Siūlau susipažinti pasirinktinai ir labai trumpai, su kepyklų gamybos technologijos principu (pati knyga yra tokia labai stora) Remiantis interneto medžiagomis. Aš pats nebūčiau padaręs tokios trumpos knygos santraukos, nors svetainėje daviau daug šios knygos medžiagos.
L. Ya. Auerman (2005) KEPINIŲ GAMYBOS TECHNOLOGIJA.
Ingridientai
Mielės: presuotos, džiovintos, greitai (greitai) importuojamos. Suspaustose kepimo mielėse, kurias gamina dauguma NVS esančių mielių gamyklų, yra iki 30–40% laukinių ir svetimų mielių, o tai smarkiai sumažina suspaustų mielių fermentacijos aktyvumą ir jų laikymo stabilumą. Presuotos mielės laikomos šaltai 4 ° C temperatūroje ne ilgiau kaip 3 dienas. Prieš minkant mieles į tešlą, jos grubiai sutrinamos ir maišomos šiltame (35C) vandenyje. Taikant kempinės metodą, 100 g miltų pridedama 0,5-1 g mielių, nesuporuotu - 1,5-3 g ar daugiau (neskaniai tešlai iki 6 g, sviestui - iki 8 g ir daugiau). . Kepimo mielės dauginasi geriausiai 25 ° C temperatūroje, o geriausiai fermentuojasi 35 ° C temperatūroje. Esant 35–40 ° C temperatūrai, ICD aktyvumas yra maksimalus.
Mielių aktyvavimas (Užpilkite miltais). Užvirkite 13-20g miltų su karštu vandeniu (40-60g 95C temperatūroje). Įpilkite 2 g baltojo salyklo (diastatinių salyklo miltų) į virtą su T 50C. Supilkite 55–57 g šalto vandens, įpilkite 13–20 g kvietinių miltų ir išmaišykite. Į šią maistinę terpę supilkite susmulkintas suspaustas mieles su T 30-32C receptui reikalingu kiekiu ir palaikykite 1-2 valandas. Po aktyvavimo tokias mieles galima naudoti tešlai arba tešlai, arba jas galima laikyti šaldytuve. iki paros. Mielių aktyvavimas yra labai svarbus tešlos receptams su mažai mielių ir tešloje be garų.
Rugių raugas gaunamas savaiminės fermentacijos būdu. Miltus užminkykite vandeniu ir palikite 25–30 ° C temperatūroje. Po 7–8 valandų tešlą atnaujinkite arba „sumalkite“, į ją įdėdami naują porciją miltų ir vandens. Keturi gaminti 6-8 trupančią tešlą. Duona, pagaminta iš savaime fermentuotos ruginės tešlos, po 5–6 vienas po kito minkštėja gerai, jos struktūra yra normali, o išvaizda gera. Šios rūšies duonos skonis ir aromatas būdingi ruginei duonai. Nors kvietinę duoną galima gaminti arba su raugu, arba su mielėmis, ruginė ir ruginė kviečių duona, pagaminta iš tapetų ir nuluptų ruginių miltų, visada ruošiama iš rugių iš ruginių miltų, kitaip juoda duona pasirodys lipni, tarsi nekepta trupinė.
Tirštas raugas (100 g miltų 70 g vandens) vadinamas „galva“, o mažiau tirštas (75 g vandens 100 g miltų) - „gira“. Sūriai nuolat minkštinami ir laikomi reikiamu kiekiu kitai duonos tešlos partijai. Jei neturite pakankamai pradinės kultūros, galite ją „atskiesti“, kaip aprašyta žemiau.
Norint paruošti reikiamą raugo kiekį, jo kiekis didinamas keliais žingsniais, kiekvieną kartą prie ankstesnio raugo pridedant miltų kiekį, kuris yra maždaug lygus jo svoriui, ir vandens kiekį, reikalingą norimam tankiui. Tarkime, kad turime 10 g raugo ir iš dešimties kg miltų norime paruošti apie 1,7 kg raugo duonos tešlai gaminti. Štai kaip tai padaryti, norint gauti galvą ar girą:
Praskiedus 10 g pradinės kultūros, gaunama 1,7 kg galvos.
1) 10 g raugo. 28 g miltų, 26 g vandens, 1 g presuotų mielių. Sumaišykite. Leiskite jam fermentuotis 4 valandas 25 ° C temperatūroje. Rezultatas yra vadinamasis „mielių raugas“.
2) 65 g mielių pradinės kultūros, 65 g miltų, 50 g vandens. Sumaišykite. Leiskite fermentuotis 4 valandas 26 ° C temperatūroje. Gausite „tarpinį raugą“.
3) 180 g tarpinės pradinės kultūros, 222 g miltų. 158g vandens. Sumaišykite.Leiskite fermentuotis 4 valandas 27 ° C temperatūroje. Jūs gausite „pagrindinį raugą“.
4) 560g pagrindinės pradinės kultūros, 680g miltų, 460g vandens. Sumaišykite. Leiskite fermentuotis 4 valandas. Jūs gausite optimalų rūgštumą turintį „gamybos pradžia“ arba galvutę, paruoštą įdėti į tešlą.
Praskiedus 20 g raugo, gaunama 1,7 kg giros
1) 20 g pradinės kultūros. 70 g miltų, 60 g vandens, 1,5 g mielių. Maišykite ir palikite fermentuotis 4 valandas 28 ° C temperatūroje. Jūs gaunate „mielių starterį“
2) 150 g mielių pradinės kultūros, 200 g miltų, 150 g vandens. Maišykite ir palikite fermentuotis 3,5 valandos 28 ° C temperatūroje. Rezultatas bus „pusiau raugas“.
3) 500 g pusiau fermentuoto pieno, 720 g giros, 540 g vandens. Maišykite ir palikite 3 valandoms 28 ° C temperatūroje. Gaunate paruoštą girą su optimaliu rūgštumu, ant kurio galite įdėti tešlą.
Ant tešlos tešla ruošiama dviem etapais (tešlos tešla) arba trimis etapais (raugintos tešlos tešlos, tešlos tešlos). Rauginta tešla ruošiama taip pat, kaip mielinė tešla, tik vietoj mielių imkite visą raugo kiekį pagal receptą.
Storoji rūgpienis (galva) duonai iš 1 kg miltų
150 g raugo, 180 g miltų (nuo 1 kg viso kiekio), 130 g vandens. Išmaišykite ir palikite fermentuotis 3,5 valandos 29 ° C temperatūroje.
Tešla ant storo raugo (galvos) duonai iš 1 kg miltų
460 g galvos, 740 g miltų, 15 g druskos, vandens, kad gautumėte norimos konsistencijos tešlą. Užminkykite tešlą ir palikite pusantros valandos fermentuotis 30 ° C temperatūroje. Tada supjaustykite, suformuokite duoną, leiskite jai įrodyti ir iškepkite.
Mažiau tirštas raugas (gira) duonai iš 1 kg miltų
200 g raugo (giros), 320 g miltų, 240 g vandens. Maišykite ir palikite 3 valandas fermentuotis 29 ° C temperatūroje.
Tešla su mažiau tirštu raugu (gira) duonai iš 1 kg miltų
760 g giros, 560 g miltų, 15 g druskos, vandens, kad gautumėte reikiamos konsistencijos tešlą. Užminkykite tešlą ir palikite fermentuotis 50 minučių 30 ° C temperatūroje. Tada supjaustykite porcijomis, suformuokite duoną, patikrinkite ir kepkite.
Riebalai: augalinis aliejus ir kietieji riebalai (margarinas, gyvūninis aliejus). Kietieji riebalai ištirpsta (ištirpsta). Duonos kokybė bus pagerinta į tešlą įpilant riebalų iš anksto paruoštos smulkiai disperguotos vandenyje emulsijos pavidalu. Tai taikoma ir augaliniam aliejui, ir margarinui.
Žaliavų santykis duonos tešloje, pagamintoje iš kvietinių miltų su mielėmis
100g miltų
50-70g vandens
0,5-2,5 g suslėgtų mielių
1,3–2,5 g druskos. Daugumoje kepyklų 100 g miltų yra 1,25–1,5 g druskos, miesto batonuose ir sūdytame viskyje 100 g miltų yra iki 2,5 g druskos, o druska į juos dedama po dalinio tešlos fermentavimo.
0-20g cukraus. Esant 10 g cukraus, susidaro didžiausias dujų kiekis. Esant 20 g cukraus - išsiskiria 2 r mažiau dujų (maždaug taip, kaip naudojant 0 g cukraus)
0–13 g riebalų (iki 30 g). Esant 0 g riebalų, dujų gamyba yra maksimali. Su 10–30 g riebalų - 25–35% mažiau dujų. Tai reiškia ilgesnį tikrinimo laiką. Maži kietų riebalų priedai pagerina duonos tūrį (kepant tešla išsiplečia ilgiau ir intensyviau)
Papildomos žaliavos: kiaušiniai, pienas, pieno milteliai ir išrūgos, razinos, aguonos, kmynai, vanilinas ir kt.
Tradiciškai Rusijoje kvietinės duonos tešla ruošiama kempine, naudojant įprastą tešlą. Šiuolaikiniai tešlos gamyklose paruošimo būdai nepertraukiamu ir nepertraukiamu būdu, intensyviai minkant, priklauso nuo didelių tirščių tešlos (70% visų miltų, 24 ° C, garų fermentų 4 valandas, tešlos 25 minučių) ir skystų tešlų (30% visų miltų). , fermentuojasi 3-4 valandas, tešla - 0,5–1 val.).
Paprasta (tradicinė) tešla
½ miltų kiekio
2/3 vandens kiekio
Visas mielių kiekis (recepte miltų masė yra 0,5–1%).
Tešla yra plonesnė už tešlą. Minkoma tik tol, kol mišinys bus vienalytis (kol masėje nebus miltų gumulėlių). T 28-32S. Fermentacijos trukmė 3-4,5 val. Į tešlą įdėjus nedidelius druskos kiekius, pagerėja tešla ir tešla bei duonos kokybė.
Estijoje ir kitose Baltijos šalyse kviečių tešla ruošiama išsklaidyta faze.
Išsklaidyta fazė
30% viso miltų kiekio
Cukrus
Riebalai
Pieno produktai
3% suspaustos mielės
Vandenį, kol gaunama kreminė tešla (60% drėgmės, t. Y. 60% visos fazės masės)
Fermentuokite disperguotą fazę 30 min. Užminkykite tešlą. Leiskite jam fermentuotis 30 minučių ir supjaustykite.
Tešla
Į tešlą suberkite likusius miltus, vandenį ir druską. T28-30S. Fermentacija 1h - 1h 45min. Vienas (2 rūšies miltai) arba du minkymai (maždaug. Miltai arba 1 sek.), Kurio metu pridedama cukraus ir riebalų. Tapetų miltų tešla visiškai neminkoma.
Raukšlė - tešlos maišymas 1-3 minutes, dėl to tešlos tūris mažėja artėjant prie originalo (iškart po minkymo).
Pirmasis (arba vienintelis minkymas) atliekamas po 2/3 visos tešlos fermentacijos trukmės. Paskutinis minkymas atliekamas likus 20 minučių iki tešlos pjaustymo pradžios.
Tešlos fermentacija: skaičiuojamas nuo tešlos minkymo momento, kol ji padalijama į gabalus. Fermentacijos ir minkymo procese tešla subręsta. Visiškai prinokusi tešla yra:
1) dujų susidarymas vyksta maksimaliu intensyvumu
2) reologinės savybės, optimalios darbui su tešla - formavimui, dujų laikymui prie tešlos ir produktų formos išlaikymui bandymo ir kepimo metu.
3) Optimalus nefermentuotų cukrų ir baltymų skilimo produktų kiekis tešloje, būtinas normaliam duonos plutos dažymui.
4) Reikiamų kvapiųjų ir aromatinių medžiagų (pieno rūgšties, alkoholinių fermentacijos produktų ir kt.) Kiekis
Minkant tešlą šaldytų pusgaminių, tešla partijos pabaigoje turi būti 18C. Leiskite jam pailsėti (klajoti) ne ilgiau kaip 45 minutes ir supjaustykite. Miltai tik 1 sek. arba į. su .. Mielės naudojamos padidėjusiu 4–8% kiekiu. Siekiant stabilizuoti tešlą, į miltus dedama sauso kviečių glitimo ir vitamino C. Produktai užšaldomi -35 ° C temperatūroje arba po liejimo ir pjaustymo, arba ne iki galo patikrinus, laikomi -18 ° C temperatūroje 4-18 savaičių. Atšildykite 3 ° C temperatūroje (šaldytuve) 12 valandų arba 20 ° C temperatūroje 60 minučių. Tikrinimas bus 2,5-3 kartus ilgesnis nei įprastai, įrodymas 35-38C.
Tešlos pjaustymas
1) tešlą padalinti į reikiamos masės gabalėlius
2) tešlos gabalėlių apvalinimas
3) 3-7 minutės tarpinio patikrinimo
4) Galutinis produktų formavimas
5) Tikrinimas esant T 35C ir oro drėgmei 80–85% 30–55 minutes (kepalams, sveriantiems 0,5 kg)
Dalijant tešlą į gabalus, gabalėlių dydžio svyravimai turėtų būti minimalūs (plius arba minus 1,5%), tai yra bandelėms, sveriančioms 100 g, tai yra plius arba minus 1,5 g arba svorio diapazonas yra 98-102 g. Bandelėms, sveriančioms 50 g, 49–51 g. Faktas yra tas, kad įvairaus svorio tešlos gabalėliai bus nukreipiami ir kepami skirtingu greičiu, o tai sukels pastebimus duonos kokybės skirtumus.
Iškart padalijus tešlą į gabalėlius, kiekvieną tešlos gabalėlį suapvalinti, susukti jų delnus ir suteikiant jiems sferinę formą. Apvalios bandelės ir apvalios židinio duonos iškart po to siunčiamos galutiniam patikrinimui ir tada iškepamos. Ruginė tešla nėra suvyniota ir neleidžiama iš anksto įrodyti. Apvoliojus, visų kitų produktų tešlos gabalėliai paliekami ramybėje 5–8 minutėms, kad būtų galima patikrinti. Kočiojimas prieš galutinį produktų formavimą pagerina tešlos struktūrą ir leidžia gauti smulkesnį ir tolygesnį trupinių poringumą, kuris taip vertinamas rusiškose duonos ir kepinių rūšyse.
Norint gauti puresnės, didesnės apimties duonos, būtina atlikti išankstinį arba tarpinį bandymą. Susukti tešlos rutuliai paliekami neuždengti 5–8 minutes, nereikia jokių specialių sąlygų (temperatūros ar drėgmės). Netgi pageidautina šiek tiek išdžiovinti tešlos kamuoliukų paviršių, nes tai palengvina vėlesnį tešlos kočiojimą į kepalus, riestainius, pynutes ir riestes, rosančus, ragus ir pasagas ir kt. Tarpinio tvirtinimo metu tešla tampa minkštesnė ištirpsta tešlos įtempimai), o pjaunant ir valcuojant tešlą atkuriamos glitimo grandinės.
Tada formuojami tešlos rutuliai. Kamuolį su kočėlu suvyniokite į pailgą blyną, apvoliokite blyną į vamzdelį, vamzdelį susukite į duoną.Paprastiems kepalams paliekami buki galai, miesto ritinėliams vamzdelis susukamas į trumpą cilindrą smailiais galais. Ragai, ritiniai ir rozanės formuojami kitaip. Ruginė tešla alavo duonai formuojama į cilindrą, prieš tai nesukant į blyną.
Po liejimo produktai siunčiami tikrinti esant 35–40 ° C temperatūrai ir 75–85% oro drėgmei 25–120 minučių. Kuo stipresni miltai, tuo sausesnė tešla, tuo mažesnis produktų svoris, grubus jų mechaninis apdorojimas, tuo žemesnė įrodomoji temperatūra ir didesnis cukraus ir riebalų masės procentas tešloje, tuo ilgesnis bandymas.
Kepyklos gaminiai
Duona ir bandelės kepamos 200–250 ° C temperatūroje, pradedant dideliu T ir kepant krosnies temperatūrą palaipsniui mažinant iki 180 ° C. Kepimo kameros (tiekiant garą) arba gaminių paviršiaus drėkinimas (purškiant produktus vandeniu, produktų paviršių ištepant vandeniu arba kiaušinio plakikliu) per pirmąsias tris kepimo minutes sulėtina plutos susidarymą , tris kartus sumažina jos storį ir padeda išpjautą duoną gauti 10% puresnę, o židinį - 25% didesnę. Jei prieš kepant produktai sutepami vandeniu arba kiaušiniu (Minskas, Ryga, kepimas), tada jie kepami sausoje orkaitėje, be garų. Kepinių kepimas sveriantis 0,5 kg 280–240 ° C temperatūroje, įvyksta per 20–24 minutes
Prieš kepant supjaustomi ritinėliai, kepalai ir daugybė kitų rūšių produktų. Pjūviai daromi išilgai, įstrižai arba skersai, ruginės tešlos gaminiai prieš kepant nėra supjaustomi, o smeigiami.
Optimalus kepimo režimas yra
1. Pirmosios trys minutės - didelė drėgmė, T 120C
2. Toliau, nors produkto apimtis didėja, 240-280С
3. Kai orkaitėje esančių produktų tūris ir forma stabilizuojasi, žymiai sumažinkite temperatūrą ir kepkite gaminį.
Židinio duona kepama greičiau nei tos pačios masės alavo duona. Duona kepama nuo 8-12 minučių bandelėms iki 80 minučių duonai, sveriančiai 2,5 kg ar daugiau. Ilgai kepta duona yra kvapnesnė ir pasenusi lėčiau.
Kepant židinio rūšis ruginės duonos (Rygoje, Minske, ukrainietiškoje), jos iš anksto kepamos 350 ° C temperatūroje 5 minutes. Toliau duona išimama, patepama vandeniu, šiek tiek leidžiama pailsėti ir kepama orkaitėje 230 ° C temperatūroje, kepant temperatūrą sumažinant iki 180 C. Užuot kepę Rygos duoną, pradiniame kepimo etape galite 2 minutes drėkinti.
Duonos laikymas.
Praėjus valandai po kepimo trupinių temperatūra nukrinta iki 45–47 ° C, o po dviejų valandų - iki 35 ° C. Praėjus trims valandoms po kepimo, trupinių temperatūra bus žemesnė nei kambario temperatūra. Laikant duoną kambario temperatūroje (15-25C), pirmieji kietumo požymiai atsiranda po 10-12 valandų. Trupiniai sukietėja, o pluta tampa minkštesnė ir elastingesnė, aromatas ir skonis keičiasi nuo šviežio iki senos duonos kvapo ir skonio. Esant 0–2 ° C temperatūrai, duona kuo greičiau pasenusi. T sumažėjimas iki minus 20-30C sustabdo nukritimo procesą. Duoną galima gaivinti kaitinant, kol trupinio centre esantis T pasieks mažiausiai 60C. jei duona atnaujinama taip, kad ji neišdžiūtų (pabarstykite vandeniu ir suvyniokite į foliją) ir kad T centre pasiektų daugiau kaip 90 ° C, tai pakartotinis tokios atnaujintos duonos užminimas eina ne greičiau nei ką tik iškepta duona.
