Tešlos purenimas - vaidmuo, savybės, metodai

[ATIDARYMO PROCESAS]

ATIDARYMO PROCESAS

Ši tema iš dalies paremta Paulos Figoni knygos „Profesionalus kepimas“ medžiaga

Laisvas ir porėtas maistas yra lengvas. Jie yra didesni ir minkštesni nei atlaisvinti kepiniai. Šiuos maisto produktus organizmas taip pat lengviau pasisavina.
Prieš aprašydami atsipalaidavimo procesą, atkreipiame dėmesį į tai, kad yra trys jo formos: kieta, skysta ir dujinė. Keičiantis temperatūrai ar slėgiui, keičiasi ir medžiagos forma. Pavyzdžiui, pakilus temperatūrai, kietas ledas virsta skysta forma - vanduo, o vanduo savo ruožtu virsta dujiniais garais. Šių pokyčių priežastis yra šiluma. Kaitinant molekulės juda greičiau ir plečia savo poveikį. Ši plėtra yra pagrindas atsipalaiduoti.
Kai dujos plinta orkaitės kaitroje, jos prispaudžiamos prie šlapių, lanksčių porų sienelių. Tuo pačiu metu poros pradeda mažėti. Kol konstrukcijos medžiagos tempiasi neplyšdamos, tūris auga. Iškepus iš orkaitės, dujos grįžta į pradinį tūrį. Tvirtos struktūros gaminiai išlaiko savo formą. Maisto produktai su silpna struktūra (suflė ir pusiau iškepti pyragaičiai) susitraukia.
Tuo pačiu metu laikas yra labai svarbus. Siekiant geresnio tūrio, dujos turėtų išsiplėsti, kol produkto struktūra vis dar yra lanksti. Mielių produktų atveju idealios sąlygos išsiplėsti yra visiško fermentavimo, grūdinimo ir ankstyvo kepimo metu. Pyraguose ir greitai paruošiamose duonose kepimas plečiasi, kai baltymai koaguliuoja ir krakmolai želatinizuojasi.
Kepiniuose naudojamos trys pagrindinės dujinės purenančios medžiagos: garai, oras ir anglies dioksidas. Praktiškai visi skysčiai ir dujos išsiplečia kaitinant, todėl jie visi tam tikru laipsniu atsilaisvina. Tačiau kepiniuose natūraliai susidaro tik garai, oras ir anglies dioksidas, jų pakanka. Kiti skysčiai ir dujos, kurie gali būti svarbūs kepiniuose, tačiau jų kiekis yra nereikšmingas, yra alkoholis ir amoniakas.

[Garai]

Garai

Garas (arba vandens garai) yra dujinė vandens forma. Jis susidaro, kai kaitinamas vanduo, pienas, kiaušiniai, sirupai ar bet kuris kitas drėgmę turintis ingredientas. Garas yra labai efektyvi raugo priemonė, nes išsiplėtusi ji užima daugiau nei 1600 kartų daugiau vandens. Įsivaizduokite šio didžiulio padidėjimo galią.
Visi kepami maisto produktai vienaip ar kitaip atlaisvinami garais, nes juose yra vandens ar kito skysčio. Iš tikrųjų garų poveikis atsipalaidavimui yra daug didesnis, nei galima įsivaizduoti. Pavyzdžiui, sausainių pyragas priklauso nuo tešlos garų ir oro, nes plakta sausainių tešla turi daug kiaušinių, kuriuose yra daug vandens.
Kai kurie kepiniai, pavyzdžiui, „Shu“ pyragai, beveik visiškai atsipalaiduoja garais. Šiuose produktuose yra daug skysčių ir jie kepami labai karštoje orkaitėje.
Garas naudojamas ir pradiniuose duonos kepimo etapuose, kai jis į orkaitę atnešamas iš išorės. Tai neleidžia plutai susidaryti per anksti ir leidžia duonai, kurios nevaržo kieta pluta, išgauti visą potencialų. Garas taip pat turi įtakos plutos kokybei, kai ji susiformuoja. Tai padeda želatinizuoti krakmolą plutoje, padaryti jį plonesnį, traškesnį ir lygesnį.

[ORO]

ORO

Lengva suprasti oro svarbą oriniuose pyraguose.Juose yra plaktų kiaušinių baltymų, kurie į tešlą įneša oro. Šiek tiek sunkiau suprasti oro svarbą kituose kepiniuose, pavyzdžiui, sausainiuose ir sausainiuose. Tešla jiems minkant beveik nekeičia tūrio, tačiau vis tiek be oro pusgaminiai tešlos gaminiai kepant nekyla.
Prieš aprašant oro reikšmę purenant, svarbu suprasti, kaip oras patenka į tešlą. Oras į tešlą dedamas plakant, sijojant, valcuojant, minkant ir net maišant. Faktiškai neįmanoma sumaišyti ingredientų nepridėjus oro. Šie fiziniai procesai taip pat padeda suskaidyti didelius oro burbuliukus į mažesnius. Tai prisideda prie smulkesnio ir vienodesnio trupinio susidarymo.

Svarbus oro vaidmuo atsipalaiduojant

Kaip ir vanduo, oras yra visuose kepiniuose. Skirtingai nuo vandens, oras jau yra dujos. Kaitinamas jis neišsiplečia tiek, kiek vanduo, ir nors oro vaidmuo yra subtilus, jis yra vienodai svarbus. Į tešlą įpilamas oras yra maži oro burbuliukai arba poros, atsirandantys minkant. Šie burbuliukai arba poros, esantys žaliavinėje tešloje, gali būti laikomi porų „sėklomis“. Kepant garai ir anglies dioksidas patenka į šias poras ir jas padidina. Nesvarbu, kiek vandens virsta garais ar kiek susidaro anglies dioksidas: kepant nesusidaro naujos oro poros. Garas ir anglies dioksidas užpildo ir padidina tešloje jau esančias poras. Be šių laikų dujos neturėtų kur likti. Be jų nebūtų atsipalaidavimo. Jei kalbėsime apie galimas pasekmes, tada be tolygiai išsidėsčiusių porų tešlos struktūros plyšimai dujomis paprastai nukreipiami į gaminį (priešinga kryptimi nei kietėjančios plutos) ir lemia vieno didžiulio tarpo susidarymą. - burbulas gaminio centre. Kartais šios pertraukos susidaro tiesiai po pluta.
Atminkite, kad kepant gali susidaryti garai ir anglies dioksidas, o naujos oro poros nesusidarys. Jau esančios poros paprasčiausiai išsiplėtusios.
Tai leidžia mums paaiškinti svarbų oro vaidmenį kepant. Oro porų kiekis tešloje lemia trupinio gaminio struktūrą. Pavyzdžiui, nemaišytoje pyrago tešloje yra per mažai oro porų. Tortas pasirodys grubus ir su nedideliu kiekiu. Kepant dujos išsiplečia ir patenka į poras, kurių yra per mažai. Poros yra didelės. Kuo mažiau oro porų, tuo daugiau jos auga. Didelės kepinių oro poros reiškia rupų trupinį.
Pernelyg minkant tešlą susidaro daug oro porų. Kiaušinių ir glitimo baltymai porų sienelėse yra labai ištempti. Dėl to sienos tampa plonos ir silpnos. Kepant porų sienelės dar labiau ištempia. Produkto pagrinde esančios poros žlunga pagal jo svorį. Kada tai bus atsiranda, apatinėje produkto dalyje susidaro tankus klampus sluoksnis. Ir vėl gauname nedidelį tūrį.

[ANGLIES DVIDEGINIS]

ANGLIES DVIDEGINIS

Anglies dioksidas yra vienintelė iš trijų atpalaiduojančių dujų, kurios nėra visuose kepiniuose. Anglies dioksidas susidaro fermentuojant mieles arba cheminius rauginius agentus. Mielių fermentacija yra biologinis anglies dioksido šaltinis. Cheminės raugo medžiagos (soda arba kepimo milteliai yra cheminiai šaltiniai
anglies dvideginis.
Kartais anglies dioksido vaidmuo atsipalaidavimo procese yra perdėtas. Žinoma, anglies dioksidas yra labai svarbus mielėse ir kai kuriuose kituose maisto produktuose, tačiau daugelis pyragų labiau atsipalaiduoja garais ir oru nei anglies dioksidu. Pavyzdžiui, skysta sutrumpinanti pyrago tešla minkoma tol, kol ji bus nepaprastai lengva ir užpildyta daugybe mažų oro porų. Pyragai su dideliu vandens kiekiu sukuria tūrį su garais. Tokiuose produktuose purenantys milteliai vaidina antraeilį vaidmenį.

[MIESTO FERMENTACIJA]

MIESTO FERMENTACIJA

Biologinis (arba organinis) anglies dioksido susidarymas daugiausia vyksta fermentuojant mieles. Fermentacija yra procesas, kurio metu mielių ląstelės (gyvi mikroorganizmai) skaido cukrų ir išskiria energiją. Mielės šią energiją naudoja išgyvenimui ir dauginimuisi. Nors mielinė duona buvo gaminama tūkstančius metų, tik XIX amžiaus viduryje Louis Pasteur įrodė, kad fermentacijos procesą sukėlė gyvi mikroorganizmai - mielės.
Mieles galima laikyti mažomis fermentų mašinomis, kurios keliais etapais skaido cukrų į mažesnes, paprastesnes molekules. Tačiau mielėse nėra amilazės ir ji negali skaidyti krakmolo į cukrų. Štai kodėl kepant duoną svarbu pridėti amilazės, ypač minkštose tešlose, kuriose daugiausia yra miltų, vandens, druskos ir mielių.
Cukrus skaidomas iki anglies dioksido vyksta keliais etapais. Manyta, kad juos vykdo fermentas, vadinamas zymase.
Dabar mes žinome, kad kiekvieną žingsnį kontroliuoja atskiras fermentas. Terminas zymase vis dar vartojamas žymėti daugelį mielių fermentų, dalyvaujančių skaidant cukrų. Visas procesas yra toks:
Daugelis kepėjų jums pasakys, kad svarbiausias galutinis fermentacijos produktas yra anglies dioksidas. bet fermentacijos metu gaunama tiek pat alkoholio, kiek ir anglies dioksido. Pradiniame kepimo etape alkoholis išgaruoja ir išsiplečia. Tai duoną greitai pakelia per kelias pirmąsias kepimo minutes. Todėl alkoholis taip pat yra svarbi mielių produktų raugo dujos.
Be anglies dioksido ir alkoholio, fermentacijos metu susidaro nedaug skonio molekulių, įskaitant daug rūgščių. Į šių molekulių buvimą dažnai neatsižvelgiama, nes jų yra per daug pagal pavadinimą ir jos gaminamos labai mažais kiekiais. Vis dėlto jie yra tam tikro šviežiai keptos duonos aromato šaltinis. Lėta fermentacija dažnai padeda geriau suformuoti daugumą norimų skonio molekulių.

[VEIKSNIAI, KURIE POVEIKIA MIŠKŲ FERMENTACIJAI]

VEIKSNIAI, KURIE POVEIKIA MIŠKŲ FERMENTACIJAI

Mielių fermentacijos lygiui įtakos turi keli svarbūs veiksniai.
Greita fermentacija yra pageidautina, kai laikas ribotas.
Lėtesnė fermentacija formuoja skonį ir glitimą.
Kepėjai, norėdami optimizuoti fermentacijos laipsnį, dažnai koreguoja vieną ar kelis iš šių veiksnių:

- Tešlos temperatūra. Mielės neaktyvios 0–1 ° C temperatūroje. Jų aktyvumas padidėja 10 ° C temperatūroje. Kai tešlos temperatūra pakyla aukščiau, fermentacijos laipsnis didėja. Bet esant maždaug 50 ° C temperatūrai, fermentacija sulėtėja, nes mielių ląstelės pradeda mirti. Fermentacija praktiškai sustoja 60 ° C temperatūroje, kai dauguma mielių ląstelių žūva. Parodyta temperatūra yra tik apytikslė. Tikroji temperatūra priklauso nuo tešlos recepto ir mielių deformacijos. Optimali fermentacijos temperatūra yra maždaug 25–28 ° C.

- Druskos kiekis. Druska sulėtina arba slopina mielių fermentaciją. Įprastas druskos kiekis mielinėje tešloje yra 1,8–2,5 kepimo procento. Kepėjai gali pakeisti druskos kiekį tešloje, kompensuodami paskutinės partijos pokyčius. Tešloje yra mielės ir dalis kitų ingredientų iš recepto. Jis fermentuojamas prieš galutinį minkymą.
Greitai fermentacijai tešla gaminama su nedideliu kiekiu druskos, o norint ilgesnės fermentacijos - dedama daugiau druskos.

- Cukraus kiekis. Mažas cukraus kiekis (iki 5 kepimo procentų) padidina mielių aktyvumą. Didelis cukraus kiekis (virš 10 kepimo procentų) sulėtina fermentaciją. Dėl šios priežasties įprastas sodrios, saldžios tešlos gaminimo būdas yra tirštos tešlos gaminimas. Jis neprideda daug cukraus, o mielės gali netrukdomai fermentuotis.

- Cukraus rūšis. Sacharozė, gliukozė ir fruktozė greitai fermentuojasi. Maltozė fermentuojasi lėtai, o laktozė visiškai nerūgsta.Greitai ir lėtai fermentuojančių cukrų mišinys yra svarbus lengvose mielinėse tešlose, nes jame yra mažai cukraus. Tai užtikrina, kad atliekant galutinį bandymą dujos bus tęsiamos.

- PH lygis tešloje. Optimalus mielių fermentacijos pH yra nuo 4 iki 6. Virš ar žemiau fermentacija sulėtėja. Rauginant mieles, susidaro rūgštys ir sumažėja pH.

- Antimikrobinių medžiagų buvimas. Tam tikri antimikrobiniai vaistai sulėtina arba sustabdo mielių fermentaciją. Pavyzdžiui, į komercinę tešlą dedama kalcio propionato. Jis turi būti dedamas teisingai, kad nenutrauktų mielių fermentacijos. Daugelis prieskonių (įskaitant cinamoną) pasižymi stipriomis antimikrobinėmis savybėmis ir gali sulėtinti fermentaciją. Todėl geriau ne minkyti cinamono į tešlą, o pabarstyti tešlą ant viršaus cinamonu ir cukrumi; tada formuokite tešlą į želė ritinį ir prieš kepdami iškočiokite.

- Mielių kiekis. Žinoma, kuo daugiau mielių, tuo greičiau vyksta fermentacija. Tačiau didelis mielių kiekis gali suteikti nepageidaujamą mielių skonį.

- Mielių rūšis. Kai kuriuose mielių maisto produktuose yra greitai rūgstančių mielių, kurios gerai tinka tešloje be garų. Tai taip pat taikoma trumpalaikėms mielėms, kurios aprašytos toliau.