Vanilinis zefyras

[Sirupui:]

Vanilinis zefyras

Kategorija: Konditerijos gaminiai

Ingridientai
Obuolių tyrė	400 g
Cukrus	330 g
Kiaušinio baltymai	70 g (iš 2 kiaušinių)
Sirupui:
Cukrus	500 g
Vanduo	250 g
Agaro agaras	17 g

Gaminimo būdas

• Istorija, deja, liūdna. Greičiau pabaiga liūdna. Bet aš jums viską pasakysiu eilės tvarka ir tada išanalizuosiu klaidas.
• Šis receptas, kaip ir visa technologija, buvo paimtas iš technologinės informacinės knygos, taip pat apibendrino gautą informaciją Administratorius - ji man davė nuorodas ir receptus iš kitų forumų.
• Visuose „klasikinio“ zefyro receptuose būtinai buvo obuolių padažas. Be to, reikėjo ištirti, ar nėra pektino ir ar nėra rūgštingumo. Negalėjau to padaryti namuose, todėl nusprendžiau nusipirkti Frutonyanya tyrę - ji yra be cukraus ir be konservantų. Brangus - 250 g - 35 rubliai (1 USD). Man reikėjo 2 skardinių, bet eksperimento sumetimais patyriau išlaidas, kurios buvo tvirtinamos, kad man reikia daugiausiai kapotos tyrės ir to nedarysiu namuose. Šiandien, kai jau buvau visiškai „subrendęs“ veiksmams, paaiškėjo, kad vienos bvnkos tyrės nebeliko. Ir niekas nežino, kur aš, žinoma, spėju, bet ką tu dabar gali padaryti ... "Žinių riešutas yra sunkus, bet, nepaisant to, mes nesame įpratę trauktis!" Aš laikiau cukrų 4 minutes po dangčiu. mikrobangų krosnelėje. Karštai ištrintas per smulkų sietelį. Mano trūkęs 150 g buvo papildytas. Be to, mano tyrė man patiko daug labiau nei pirkta. „Frutonyanya“ pasirodė esanti vienodo konsistencijos, tačiau daug tamsesnė ir su ryškiu skonio skoniu. Nors mano labai malonus, kvapnus ir švelnaus obuolių skonio. Pažiūrėkite, kaip jie atrodo dubenyje:
• 
• Pirma išvada: zefyrams galite ir turėtumėte patys pasigaminti bulvių košę! Tai nėra ilgas, daug pigesnis ir išvaizda geresnė!
• Aš nustatiau sirupą virti, kaip baltymų kremą. Tai yra vanduo su cukrumi ir stipri ugnis.
• Agaras buvo mirkomas likus pusvalandžiui iki veiksmo. Pamirkykite agarą su 7-10 kartų didesniu vandens kiekiu. Tai yra, jei paimsime 17 g agaro, tada vanduo bus 119-170 ir intensyviai maišomas iki vientisos masės. Kai patinsite, turėtumėte gauti "manų kruopos" konsistencijos.
• Baigėsi laikas. Aš sąmoningai ėmiau rankinį maišytuvą, o ne su fiksuotu dubeniu, kad tuo pačiu metu atlikčiau masės minkymo eksperimentą pačiomis „namų“ priemonėmis. Ne visi turi planetinį maišytuvą ir tai neturėtų sustabdyti veiksmo!
• „Pagal knygą„ pirmiausia reikėjo išmušti tiesiog cukrų su bulvių koše “, kol gausis puri masė“. Gerai, toks vešlus, toks vešlus, nors ko čia orui kabintis? Po 5 minučių kilo tokia košė:
• 
• Sirupas verda, todėl perėjau į antrą etapą - baltymus supyliau į dubenį ir pradėjau viską trankyti. Na, jau smagiau! Masė pradėjo balti:
• 
• Aš pradėjau ją mušti triguba energija, nes knygoje rašoma, kad obuolių mišinio tūris turi padidėti 3-3,5 karto! Tai turėjo būti baigta, kol sirupas visiškai užvirs. Raudonojo dubenėlio turinys pasirodė reaguojantis ir paklusniai pakilo prieš mūsų akis. Tuo metu, kai sirupas visiškai užvirs, tai yra lygiai 15 minučių, pagal mano pastebėjimus, masė tapo tokia:
• 
• Jei sirupas ilgai nevirsta, nesijaudinkite, papildomas laikas obuolių mišinio maišymui, mano pastebėjimais, nepakenks.
• Knygos versijoje cukraus sirupo sudėtyje pusę svorio užėmė melasa. Sąmoningai jo nepaėmiau (juk mažmeninėje prekyboje praktiškai nėra kur nusipirkti!), Ir visą svorį pakeičiau cukrumi.
• Mano klaida: Aš neatsižvelgiau į tai, kad obuoliuose jau buvo išpilta rūgštis ir pusė arbatinio šaukštelio be viršaus, nes sirupui reikėjo antikristalizatoriaus ir „atsvaros“ - sahar.Tačiau, kita vertus, rūgštis žymiai sumažina agaro gelinimo savybes, todėl jį reikia naudoti atsargiai. Netekau sargybos ir sumokėjau: (Agara viską įdėjo iš karto, išmaišė ir supylė į obuolių mišinį. Jis iškart tapo skystas-skystas kaip vanduo! Bet jis nenukrito, o putojimas buvo geras.
• 
• Nusprendžiau nukauti mikseriu, kol jis pradės tirštėti. Bet ... jis niekada nepradėjo storėti. Perkėliau jį į dubenį su vandeniu ir pradėjau maišyti šaukštu, sutirštintu iki tirštos grietinės ir VISKU. Kai mišinys tapo kambario temperatūros, aš „atsijungiau nuo gyvybę palaikančių sistemų“ šios medžiagos ir supratau, ar ieškoti dar vieno rūpesčio - nusiprausti tualeto dubenį ar išmesti šį „zefyrą“ kaip nors kitaip. Pagaliau nufotografuota
• 
• ir išbandė. Jaučiamas obuolių skonis. Labai malonu! Rūgščių perteklius yra aiškus. Tankis lygus nuliui.
• Darau išvadas
• Agaras buvo apskaičiuotas teisingai. Mišinys nesustojo paprastai dėl šių priežasčių:
• 1. Aš pakeičiau rūgštį, atsižvelgdama į tyrės rūgštingumą, reikėjo numesti kelis kristalus, o ne pusę šaukšto.
• 2. Turimas agaras yra silpnesnis nei „pagal jų receptą“.
• 3. Apskaičiuota, kad obuoliuose yra ir pektino - jis taip pat padės gelti, o mano tyrėje pektino, ko gero, buvo nedaug. Aš Antonovkos nepaėmiau.
• Bendra išvada
• Agaras kitą kartą perduosiu 2 šaukštus - 30–35 gramus.
• Rūgštį į sirupą įmesiu grynai simboliškai.
• Bendri zefyrų įspūdžiai
• Visas virimo laikas, įskaitant obuolių paruošimą, trynimą per sietą, smulkinimą ir „atgaivinimą“ - 40 minučių. Jei nebūčiau vargęs su aušinimu, bet turėčiau įprastai kietėjantį pusgaminį, tai per tą patį laiką jis būtų nusėdęs per didelę žvaigždutę - tai yra suformuotas. taigi receptas yra greitas, mažai varginantis, nebrangus (jei iš obuolių gaminate bulvių košę). Galvojau, kad „nukirsiu“ obuolių mišinį - jis neišsijungs „3,5 karto“, bet užsukau sirupu. Gaila! Laimė buvo tokia artima, tokia įmanoma!
• Jei kas nors seka mano pėdomis ir ateina formuotis. tada informacinėje knygoje rašoma: „Kad susodintumėte tirštinančią masę, leiskite jai 24 valandas išdžiūti kambario temperatūroje“. Taip pat buvo sakoma, kad gatavas pasodintas puses reikia apibarstyti cukraus pudra, kad susidarytų pluta. bet kuriuo momentu - nesupratau. Nuspręskite kelyje.
• Čia. Ji pranešė dėl savo seklumų Ir žmonės laukė zefyrų

Sveiki, mieli konditeriai! Noriu papasakoti apie savo nesėkmingą bandymą pasigaminti zefyrą. Tik šiandien pastebėjau, kad iš tikrųjų yra dvi zefyro grandinės: zefyrai ir vaniliniai zefyrai. Kažkas čia ne taip, nes antrajame recepte trūksta vanilės, tačiau pirmajame jo yra. Ir aš, deja, patekau nežiūrėdamas į antrąjį receptą. Kelyje ėmė kilti neatsakytų klausimų. Pirmiausia išplakiau baltymus, tada įdėjau cukraus, o tada obuolių. Tai reiškia, kad tame recepte yra priešingai. Ir man ši masė pasirodė be problemų be problemų.

O štai sirupas - jis sako, kad cukraus svaras yra 250 ml vandens. O kokiame vandens kiekyje reikėjo mirkyti agarą-agarą? Šis recepto punktas yra visiškai nesuprantamas. Į sirupą įpyliau 150 ml, o 100 išmirkytų šv. l agaras ir pusė šv. šaukštai pektino (čia kažkas ne taip, vandens mirkymui akivaizdžiai nepakanka). Viskas maišėsi normaliai, bet masė „negriebė“. Masė pasirodė konsistencijos, kaip labai tiršta grietinė su šiek tiek drebučių. Skonis stipriai obuoliškas. Mano dotsya šią masę tepė ant duonos. Bet jo negalima valgyti daug.

Šiandien nusprendžiau išanalizuoti savo klaidas - ir pamačiau pirmąjį receptą !!! Gali kažkaip pataisyti „vanilinį zefyrą“, kad iš jo atsirastų kažkas konkretaus. Kažkas taip pat gali užlipti ant to paties grėblio ...

[Džefris]

Džefris ir kokius receptus naudojate? Iš šios svetainės ar iš kitos svetainės? Perrašykite čia arba pateikite nuorodą, kad galėtumėte palyginti ir suprasti klaidą ... Aš pats padariau zefyrus, yra žingsnis po žingsnio nuotraukos ir analizuojamos klaidos ... Dabar galiu jums pasakyti vieną dalyką: vanilinas (arba jo nebuvimas) jokiu būdu neturi įtakos geliavimui. taigi ne tai esmė, o ką, išsiaiškinkime.Atsiprašome produktų

Čia jau paklausiau apie zefyrus ir buvau nusiųstas į pirmąjį šios temos puslapį (visiškai teisingai). Todėl, kai rankos pasiekė virimo tašką, greitai nuėjau ten ir spustelėjau pirmąjį mano dėmesį patraukusį žodį „zefyras“. Kaip vėliau paaiškėjo, patekau į „vanilę“:
Post 389 (p. 26) - Vanilės pelkės gaminimas
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=8956.375
Ir mano rezultatas nelabai skiriasi nuo to, kas įvyko ten.
Bet, man regis, tas receptas taip pat turi teisę į gyvybę, jei teisingai aprašytos manipuliacijos agaru. Ir pakeiskite pavadinimą į „obuolys“.
Ir aš turėjau būti čia:
297 paštas (20 p.) - Zefyro gamyba
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=8956.285

[Džefris]

Džefris , Turėsiu „atsakyti už savo žodžius“, nes būtent mano receptas sukėlė jums sunkumų ir nesėkmių.
Aš pradėsiu iš naujo. Receptas buvo paimtas iš GOST receptų žinyno, perskaičiuoto už nedidelę dalį. Ten buvo daugybė zefyrų receptų ir visi jie turėjo obuolių pagrindą. Iš to darau išvadą griežtai tariant, visi zefyrai pagal GOST yra obuoliai... Vanilės ir rausvų dažų pavidalo priedai suteikia pavadinimą „vanilė“, šokolado glaistas viršuje - „zefyras šokolade“, yra „pavasaris“ ir pan., Tačiau pagrindas visada yra vienas - obuolių. Jūs pats galite vadinti zefyrą kuo tik norite, bet be obuolių jau, deja, TU. Iš esmės obuolių skonis zefyruose yra minkštas, neįkyrus ir gana tinkamas ...
Kalbant apie „išsamiau piešti apie agarą“, jūsų pastaba yra teisinga, tačiau šio įrašo, deja, nebegalima redaguoti. Jei jus domina, ką aš ten pridėčiau, tada aš parašysiu čia:
Pamirkykite agarą su 7–10 kartų didesniu vandens kiekiu. Tai yra, jei paimsime 30 g agaro, tada 210-300 vandens ir intensyviai maišykite, kol pasidarys vientisa masė. Kai patinsite, turėtumėte gauti "manų kruopos" konsistencijos.
Kai buvo aptariamas marmelado gamybos technologijos klausimas, kai kurios merginos pastebėjo. tas agaras ir neišmirkęs gerai elgėsi sirupe ir galutiniame produkte. Bet aš įpratau mirkti. Todėl jie nesiginčijo, visi daro taip, kaip prisitaikė.
Kartu su tuo, kad į agarą pateko nemažas kiekis vandens, sirupe palieku tą pačią -250g vertę. Kadangi ten galite pilti tiek, kiek jums patinka, skirtumas bus tik šio vandens garavimo metu. Ir sirupo storis bus vienodas.
Džefris , tai buvo mano pirmoji zefyrų gaminimo namuose patirtis ir nenuostabu, kad jam „nepakako“. Aš paskelbiau nuotraukas, komentarus ir labai išsamiai išanalizavo klaidas, kad kiti vartotojai jų neleistų.
Tikrai verta išbandyti kitą receptą (kurį paminėjote nuorodoje) ir palyginti. Negaliu nieko apie jį pasakyti, to nedariau.
Bendra išvada, kuri, manau, smarkiai paveiks zefyro kokybę. Eksperimentiškai reikia rasti optimalų santykį „mišinys: agaras“ arba „mišinys: agaras: pektinas“. Kai tik šis santykis bus rastas, tai bus galima padaryti, manau. tiek ant abrikosų, tiek ant velnio tyrės, o zefyras visada bus skanus.

Labos dienos visiems! Norėjau virti zefyrą, einu į Temką, bet nėra receptų, kurių rezultatas būtų teigiamas. Teko kasti internetą, o jo nėra, tiksliau yra, bet be obuolių ir agaro. Aš nusprendžiau eksperimentuoti. Ir tai pavyko. Norėjau pasidalinti. Taigi: 2 arbatinius šaukštelius agaro pamirkykite 175 ml vandens, paruoškite 180 g obuolių tyrės ir dar karštą įmaišykite citriną ant arbatos galiuko. šaukštai, 260 g cukraus ir 2 baltymai (70–80 g). Plakite baltymus. Įmeskite išmirkytą agarą ant ugnies, užvirkite, įpilkite cukraus ir virkite sirupą iki silpno kamuolio, tada nusiųskite tyrę ir vėl užvirkite. Ji dar šiek tiek palaikė ant ugnies ir plona srovele supylė į baltymą. Ji sumušė dar 2 minutes ir greitai nunuodijo masę į maišą su plačiausiu antgaliu. Padėjau jį ant padėklo, uždengto plėvele. Jie gerai sustingo, reljefas yra geras, belieka pabarstyti milteliais ir klijuoti juos poromis.Skonis panašus į zefyrą, jaučiamas obuolys, bet norėčiau, kad būtų daugiau tankio, jie yra per lengvi ir erdvūs. Gal kas bandys juos išvirti ir pasakys, kaip pasiekti šį tankį?

Aš taip pat nusprendžiau gaminti zefyrus pagal šį receptą, nes jame yra obuolių. Aš turėjau obuolių uogienės nuo „šlovės nugalėtojui“, mažos, bet nevienodos.
padarė normą. cukraus atrodė kiek per daug, todėl įdėjau mažiau. Agaras už kiekvieną ugniagesį įdėjo daugiau rūgšties. ir paprastai plakama maišytuvo šluotele
pats paruošimo principas: verdame sirupą iš vandens ir cukraus. tuo tarpu, kaip ir recepte, plakite bulvių košę, baltymus ir cukrų. Aš ypač nesekiau padidėjimo. tada į sirupą ir tyrę įpilkite agaro. mušti iki pavargimo. Įdėjau dubenį į indą su šaltu vandeniu - jis iškart pradėjo storėti aplink kraštus. Na, norėdamas būti saugus, plakiau, kol jis pasidarė storas. ir sutirštėja tiesiai prieš mūsų akis. Man pavyko suformuoti tik pusę jo, likusį turėjau tiesiog įdėti šaukštu. laukė pusvalandį kūdikio, apibarstyto milteliais. ir po poros valandų galėjai pabandyti. zefyras pasirodė labai erdvus, švelnus ir skanus. ne veltui sumažinau cukrų ir nepridėjau rūgšties, viskas pasirodė puiku!
taigi ačiū už receptą

Aš taip pat gaminau zefyrus pagal šį receptą. Kepiau obuolius bulvių košei, vietoj melasos dėjau medaus (nieko daugiau negalvojau). Pirmiausia aš tai padariau su želatina (ji pasirodė labai švelni, pavyzdžiui, paukščio pienas), o ši - su agaru (dėka Lilichkos, ji man atsiuntė). Su agaru jis pasirodė toks pat tankus kaip tikras.,

Gera diena!
Noriu paprašyti patyrusių žmonių.
Aš gaminau zefyrus, konsistencija pasirodė per subtili, o ne tanki, kaip tikroji ... pasirodė, kad ji nusėda su didele žvaigždute. bet zefyras beveik tekėjo iš maišo, nežinau, ar tai normalu. Yra įtarimas, kad faktas yra tas, kad sirupas nebuvo paruoštas iki norimos konsistencijos. Norėjau paaiškinti, kaip nustatyti šį tinkamą sirupo tirštumą?

Norėjau paaiškinti, kaip nustatyti šį tinkamą sirupo tirštumą?

Geriausia rutulį nustatyti matuojant klastotę.
Taip pat žiūrėkite čia MK:
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=44563.0

Ačiū už atsakymą ... ummm, rutulys) * šnarėjo žiūrėti MK *
bet deja termometro nėra, bet jei su juo, kokia turėtų būti sirupo temperatūra ??

Per naktį zefyras išdžiūvo ir priėjo prie parduotuvės, ar manote, kad jis nėra tankus dėl nepakankamai termiškai apdoroto sirupo? kas susidūrė?

Aš taip pat gaminau zefyrus pagal šį receptą. Kepiau obuolius bulvių košei, vietoj melasos dėjau medaus (nieko daugiau negalvojau). Pirmiausia aš tai padariau su želatina (ji pasirodė labai švelni, kaip paukščio pienas), o ši - su agaru (dėka Lilichkos, ji man atsiuntė). Su agaru jis pasirodė toks pat tankus kaip tikras.,

prašau pasidalink savo patirtimi, ar viską padarei TIKRAI pagal receptą, ar kokias subtilybes pastebėjai? Domiuosi agaru. Ir dar vienas dalykas: aš gavau ryškų obuolių skonį (ne taip, kaip parduotuvėje, ten jis vos jaučiamas), o kaip tu?

Tortas, ačiū už receptą ir klaidų analizę. Aš tai padariau ant pusės porcijos (aš turėjau 12 g agaro). Viskas pavyko, neplinta, nors po valandos pasodinus - labai švelniai. Įdomu, kiek išdžiūti.

[VISOS SĖKMĖS SU ZEPHIRU !!! Ne taip sunku, kaip atrodo iš pirmo žvilgsnio!]

Sveiki. Pirmą kartą gaminau zefyrus pagal receptą, kurį parašė Polikas:

Taigi: 2 arbatinius šaukštelius agaro pamirkykite 175 ml vandens, paruoškite 180 g obuolių tyrės ir dar karštą įmaišykite citriną ant arbatos galiuko. šaukštai, 260 g cukraus ir 2 baltymai (70–80 g). Plakite baltymus. Įmeskite išmirkytą agarą ant ugnies, užvirkite, įpilkite cukraus ir virkite sirupą iki silpno kamuolio, tada nusiųskite tyrę ir vėl užvirkite. Ji dar šiek tiek palaikė ant ugnies ir plona srovele supylė į baltymą. Ji sumušė dar 2 minutes ir greitai nunuodijo masę į maišą su plačiausiu antgaliu. Padėjau jį ant padėklo, uždengto plėvele. Jie gerai sustingo, reljefas yra geras, belieka pabarstyti milteliais ir klijuoti juos poromis.Skonis panašus į zefyrą, jaučiamas obuolys, bet norėčiau, kad jų tankis būtų didesnis, jie per lengvi ir erdvūs. Gal kas bandys juos išvirti ir pasakys, kaip pasiekti šį tankį?

Tačiau atsižvelgiant į jos patirtį, agaras įdėjo daugiau - 1 šaukštą, o ne 2 šaukštelius. Kai į plaktus baltymus supyliau karštą sirupą, masė buvo labai skysta, man iškart atrodė, kad tai „pirmas blynų luitas“. Bet aš plakiau 1 minutę, 2 minutes masė šiek tiek atvėso, plakiau dar 2 minutes ir ji pradėjo tirštėti prieš mūsų akis! : yahoo: Aš greitai įdėjau jį į maišelį su gražiu priedu ir suspaudžiau ant kepimo skardos su kepimo popieriumi. Tada ji sulipdė puseles šokoladu ir išsiuntė į šaldytuvą. Skaniai, švelniai, padarysiu dukrą per gimtadienį !!!
VISOS SĖKMĖS SU ZEPHIRU !!! Ne taip sunku, kaip atrodo iš pirmo žvilgsnio!

merginos-gražuolės, pasakykite man dėl Kristaus ... Aš čia padariau zefyrą, kuris iš tikrųjų yra zefyras kubeliais ... receptas nebuvo paimtas iš čia, bet jis labai panašus. pirmą kartą pasirodė, manau, kad labai daug, neblogai, gaila tik citrinos, arba pamiršau, arba recepto autorius - trūksta rūgšties, šiek tiek sultinga, na, taip, taip galima išspręsti paprastai, tačiau nuoseklumas ...
Pasirodė labai švelniai, tai buvo ne zefyras, o torto sluoksnis - vis tiek galite pakelti juostą, bet jei laikysite ją viename gale, antrasis nukris ... padėkite ant grotelių džiūti - o grotelės „supjausto“ šią pastilę ... Aš turėjau maždaug pusę ingredientų, kurie yra čia recepte, bet agaras yra tik 3 gramai.
Ar jums reikia daugiau agaro, kad būtų didesnis standumas, ar yra kokių kitų subtilybių?
,

pasakyk, kiek reikia vartoti pektino vietoj agaro, nemėgstu agaro