Džiovinta naminė dešra

Džiovinta naminė dešra

Kategorija: Mėsos patiekalai

Ingridientai
1 jautienos klasė (nugara, kumpis)	1,5 kg
Kiaulienos pilvas (šonas, apvadas)	1,5 kg
Prieskoniai, medžiagos:
Nitrito druska (nesūdytų žaliavų masė sudaro 3% masės)	90 g
Mairūnas sausas	10 g
Šviežias česnakas	2 gvazdikėliai (10 g)
Armėnų konjakas	80 ml

Gaminimo būdas

• Armėnų konjakas naudojamas pagreitinti džiūvimą ir patobulinti aromatą ir skonį - jį galima pakeisti bet kokiu žolelių alkoholio balzamu - ten aromatas ir skonis yra sodresni. Sutaupyti alkoholio nereikia - alkoholis pagreitina drėgmės perdavimą iš dešros centro į kraštus (džiūsta) ir suteikia papildomą bakteriostatinį poveikį.
• Yra daug variantų, kaip gaminti sausai konservuotas ir nevirtas rūkytas dešras. Tačiau iš esmės yra du mėsos žaliavų sūdymo principai:
• 1. Ambasadorius preliminariai (gabalais po 400–600 g) 3-6 dienas 2–4 g temperatūroje.
• 2. Ambasadorius maltoje mėsoje (arba kepaluose) - manau, kad tai yra optimaliausia naudoti namuose - čia mes sutaupome laiko ir kontroliuojame bakterijų užterštumą.
• Norėčiau atkreipti jūsų dėmesį į nitrito druską. Tai būtina sausai vytintose dešrose. Be nitritų (arba nitratų - maisto nitratų), žinoma, daugeliu atvejų galime gauti įprastą produktą. Bet yra vienas reikšmingas BET - botulizmas!
• Apie botulizmo bakterijų (Clostridium botulinum) atsiradimo kepalo viduje riziką - skaitykite čia 🔗 - anaerobiniai maisto pažeidimai yra labai klastingi ir dažniausiai sukelia negalią ar mirtį.
• Taigi, jūs turite patys gaminti trūkčiojančius gaminius savo rizika, rizika ir sėkme, arba tiesiog pasūdykite dešrą su nitrito druska ir negalvokite apie riziką.
• Natrio nitritas sausose konservuotose dešrose naikina patogeninę mikroflorą, garantuodamas naminių dešrų kokybę ir saugumą.
• Technologijos:
• 1. Jautienos ir kiaulienos gabalėliai užšaldavo apie 3-4 valandas esant -18g Celsijaus - kraštai tapo kieti, gabalėlių vidurys liko šiek tiek minkštas.
• 2. Šlifavimas - 2 variantai: 1 - rankiniu būdu - lengva ir valdant gabalėlius, arba 2-oji - mėsmalėje (stebėkite peilių aštrumą!) - jei mėsa nebus supjaustyta, o suplyšusi ir sumalama mėsmalėje, tada iš jos lengviau pasigaminti keptą dešrą, nei bandyti paskui išdžiovinti išsiskyrusius riebalus aplink kepalo mėsos gabalėlius! ... Gabalai po šlifavimo turėtų būti 6-8 mm dydžio, lygiais, aiškiais kraštais.
• Nusprendžiau pjauti rankomis - neilgai truksite.
• 3. Sumaišykite faršą su druska, prieskoniais ir konjaku ir padėkite 24–36 valandoms brandinti šaldytuve bet kurioje talpyklėje, uždengtoje dangčiu ar plėvele.
• 4. Subrendę matome, kad natrio nitritas „veikė“, todėl faršo paviršius tapo rudai rudas, o viduje esantys sluoksniai - ryškiai raudoni (žr. Nuotrauką).
• 5. Subrendusią maltą mėsą išmušame į natūralų apvalkalą (čia tinka visas mūsų svetainės asortimentas - o kiaulienos pilvas - ploniausias ir greičiausiai džiūstantis, o jautienos pilvas - tankiausias ir patvariausias - kazy turkų kalba ir kiaulienos burbuliukai - plokščioms sausoms dešroms - fantazija neribota).
• Išmušame kuo stipriau - juk susitraukus skersmuo sumažės 20%. Mes mezgame dešras su siūlu arba tiesiog mazgus ant pilvo - nesvarbu.
• 6. Susietas dešras vėl įdėkite į indą ir padėkite į šaldytuvą 12-16 valandų - kad „susimažintų“ kepalai ir dar labiau subrandintų mėsą - nuotraukoje matyti, kad aš juos suvyniojau į strėlę. servetėlę ir suvyniojo ją į įtempiamą plėvelę.
• 7. Subrendę minkštus strypus pakabiname vėdinamoje vietoje (pavėsyje!) - geriausiai tinka balkonas. Po 10–12 valandų džiovinimo dešra taps ryškiai raudona, paviršius bus sausas, tačiau konsistencija minkšta.
• Čia vėl išimame dešreles ir dedame į šaldytuvą 8–10 valandų (per naktį) - kad jos „pailsėtų“ nuo džiovinimo - jei tai nebus padaryta, rizikuojame „sustingti“ - sausa pluta ir žalia malta mėsos viduje.
• 8. Po „poilsio“ vėl pakabiname, kad nudžiūtų - ir tai darome 3-4 kartus - dešra dieną džiūsta - ilsisi naktį.
• 9. 5 dieną gauname tankias raudonas pusiau sausas dešras, beveik paruoštas valgyti - suvyniojame juos su įprasta popierine servetėle ir paliekame šaldytuve (geriausia su „No Frost“ sistema) džiūti dar 3–3 dienas. 6 dienos.
• Mano recepto nuotrauka sustojo trečios dienos džiovinimo etape. Procesas vyksta - laukite tęsinio!
• Džiovintos dešros 1.1 versija - užbaigimas.
• Na, ką aš galiu pasakyti - dešra pasirodė kiek kitaip, kaip planuota, mes atsižvelgiame į klaidas ir dešra toliau
• Apie klaidas - jei lauke karšta - nekabink dešros džiūti balkone +40 ir atostogauk 10 dienų.
• Atvykęs savo balkone radau puikiai išdžiovintą sudjuką (kai barai dar buvo pusiau minkšti, suplojau juos rankomis ir jie tapo plokšti). Dešros išvaizda ir spalva tapo idealios, ko negalima pasakyti apie skonį - skonis šiek tiek „užkimštas“ oksiduotais riebalais. Na, iš esmės nieko - juk žmonės valgo jamoną - ir mano, kad jo sūdytas skonis yra palaimos aukštis
• Be to, neturėtumėte naudoti sausų prieskonių be išankstinio sterilizavimo verdančiu vandeniu, garais ar kepimo keptuvėje. Subrendusios bakterijos iš jų staigiai perkelia pH į rūgščią pusę, o faršas pasirodo laisvas, purus.
• Idealus prieskonis naminėms sausai vytintoms dešroms - česnakams, rozmarinams, kadagiams -, kurių sudėtyje yra daugiausia eterinių aliejų, terpenų ir antioksidantų, kurie veikia kaip bakteriostatikai ir antioksidantai.

Pastaba

Tetos Besya nuotrauka

džiovindami galite spjauti, bet ačiū už meistriškumo kursą!

Šiemet tai padarysiu, bet be rankinio pjovimo.
Jei šis metodas teisingai apdorojamas nuo penkių iki dešimties kilogramų, kantrybės nepakanka.
Kalbant apie konjaką, jis puikiai dera su muskatu ir suteikia servilato kvapą.
Vienintelis dalykas yra tai, kad nykimas kažkur dingsta.
Panašu, kad reikia naudoti papildomus konjako skonio koncentratus?

Na, nafik šie koncentratai! Jau valgė. Konjakas kartais išgaruoja gamyboje - jis toks nepastovus ...

Maksimalus - alkoholinis balzamas. Apie muskatą ir apskritai prieskonius - galite iškelti atskirą temą. Tai, kas parduodama supakuota parduotuvėse po 10-20 gramų, prisidengiant „prieskoniais“, yra šiek tiek netinkama :) o alkoholinis prieskonių ir žolelių ekstraktas balzame, pavyzdžiui, „Ryga“, yra gana :)))

Beje, matsis (masis - muskato spalva) turės sodresnius muskato tonus - jei rasite kur, atrasite daug naujų dalykų. Na, o baltieji pipirai - su savitu aromatu puikiai tinka sausai išgydyti.

Apie 10 kg pjovimo rankomis - palaikau. Kovotojo ranka pavargs. Čia paprasčiausiai reikia mėsmalės - kad nesmulkėtų ir neužstrigtų faršo.

Na, tada to reikalauja vienkartinis ambasadorius. Aš asmeniškai dievinu sūdytą ir 5–6 dienas brandintą konjaku ir prieskoniais, plonai supjaustytą jautieną ir duoną ... Geriausi prisiminimai apie darbą :)

Taip, jis taip pat skanus
Todėl ilgai nelaikau dešros, pradedu kandžiotis, kol ji minkšta,
ir išbandyti dar anksčiau - iš maltos mėsos.

Argi jie iš koncentratų negamina parduotuvinių kūginių jakų?
Skaudžiai, naminiai skiriasi nuo importuotų.

Kažkaip bandžiau į faršą įdėti ne konjako, o dūminio skonio viskio.
Faršo stadijoje skonis jaučiamas tik nežymiai, dešroje jo nebejaučiama.

Pažvelkime į balzamus.

Iki šiol buvau tikra, kad botulizmu galite susirgti tik valgydami nekokybiškus konservus be oro ir rūgšties ir, ruošdami dešrą, rizikuokite savimi, savo šeima ir svečiais. Ačiū tau, Kolbasnik, dėka tavo, aš tapau šiek tiek protingesnė ir iškart užsisakiau nitrito druskos.

Naudojant nitrito druską, viskas nėra taip sklandu, kaip norėtume. Tiesą sakant, tai yra patogu gamintojui, bet nepageidaujama vartotojo sveikatai.
Natrio nitritas, dar žinomas kaip E-250, dar žinomas kaip nitrito druska (natrio nitritas + įprasta druska, kontroliuojamoms dozėms), naudojamas maisto pramonėje kaip spalvų stabilizatorius, taip pat apsaugo nuo botulizmo sporų vystymosi.
Kai oksiduojamas deguonimi arba dėl temperatūros poveikio, susidaro gana stiprus kancerogenas, kuris skatina vėžinių ląstelių vystymąsi organizme.
Deja, nėra kuo jo pakeisti, išskyrus natrio nitratą, tačiau, kaip sakoma, krienai, ridikai nėra saldesni.

PS. Na, apie botulizmą forume turėtų būti atskira tema. vis dėlto ne juokas.

Sveiki. Čia internete yra daugybė nuorodų į tai, kad nitritai yra kancerogenai.
Visa tai tiesa. Susiformavo. Bet kaip ir visur yra mažų niuansų, apie kuriuos nekalbama.
Kancerogeniniai nitrozaminai susidaro tik ilgai kaitinant nuo 142 laipsnių Celsijaus be vandens, dešrelėse, tokiose kaip sausas saliamis, kai ji kepama iki sausos plutos.
Ore jis suskaidomas iki azoto druskų ir vandens. Mėsoje jis reaguoja ir sunaudojamas spalvos formavimui, po 14 dienų laikymo, net ir pripūtus dozes 2 kartus, jis beveik visiškai išnyksta iš laisvos formos.

Sveiki. O iš kur ši informacija?

Koks yra baktericidinio nitrito veikimo mechanizmas? E. Karmas knygoje „Šviežios mėsos technologija“ rašo apie mėsos sterilizavimą azoto oksidu (ne nitritu, o dujomis, bet galbūt nitrito veikimo mechanizmas yra šiek tiek panašus ...): Citata ... .. Pavyzdys. Buvo atliktas darbas, parodantis žalio kiaulienos apdailos apdorojimą azoto oksidu ir azoto oksido poveikį mėsos bakterijoms, bakterijų sporoms ir trichinelėms. Mėsa buvo paimta iš kiaulių skerdenų, kurios buvo šeriamos trichinelėmis užkrėstos žalios mėsos, 8 savaites prieš skerdimą. Po skerdimo buvo imami auginiai, kuriuose buvo 80% raumenų audinio, ir jį ištyrę jie nustatė, kad jis buvo labai užterštas trichinelėmis ir natūralia flora, susidedančia iš anaerobinių ir aerobinių bakterijų. Karpiniai supjaustomi į 1,25 cm dydžio kubelius, sumaišomi, 15–30 g mėginiai dedami į 250 ml talpos „Dewar“ kolbas ir evakuojami pašalinant atmosferos deguonį. Tada kiekvienas indas vėl buvo pripildytas paruošto azoto oksido iki atmosferos slėgio, uždarytas ir laikomas 2 ° C temperatūroje įvairius laikotarpius iki 72 valandų ... Po 24 valandų pirmieji mėginiai buvo ištirti ir šiek tiek sumažėję. rasta mikroorganizmų. Po 48 valandų patikrinus mėginius nustatyta, kad sunaikintos ir aerobinės, ir anaerobinės bakterijos, Trichinella beveik visiškai sunaikinta, tačiau išliko perspektyvios bakterijų sporos. Po 72 valandų buvo nustatyta, kad mėginiai yra sterilūs. Po 72 valandų oksido koncentracija apdangale buvo 5,2

🔗
Aš su taukų kiekiu nuėjau per toli. Tai atrodė kaip „Brunswick“, sudėtis, žinoma, ne, kompozicijoje nėra jautienos. Įdomiausia tai, kad verdant faršą, taukų kiekis neatrodė toks kritiškas .. Bet vis dėlto jis skanus !!!

Aš su taukų kiekiu nuėjau per toli. Tai atrodė kaip „Brunswick“, sudėtis, žinoma, ne, kompozicijoje nėra jautienos. Įdomiausia tai, kad verdant faršą, taukų kiekis neatrodė toks kritiškas .. Bet vis dėlto jis skanus !!!

[Kolbasnikas]

Kolbasnikas, ačiū už meistriškumo kursą ... viskas turi būti pagerbta ir padaryta ...

Teta Besya, Len, bet man labai patiko dešros išvaizda ... labai apetiška ...

Sveiki. Čia internete yra daugybė nuorodų į tai, kad nitritai yra kancerogenai.
Visa tai tiesa. Susiformavo. Bet kaip ir visur yra mažų niuansų, apie kuriuos nekalbama.
Kancerogeniniai nitrozaminai susidaro tik ilgai kaitinant nuo 142 laipsnių Celsijaus be vandens, dešrelėse, tokiose kaip sausas saliamis, kai ji kepama iki sausos plutos.
Ore jis suskaidomas iki azoto druskų ir vandens. Mėsoje jis reaguoja ir sunaudojamas spalvai formuoti, po 14 dienų laikymo, net ir dozes pripūtus 2 kartus, ji beveik visiškai išnyksta iš laisvos formos.

Koks yra apytikslis natrio nitrito galiojimo laikas? Septynerius metus turiu apie kilogramą, ar galiu jį naudoti?

[Kolbasnikas]

Kolbasnikas, gera diena.
Aš viską perskaičiau ... Aš pasiruošiu procesui.

Sveiki! Pagaminau arklienos dešrą, įdariau aizel į sausai vytintų dešrų apvalkalą ir pakabinau šaldytuve. Jis jau sveria nuo lapkričio 28 d., Vis dar yra labai minkštas ir neišdžiūvo (((((ką aš padariau ne taip? Gal jau išmetė)))

Kad bakterijos nesidaugintų iš prieskonių, jas pirmiausia reikia sutrinti ir sumaišyti su konjaku.

Sveiki!
Noriu paklausti patarimo.
Aš vangiai naudoju hibridines technologijas (vieną kartą išbandžiau, visiems patiko - ir dabar jie taip užsisako.
Po to, kai barai pusę dienos būna šaldytuve:
- Pakabinu dieną džiūti
- per naktį pailsėkite šaldytuve
- išdžiovinkite dar pusę dienos
Bet po trijų valandų elektrinėje džiovykloje temperatūra yra 60 ° C.
Dešros nėra tokios sausos, be to, bent jau termiškai apdorojamos.

Klausimas: dabar aš dedu arklienos „pagal KAZA“. Mėsa, regis, subtilesnė.
Panašu, kad reikia pailginti džiovinimo laiką (pagal analogiją su tuo pačiu „sous-vide“ jautienos skruostų venos normaliai pradėjo kramtyti po dienos)
Bet galų gale, jei diena yra džiovykloje 60 ° C temperatūroje - ar ji visiškai išdžius? Arba ne?