Sulguni sūris "

O 25 laipsnių temperatūroje, kiek laikyti brandinimui ??? Kaip suprantu, sūris yra prinokęs, kai laikysis kartu ???

Varškės gaminimas iš išrūgų ar rikotos.
Ar dėl to prie išrūgų yra pridėta kažkas? O gal tai tik kaista? Aš vis dar nesuprantu, kaip tiek varškės pasirodė iš išrūgų?

O kiek 25 laipsnių temperatūroje laikyti brandinimui ??? Kaip suprantu, sūris yra prinokęs, kai laikysis kartu ???

atlikite ištirpimo testą, pradedant porą valandų po svėrimo, kas valandą,
atkreipkite dėmesį į grūdų konsistenciją, jie neturėtų būti trupiniai (tai gali reikšti per didelį rūgštingumą)
mes kažkaip 18 gr. Aš stovėjau apie 2 dienas, mes jau praradome viltį, galvojome, kad mėginiams nupjausime visą sūrį, ir jis staiga pasiekė būklę, pradėjo tirpti

nors tai priklauso ne tik nuo temperatūros, yra gudrybių, leidžiančių pasiekti norimą sūrio rūgštingumą - chemiją
bet iš principo nieko nepridėjome

o gal jūs perkraunate? jis slopina grūdų nokimo procesą
mes šiek tiek druskos, tik tam, kad grūdai galėtų grąžinti išrūgas

Apskritai reikia rasti pusiausvyrą, kad grūdų rūgštumas būtų pakankamas lydymui, bet ne per daug, kitaip grūdai pradės byrėti ir sūris neištemps.

Varškės gaminimas iš išrūgų ar rikotos.
Ar dėl to prie išrūgų yra pridėta kažkas? O gal tai tik kaista? Aš vis dar nesuprantu, kaip tiek varškės pasirodė iš išrūgų?

iš nedidelio išrūgų (10 l) rikotos / nadugos / varškės sūrio (bet kokio) kiekio gausite šiek tiek, tiesiogine to žodžio prasme, 300 ml
reikia virti, neleidžiant virti, ~ 2-2,5 val., varškė susirinks ant viršaus, ją reikia surinkti, o likusi dalis filtruojama, suspensija taip pat plūduriuoja skystyje

Mano sūris nepasiteisino: jis ištirpo, įdėkite jį į šaltą vandenį, tada į sūrymą. Ryte pradėjau pjauti, bet sunku (atrodo kaip parmezanas). Dėl šios priežasties aš negaliu suprasti, kad sūris brandintas apie 11 valandų, kiekvieną valandą tikrindamas, ar nėra lydomumo. Padėkite rasti priežastį

Kas buvo fermentuojamas, kokioje temperatūroje ir kiek laiko? Kokio pieno ėmėtės?
Ar prinokęs sūris turėjo „akis“?
Parašykite išsamiai, kaip jis buvo ištirpęs - temperatūra, laikas ir kaip elgėsi sūris?
Mes išsiaiškinsime

fermentuota su anglišku fermentu, varškė buvo puiki, susidarė per 40 minučių 35 laipsnių temperatūroje. Šviežias ožkos pienas. Prieš pjaunant buvo akis, bet dydis, kurio nepasakysiu, tam neskyrė didelio dėmesio. Tirpsta 75–77 laipsnių temperatūroje (nustatoma termometru). Jis ištirpo per 15 minučių, kai išėmiau iš keptuvės, jis labai stipriai išsitiesė po mano pirštais. Suformavau rutulį, kuris nelaikė formos ant lentos, išsiskleidė į 3–5 cm aukščio pyragą, paskui - į šaltą vandenį.

Niekada nedirbau su ožkos pienu. Subtilybių nežinau.
Iš to, ką parašėte, nematau jokių grubių klaidų. Jei tik fermentacijos temperatūra yra vienu laipsniu aukštesnė nei rekomenduojama žiemą (vasarą - 32, žiemą - 34).
Taip pat galiu manyti, kad jie per ilgai ištirpo, o sūris prarado visą drėgmę, todėl pasirodė kietas. Galų gale, kuo ilgiau tirpstate, tuo daugiau sūrio išsiskiria išrūgų. Drėgmės praradimas taip pat gali būti per ilgos fermentacijos rezultatas. Kuo ilgiau grūdai sveriami kiaurasamtyje, tuo daugiau išrūgų jie praranda. Štai kodėl geriau sudaryti šiltas sąlygas, kad grūdai greitai sunoktų.
Gal tai vis tiek liejimas?
Jei nesudarysite pakankamai sluoksnių, sūris gali pasirodyti tankus. Formuojame sluoksnius nuo to momento, kai jis ištirpsta, kai jis dar karštas, ir tol, kol sūris dar gali išsitiesti. Užduotis vėl turėti laiko padaryti maksimalų papildymą, kuris sudaro sluoksnius, prieš vėl atvėsinant, nepersistengiant su išrūgų išsiskyrimu.
O gal tai tik pienas? Tai ne visada yra nuolat geros kokybės. Patyrę sūrio gamintojai gali išlyginti jo kokybę, pavyzdžiui, pridėdami kalcio chlorido. Mes to nedarome. Ir mes visada dirbame „savo pačių rizika ir rizika“.

Norėdamas nuraminti tuos, kuriems nepasisekė, pasakysiu, kad mums taip pat kartą nepavyko. Iš pradžių man kilo abejonių dėl pieno (jis turėjo subtilų rūgštinančio pieno kvapą, nors skonis buvo saldus), paskui, kai subrendo grūdai, jis pasirodė trupantis. Sūris sunkiai lydėsi, nenorėjo temptis, o jei jis buvo per daug eksponuojamas karštame vandenyje, jis paprastai išsiskirstė į dribsnius. Dėl to jo buvo neįmanoma lipdyti, jis buvo suplyšęs. Bet dabar mes žinome, kad jei grūdai kada nors taip pasirodys, mes net nebandysime jų ištirpdyti - tiesiog gaišite laiką. Geriau iškart įdėti į pyragus. Beje, tada aš įdėjau šį nesuprantamą gumulą (viduje jis taip pat pasirodė tankus ir gelsvas) į osetinius pyragus. Ir pyragai pasirodė kilniai!

[Arka]

Arka - Noriu rytoj pasigaminti suluguni pagal jūsų receptą ir man kyla klausimas - susiformavus krešuliui ir supjaustius jį kubeliais, mes pradedame lėtai maišyti, o patį puodą su turiniu reikia pašildyti (vandens vonia arba viryklė)? Jei reikia, kokia yra vandens temperatūra. ar jums reikia maudytis? Aš perskaičiau visą receptą, bet nieko apie tai neradau

Teisingai, neradau. Nereikia sušilti. Maišyti reikia tik taip, kad išrūgos pradėtų atsiskirti nuo grūdų. Kubai pradės leisti išrūgas ir nugrimzti į dugną. Maišykite švelniai, kad nesudaužytumėte grūdų į smulkią suspensiją, suspensija yra nuostolis.
Bandysiu periodiškai apsilankyti. Jei turite klausimų, rašykite.
Ar galime jums paskambinti?

Ačiū, aš viską supratau. Tai neįmanoma, bet būtina

Gerbiama arka,
Dabar bandau gaminti suluguni pagal tavo receptą, bet kažkas nepavyksta. Šviežias sūris prieš nokimą pasirodė esąs panašus į mocarelą, tačiau daug sausesnis ir tankesnis. Jau 5 valandas laikau 22 C temperatūroje, bet jis niekaip nesubręsta ir netirpsta. Tai yra, jis šiek tiek tirpsta, bet ne taip, kaip jūsų. Ištirpęs pasirodo kažkas labai sauso, kieto ir nelabai skanaus. Kokia gali būti problema? Gal fermente? Aš naudoju „Lactoferm“ šliužo fermentą.Kitas klausimas - koks turėtų būti brandinto sūrio skonis, paruoštas tirpti? Mano nėra nė užuominos apie rūgštingumą - švelnus ir sausas.

Ačiū iš anksto už atsakymą

Svetlana, atsakysiu pagal tai, ką žinau. Prinokęs sūris yra gana drėgnas, elastingas, su tam tikru „akių“ kiekiu, jis šiek tiek girgžda ant dantų, skonis vos pastebimas rūgštumas.
Aš nemoku apie fermentą, nes pats naudojau tik vieną rūšį.
Klausimai gali būti tiek dėl fermento, tiek dėl paties pieno kokybės. Akivaizdu, kad „žieminis“ pienas yra prastesnės kokybės nei „vasarinis“.

Labai ačiū už jūsų atsakymą, Arka,

Išdrįsiu toliau

Arka ... labas popiet.
Prašau pasakyti, kiek reikia pepsino litre pieno? Iš vaistinės turiu 1 tabletę Acidin-Pepsin 0,5mg. Ir dar daugiau ... ir pieną galima užvirinti prieš gaminant sūrį. Per durnu vartoti nevirtą pieną. Ačiū už atsakymą. Nekantriai laukiu. Labai ilgai ieškojau recepto ir tablečių. Radau ir noriu tai padaryti

[meito]

Prašau pasakyti, kiek reikia pepsino litre pieno?

Mes naudojame fermentą meito, 1 g eina į 100 litrų pieno. Skaičiau apie a / pepsiną, pavyzdžiui, 1 tabletę 1 litrui pieno.

Ir dar daugiau ... ir pieną galima užvirinti prieš gaminant sūrį.

Negalima užvirinti pieno!

Arochka ..... sūris pasirodė, ačiū už receptą. Žiūrėjau vaizdo įrašą, todėl jų sūris ten noksta skystas. Kaip tau sekasi? Receptas yra panašus į kiaurasamtį be skysčio.
Ačiū už atsakymą!

Arochka, labai ačiū už receptą. Jūs mane įkvėpėte, ir aš pradėjau gauti sūrio. Tiesa, gaminu iš ožkos pieno ir šiek tiek kitokios technologijos, bet vis tiek manau, kad tai jūsų nuopelnas.

Arochka ..... sūris pasirodė, ačiū už receptą. Žiūrėjau vaizdo įrašą, todėl jų sūris ten noksta skystas. Kaip tau sekasi? Receptas yra panašus į kiaurasamtį be skysčio.
Ačiū už atsakymą!

Deja, neatsakiau į jūsų įrašą anksčiau, aš jo praleidau.
Deja, to vaizdo fragmento komentarų nėra. Manau, kad jie jį laiko sūrymu. Mes tiesiog pabarstome paviršių druska, o kai ją apversite, ir kita pusė, o sūris kabo kiaurasamtyje.

Arochka, labai ačiū už receptą. Tu mane įkvėpei, ir aš pradėjau gauti sūrio. Tiesa, gaminu iš ožkos pieno ir šiek tiek kitokios technologijos, bet vis tiek manau, kad tai jūsų nuopelnas.

Ožka? Tiesa? Mielai pabandyčiau ar bent jau pamatyčiau. Ar galite man parodyti nuotrauką? Ir apie procesą išsamiau

Arochka, faktas yra tas, kad savo kompiuteriuose esu virdulyje ir nežinau, kaip įterpti nuotraukų ir, atitinkamai, nieko nefotografuoju. Kalbant apie technologiją, po ilgų eksperimentų aš pradėjau sušildyti kubeliais supjaustytą krešulį kartu su išrūgomis vandens vonioje, maždaug iki 40 laipsnių. ir taip stoviu 2 valandas ir tik tada nusausinu ir dedu po presu. Ir tada viskas yra taip, kaip jūsų recepte. Sulenkimo procese pridedu sūrio. Taigi jūsų dėka supratau, kad galiu ir aš. dėkoju

Varškę, supjaustytą kubeliais, kartu su išrūgomis pradėjau šildyti vandens vonelėje, maždaug iki 40 laipsnių. ir taip stoviu 2 valandas ir tik tada nusausinu ir dedu po presu.

Viskas buvo padaryta taip, kaip buvo sakoma (ožkos pienui). Dėl to sūris ant dantų „girgžda“, tačiau netirpsta karštame vandenyje. Dar kokių patarimų?

Dar kokių patarimų?

parašyk Dianai asmeniškai. Galbūt ji čia lankosi retai, o aš nedirbau su ožkos pienu.

[Arka]

Arka, gera diena! Pasakyk man, ką darau ne taip? Imu virtą kaimo pieną, supilu į multivarką ant viryklės, jis įkaista iki 35 laipsnių, tuo metu ištirpsta pepsinas (milteliai, kaip ir tu, meito). Supilkite pepsiną į šiltą pieną (maždaug po valandos), palaukite 90 minučių. - nėra krešulio, yra smulkiagrūdė varškė. Maišau. varškė sėdi ant dugno, perkošiu (neišmeskite), laikau spaudžiama - gumulas nelaiko, gaunu gerą gamyklinį varškę. Taigi bandžiau tris kartus (3-4 litrų porcijos), rezultatas visada yra tas pats. Šiandien gaminau varškės blynus. Sūrio pyragai yra geri, tik jie turi rūgštų poskonį. Na, kaip pasakyti, varškės pyragai nėra rūgštūs, tačiau praėjus 5-10 minučių juos suvalgius, burnoje atsiranda padidėjusio seilių rūgštingumo pojūtis. Tai keista.
Mane kankina klausimas, kodėl nesusidaro tankus krešulys?

Manau, kad tai susiję su pienu - nereikia virti, imu pieną iš ūkio ir kiek padariau, niekada neviriau pieno. Bet tai mano nuomonė - lauksime, kol merginos pasakys

Aš specialiai išbandžiau 3 porcijas: 1 - pieno "Bogdasha" 2,5,
2 - kaimiškas nevirtas pienas
3 - virtas kaimo pienas
Rezultatas visur tas pats. Na nesusiformavęs

Kiek „Meito“ pridedate 4 litrams pieno? Aš paprastai gaminu 5 litrus - 0,05-0 07 g -, o krešulys visada yra gražus ir stiprus, kitas dalykas yra tas, kad kažkas gali man nebepavykti toliau, bet krešulys yra visada. Ar problema gali būti „Meito“?

Peilio gale (nėra ko sverti 0,05 g - turiu elektronines svarstykles su 2 gramų paklaida), kaip buvo išmokyta. Ar galiu įdėti daug, rūgštingumas didelis? Meito vakar nusipirko, atidarė krepšį ir pradėjo juo naudotis.

Jekaterina pabandykite tai padaryti už 1 stiklinę pieno vienam mėginiui - Meito ištirpinkite tiesiai po lašą ant peilio galiuko 25 ml kambario vandens. * leiskite 15 minučių pastovėti, tada supilkite į drungną pieną, išmaišykite ir stebėkite - min. po 10-15 turėtų atsirasti švelnus krešulys. Jei viskas pavyksta, tada įdėkite mažą „Meito“ arba perkaitinkite pieną.

Ačiū, tikrai pabandysiu. Tikriausiai perkaitinu pieną - nėra tikslaus termometro - ir dedu daugiau pradinių kultūrų nei reikia - išrūgos ir varškė yra rūgštūs.

Aš padariau taip, kaip sakėte. Pienas stovėjo taip, lyg po 15 ir po 30 bei po valandos nieko nebūtų nutikę. Ji panardino pirštą į stiklinę, ištraukė - fermentuotą pieno plėvelę ant piršto.Bet nėra krešulio. Pienas nebekaitino, palikau kambaryje iki ryto.

Tai ne apie pieną, o „Meito“ - arba galiojimo laikas pasibaigė. arba užšaldytas (kartą turėjau), ar netikras. Kur jūs jį perkate? Aš visada užsisakau iš „Meito“. ru 15 pakuočių +3 dovanų = 18 pakuočių, pristatymas paštu. Užsisakiau vieną kartą žiemą, šalnos buvo mažiau nei 30 * - tada milteliai ir sušalo, matyt, rezultatas buvo toks kaip jūsų: pranykęs: aš niekada jo neimu iš vaistinės ir iš savo rankų

Ir aš paėmiau raugą iš savo rankų. Galvojau, pabandysiu, pavyks - pati užsisakysiu. Deja, Voroneže niekas nesusiduria su sūrio raugais, per internetą tai užtrunka ilgai, o pristatymas nuo 250 rublių. Galvojau sutaupyti pinigų. Tiesa ta, kad šykštus moka du kartus.
Užsisakiau sūriui gaminti. ru 3 pradinės kultūros marinuotiems sūriams (mocarela, suluguni). Pažiūrėkime, kas atvyks.
Ačiū už visus paaiškinimus.

Nut, ačiū už palaikymą temoje!
Iš mano patirties:
Pienas visada yra žalias kvassimas, o ne virtas;
Pepsino kiekis veikia tik krešulių susidarymo greitį;
Jei pienas bus šiek tiek rūgštus, vis tiek susidarys varškė, tačiau sūris neveiks.
Taigi yra garo variantų: arba pepsinas yra nekokybiškas / sugedęs / netikras, arba pieno temperatūra yra aukšta, o tai neleidžia raugui normaliai veikti.

[Riešutas]

Aš visada užsisakau iš „Meito“. ru 15 pakuočių +3 kaip dovana = 18 pakuočių

Riešutas Aš ten paskambinau vakar, jie neparduoda už 15. Tik visa pakuotė už 6700 rublių. Jie sako, kad kas taip parduoda, yra netikras.
Ar esate išbandę skysčio šliužo fermentą, 50 ml. svetainėje
270 p. su nemokamu pristatymu Maskvoje

[Tata]

Tata, Gavau raugų iš dviejų parduotuvių
🔗 čia galite nusipirkti bent 1 paketėlį
🔗 - užsisakyti 15 vnt. ir aš taip pat turėjau bonusinius 3 paketus - iš viso 18 startuolių kultūrų
Bandyti

[Natalija]

Natalija Ačiū už informaciją. Bet išgirdęs apie klastotes noriu kažkaip ateiti, pažiūrėti ir nusipirkti. Be to, man yra problemiška padalinti 1 g 100 litrų. Ką tik pradėjau nagrinėti sūrių, pagrįstų fermentais, temą, todėl manau, kad kol kas daugiausia dėmesio skiriu gyvūnų fermentams. Dozavimas ten yra patogesnis. Savo pieno neturiu, jį perku turguje. Linkiu sėkmės ir būtinai atsisakykite rezultato su įsigytais fermentais.

Aš taip pat užsisakiau meito. Sėdžiu ir laukiu. Neturiu papuošalų svarstyklių, todėl galvojau, kaip išmatuoti šiuos miligramus, nes visi turi skirtingus patarimus peilių prasme.
Ir internete perskaičiau šią informaciją:
"Meito maišelį praskiedžiau 25 ml virinto atšaldyto vandens. Įpumpavau į 25 ml sterilų švirkštą ir 3 mėnesius laikiau šaldytuve. Prieš naudojimą aš išmatuoju tiksliai 2 ml 8 litrams pieno pagal instrukcijas, skiedžiant tirpalą 100 ml virinto, aš įpilu ploną srovę į pieną 32-34 laipsnių temperatūroje, kruopščiai sumaišau apie 3 minutes. Varškė yra puikiai suformuota. "
Ką tu sakai, merginos apie tai?

[Nikusya]

Nikusya, Nusipirkau juvelyrines svarstykles - kiniškos kainavo apie 200 rublių 0,01 g tikslumu, apie 600–800 rublių. 0,001 g tikslumu.
Bet nematau prasmės laikyti praskiestą tirpalą švirkšte 3 mėnesius.

Taip, bet kur? Jei atvirai, net nesijaudinau dėl kainos, maniau, kad jei papuošalai, vadinasi, jie brangūs, na, aukso skustuvai juos sveria, taigi brangu!

[Nikusya]

Nikusya, Nusipirkau „Ebay“. Tiesa drebėjo, paėmė ją 0,01 g tikslumu.
Tik iš kito pardavėjo - tokios svarstyklės
🔗
Taip pat yra 0,001 g
🔗

Ačiū!