ruginė duona |
|
Manoma, kad balta kviečių duona yra daug skanesnė ir prabangesnė už juodąją ruginę duoną. Ši nuomonė formavosi šimtmečius ir yra susijusi su tuo, kad Rusijoje, ypač arčiau šiaurės, rugius lengviau auginti nei kviečius. Todėl ruginė duona buvo suvokiama kaip valstietiška, o kviečiai, reikalaujantys ypatingos priežiūros, kaip kilni. Šiais laikais gyvenimas tapo geresnis, o ruginės duonos vartojimas sumažėjo dydžiu, todėl nedaugelis prisimena, kad tikra ruginė duona yra išskirtinis skanumynas, nacionalinės virtuvės pagrindas, nekintamas priedas prie sūrių ir aštrių užkandžių, rusiškos mėsos indai. Kam gera ruginė duona, išskyrus pirminį aromatą ir skonį? Joje gausu angliavandenių ir mineralų, ypač geležies, taip pat vitaminų B. Dietose, skirtose palaikyti sveiką gyvenimo būdą, vietoj baltos duonos rekomenduojama ruda duona. Senovėje žmonės sakydavo: kviečių kūnas yra suglebęs, rugių kūnas. Tačiau reikia nepamiršti: nelegiruota ruginė duona yra mažiau virškinama ir pasižymi dideliu rūgštingumu, todėl mūsų skrandis renkasi mišrią, pilką duoną, kurioje yra 15–25% kvietinių miltų.
Ruginės duonos gaminimas turi savo ypatumų. Ruginiuose miltuose beveik nėra glitimo; ir tai yra dar viena priežastis, į kurią reikia pridėti kviečių. Glitimo trūkumas lemia tai, kad ruginės tešlos nereikia ilgai ir gerai minkyti, kaip ir kviečių tešlą. Ruginei tešlai minkyti duonos virimo aparate naudojamos specialios dantytos mentelės, o jei labiau patinka rankinis minkymas, rankas patepkite aliejumi. Tešla nelimpa prie sviesto, ir tai yra svarbu, nes ruginė tešla visada būna lipni, nesvarbu, kiek dedate miltų. Geriau nepersistengti su miltais: gera akyta duona greičiau pasirodys iš plonesnės tešlos.
Pagrindinis ruginės tešlos bruožas yra raugo! Geros kokybės ruginės tešlos be raugo pasiekti neįmanoma. Sūris naudojamas vietoje mielių ir paruošiamas iš anksto, vieną dieną prieš kepant. Tradicinėse rugių pradžios kultūrose visada yra pieno rūgšties bakterijų, kurios išstumia visą kitą kenksmingą florą - todėl ruginė duona yra ilgai laikoma, nepelija ir nepablogėja. Rauga ruošiama iš mielių, kefyrų, fermentuoto pieno, praskiedžiant juos trečdaliu ruginių miltų. Kai kurie receptai siūlo rauginti visus ruginius miltus ir pridėti šiek tiek kvietinių miltų. Dėl tešlos tešloje vykstanti fermentacija suteikia ruginei duonai specifinį rūgštumą ir ypatingą aromatą, taip pat atpalaiduoja ir pakelia tešlą.
Reikėtų nepamiršti, kad raugas vaidina ryškiau ir greičiau nei mielės! Duonos gaminimo aparatuose, kurie turi ruginių tešlos kepimo būdą, naudojama žemesnė pradinė kaitinimo temperatūra, kad tešla nesurūgtų. Tuo pačiu tikslu sutrumpėjo tešlos iškilimo laikas, tačiau kepimo laikas pailgėjo, nes ruginės tešlos kepimas trunka ilgiau.
Daugelis tradicinių receptų šalininkų kepa ruginę duoną orkaitėje, manydami, kad duonos aparate neįmanoma pasiekti visaverčio rezultato. Paprastai jie paruošia starterį patys, palikdami dalį ankstesnio paruošti naują. Duonos su jaunu raugu skonis skiriasi nuo duonos su senu raugu, nes senoji yra rūgštesnė ir stipriau fermentuojasi. Graži viršutinė pluta gali būti pagaminta naudojant saulėgrąžų aliejų, ištepus juo iškart po kepimo.
Ruginės duonos aromatas sustiprinamas į ją pridedant salyklo arba sausos salyklo giros.Į tešlą galite įdėti prieskonių: du šaukštai kalendros pavers duoną borodinskis, kalendros ir kmynų sėklų mišinys - Rygoje, o kalendra ir razinos - karelų kalba. Šviežia, kvapni ruginė duona vakarienei - malonumas gurmanams! Nuotrauka pagal Administratorius |
Mielių rugių duonos receptai
| Kepti duoną nėra taip sunku | Javų istorija - ką reiškia javų pavadinimai |
|---|
Nauji receptai
