|
 Jei termiškai apdorojant daržoves įpilsite šiek tiek acto ar citrinos rūgšties, maistinių medžiagų nuostolis sumažės.
Sviestas jis nenaudojamas kepti kinų virtuvėje, nes greitai pradeda degti ir rūkyti.
Kad pjaustant svogūnus išvengtumėte akių ašarojimo, peilį reikia sudrėkinti šaltu vandeniu ir tik tada nupjauti.
Daržovės, virtos verdančiame augaliniame aliejuje, išlaiko ir netgi pagerina savo pirminę spalvą, praranda mažiau maistinių medžiagų nei kepant įkaitintame aliejuje.
Kad žuvis nesudegtų, prieš kepant keptuvę reikia gerai nuplauti, nusausinti, pašildyti ant ugnies ir tik tada užpilti aliejumi. Kai aliejus įkais iki 180 ° C, įdėkite žuvį ir kepkite iš abiejų pusių, kol pagels.
Kuo mažiau lapų, žievelių ir stiebų pašalinama iš šakniavaisių ar daržovių, tuo daugiau jame yra vitamino C.
Daržoves skalaukite, kol jos bus sveikos, nesmulkintos.
Kad gaminant daržovės pradinė spalva nesikeistų, jas reikia įdėti į verdantį vandenį.
Nerekomenduojama mirkyti smulkintų daržovių, nes jų skonis blogėja ir prarandamas vitamino C.
Pomidorus galima lengvai nulupti, minutei padėjus juos į verdantį vandenį.
Bulves reikia kepti karštame augaliniame aliejuje arba riebaluose, kol paruduos, ir tik tada pasūdyti. Jei sūdysite bulves, kol susidarys pluta, iš jos ištekės sultys, sumaišykite su aliejumi, bus prarasta išvaizda, skonis ir spalva.
Lupant daržoves ant rankų paliekamos tamsios dėmės. Norėdami to išvengti, prieš valydami rankas turite sudrėkinti actu (arba citrinos rūgštimi), leisti actui išdžiūti, o po darbo rankas nuplauti vandeniu.
Nudžiūvusios petražolės, krapai, kalendra ir salierai vėl atsigaivins, jei penkias minutes įleisite juos į actą ir vandenį.
Iš blogos mėsos galite pasakyti gerą mėsą pagal jos spalvą. Gera mėsa yra raudona, jos riebalai yra balti, nelimpa prie rankų, kaulų riebalai yra tankūs, netepa. Gera mėsa yra elastinga, išspaudimas pirštu išlyginamas.
Kvapų augalinį aliejų galite gauti iš saulėgrąžų aliejaus. Norėdami tai padaryti, kaitinkite saulėgrąžų aliejų iki 180 ° C, meskite į jį kvapiųjų pipirų grūdus ir pankolį ar anyžius. Kepkite ant silpnos ugnies 3-4 minutes. Tokį aliejų galima paruošti naudoti ateityje: jį atvėsinkite ir laikykite stikliniame inde tamsioje vietoje.
Kaitindami prieš dieną iškeptą mėsą, apšlakstykite ją šaltu vandeniu ir kepkite šiek tiek aliejaus ant silpnos ugnies. Tada mėsa bus skani kaip ką tik paruošta.
Kepimo pabaigoje vištienos, antienos ar paršelio oda traški, kai užpilama šaltu vandeniu.
Antrasis būdas. Paruoštą žuvį pamirkykite miltuose ir kepkite perkaitintame augaliniame aliejuje.
Trečias būdas. Tepkite žuvį plaktu kiaušiniu ir kepkite karštame aliejuje.
Ketvirtasis būdas. Tuščioje karštoje keptuvėje išspauskite šviežių sulčių imbieras ir tik tada įpilkite aliejaus.
Kiaulienos interjero ghee kepimo metu negalima perkaisti, nes labai karštoje būsenoje jis pradeda rūkyti, o tai sumažina gatavo patiekalo kulinarines savybes, keptas produktas įgauna nemalonų čado kvapą ir kartaus skonio.
Augalinis aliejus arba kiaulienos taukai kepant tepalų mažiau, jei į keptuvę įdėsite šiek tiek druskos ir smulkintų svogūnų.
Augalinį aliejų su nuosėdomis galima išaiškinti užpylus į jį vandenį su actu (3 šaukštus vandens ir 1 stiklinę acto 1 litrui aliejaus), pavirinti 25–30 minučių ir tada leisti aliejui nusistovėti. Atsargiai supilkite į kitą indą ir naudokite, kaip nurodyta.
Acto aromatą galima sustiprinti įpylus truputį degtinės ir žiupsnelį druskos.
Jei patiekalui naudojama tik pusė svogūno, likusi pusė bus gerai išsilaikiusi, jei pjūvio vieta bus sutepta.
Kad rankos nekvepėtų žuvimi, galite jas nuvalyti pašildytu alkoholiu. O jei namas turi chrizantemos, galite susmulkinti kelis lapus tarp delnų.
Jei pjaustant žuvį ar paukštieną netyčia išsiliejo tulžis, nedelsdami nuplaukite ir pašlakstytą dalį apibarstykite soda, sausomis mielėmis arba lengvai apipilkite alkoholiu. Tulžies likučiai yra geri, juos reikia nuplauti vandeniu. Priešingu atveju žuvis ar paukštis kvepės nemaloniai, o tulžis yra nuodinga.
Gana sunki veikla - ypač paukščio pešiojimas antys... Jei likus 10–20 minučių iki paukščio skerdimo, duokite jam gerti deserto šaukštą alkoholio ar acto, bus daug lengviau pašalinti plunksnas.
Sušaldytas žuvis reikia atšildyti tik šaltame vandenyje, nes karštas vanduo koaguliuoja baltymus, esančius odos ir žvynų epidermyje, pablogindamas produkto kokybę. Norėdami pagreitinti atitirpinimą, į šaltą vandenį galite įberti šiek tiek druskos.
Kad upės žuvys nekvepėtų purvu, būtina ją, jau apdorotą, nuleisti į šaltą vandenį su actu ir maltais juodaisiais pipirais. Gyvas žuvis galima dėti į šaltą druskos tirpalą (25 g / 2,5 l vandens). Kvapas išnyks po valandos. Jei žuvis jau užmigo, ją reikia palaikyti vandenyje 2 valandas.
Į žuvų žvynai gerai išvalyti, žuvis 10 minučių reikia panardinti į karštą vandenį (apie 80 ° C) ir greitai perpilti į šaltą vandenį.
Kad naminiai makaronai būtų skanūs, juos reikia panardinti į verdantį vandenį ir nedelsiant išmaišyti, kitaip jie sulips. Po to padidinkite ugnį: ant didelės ugnies miltai greitai ištirps, o makaronai bus lygūs ir elastingi. Kai vanduo užvirs, įpilkite šalto vandens, vėl užvirkite, įpilkite šalto vandens ir vėl užvirkite. Makaronai paruošti.
Laikykite džiovintus makaronus reikia panardinti į karštą, o ne virintą vandenį. Virkite ant vidutinės ugnies, užvirkite, užpilkite šaltu vandeniu. Pakartokite šią operaciją du kartus.
Ryžius reikia išplauti prieš verdant, tačiau jie neturėtų būti per ilgi, nes grūdus dengiančiame kiaute yra vitaminų ir mineralinių druskų, kurie po ilgesnio plovimo ištirpsta vandenyje. Dėl tos pačios priežasties nerekomenduojama ryžių mirkyti ar plauti pirštais.
Skaniausi ryžiai garinami ant stiprios ugnies.
Krapai pagerina maltos mėsos, vištienos, karpių ir ungurių, kiaušinių ir daržovių patiekalų skonį.
Malto kardamono galima pridėti arbata kavos, taip pat galite pridėti maltos cinamono į kavą. Cinamonas labai tinka prie obuolių.
Minkant tešlą vandenyje, ji gali pasirodyti „silpna“ - ji prilimpa prie rankų, lūžta. Kad taip neatsitiktų, į vandenį tešlai reikia įberti šiek tiek druskos, tada ji taps elastinga.
Kad kalmarų, krevečių ir kitų jūros gėrybių mėsa būtų minkšta, pakanka trumpo kaitinimo - tik 1-2 minutes.
Neleiskite česnako ilgai kaitinti.
Stiprų česnako kvapą galima sumažinti į patiekalą įdėjus šiek tiek raugerškio ar cinamono.
Jei ryžiai sudegė, padėkite juos į šiltą, drėgną vietą 10 minučių ir kvapas išnyks.
Neskieskite sūdytos sriubos vandeniu. Sriubos skonį galite pagerinti panardinę į ją marlinį maišelį neraugintų ryžių. Atsinešti sriuba kol užvirs - ryžiai sugers druską.
Aliuminio induose nelaikykite druskos, acto, sojos padažo, kitų rūgščių ir šarminių maisto produktų arba nepalikite juose paruoštų patiekalų: patiekalai ir maistas pablogėja.
Jei aliuminio indai nenaudojami ilgą laiką, būtina juos patepti plonu augalinio aliejaus sluoksniu ir pastatyti į sausą vietą - tai leis jį ilgai laikyti tvarkingą.
Užteršti aliuminio indai valomi skudurėliu, pašildyti - popieriumi.
Norėdami nuplauti augalinio aliejaus butelį, į jį supilkite vandenį ir soda ir stipriai purtykite. Jei aliejus yra sausas, indams valyti galite naudoti kiaušinių lukšto actą.
„Choux“ tešla gerai nesugeria aliejaus, todėl jo reikėtų vartoti nedaug.
Jei ruošdami ryžius į vandenį įpilkite šaukštelį druskos ir augalinio aliejaus ir užvirkite, tada ryžiai pasirodys ypač skanūs ir aromatingi; į vandenį įpylus citrinos sulčių, ryžiai bus balti, minkšti ir trapūs.
Ryžių vanduo turi daug naudos sveikatai. Pavyzdžiui, jei vandenį, kuriame virti ryžiai, užvirsite naujame puodelyje, dubenėlyje ar stiklinėje, tada jie ilgai nesiskirs. Ryžių sultinys yra puikus būdas nuplauti nešvarius indus.
Per pusę perpjauta karštų raudonųjų pipirų ankštis neleis kirmėlėms augti ryžiuose (5 kg ryžių užtenka 2,5 ankštėlės pipirų).
Jei šviežios žalios morkos pagardinamos augaliniu aliejumi, žmogaus organizmas pasisavins apie 60% jame esančio karotino, be aliejaus - tik 6%.
Česnakai gerai išsilaikys, jei bus nulupti, įdėti į sausą stiklainį, aplieti saulėgrąžų aliejumi ir atšaldyti. Gautą kvapų aliejų galima naudoti gaminant įvairius patiekalus.
Kuo smulkiau supjaustomos daržovės, tuo daugiau troškinant išsiskiria aromatinių medžiagų.
Daržovių valymui reikia naudoti nerūdijančio plieno peilius, nes vitaminas C sunaikinamas sąlytyje su geležimi.
Indus, kuriuose yra tešlos ar mišinio su kiaušiniais, rekomenduojama iš pradžių plauti šaltu vandeniu, o tik po to - karštu vandeniu.
Jei jums reikia ištirpinti miltus vandenyje ar piene, nedėkite jų į skystį, o palaipsniui supilkite skystį į miltus ir išmaišykite.
Kad tešla neliptų prie rankų, prieš minkydami, sudrėkinkite delnus saulėgrąžų aliejumi.
Netinkamas kvapas iš keptuvių, puodų ir stalo įrankių greitai išnyks, jei juos patrinsite šiek tiek pašildyta druska, o tada nuplaukite vandeniu.
Svogūno kvapą galima lengvai pašalinti iš peilių, užtrynus skustuvą ant žalių morkų ir lengvai patrinant druska iš rankų.
Česnako kvapo iš burnos galite atsikratyti kramtydami sausą žaliąją arbatą.
Ruošiant faršą, geriau apsieiti be mėsmalės, naudojant skiltuvo peilį. Tokiu būdu virta mėsa yra daug skanesnė, nes kiekviename mažame gabalėlyje yra sulčių, kurių nebūtų išlikę, jei mėsa būtų praleista per mėsmalę.
Žogoleva E. E. Kinų virtuvė
|
