Reino duona su rizlingu - Reinbrotas („Polaris Floris 0508D“ ir „Kitchen 0507D“) - receptas su nuotrauka „Mcooker“: geriausi receptai

Reino duona su Riesling - Rheinbrot („Polaris Floris 0508D“ ir „Kitchen 0507D“)

Kategorija: Mielinė duona

Virtuvė: vokietis

Reino duona su Riesling - Rheinbrot („Polaris Floris 0508D“ ir „Kitchen 0507D“)

Ingridientai
tešlai:
stalo pusiau saldus Rieslingas	50 ml
virinto vandens kambario temperatūroje	50 ml
aukščiausios kokybės miltai	100 g
suspaustos mielės (gyvos)	5 g
testui:
tešla	visi
miltų a / c	250 g
vandens	135 ml
druska	6 g

Gaminimo būdas

Duona buvo ruošiama daugialypėje du kartus. Aš neturiu raugo, todėl naudoju presuotas (gyvas) mieles. Įdėjęs tešlą radau, kaip paruošti raugą. Tiems, kurie nėra draugai su fermentais, jums reikės:
mielių vandeniui:
0,4 g (1/8 šaukštelio) sausų mielių
30 g (2 šaukštai) vandens kambario temperatūroje
"ersatz sourdough" (raugas Maggie Glezerio metodu):
10 g (2 šaukšteliai) mielinio vandens (ne daugiau)
15 g (1 valgomasis šaukštas) vandens kambario temperatūroje
15 gramų (2 šaukštai) nebalintų miltų
10 g (4 šaukštelių) kvietinių miltų
„starteris“ (tešla):
50 g (50 ml) pusiau saldaus Rieslingo
50 g (50 ml) kambario temperatūros vandens
100 g nebalintų miltų
visas „ersatz raugas“
testui:
visos tešlos
135 g (135 ml) vandens kambario temperatūroje
190 g nebalintų miltų
50 g psh. miltai
10 g (1 valgomasis šaukštas) linų sėmenų, šlifuotas
6 g (1 šaukštelis) druskos
Bet grįžkime prie mano tešlos: tešlai įpilkite virinto vandens kambario temperatūroje į indą, kuris yra inde, kuriame yra daugybei viryklių, ir jame ištirpinkite mieles, supilkite vyną, įpilkite miltų. Viską gerai išmaišykite. Geriau vartoti minkštą vandenį, nes ateityje stalo druska ir vyno rūgštis vienu metu paveiks glitimą. Be to, pats vynas turi turtingiausią mineralinę sudėtį - tai subalansuos vandens minkštumą. Geriau naudoti „Riesling“ nebrangų, DTW kategorijos („Deutscher Tafelwein“), 8,5 tūrio proc. alk. (Radau tik Šardaną).
Tešla fermentuojama dviem etapais. Pirmajame etape - keturios valandos 30–32 ° C temperatūroje. Daugkartinio virimo režimas su šiais nustatymais. Tešla atrodys gumbuota (nemačiau stipraus putlumo), ji užaugs mažiausiai du kartus ir bus nevienalytė prasiskverbta didelių burbuliukų. Įkišus nosį į indą, aromatas gali būti šiek tiek nemalonus, netgi gali atrodyti, kad tešla pablogėjo (buvo stiprus vyno - mielių kvapas). Jūs neturėtumėte to bijoti, tai reiškia tik tai, kad brendimas vyksta teisingai.
🔗
Supilkite tešlą į dubenį ir gerai išplakite, kad pašalintumėte visas dujas ir deguonį. Uždenkite plastikine plėvele ir palikite 10–12 valandų (per naktį) kambario temperatūroje. Tešla vėl padvigubės ir bus tolygiai ir labai dažnai, visiškai prisotinta mažesnių burbuliukų - jie bus tarsi degtukai, visiškai identiški savo išvaizda. Tešla yra prinokusi ir paruošta minkyti tešlą.
🔗 (balta, apšvietimas nepavyko)
Į tešlą supilkite tešlai skirtą vandenį, sumaišykite iki vientisos masės ir suberkite miltus. Maišykite, palikite autolizę 40–50 minučių kambario temperatūroje, tada į dubenį (minkant) įpilkite druskos ir greitai (sulankstykite tešlą), vos per porą minučių, minkykite minkštą, bet įtartinai elastingą ir ne per daug lipnią medžiagą. tešla, labai maloni liesti ... Stenkitės nedėti miltų. Tešla fermentuojama kambario temperatūroje 2–2,5 val. Tešla kvepia gaiviai, nei vyno kvapo, nei to, kas buvo jaučiama iš tešlos pirmajame etape, nėra nė pėdsako. Rauginant tešlą sulenkite du kartus, po pusantros valandos po minkymo.
Suformuokite pailgą duoną (galite ją apvolioti miltuose) ir įkiškite ją į krepšį ar džiūvėsėlį, kad įrodytumėte.Pateikite įrodymą beveik pilną, man tai užtruko 70 minučių. Ruošinys maždaug padvigubės.
🔗
Įjungiame kepimo režimą 1 val. 30 min. + 30 min. apsivertęs. Todėl turėtumėte turėti gerai iškeptą duoną be menkiausio rūgšties, vyno ar mielių aromato, grynų kviečių, vidutiniškai kvapnių, skanios traškios plutos ir švelniausio puraus trupinio. Lėtoje viryklėje esanti duona pakilo po dangčiu, tačiau, apverčiant, buvo labai puri, ji susiglamžė ir įgavo dubenėlio dugno formą, o tai neturėjo įtakos skoniui.
🔗
🔗
Skanaus.

Gaminimo programa:

Daugialypis virimas, kepimas

Pastaba

Šios duonos gamybai būtų tinkami kiti paprastų vyno aromatų vynai iš vynuogių veislių „Aligote“, „Sauvignon Blanc“, „Chardonnay“, „Chenin Blanc“ ir netgi „Sylvaner“, gaminant vidutinio ar didelio rūgštingumo vynus, su sąlyga, kad liktų pakankamai cukraus.

Orkaitei: ruošinį apverskite ant pergamento, padarykite vieną seklų išilginį pjūvį ir įdėkite jį į orkaitę arba orkaitę, įkaitintą iki 240C temperatūros. Pirmąsias 10 minučių būtinai kepkite garuose. Išvėdinus, sumažinkite temperatūrą iki 200 C ir kepkite dar 20 minučių.