Svogūnų veislės ir jų panaudojimas

Svogūnai yra pagrindinis prieskonių augalas, plačiai vartojamas Europoje ir Azijoje. Jis naudojamas maiste, šviežias ir perdirbtas.

Požeminė augalo dalis - svogūnėlis ir antžeminė dalis - plunksna, kurios naudojamos kaip įvairių patiekalų (išskyrus saldžius) pagardai, dedamos į marinatus, marinuotus agurkėlius, konservus, valgomos dešros. Svogūnus galima džiovinti, virti, troškinti, marinuoti. Jis plačiai naudojamas maisto ir konservų pramonėje. Svogūnuose yra azoto turinčių medžiagų, cukraus, skaidulų, pelenų, riebalų. Be to, svogūnėlėse ir ypač lapuose yra daug vitaminų ir fitoncidų (jie priklauso antibiotikų grupei). Specifinis svogūnų kvapas atsiranda dėl eterinio aliejaus, kuriame yra sieros. Svogūnai pasižymi dezinfekuojančiomis (baktericidinėmis) ir antiskorbutinėmis savybėmis. Valgant svogūnus padidėja apetitas, padidėja skrandžio sulčių sekrecija, o tai skatina geresnį maisto įsisavinimą, gerina kepenų ir tulžies pūslės veiklą.

Yra žinoma daugiau nei 400 svogūnų rūšių, paplitusių Kinijoje, Japonijoje, Centrinėje Azijoje, Europoje, Amerikoje, Afrikoje. Lankas jau buvo žinomas Senovės Egipte. Jis buvo auginamas visur, buvo įtrauktas į piramidžių statytojų dietas. Senovės Graikijoje jam buvo priskirta dieviška kilmė, o šventėms, skirtoms dievui Panui, gamtos globėjui, jo skulptūrose buvo dedamos lemputės. Svogūnas buvo plačiai auginamas senovės Romoje, kur jis buvo laikomas vienu vertingiausių vaistinių ir maistinių augalų.

Tarp senovės vokiečių drąsūs kariai, pasižymėję mūšiuose, buvo vainikuoti svogūnų gėlėmis. Rusijoje nuo neatmenamų laikų svogūnai buvo plačiai paplitęs maisto produktas ir universalus vaistas, kaip sakoma: „Svogūnai nuo septynių negalavimų“. Buvusioje SSRS svogūnai daugiausia auginami RSFSR ne juodosios žemės zonoje, Ukrainoje, Šiaurės Kaukaze, Užkaukazėje ir Centrinės Azijos respublikose. Garsiausi yra: svogūnai, česnakai, porai, batūno svogūnai, daugiapakopiai svogūnai, askaloniniai česnakai, laiškiniai česnakai arba laiškiniai česnakai, gleivės arba nuleisti svogūnai; iš laukinių - Altajaus svogūnų ir meškinių svogūnų arba laukinis česnakas.

Svogūniniai svogūnai

Svogūninis svogūnas yra dvimetė žolė su sultingais vamzdiniais lapais, padengtais vaškine danga, baltomis gėlėmis skėčio formos žiedyne ir gerai suformuota svogūnėle, kurios forma, atsižvelgiant į veislę, gali būti plokščia, ovali, kūgio formos. , sferoidas ir viršutinių žvynų (marškinių) spalva - nuo baltos iki violetinės skirtingų atspalvių. Labiausiai paplitęs tipas, suteikiantis ropės svogūnėlių ir plunksnų lapus. Tėvynė - Centrinė Azija, Iranas ir Afganistanas. Svogūnai į Europą atkeliavo romėnų dėka, iš kurių kitos Europos tautos išmoko jį auginti. Svogūnuose yra baltymų, angliavandenių (9,8%), organinių rūgščių (citrinų, obuolių), mineralinių druskų (18 mg% natrio, 175 mg% kalio, 58 mg% fosforo, 31 mg% kalcio ir kt.), Vitaminų B1, B6 , PP, C (10 mg%). Pagal skonį svogūnų veislės skirstomos į aštrias, pusiau aštrias ir saldžias.

Aštrus lankas

Aštriuose svogūnuose yra daugiau sausųjų medžiagų, eterinių aliejų (dirgina akių gleivinę) ir glikozidų, aštraus skonio, kuris ilgai išlieka burnoje. Geriausia naudoti padažams, sriuboms, žuvies, mėsos, daržovių, ryžių patiekalams ir pyragams įdaryti. Geriausios veislės: Strigunovsky, Timiryazevsky, Arzamassky, Bessonovsky, Rostovsky, Spassky ir kt.

Pusiau aštrus lankas

Pusiau karšti svogūnai turi daugiau drėgmės, mažiau eterinių aliejų, skonis toks pat kaip ir aštrų. Jis naudojamas šviežias - su salotomis, šaltais užkandžiais. Geriausios veislės: Myachkovsky, Belozersky, Tsitaussky, Samarkandsky, Ufimsky ir kt.

Saldus svogūnas

Saldžiuose svogūnuose yra daug drėgmės, todėl jie yra sultingiausi ir saldaus skonio.Jis naudojamas šviežias, salotoms gaminti. Geriausios veislės: Kaba yellow, Spanish 313, Krasnodar G-35, Bermuda white, Dungan ir kt.

Pusiau aštrūs ir aštrūs svogūnai

Pusiau aštrūs ir aštrūs svogūnų veisliai auginami daugiausia vidurinėje juostoje ir šiaurėje, saldūs ir pusiau aštrūs (Ispanijos, Kaba ir kt.) - daugiausia šalies pietuose, nes vidurinėje juostoje ir net labiau šiaurėje jie neturi laiko subręsti. Svogūnai skinami rudenį sausu oru, kai lapai pradeda nudžiūti. Svogūnas ištraukiamas, lapai nupjaunami, paliekant kaklą; neprinokę svogūnai džiovinami sausoje ir šiltoje patalpoje. Svogūnus laikykite 0–3 ° C temperatūroje, kai santykinė oro drėgmė yra 70–75%. Aštrūs svogūnų veisliai yra gerai laikomi visą žiemą iki naujo derliaus bet kurioje vėsioje sausoje patalpoje ir net įprastomis namų sąlygomis; tik prieš tai būtina gerai išdžiovinti. Subrendusi lemputė yra padengta sausomis svarstyklėmis, kurios apsaugo ją nuo išdžiūvimo ir pažeidimų. Kuo daugiau sausų svarstyklių ant svogūnėlio ir kuo griežčiau jos tinka, tuo geriau svogūnas išsilaiko. Švieži saldūs svogūnai laikomi prasčiau nei pusiau saldūs ir aštrūs. Svogūnus galima konservuoti ir gerai išdžiovinti.

Svogūnų plunksna

Nuotrauka Administratorius

Žalia svogūno plunksna, kuri yra svogūnų laiškai, yra plačiai naudojama. Geriausios svogūnų veislės, iš kurių gaunami plunksniniai svogūnai, yra Arzamassky, Bessonovsky, Spassky. Žaliuose svogūnuose yra 30 mg% vitamino C ir karotino. Žaliuosius svogūnus galima auginti ištisus metus - tai yra didelė jų vertė. Maiste jis naudojamas šviežias, dažnai kaip įdaras. Geriausias žalias svogūnas gaunamas iš svogūnų rinkinių, tai yra, iš mažų svogūnų. Žalieji svogūnai skinami, kai lapai pasiekia 35–40 cm ilgį.Jūs turite laikyti vėsioje patalpoje, vasarą - ne ilgiau kaip 3 dienas, nes greitai sunyksta ir pagelsta. 0 ° C temperatūroje žaliuosius svogūnus galima laikyti nekeičiant jų išvaizdos ir skonio iki 10 dienų. Pjaustant svogūnus, peilį rekomenduojama dažniau skalauti šaltu vandeniu - dėl to akys tampa mažiau vandeningos.

Poras

Porai, perliniai svogūnai, perliniai svogūnai yra dvejų metų augalas su ilgais, plokščiais žaliais lapais ir baltu, sustorėjusiu netikru stiebu (stiebu), kuris yra apatinė lapų dalis, glaudžiai greta vienas kito. Gėlės yra balkšvos, rečiau rausvos, surinktos dideliuose rutuliškuose skėčiuose. Tėvynė - rytinis Viduržemio jūros regionas. Plačiai platinamas Europos šalyse; buvusioje SSRS - daugiausia Europos dalies pietuose ir Kaukaze.

Valgomi porai ir nedengti jauni lapai, kuriuose yra iki 2% baltymų, 6,5% angliavandenių, iki 1,5% skaidulų, iki 20 mg% eterinių aliejų, vitaminų B1, B6, PP, karotino, iki 40 mg% vitamino C. porai yra subtilaus aromato ir subtilesnio malonaus ir saldaus skonio nei svogūnai. Tai ypač naudinga žiemą ir ankstyvą pavasarį, kai trūksta šviežių daržovių (derliaus nuėmimo sezonas yra nuo balandžio iki gegužės ir nuo rugsėjo iki gruodžio). Esant palankiems orams porus galima rinkti visą žiemą.

Šis svogūnas naudojamas salotoms, padažams ruošti, virti - mėsos ir ypač daržovių (kopūstų, bulvių, rūgštynių, špinatų, morkų, dilgėlių) sriuboms gardinti ir kaip garnyrą prie žuvies ir mėsos patiekalų. Porai gali būti valgomi švieži, kapoti ir pagardinti augaliniu aliejumi. Labai skanios salotos, pagamintos iš svogūnų, supjaustytos mažais žiedeliais ir sumaišytos su vienodu kiekiu smulkintų obuolių arba kopūstų ir morkų, sutarkuotų smulkia tarka, pridedant žolelių (melisų, peletrūno, baziliko) ir pagardintos majonezu. Porų stiebai troškinami truputyje vandens, įpilama acto ar citrinos sulčių, pridedama sviesto ir valgoma karšta. Porų troškinį taip pat galima pagardinti majonezas, supilkite petražoles, krapus ir salieras arba kepkite su baltu padažu, arba patiekite su tarkuotu sūriu.Smulkiai supjaustyti porų lapai tankiai apibarstomi žuvimi, paruošiama kepti, troškinti ar kepti. Porai naudojami konservų ir maisto koncentratų pramonėje; marinuotas svogūnas taip pat gaminamas konservų pavidalu; jis taip pat yra sausų ir šviežiai šaldytų daržovių mišiniuose. Porus, užkasusius smėlyje, laikyti 0–1 ° C temperatūroje; nupjautus lapus šaldytuve galima laikyti iki 3 mėnesių. Geriausios veislės: bulgarų (vėlyvas) ir karantanskis (ankstyvas).

Svogūnas

Batūno svogūnas, totorių svogūnas, ūkanotas svogūnas, žieminis svogūnas, smiltinis svogūnas yra daugiametis stipriai išsišakojantis augalas su fistuliais lapais, gelsvais žiedais, kuris nesudaro svogūnėlių. Jis plačiai auginamas Tolimuosiuose Rytuose, Sibire, Kinijoje, Japonijoje ir Korėjoje, taip pat daugelyje Europos šalių ir Šiaurės Amerikoje. Jie valgo jaunus fistulinius žalius lapus, smailius viršutinėje dalyje, kurie savo išvaizda ir skoniu yra artimi svogūnų laiškams, tačiau šiek tiek grubesni už juos. Batūnas išsiskiria dideliu vitamino C kiekiu lapuose (iki 105 mg%), jame taip pat yra vitaminų B1, B2, D, PP, fosforo ir vario druskų, iki 9,48%: sausųjų medžiagų, 2,3% cukraus. Jis atsparus šalčiui, žiemoja lauke ir yra vertinamas kaip ankstyviausias svogūnas.

Didžiausias plunksnų derlius nuimamas balandžio pabaigoje - gegužės pradžioje, po to dar 2-3 derlius vasaros metu, bet ne vėliau kaip rugpjūčio pirmoje pusėje, kitaip tai blogai paveiks kitų metų derlių. Lapai greitai stambūs, todėl derlių reikia rinkti jaunystėje. Lapai nėra ilgai saugomi. Geriausia veislė yra „Gribovsky 21“, kurioje augalai yra labai išsišakoję, lapai ilgi, sultingi, švelnūs ir pavasarį ilgai išlaiko savo prekines savybes. Svogūnų laiškus galima sūdyti žiemai, naudoti salotoms ir garnyrams.

Pakopinis lankas

Daugiapakopis svogūnas yra daugiametis augalas su pailgomis, bet kiaušinio formos požeminėmis svogūnėlėmis (iki 30–40) ir plačiais vamzdiniais lapais. Ant gėlių stiebų vietoj gėlių susidaro iki 5 ovalios arba ovalios pailgos formos oro svogūnėlių (svogūnėlių), padengtų tankiomis sausomis rudos-geltonos arba tamsiai violetinės spalvos žvyneliais. Daugiapakopis svogūnas yra labai atsparus žiemai, paplitęs trumpo vegetacijos laikotarpio vietovėse (Sibire, šiauriniuose Rusijos europinės dalies regionuose, Leningrado srityje). Visi augalo organai yra aštraus skonio. Bazinėse lemputėse yra iki 18% cukraus, baltymų ir kitų medžiagų. Daugiapakopių svogūnų lapuose yra apie 4% cukraus ir daugiau kaip 2% baltymų. Valgomi apatiniai vamzdiniai lapai, svogūnėliai ir svogūnėliai. Svogūnus galima marinuoti ir sūdyti, svogūnėliai gerai kepti. Geriausios veislės: Gribovsky 38 ir Odesos žiema 12.

Šalotes

Nuotrauka V-tina

Šalotes, šarlotas, šrikas yra dvejų metų augalas su plokščiais vamzdeliais plonais lapais ir mažomis tankiomis svogūnėlėmis (iki 25–30), padengtas purpurinės, geltonos arba baltos spalvos, subtilaus, švelnaus skonio žvyneliais. Augo Europoje ir Amerikoje; buvusioje SSRS - daugiausia pietiniuose regionuose. Svogūnuose yra iki 13% cukraus (apie 5,5% lapuose), iki 13 mg% vitamino C. Jaunos svogūnėlės ir lapai naudojami maistui, švieži (salotos) ir marinuoti. Jis atsparus šalčiui, todėl sodinamas prieš žiemą, pavasarį derlių duoda anksti. Šalakotai žiemą nėra verčiami versti žalias plunksnas, nes jų miego periodas yra labai gilus ir gerai laikomas visus metus. Pietuose svogūnėliai laikomi palėpėse, kur žiemą jie ne kartą užšąla ir atitirpsta, o užšalimas -20 ° C temperatūroje neturi įtakos jų skoniui.

Žirniai

Česnakai, česnakai, skoroda, rocambol, tribulka yra daugiametis augalas, turintis mažus subuliatyvius fistulius lapus ir pailgai kiaušiniškas mažas svogūnėles, padengtas rudomis žvyneliais. Tėvynė - Italija. Auginama Vakarų Europoje, Azijoje (išskyrus pietinę dalį), Šiaurės Amerikoje; buvusioje SSRS - nedaug visoje teritorijoje, ypač Ukrainoje.Jis veisiamas daugiausia dėl subtilių, sultingų žalių lapų, kuriuose yra iki 105 mg% vitamino C, 5,2 mg% karotino, 3% cukraus. Lapai naudojami salotoms, padažams, omletams, mėsos patiekalams gaminti, pyragams įdaryti ir yra sūdomi. Svogūnų negalima virti, juos reikia valgyti šviežius, pabarstyti smulkiai supjaustytais svogūnais ant gatavo patiekalo. Tinka žiemą versti žalumynus. Hardy, suteikia ankstyvųjų žalumynų, kuriuos galima pjauti kelis kartus per sezoną. Laikykite, kaip ir svogūnus, sausose patalpose. Geriausios veislės yra Maskvos ir Sibiro.
Gleivinis svogūnas, kabantis svogūnas yra daugiametis augalas su plokščiais, lygiais lapais ir kūginėmis svogūnėliais, 1-2 pritvirtintas prie šakniastiebio. Paskirstyta Sibire, Centrinėje Azijoje, Kazachstane. Nurodo salotų svogūnus, yra daug vitamino C - iki 200 mg%, mineralinių druskų, įskaitant geležies druskas, todėl ypač naudinga sergant mažakraujyste. Jauni lapai naudojami švieži, tinka marinuoti. Kadangi šios rūšies svogūnams būdingas ankstyvas pavasario augimas, juos galima vartoti jau gegužės mėnesį; lapai per sezoną nupjaunami 4–5 kartus.

Altajaus lankas

Altajaus svogūnas, kalnų svogūnas yra daugiametis augalas su ūkanotais lapais ir iki 5 cm skersmens svogūnėliu su raudonai rudomis storomis, mėsingomis žvyneliais. Išplatinta Sibire, Centrinėje Azijoje. Laukinis batūno svogūno giminaitis. Altajaus svogūnų laiškų pagrindai yra saldūs, juose yra iki 4% cukraus. Valgomas virtas ir keptas.

Čachovskis A.I. Maisto kultūra

Panašūs leidiniai

Nusilenkti

Džiovinti svogūnai

Žalieji svogūnai (dedami į šaldiklį)