|
 Vandenyno žuvys parduodamos tik sušaldytos, sveikos arba išdarinėtos, vadinamosios skerdenos ir filė. Pramonėje užšaldoma tik šviežia, geros kokybės žuvis.
Šaldytos žuvies atšildymas
Teisingai atšildžius šaldytos žuvys išlaiko beveik visas atšaldytų žuvų savybes. Žuvis reikia atšildyti tokiu būdu: užpilti šaltu vandeniu ir įberti druskos (10 g / 1 litrui vandens). Taikant šį metodą, žuvys neteks tik iš dalies mineralų. Druska dedama siekiant sumažinti žuvų ir vandens tirpalų koncentracijos skirtumą - tokiu atveju ištirps mažiau maistinių medžiagų. 1 kg žuvies užtenka 1,5–2 l vandens.
Jokiu būdu negalima atitirpinti žuvies šiltame vandenyje, nes įvyks baltymų denatūracija, tai yra, vanduo bus išspaustas, neteks vertingų maistinių medžiagų, pati žuvis taps suglebusi. Iš tokių žuvų pagaminti produktai nėra skanūs.
Prieš atitirpdant žuvį reikia ištiesinti, kad joje liktų didžiausias procentas vandens. Atšildant vandenyje, žuvų svoris padidėja 10-20%, priklausomai nuo veislės.
Jei žuvis ištirps ore, tada svarstyklės greitai išdžius, o po to bus sunku ją atskirti.
Nerekomenduojama pakartotinai užšaldyti žuvį, nes ji tampa suglebusi, neskani. Tai labai pablogina jo skonį.
Filenų atšildymas
Jūros žuvis užpildyta
Pramonė išleidžia žuvies filė vis didesniais kiekiais, nes jų labai reikalauja pirkėjai.
Skirtingai nei visos žuvys, žuvies filė atšildoma tik ore, kambario temperatūroje. Atšildžius filė vandenyje, labai sumažėja maistinių medžiagų. Filė turi būti atšildyta ne anksčiau kaip 40-50 minučių prieš terminį apdorojimą. Filė nerekomenduojama visiškai atšildyti, kad neištekėtų daug sulčių, kitaip gatavo patiekalo skonis labai pablogės.
Filėje (t. Y. Galvose, pelekuose, kauluose) nėra maisto atliekų, ypač turtingų medžiagų (trūksta kolageno baltymų), todėl sunku iš jos paruošti aspiką.
Pastaba. Pirminio perdirbimo metu žuvis reikia kruopščiai nuplauti. Reikia pasakyti, kad normaliomis terminio apdorojimo sąlygomis ir temperatūros sąlygomis produktas visiškai neutralizuojamas tik tuo atveju, jei griežtai laikomasi sanitarinių ir higienos reikalavimų visuose pirminio perdirbimo etapuose.
Žuvų žvynų pašalinimas
Norėdami išvalyti žuvį nuo svarstyklių, įstrižai (45 ° kampu) įdėkite pjovimo lentą į apvalkalą, uždėkite žuvį aukštyn kojomis, laikydami uodegos peleką. Pradėkite valyti grandikliu arba plūduriuokite nuo uodegos peleko iki galvos.
Jei žuvis turi spygliuotą nugaros peleką, prieš valant ją reikia pašalinti. Norėdami tai padaryti, padėkite žuvį į šoną ant pjaustymo lentos, uodegos pelekas nukreiptas į save, o nugaros pelekas - į dešinę; padarykite du pjūvius išilgai nugaros peleko (pirmiausia po peleku, o tada virš peleko), pradedant nuo galvos, per mėsą perpjaukite šonkaulio kaulus; tada nugarinio peleko galas peiliu prispaudžiamas prie lentos ir žuvį uodeginis pelekas traukia į kairę.
Kai kurios žuvų rūšys yra prastai išplėstos. Tokiu atveju 20–30 sekundžių žuvį reikia panardinti į verdantį vandenį. Žuvies ilgiau laikyti verdančiame vandenyje neįmanoma, nes valant oda atsiskirs kartu su svarstyklėmis.
Pastaba. Žuvies žvynams gaminti galima naudoti žuvies svarstykles.
Iškraunama žuvis
Pašalinus žvynus ir pašalinus nugaros peleką, žuvis išskrinta.Norėdami tai padaryti, padėkite ant lentos galvą atokiau, laikykite už uodegos peleko ir viduriniu peiliu perpjaukite pilvą nuo išangės iki galvos; nuimkite vidų ir nuo žiaunų galvos. Tada žuvis kruopščiai nuplaunama.
Didesnėms žuvims pilvas nepjaustomas, tačiau pašalinama galva ir viduriai. Norėdami tai padaryti, prie žiaunų dangtelių iš abiejų pusių padaromas pjūvis, tada nupjaunamas stuburo kaulas ir pašalinama galva, o kartu ir vidinės pusės. Tada žuvis nuplaunama, kad būtų pašalintos visos atliekos iš vidaus organų, tamsi plėvelė, dengianti stuburo kaulą ir pilvą, ir plaukimo pūslė.
Po to krūtinės ir išangės pelekus reikia susmulkinti. Tokiu būdu perdirbta žuvis gali būti naudojama apskritai kepimui.
Žuvies užpildymas oda, stuburo kaulais ir šonkaulių kaulais
Didelės žuvys, sveriančios daugiau kaip 1 kg, supjaustomos filė su stuburo ir šonkaulių kaulais bei oda - kad būtų patogiau pjaustyti pusgaminius ir vienodai termiškai apdoroti.
„Seabass“, „Branzino“, „Seabass“Pirmiausia pašalinamas žuvies nugaros pelekas, nuimamos žvynai, pašalinama galva, nukerpami likę pelekai, tada nupjaunamas pilvas, išimami viduriai ir žuvis nuplaunama. Tada jie uždeda žuvį ant pjaustymo lentos nugara į save taip, kad uodegos pelekas būtų po kaire ranka, o mėsą su šonkaulių kaulais perpjauna išilgai stuburo kaulo nuo galvos iki uodegos peleko. Kita filė lieka su stuburo kaulu.
Žuvies filė su odos ir šonkaulių kaulais
Žuvies filė padėkite stuburo kaulo odą į viršų, o uodegos pelekas po kaire ranka. Nuimkite stuburo kaulą perpjaudami žuvies mėsą ir šonkaulių kaulus nuo galvos iki uodegos.
Žuvies filė su oda
Yra du būdai supjaustyti žuvį į filė su oda:
1. Filė su šonkaulių kaulais padėkite ant pjaustymo lentos oda žemyn, uodega link savęs ir, laikydami šonkaulių kaulus, supjaustykite juos, pradedant nuo sustorėjusios dalies.
2. Padėkite žuvį nugara į save, galva po kaire ranka ir padarykite pjūvius po krūtinės peleku. Pasukite uodegos peleką link savęs, padėkite jį ant pilvo, padarykite pjūvius išilgai nugaros peleko, pirmiausia kairėje peleko pusėje, tada dešinėje, ir peiliu prispauskite nugaros peleko galą prie lentos. , traukite žuvį už uodegos peleko. Žuvį pasukite į save pilvu, nukirpkite krūtinės peleką, nukirpkite stuburo kaulą, nuimkite galvą. Žarnynas, perpjaudamas pilvą nuo galvos iki išangės, nuplaukite. Padėkite skerdeną ant lentos pilvu, uodegos peleku link savęs, atsargiai nupjaukite minkštimą nuo stuburo ir šonkaulių kaulų, iš viršaus į apačią iš vienos ir kitos pusės, pradedant nuo galvos ir vedant peilį prie uodegos peleko. Po to nupjaukite krūtinės ir išangės pelekus. Šis metodas palieka mažiau atliekų.
Žuvies supjaustymas į švarius filė
Supjaustykite žuvį į švarias filė taip pat, kaip ant filė su oda, tačiau pirmiausia nevalykite jos nuo žvynų, kad skaldant minkštimą oda nesutrūkinėtų. Oda kartu su svarstyklėmis pašalinama iš supjaustytos filė. Norėdami tai padaryti, įdėkite filė odą žemyn į pjaustymo lentą, paimkite uodegos dalį į kairę ranką ir dešine ranka pradėkite filė atskirti nuo odos peiliu, atsitraukdami nuo 1 cm krašto. laikomas pakeliant jį nuo lentos ir gurkšnojant iš dešinės į kairę.
Sūdyti jūros ešeriai
Žuvies supjaustymas, kad būtų galima įdaryti visą skerdeną
Nulupkite žuvį nuo svarstyklių, nepažeisdami odos, ir gerai nuplaukite nuo žuvis dengiančių gleivių. Jei žuvis turi spygliuotą nugaros peleką, ją reikia pašalinti prieš pašalinant žvynus. Padėkite žuvį šonu ant pjaustymo lentos taip, kad uodegos pelekas būtų nukreiptas į save, o nugaros pelekas - į dešinę, ir pirmiausia įkalkite žuvies mėsą išilgai nugaros peleko, pradedant nuo galvos ir perpjaunant iki šonkaulio. kaulus, o tada aukštyn palei nugaros peleką, pradedant nuo galvos ir nukerpant iki šonkaulių kaulų. Peiliu prispaudę nugaros peleko galą prie lentos, traukite žuvį už uodegos peleko į kairę. Nuimkite žiaunas nuo galvos.Tada uždėkite žuvį ant pilvo, uodegos pelekas nukreiptas į save, atsargiai nupjaukite žuvies minkštimą nuo stuburo ir šonkaulių kaulų iš viršaus į apačią, neperpjaudami pilvo ir odos. Tada sulaužykite stuburo kaulą prie galvos ir uodegos peleko ir pašalinkite jį kartu su vidaus organais per įpjovimą gale. Nuimkite akis, nupjaukite krūtinės ir išangės pelekus. Gerai nuplaukite žuvį, tada nupjaukite mėsą, bet ne nuo pačios odos, o atsitraukdami nuo jos 0,5 cm atstumu. Paruoškite kotleto masę iš minkštimo. Jei oda pažeista, ją reikia susiūti. Tokiu būdu apdorota skerdena užpildoma malta mėsa.
Bogomolova T., Krasheninnikova A., „Vandenyno žuvys namų mityboje“
|
