|
 Mėsos perdirbimas susideda iš šių operacijų: atšildymas - jei mėsa užšaldyta; mirkymas - jei jis sūdytas; skalbimas, džiovinimas servetėle ar oro srove; nupjauti prekės ženklą; pjaustymas: minkštimo pjaustymas, iškaulinėjimas, nuėmimas.
Mėsą atšildykite lėtai, kad neprarastų maistinių medžiagų, ir tik ore. Nuplaukite ją dideliu gabalėliu šilto vandens (30 °), tada nusausinkite drobine servetėle ar oro srove, kad pjaunant ir pjaunant neslystų rankose.
Mėsos nuėmimas yra rupių plėvelių, sausgyslių ir nelygių plonų kraštų nupjovimas, kad mėsos gabalas gautų norimą formą ir būtų patogus paruošti pusgaminius.
Kepimui naudokite: nugarinę, storus ir plonus kraštus, užpakalinės kojos viršutinę ir vidinę dalis, nugarinę, užpakalinės kojos mėsą (kiaulienoje ir avienoje). Troškinimui - šoninės ir išorinės užpakalinės kojos dalys, mentės mentė ir užpakalinė dalis, krūtinėlė, apvadai, mentės mėsa ir kiaulienos bei ėrienos krūtinėlė. Virinamos tos pačios dalys. Kotletams ruošti naudokite kaklą ir apvadus nuo ratlankių nuplėšimo.
Šalutinių produktų perdirbimas
Šalutiniai produktai yra smegenys, liežuviai, kepenys, inkstai, galvos, kojos, blužnis, tešmenys, skrandis, uodegos, kepenys (širdis, gerklė, plaučiai).
Užšaldyti subproduktai tirpsta ore. Smegenys 1-2 valandas mirkomos parūgštintame vandenyje, kad būtų elastingesnės, tada, neišimant jų iš vandens, išvalomos nuo plėvelės ir kraujagyslių, plaunamos šaltu vandeniu. Kepenys nuplaunamos, tulžies latakai ir didelės kraujagyslės išpjaunamos, šiek tiek išplakamos, plėvelė pašalinama ir vėl nuplaunama. Inkstai išvalomi nuo riebalų pertekliaus ir jautiena perpjaunama per pusę su plėvele, mirkoma 4 valandas, vanduo keičiamas 3–4 kartus, užpilamas šviežiu vandeniu, virinamas 1-2 minutes, sultinys nusausinamas, inkstai plaunami.
Galvos dainuojamos, plaunamos, valomos, lūpos atskiriamos, liežuvis pašalinamas, supjaustomas gabalėliais, išimamos smegenys, kruopščiai nuplaunamos. Liežuviai valo nešvarumus. Pėdos apdainuojamos, kruopščiai nuplaunamos (nuėmus kanopas), perpjaunamos į dvi dalis skersai ir išilgai, po to 2-3 valandas mirkomos šaltame vandenyje, valomos ir vėl plaunamos.
Tešmuo supjaustomas, pašalinant dideles kraujagysles, nuplaunamas šaltame vandenyje, tada virinamas iki minkštumo vandenyje, pridedant aromatinių šaknų ir druskos.
Galvijų uodegos supjaustomos gabalais ir 5–6 valandas mirkomos šaltame vandenyje, tada blanširuojamos. Širdis ir gerklė perpjaunami išilgai. Kraujo krešuliai pašalinami iš širdies. Plaučiai perpjaunami per bronchus. Visi plaunami šaltame vandenyje. Skrandis (randas) pasukamas į vidų, kruopščiai nuplaunamas, 5 minutes blanširuojamas, tada gleivinė pašalinama peiliu, vėl nuplaunama, suvyniojama, surišama virve, verdama sūdytame vandenyje, pridedant aromatinių šaknų.
Kaulai kirviu ar skiltuvu supjaustomi į dalis (5–7 centimetrai). Vamzdiniai nesutraiško, o tik nukapoja sustorėjusius kraštus.
Paukštienos ir žvėrienos perdirbimas
Naminių paukščių perdirbimas susideda iš šių operacijų: oro atšildymas, jei paukštis yra užšalęs; deginimas ant nerūkančios liepsnos nuo plaukų, pūkų visoje skerdenoje; nupjaudamas kaklą ir kojas 1-2 centimetrais žemiau kelio sąnario. Turi žąsys, antys, kalakutai sparnai nukerpami ties antrąja jungtimi. Išskrodžiant skerdeną, daromas pjūvis po krūtinkauliu, pašalinamos žarnos, kepenys, širdis, skilvelis ir plaučiai. Stemplė ir gūžys ištraukiami per gimdos kaklelio angą. Išdarinėtos skerdenos kelis kartus plaunamos šaltame vandenyje. Plovimo metu plunksnos pašalinamos, džiovinamos, o paukščiui suteikiama patraukli forma.Tai daroma taip: paukštis padedamas ant stalo nugara žemyn, ant pilvo (atvartuose) iš abiejų pusių daromi odos įpjovimai, kaip kišenės, į kurias įkišamos kojos. Sparnai prigludę prie nugaros, kaklo anga padengta kaklo oda ir sparnais pritvirtinta prie nugaros.
Triušių tvarkymas
Skerdenos kruopščiai nuplaunamos ir supjaustomos, atskiriant pečių ašmenis, priekines, inkstų (juosmens) dalis ir užpakalines kojas. Pjovimo tvarka yra tokia: pirmiausia užpakalinės kojos kapojamos išilgai dubens kaulo iškyšos, tada pečių ašmenys. Skerdena triušis supjaustyti išilgai stuburo į dvi puses. Kiekviena pusė yra padalinta tarp 5 ir 6 šonkaulių į priekinę ir juosmens dalis. Skerdenos galinė dalis perpjaunama per pusę išilgai kojos.
Laukinių gyvūnų skerdenų perdirbimas
Kai leidžiama medžioti, vyrai atsineša trofėjų. Kiekvienas medžiotojas turėtų žinoti, kaip su jais elgtis. Laukinių gyvūnų skerdenos: elnias, ožkos, briedis, šernas, turėti, kiškis - pjaustomi taip pat, kaip naminiai gyvūnai. Elniai, briedžiai - mėsingi kaip jautienos skerdena; laukinė ožka - kaip avinėlis; meška, šernas - kaip kiaulienos skerdena; kiškis yra kaip triušis.
Norėdami pašalinti kvapą, pagerinti skonį, suminkštinti ir suteikti mėsai ypatingą aromatą, ji marinuojama 2% acto tirpale, pridedant šaknų, žalių svogūnų, druskos, cukraus, lauro lapų, pipirų, iš anksto virtų visus komponentus 20 minučių ir atvėsino. Dėl sultingumo ožkos, briedžio ir elnio mėsa įdaroma atšaldytomis lašinių lazdelėmis, o kiškio mėsa prieš terminį apdorojimą suvyniojama plonais kiaulienos riebalų sluoksniais. Kepimui ir troškinimui naudokite laukinę mėsą.
Žuvies perdirbimas
Užšaldytos žuvys atšildomos vandenyje arba ore. Sūdyta mirkyta. Pjaudami nuimkite žvynus, vidurius, pelekus, uodegą ir kt. Tada žuvis nuplaunama, nuėmus žiaunas. Po plovimo jis yra tinkuotas išilgai stuburo. Norėdami įdaryti iš žuvies, neatskirdami galvos ir uodegos, išimkite skerdeną (minkštimą) ir perleiskite ją per mėsmalę. Atliekos (oda, kaulai, pelekai, galvos, uodegos), išskyrus karpinių šeimos žuvų galvas (sultiniai iš karosų, karpių, karšių, kuojų, yra kartūs), naudojami sultiniams ruošti.
Pjaustant filė yra švari (minkštimas), su oda ir kaulais, su oda ir be kaulų. Tada jis nuplaunamas, supjaustomas porcijomis: kepimui 30 ° kampu, kepimui - 90 ".
Nuvalius, išdarinėta ir nuplauta, nedidelė žuvis visiškai iškepa. Kepimui jis yra duonos miltuose, tešloje, dvigubas: miltuose, lezone ir baltose džiūvėsėliuose.
Įdarant odą nuo galvos iki uodegos pašalinama „kojine“, neatskiriama nuo galvos ir uodegos, pripildoma kotletų žuvies masės, susidedančios iš minkštimo, mirkytos ir spaustos duonos, pieno, druskos, pipirų. Už 1 kilogramą žuvies minkštimo: balta duona - 250 gramų, pienas - 300, druska - 20, pipirai - 1 gramas.
Pjaunant eršketų žuvis reikia atsiminti, kad jas reikia atšildyti ore, prieš terminį apdorojimą paruošti gabalai ar grandinės nuplikyti.
Sūdyta silkė mirkoma, nupjaunamas plonas pilvo kraštas, per visą nugaros ilgį padaromas pjūvis ir pašalinama oda, pradedant nuo galvos dalies. Tada jie žarnyną, išimdami vidų, nupjauna galvą, uodegą, pašalina stuburo dalį su šonkaulių kaulais. Paliekama galva patiekalui papuošti, kad išgautų visą žuvį. Tada silkė nuplaunama ir supjaustoma porcijomis. Norėdami pridėti sultingumo ir pašalinti druskos perteklių, silkės minkštimas mirkomas piene arba arbatoje (galite naudoti šaltą vandenį, įpilant acto).
Kaip virti pusgaminius žuvies gaminius.
Karlov L., vyras virtuvėje
|
