Ričardo Bertineto duona su pancetta, alyvuogėmis ir alyvuogėmis

Kategorija: Mielinė duona

Ingridientai
Kviečių miltai 1 s	500 g
Manų kruopos	20 g
Šviežios mielės	15 g
Valgomoji druska	10 g
Pirmo spaudimo alyvuogių aliejus	50 g
Vanduo	320 g (arba ml)
Alyvuogės su kauliukais	100 g
Alyvuogės be kauliukų	100 g
Šalavijas (tik lapai)	ryšulėlis
Kepimo aliejus	1 valgomasis šaukštas l.
„Pancetta“ ar rūkyta krūtinėlė, arba bet kokie rūkytos dešros gabalėliai	200 g
Savaitinė mielinė tešla iš šaldytuvo	200 g

Gaminimo būdas

Išimkite iš alyvuogių ir alyvuogių sėklas, stambiai supjaustykite šalavijas. Aš turėjau labai mažai šalavijų, skyniau krūmą savo sode. Keptuvėje įkaitinkite aliejų (naudotas 1 valgomasis šaukštas. L. Rafinuotas saulėgrąžų aliejus), įdėkite į jį susmulkintą panketą ir išmaišykite.
„Panchetta“ (itališkas pancetta, pažodžiui „krūtinėlė“) yra šoninės rūšis, tipiškas itališkos virtuvės mėsos produktas. „Pancetta“ yra didelis, riebus šoninės kiaulienos pilvo gabalas, džiovintas druskoje, prieskoniuose ir žolelėse. Priklausomai nuo regiono, rozmarinas ir šalavijas naudojami kaip prieskoniai.
Daugiausia riebių pjūvių naudojami įvairiuose patiekaluose, pavyzdžiui, ruošiant „Pasta alla carbonara“. Riebalai, kurių riebumas mažesnis, suvyniojami į ritinį, surišami virvelėmis arba supakuojami į žarnas. Tada ritinys supjaustomas plonais griežinėliais. Šis kepimo būdas vadinamas „Pancetta arrotolata“.
Aš iš šventinio stalo naudojau 4 skirtingų rūšių rūkytas dešras, kurias laikiau picų šaldiklyje. Kai krūtinėlė pradeda traškėti, suberkite alyvuoges ir alyvuoges, išmaišykite ir kepkite ant vidutinės ugnies apie 2 minutes. Nuimkite nuo ugnies ir įpilkite šalavijų. Viską gerai išmaišykite ir suberkite į salotų dubenį kartu su ištirpintais riebalais, kad atvėstų. Tuo tarpu minkykite tešlą. Norėdami tai padaryti, sumaišykite miltus ir manų kruopas, pirštų galiukais įtrinkite mieles, kol susidarys smulkūs trupiniai. Įpilkite druskos, alyvuogių aliejaus ir vandens, senos tešlos iš ankstesnio kepimo, o ne į raugą, jei jo yra (be jo). Paskutiniame minkymo etape į tešlą įpilkite salotų dubenėlio turinį ir toliau minkykite, kol ingredientai tolygiai pasiskirstys tešloje. Paimkite didelį dubenį, lengvai apdulkinkite miltais miltelius ir įdėkite tešlą. Uždenkite rankšluosčiu ir palikite 1 valandą šiltoje vietoje, be skersvėjų. Nepamirškite įkaitinti orkaitę iki 250 laipsnių.
Po valandos tešlą padėkite ant lengvai miltais pabarstyto paviršiaus ir suformuokite rutulį. Grįžkite į dubenį ir pailsėkite dar 30 minučių.
Vėl nuvalykite darbinį paviršių miltais ir uždėkite tešlą. Padalinkite jį į 4 arba 3 (jei nenaudojate senos tešlos) lygiomis dalimis. Aš galų gale turėjau 4 vienetus 452 g. Kiekvieną paskleiskite į nelygų stačiakampį, apvyniokite vieną pusę iki centro ir užsandarinkite, paspausdami nykščiu ar rankos pagrindu. Sulenkite priešingą pusę link centro ir vėl užsandarinkite. Sulenkite per pusę išilgai ir užklijuokite kraštus ilgam kepalui suapvalintais galais.
Dėkite kepalus ant kepimo skardos ir viršų pabarstykite baltais arba kukurūzų miltais. Man tai atrodė nereikalinga, ir aš padariau be purškimo. Skustuvo ašmenimis arba aštriu peiliu ant kiekvieno kepalo, maždaug 1 cm gylio, padarykite 6–7 įstrižas įpjovas. Uždenkite rankšluosčiu ir palikite pailsėti 1 valandą arba, kol apytiksliai padvigubės. (Gailėjausi, kad prieš įrodydamas supjausčiau visus kepalus, prieš kepdamas turėjau supjaustyti ir palyginti.)
Atidarykite įkaitintą orkaitę ir purkškite jos sienas iš purškiamo butelio. Orkaitėje turėjau kepimo akmenį ir tiesiai ant jo uždėjau kepimo skardą su kepalais, sumažinau temperatūrą iki 230 laipsnių ir kepiau 30–35 minutes, kol pagels. Išimkite iš orkaitės, atvėsinkite ant grotelių ir štai, jūs turite paruoštus pusryčius, tikrą sumuštinį!
Skanaus!