|
 Dauguma maisto produktų yra termiškai apdorojami, o jų įtakoje jie tampa paruošti ir įgauna tinkamą skonį, tekstūrą, kvapą ir išvaizdą. Tačiau kartu su teigiamu poveikiu (didinant maisto virškinamumą, sunaikinant patogenus) termiškai apdorojant iš dalies prarandamos maistinės medžiagos, vitaminai, mineralinės druskos ir kt.
Žinios apie maisto ruošimo technologinius metodus, sumanus racionaliausio jų naudojimas gali sumažinti šiuos nuostolius.
Terminio apdorojimo būdai
Yra pagrindiniai ir pagalbiniai terminio apdorojimo metodai. Yra du pagrindiniai: virimas ir kepimas. Yra daug pagalbinių:
- blanširavimas - trumpas gaminių gaminimas arba plikymas siekiant pagerinti jų išvaizdą arba pašalinti kartumą, nevalgomas dalis (eršketų vabalai) ar nuodingas medžiagas (kai kurie grybai);
- kirpimas - kaitinimas iki minkštumo riebiame sultinyje, lengvai keptų maisto produktų mėsos sultys, susidarantios šiek tiek auksinės rudos plutos, ir mėsos sultys (brea):
- virimas garais - veikiamas garų, nesiliečiant su skysčiu, ant specialios akies;
- virinimas po to kepimas - virinimas skystyje (pagrindinis būdas), paskui gilus kepimas;
- kepimas - miltų, konditerijos gaminių konditerijos krosnyse įkaitinimas iki visiško paruošimo;
- kepimas riebaluose ( giliai kepta) - produkto panardinimas į verdančius riebalus 180 ° C temperatūroje. Riebalai imami 5 kartus daugiau nei pagrindinis produktas. Riebalų kalcinavimas prieš susidarant dūmams yra privalomas;
- kepimas ant atviros ugnies - ant anglies ar specialiuose grotelių įtaisuose, taip pat ant grotelių ant nerūkančios liepsnos, kurioje iš abiejų kepto produkto pusių įspausti metaliniai grotelių strypai;
- kepimas - produkto kaitinimas orkaitėje, kol suminkštės arba kol susiformuos spalva (esant 250–300 ° temperatūrai);
— paruduoja - lėtas kepimas nedideliame riebalų kiekyje, kol išvirs arba išvirs iki pusės, nekeičiant produktų spalvos;
- paleidimas - savo sultyse ar nedideliame kiekyje skysčio;
- troškinimas - kaitinimas iki virimo padaže ar kitame iš anksto kepto maisto skystyje, pridedant kvapiųjų ir aromatinių prieskonių.
Procesai terminio apdorojimo metu
Virti produktai keičia savo pirmines savybes. Dėl vandens, kai kurių maistinių medžiagų praradimo, svoris sumažėja (uparka, virinama). Yra baltymų pokyčiai (denatūracija ir krešėjimas), kolageno baltymų virtimas glutinu, cukrų karamelizacija, hidrolizė, krakmolo dekstrinizacija ir želatinizacija, riebalų emulgavimas (tai nepageidaujamas reiškinys, pastebimas verdant sultinius), mineralų išplovimas. ir
kitos žmogaus organizmui naudingos medžiagos.
Norėdami sumažinti maistinių medžiagų, vitaminų praradimą, pagerinti skonį, laikykitės šių taisyklių:
- gaminkite maistą tik iš šviežio, gerai apdoroto maisto;
- daržovės neturėtų būti laikomos ilgai ir ne vandenyje, o drėgnoje lininėje servetėlėje;
- jei norite skanaus sultinio, įdėkite mėsą į šaltą vandenį. Jei norite, kad mėsa būtų skani, panardinkite ją į verdantį vandenį;
- venkite virimo sultiniai, padažai, sriubos, pagrindiniai patiekalai, gėrimai ir maisto produktų virškinimas. Visi valgiai ir gėrimai turėtų tarsi „merdėti“;
- nedelsdami imkite teisingą vandens, skysčio santykį, virimo metu niekada neskieskite sultinių, sriubų, sirupų;
- žymė griežta kulinarine tvarka, atsižvelgiant į terminio apdorojimo trukmę;
- druska sriubos, padažai virimo pabaigoje, 5-10 minučių
kol bus pasirengusi; "
- Ruošdami sriubas, padažus, paragaukite, kai patiekalas bus paruoštas, paskaninkite, tada mirkykite, kad užpiltų 15–20 minučių;
- Virkite sriubas, sultinius, daržoves, žuvį, mėsą, kruopas ir kt., Uždarydami dangtį. Aukšta slėgio viryklė idealiai tinka šiems tikslams: tai padės sutaupyti jūsų laiką ir produktų maistinę vertę;
- virkite jūros žuvį pasūdytame vandenyje, pridėdami svogūnų, petražolių, salierų, lauro lapų, pipirų;
- lengvai patroškinkite daržoves patiekalams;
- dar geriau juos kepti orkaitėje, burokėliai ypač skanūs;
- virkite daržoves pasūdytame vandenyje, išskyrus burokėlius, nes skonis blogėja, ir žirnius, kurie, esant druskai, blogai verda;
- virimo metu daržoves, bulves uždenkite vandeniu 1 - 2 centimetrais;
- virkite daržoves salotoms ir vinegretėms neluptas, gerai išskalavus;
- norint išsaugoti spalvą, į burokėlius dedama acto (5 gramai 1 litrui vandens);
- įpilkite acto, kad kopūstai būtų elastingi troškinant;
- leisti žuvims pašalinti jūros kvapą, be šaknų ir prieskonių pridėti agurkų marinuotų agurkų;
- kepant, kai susidaro pluta, paukštieną, veršieną, kiaulieną reikia laistyti kepant susidariusiais riebalais ir sultimis;
- prieš kepdami, kepdami, kepdami, kepdami, kad išvengtumėte didelio dūmų susidarymo - garai, būtinai uždegite riebalus;
- ant sriubų, padažų paviršiaus palikite riebalų sluoksnį, kad vitaminas C būtų apsaugotas nuo oksidacijos;
- verdant uogienę, neleiskite pasikeisti sirupo spalvai (perėjimas į geltoną, rudą): uogiene turėtų būti būdinga vaisių ir uogų spalva;
- nepervirti drebučių, vaisių sriubų, padažų - krakmolo grūdelių struktūra yra sunaikinta, jie gali suskystėti.
Karlov L., vyras virtuvėje
|
