Kalachas Maskva apie sovietinę techniką

[„Mosco“]

Kalachas Maskva apie sovietinę techniką

Kategorija: Mielinė duona

Ingridientai
aukštos kokybės miltai (pageidautina su miltų dalimi iš tv.psh.)	500 g
sausos mielės	3 g
druska	6 g
vandens	350 g

Gaminimo būdas

• Trumpai, taškas po punkto:
• 1. Kruopščiai minkykite tešlą, kol susidarys kolobokas, šiek tiek tepantis išilgai dugno, bet atsilikęs nuo sienų. Tešla turi būti minkšta, švelni, beveik nelipni. Perkelkite į fermentacijos indą, pageidautina plačią. Palikite šiltoje vietoje, pakėlę, suglamžykite ir priveržkite, palikite vėl pakilti.
• 2. Kai tešla pakils antrą kartą, vėl išspauskite ir perkelkite į šaltą. Jei tešla greitai pakyla, minkykite dar kartą. Šaltas fermentavimas trunka apie 3 valandas, bent kartą maišant.
• 3. Išimkite tešlą, padalykite porcijomis, pradėkite kiekvieną gabalėlį formuoti kepalu, tada padarykite jo ritinį (žr. Aprašymą žemiau). Įdėkite kalachi ant kepimo skardos, apibarstytos miltais, uždenkite ir palikite 30–40 minučių.
• 4. Prieš sodindami į orkaitę, aštriu peiliu supjaustykite ritinėlius, pabarstykite pjūvio vidų storais miltais.
• 5. Kepkite t 270 (ankstyvoje) -200 C temperatūroje su garais 15–20 minučių.

• „Mosco“vskiy kalach išsamiai

• (pagal žurnalo „Sovietų malimas ir kepykla“ medžiagą)
• Užminkius tešlos temperatūra neturi būti aukštesnė nei 26–29 ° C (žemesnė nei įprasta kepinių tešla).
• Ritininė tešla fermentuojama 24–26 ° C temperatūroje 3–4,5 valandas. Fermentacijos metu tešla sutrinama 2 kartus. Tada tešla išimama iš dubens, supjaustoma 16-20 kg gabalėliais ir išimama „į šaltą“, tai yra į šaltą patalpą, kurios temperatūra 4–10 ° C. Priešrevoliucinėje Rusijoje šiltuoju metų laiku tešla ritiniams buvo išimta į specialiai įrengtus ledynus. Čia tešla fermentuojasi 2-3 valandas. Kas 40 minučių tepama tešla, surinkdama ją nuo kraštų iki centro.
• Paruošus tešlą, ji buvo įnešta į kambarį dalijimui ir formavimui atskiromis porcijomis.
• Liejimo metu tešlos gabalėliai buvo suvynioti į storus ryšulius (dešras), kurių storis buvo apie 20 cm. Ryšuliai buvo supjaustyti į 3 - 3,5 cm storio plokštes, sveriančias 220–230 g (priklausomai nuo gatavų ritinių svorio). . Ruošinių svoris buvo patikrintas naudojant svarstykles. Ruošiniai buvo milteliais dulkėti tirštu, klojami ant miltais pabarstytų lentų ir vėl išnešami į šaltį. Ši technika apsaugojo tešlą nuo per didelio atsparumo. Šaltyje fermentacijos procesai sulėtėjo ir ritininė tešla išlaikė savo savybes.
• Padalinus tešlą į gabalus ir išnešus į šaltį, lentos su tešlos sluoksniais vėl po vieną įnešamos į dirbtuvę ir suformuojamos ritinėliais (nesukant). Suformuoti ritinius be kočiojimo galima tik gerai tešlą fermentavus. Jei tešla nėra pakankamai prinokusi, prieš formuodami susukite ritinėlių ruošinius.
• Formavimas:
• Dešine ranka paimamas tešlos gabalėlis ir užmaunamas rituliu, kad gautųsi pailgas pyragas.
• Vienas pyrago galas iš abiejų pusių abiem rankomis įkištas į gabalo vidurį. Sulenktos pusės užtrenkiamos dešinės rankos delnu.
• Operacija kartojama toje pačioje gabalo pusėje, taip dar labiau pailginant ruošinį.
• Kūrinys šiek tiek pasisuka (su siūlėmis į viršų), vidurys stipriai perforuojamas abiem rankomis. Gabalas išilgai perforuoto vidurio lūžta per pusę (išilgai), iš šono gautas siūlas rankomis prispaudžiamas žemyn.
• Ištirpęs gabalas suvyniojamas ant stalo taip, kad viduryje gautųsi tirštumas, o galai virsta ilgomis plonomis dešrelėmis.
• Galai tarpusavyje sujungiami ir užmaunami delnu, kad būtų suvyniotas lankelis.
• Suformuotas ritinys dedamas ant miltais pabarstytos lentos ir paliekamas 30–40 minučių ne aukštesnėje kaip 30 ° C temperatūroje.Įrodymai turėtų būti neišsamūs.
• Pasibaigus sutirštintos ritinėlio dalies patikrinimui, atliekamas išilginis pjūvis ir supjaustyta tešlos „lūpa“ pasukama į ritinėlio lanką. Pjūvio vieta apipurškiama miltais, o lūpa grąžinama į savo vietą. Visas ritinys yra šiek tiek ištemptas ir dedamas į orkaitę 270–300 ° C temperatūroje. Kepimas atliekamas intensyviai drėkinant garą. Kepimo suktinukų, sveriančių 200 g, trukmė yra 10-15 minučių.
• Gatavų ritinių forma turi būti teisinga, būdinga šiam gaminio tipui, nėra difuzinė, be šoninio įgriuvimo.
• Paviršius yra šiek tiek miltinis, be įtrūkimų ar įtrūkimų. Pjūvio vietoje miltai turėtų būti labai ryškūs.
• Plutos spalva yra rausvai auksinė, tolygiai rodanti per miltus, negalima paburkti, pernelyg blyški ir dėmėti.
• Viršutinės plutos storis yra ne didesnis kaip 1,5 mm, apatinis - ne didesnis kaip 2 mm.
• Didžiausias skyriuje esančių didžiausių porų matmuo yra ne didesnis kaip 30 mm.
• Trupinys gerai iškepęs, labai elastingas (guminis). Didelis trupinio elastingumas yra pagrindinis skiriamasis šio tipo gaminio bruožas ir svarbiausias jų kokybės rodiklis.
• Skonis malonus, nerūgštus, nesūrus.
• Kalachas turi būti „pieniško“ kvapo, būdingo Maskvos ritiniams.
• Trupinių drėgnumas yra ne didesnis kaip 46%.
• Savitasis tūris - ne mažiau kaip 2,6 cm3 / g
• Rūgštingumas - 1-2оН

Pastaba

Receptas ir rekomendacijos yra paimtos iš svetainės „Hlebinfo“, „Maskvos Kalachas“
(remiantis žurnalo "Sovietų malimas ir kepykla" medžiaga) ". Aš primygtinai patariu visiems išbandyti, tai yra labai protingai parašyta ir tai nėra labai sunku padaryti iš tikrųjų. Aš visiškai laikiausi aprašymo, išskyrus grynai pramoninius specifika (pvz., pjaustymo metu atvėsinkite jį į šaltį) Anksčiau aš jau kepiau suktinukus pagal kitus receptus ir galiu pasakyti, kad čia naudojama šalta fermentacija (kaip ir priešrevoliuciniuose aprašymuose) tikrai daro didžiulį skirtumą tiek struktūroje ir pagal ritinio skonį.

Miltai buvo naudojami 80% papildomų priemokų + 20% itališkų iš kietųjų kviečių, iškaulinėjimui - įprasta kepykla bendroms reikmėms.
Iš 500 g miltų gauta 8 suktinukai. Mano tėvas, kuris yra mano ekspertas kalachų degustatorius - jis vienintelis turėjo laiko juos sugauti tikrais, sakė, kad dydis pasirodė šiek tiek mažesnis nei originalas. Bet skonis tas pats! ir tikrai skanu tik su sviestu. Plutelė yra plona, ​​traški, trupiniai yra elastingi ir purūs, tuo pačiu metu perforuoti. O rankena yra kaip džiovintuvas, bet ne tokia kieta

tai buvo pirmas bandymas
Formą vis tiek reikės atidirbti, lūpą reikia iškirpti aukščiau ir giliau ir LABAI storai pabarstyti miltais, lengvai ją įtrinant į tešlą. Trijuose iš 8 ritinių kepant jis beveik susiliejo su pilvuku. Aš taip pat supratau, kad rankeną reikia dar labiau ištempti, nes pagrindinis tūrio padidėjimas įvyksta ne tikrinant, o jau orkaitėje, o anga atitinkamai sumažėja
Štai kaip mano kalachiki atrodė iškart po liejimo (bandymo metu jie padidėjo, bet nedaug):


tai iš krosnies


bet taip pasirodė ritiniai antruoju bandymu, atsižvelgiant į visus pirmojo trūkumus:






Taip pat svarbu padengti produktus, kai atliekami bandymai, tai nėra paminėta tekste, ir aš iš pradžių taip palikau, bet po 20 minučių supratau, kad tešlos paviršius tampa pastebimai vėjuotas, o tai trukdo pakilimui Teko purkšti vandeniu. Pjaustymui naudojau mažiau miltų, nei siūloma recepte - subrandinta tešla yra visiškai nelipni, labai maloni dirbti.

Krosnies temperatūra buvo nustatyta 270 ° C temperatūroje, praėjus penkioms minutėms po sėklų įdėjimo į orkaitę, ji sumažėjo iki 200, bet mano orkaitė yra elektrinė, tai yra, ji turi tam tikrą inerciją. Naudojant dujas, tikriausiai reikia šiek tiek skirtis, tačiau bet kokiu atveju, kaip nurodyta recepte, reikia sodinti suktinukus į labai karštą orkaitę! jie ten gražiai auga, pažodžiui prieš mūsų akis. Kepė tiksliai 20 minučių.

Malonaus arbatos vakarėlio su Maskvos vyniotiniu!

[Rimtis]

Rimtiskoks jis putlus!

[Masinenas]

Masinenas, taip, teisingai pripūsti kepant, kaip dirižabliai

Aš tikrai pabandysiu iškepti ir jūsų kolachi)
ačiū už receptą!

[Masinenas]

Masinenas, tavo sveikatai! Aš pati labai džiaugiuosi, kad radau šį receptą, pagaliau mes gavome tai, kas atrodo kaip tikras Maskvos vyniotinis. Ir tada aš girdėjau apie juos, jau nuo vaikystės

Taip, jis labai panašus į tikrą ritinį. Centrinių žurnalistų namų restorane vietoj duonos buvo patiekiami tikri suktinukai, todėl mes labai mėgome ten eiti būtent dėl ​​šių unikalių suktinukų ... Ir kokie jie ten gražūs! Balta, nedegta, pabarstyta miltais ...
Nežinau, ar išdrįsiu bandyti tai pakartoti pats, man sunku. Be to, liejimo aprašymas nėra labai aiškus: "Vienas galas pyragai tuck Iš abiejų pusių abiem rankom "...

[TATbRHA]

TATbRHA, Turiu omeny, kraštai suvynioti į vidų, kaip formuojant kepalą. Nebijokite, tiesą sakant, procesas nėra labai sunkus, užtrunka tik daug laiko, būtina visą dieną būti namuose beveik būti šalia šio testo

Buvimas namuose nėra problema, bet problema ta, kad aš, kaip ir Sokolis Khabibulinas Valerijaus Nikitino dainoje „Prisimink, Sokol: Sokol, tu avinas!“.
Reikia kažkaip apsispręsti, ar kažkas ... Duona yra kažkas visiškai unikalaus, egzotiško, istorinio! Ar žinote, kodėl jie buvo gaminami rašikliu? Kadangi maskviečiai juos nusipirko ir valgė tiesiog gatvėje, dar šiltus, laikydami šią rankeną, o kadangi jų rankos gatvėje nėra per daug švarios, jie nevalgė paties gardo, bet atidavė jį elgetoms ar šunims ir nuo ten idioma: „pasiekė tušinuką.“, tai yra, ji visiškai paslydo ... O „tarkuotas ritinėlis“ taip pat yra iš šių Maskvos ritinių gamybos proceso.

[Rimtis]

Rimtis, Olga, bet jūs galite turėti lipdinio nuotrauką ar bent jau diagramas (brėžinius), kitaip aš nesupratau, kaip susukti, susukti, perforuoti, antausį

[Olga VB]

Olga VB, nėra nuotraukų, kažkaip negaliu fotografuoti ir fotografuoti tuo pačiu metu
schema yra tokia:
ištieskite tešlos gabalėlį į ovalą,
sulenkite ją beveik per pusę, uždarykite siūlę,
mes dar kartą pakartojame,
sulenkite skersai, uždarykite šonines siūles, pasirodo dešra,
kelis kartus vyniojame dešrą ant stalo, spausdami ne vidurį, o galus ir šiek tiek pasitempdami, - gauname verpstę,
mes sujungiame verpstės galus, pasirodo ritinys

[TATbRHA]

TATbRHA, apsispręskite, nuspręskite, kad tai įdomu.

[Rimtis]

Rimtis, klasė, dar vienas kamuolys! Aš jau kepiau Maskvos receptą pagal „Omelin“ receptą, jis buvo labai geras. Dabar bandysiu kepti pagal jūsų, turite šiek tiek kitokią technologiją, bus įdomu palyginti rezultatą.

Ir nesupratau, kur daryti pjūvį. Veikiau supratau, kad tai kažkur šone. Teisingai?

[kirch]

kirchpriešingai, iš viršaus, beveik pilvo centre. Kai kepant pripučiamas ritinys, atrodo, kad pjūvis eina į šoną. Mano pjūvis per mažas, aš jį sutvarkysiu!

[SvetaI]

SvetaI, Aš taip pat kepiau pagal jos receptą, na, bet ne visai teisingai - tešla, ilgai karštai fermentuojantis karštyje, įgauna rūgštumą, kurios vyniotinyje neturėtų būti. Kalalnajos technologijos ypatumas yra būtent ne itin ilgo fermentavimo šiltomis ir šaltomis sąlygomis ir neužbaigto įrodymo derinys.

tešla, užsitęsusi fermentacija karštyje, tampa rūgšti

Ne, „Omelka“ suktinukuose nėra rūgštumo, aš labai nemėgstu rūgšties kvietinėje duonoje ir visada ją užuodžiu. Per 12 valandų neturi laiko surūgti, aš turiu daug receptų tokiam karščiui, su 12 ir net 24 valandų puliu, tai buvo normalu. Gal mano virtuvė yra kieta, arba sausos mielės nėra tokios branduolinės.
Bet aš tikrai išbandysiu jūsų technologiją, nors dirbančiai moteriai tai labai nepatogu - suktinukai bus prinokę tik vakarienei, bet man jos reikia iki šeštadienio pietų.

[SvetaI]

SvetaI, taip, pasirodo beveik parai! gerai, arba keltis 4 ryto, su gaidžiais

su gaidžiais

Gaidžių neturime, varnos tik krebžda, tiksliai šeštą valandą, septynių pradžioje. Ir tai jau per vėlu, mano ritinys neprinoks
Jei atvirai, būčiau atsistojęs, bet bijau, kad šeima to neįvertins net už tokį skanų patiekalą. Bet aš turėsiu karališką vakarienę (jei viskas pavyks)

Labai mielas mažas ritinėlis, kurį norėčiau iškepti, bet sėdžiu ir galvoju - jei galėčiau užauginti dar vieną ranką, kad galėčiau ištiesti ir susukti su dviem esamomis, o „tempimo ir sukimo“ metu trečioji dar turi laiko paleisti šlepetės. Jei rimtai, norėčiau, kad šio proceso nuotraukos būtų labai naudingos

„YouTube“: Garbinga duona / 12-as leidimas / Maskvos kalachas
Maždaug vaizdo įrašo viduryje rodomas ritinys:

[ELa_ru]

ELa_ru, dėkoju! jie kepa pagal tą patį receptą ir viskas parodyta labai aiškiai. Vienintelis dalykas, jie šiek tiek pereksponavo ritinius, jie pasirodė per daug įdegę
Taigi aš pats nebaigiau (aprašyme nėra pasakyta) prieš sukdamas rankeną ant stalo, sujungiau ją prispausdamas, bet valcuoti yra daug patogiau, o forma pasirodo esanti puiki!

... jie šiek tiek pereksponavo ritinius, išėjo per daug įdegę

Na taip. Vaizdo įraše ritiniai buvo pereksponuoti.
O žurnale Maria Kudryashova (lunetta_mama) turi puikius ritinius.

MASKAVAS KALAČIS. Maskvos stiliaus kalachas:
🔗

[ELa_ru]

ELa_ru, o, gražūs vyrai!

Na, darbas su klaidomis buvo sėkmingas.



atvėsinkite, nufotografuokite pjūvį.

pjūvis

[Olga VB]

Olga VB, nėra nuotraukų, kažkaip negaliu fotografuoti ir fotografuoti tuo pačiu metu
schema yra tokia:
ištieskite tešlos gabalėlį į ovalą,
sulenkite ją beveik per pusę, uždarykite siūlę,
mes dar kartą pakartojame,
sulenkite, uždarykite šonines siūles, pasirodo dešra,
kelis kartus vyniojame dešrą ant stalo, spausdami ne vidurį, o galus ir šiek tiek pasitempdami, - gauname verpstę,
mes sujungiame verpstės galus, pasirodo ritinys

Tiksliai šiuos veiksmus mačiau šią vasarą virtuvės kanale. tv Pažvelgęs į šiuos stebuklus supratau, kad artimiausiu metu to padaryti negaliu: orkaitė (plokštė ZVI 417) skrudina, kaip nori.

[Aš graži]

Aš graži, šiai duonai reikia karštos orkaitės ir garų, o visa esmė yra fermentuojama

dabar, dienos šviesoje, pjūvis yra geriau matomas

[Olga]

Olga, paimk ataskaitą!

Aš pradėjau nervintis apie pusę aštuonių ryto. 9.15 dėjau tešlą bandymui - 3 valandoms 27 laipsnių temperatūroje. Tada tešla nuėjo į balkoną 2,5 valandos (10 laipsnių), tada liejimas, galutinis patikrinimas, kepimas ir 15.10 val. Iš viso 6 val.
Rezultatas skanus, aromatingas. Šiek tiek švelnus mano skoniui (man atrodo, kad vyniotinis turėtų būti šiek tiek sūrus), bet tai kam patinka.
Apskritai ne taip baisu, rekomenduoju visiems!

[SvetaI]

SvetaI, puikūs ritiniai pasirodė!
sutinku - šiek tiek varginantis, bet ne toks sunkus