„Pierre Herme“ „Nanterre Brioche“ („Philips HD 9020“ duonos gamintojas) - receptas, nufotografuotas „Mcooker“: geriausi receptai

Pierre Hermé „Nanterre Brioche“ („Philips HD 9020“ duonos gaminimo aparatas)

Kategorija: Speciali duona

Virtuvė: Prancūzų kalba

Pierre Hermé „Nanterre Brioche“ („Philips HD 9020“ duonos gaminimo aparatas)

Ingridientai
aukščiausios kokybės miltai	500 g
sausos mielės	7 g
vandens	160 g
kiaušiniai	6
sviesto	300 g
cukraus	50 g
druska	8 g

Gaminimo būdas

Originalus receptas.
(iš knygos „Didžioji kulinarijos meno knyga“, skleista 520–521 p.)
Norėdami paruošti 1,3 kg tešlą:
500 g stiprių baltų miltų
12,5 g šviežių mielių arba 7 g sausų
50 g granuliuoto cukraus
7 kiaušiniai
2 pusė šaukštelių druskos
400 g nesūdyto sviesto, kambario temperatūroje
1. Supilkite miltus į elektrinį maišytuvą su tešlos priedu. Įpilkite smulkintų šviežių arba greitai paruošiamų sausų mielių ir cukraus. Plakite vidutiniu greičiu, tada įpilkite 4 kiaušinius. Dar kartą išplakite, tada įdėkite dar po 3 kiaušinius po vieną, įsitikinkite, kad kiekvienas yra visiškai sumaišytas su tešla.
2. Kai tik tešla pradeda atsilikti nuo sienų, įberkite druskos ir sviesto, supjaustyto gabalėliais. Tešla paruošta, kai ant sienų nėra žymių.
3. Perkelkite tešlą į didelį dubenį. Uždenkite maistine plėvele ir palikite 2–3 valandas pastovėti kambario temperatūroje, kol ji padvigubės. Pakilusi tešla turi būti labai lipni.
4. Išimkite tešlą iš dubens ir padėkite ant lengvai miltais pabarstyto paviršiaus.
5. Minkykite tešlą kumščiu. Tai išlaisvins orą ir grąžins pradinį dydį. Įdėkite atgal į dubenį ir uždenkite maistine plėvele. Padėkite į šaldytuvą ir palikite 1 1/4 valandos.
6. Išspauskite tešlą, kad patikrintumėte, ar ji vėl iškilo. Perkelkite ant darbinio paviršiaus ir susiraukšlėkite, kad išsiskirtų oras. Brioche tešla yra paruošta formavimui ir kepimui.
Nanterre brioche iš tos pačios vietos (iš 524 psl.). Jis įgauna formą gana savotiškai. Brioche tešlos kamuoliukai dedami į stačiakampę duonos keptuvę. Tada kiekvienas rutulys supjaustomas žirklėmis. Kepant šis brioche gražiai atsiveria.
Kaip kepiau.
Jei atvirai, vandens trūkumas recepte mane suglumino. Aš tiesiog negalėjau patikėti, kad tai pavyks. Tiek daug bandelių! Skystyje - kiaušiniai, netirpintas sviestas, kuris gali sulėtinti mieles. Ir druskos buvo daug. Padėjo Alos Pochinyuk knyga „Mes kepame duoną ir bandeles“, yra brioche bandelių su tešla receptas (p. 242). Viskas yra tas pats, bet mielėms suteikiama laiko išsivystyti 1/2 kamino. pieno. Pieną pakeičiau vandeniu. Sunkiausia buvo pritaikyti savo duonos aparato receptą. Pakeičiau proporcijas, kad gautųsi maždaug 1100 g kepalas. Tai pavyko pirmą kartą, tada vėl sėkmingai pakartojau ir nusprendžiau paskelbti receptą svetainėje.
Taigi.
1. Maždaug ketvirtadalį miltų sumaišykite su mielėmis ir vandeniu ir padėkite tešlą į šiltą vietą (maždaug 15–20 minučių). (Aš tešlą pradėjau rankiniu būdu, bet tikriausiai galite tai padaryti programoje Nr. 9 „tešla“).
2. Kai tešla bus paruošta ir suputos, minkykite tešlą su likusiais miltais, kiaušiniais, cukrumi, druska ir smulkintu sviestu.
3. Tikrinimo ciklas pagal programą Nr. 1 „pagrindinė balta duona“. Pasirinkimas - auksinė pluta, 1000 g kepalas.
4. Pasibaigus bandymui, prieš kepant, supjaustykite duonos viršų žirklėmis.
Rezultatas.
Supjaustė šaltą duoną.

Indas yra skirtas

1 kepalas 1100 g

Laikas pasiruošti:

apie 3 valandas

Gaminimo programa:

pagrindinė balta duona

Pastaba

Kažkodėl atrodo, kad tokia tešla taps prabangiais pyragais! Velykoms būtinai išbandysiu.

Aš turiu „tamsią“ plutą, nes tai yra mano HP bruožas (norint gauti didelį kepalą, reikia pasirinkti tokią plutą, kitaip viršus bus per blyškus). Bet renkiesi taip, kaip esi įpratęs.
Knygos nuotraukoje brioche nėra toks rožinis. Aš taip pat pirkau „Auchan“ Prancūzijoje, jie taip pat mažiau raudoni.

Variacijos su šia tešla orkaitėje.
(iš knygos „Didžioji kulinarijos meno knyga“)
Brioche bandelė... Iš nurodyto tešlos kiekio gaminama 12 apvalių bandelių, į tešlą dedama razinų.
Nantero brioche. Tešlos kamuoliukai dedami stačiakampio formos duonai ar bandelėms, supjaustomi žirklėmis ir kepami. Ant formos 18 * 8,5 cm reikia 375 g tešlos (4 tešlos rutuliai, pirmasis sluoksnis, 4 antrojo sluoksnio rutuliai, įdėti išilgai formos, supjaustyti tik viršutiniai rutuliai). Dėl to, kad jie supjausto ne vieną kepalą, o kamuoliukus, iškepus, ant viršaus susidaro savotiška pynė. Neturiu rutuliukų, todėl tešla ką tik atsidarė ir viskas.
Sagės cukrumi. Įdėkite 12 bandelių į apvalios formos tešlos formeles, prieš jas kepdami, perpjaukite skersai ir gausiai pabarstykite cukrumi.

Jie taip pat rašo, kuo galima patiekti šią duoną. Ryte pusryčiams vietoj kruasano su sviestu ir kava, kaip priedo prie kumpio ir foie gras, pastos, mėlynųjų sūrių.

SVARBU... Visur jie rašo, kad negalima ištirpinti sviesto, tačiau jie nepaaiškina, kodėl. Atsakymą radau knygoje "Duona ir bandelės. Išsamus iliustruotas vadovas" (p. 151).
"Tešlos masės ryšys su sviestu bus silpnas, jei jie bus per karšti. Jei tešlos temperatūra aukštesnė nei 23 ° C, tešlą kelioms minutėms palaikykite šaldytuve. Nenaudokite lydyto sviesto, nes jis sulaužys glitimą ir lipnumą. tešla." Buvo ir nuotrauka. Kadangi tešla buvo minkoma ant stalo, galite aiškiai pamatyti, kaip tešla lūžta ištirpintame svieste.
Bandelių formavimas šioje knygoje taip pat skiriasi. Kiekvienas bandelių tešlos samtelis yra padalintas į dvi dalis (3: 1). Du kamuoliukai susisuka. Didelis rutulys dedamas garbanotos formos, centre padaryta skylė iki pat dugno, mažesnis rutulys dedamas į skylę ir iškepamas, bandelių paviršių ištepant kiaušiniu.

Ir, galiausiai. Toje pačioje knygoje Marie Antoinette sakė: "Qu'ils mangent de la brioche" („Tegul jie valgo seges“). Mes geriau žinome kaip: - Jei jie neturi duonos, tegul valgo pyragus.... Tokį patarimą davė jauna imperatorienė, toli gražu ne badaujančių valstiečių gyvenimas.

Bon Appetit visiems!