„Tortano“ - Maggie Glaser duona

[1]

„Tortano“ - Maggie Glaser duona

Kategorija: Mielinė duona

Virtuvė: Amerikietis

Ingridientai
Žalios bulvės	85 g
Pre-fermentas:
Kvietiniai miltai	100 g
Vandens arba bulvių sultinys	70 g
Sausos mielės	1/8 šaukštelio
Pagrindinė tešla:
Bulvių košė iš virtų bulvių	60 g
Pre-fermentas	visas
Kvietiniai miltai	575 g
Vandens arba bulvių sultinys	420 g
Medus	15 g
Druska	15 g

Gaminimo būdas

• Pradėsiu šiek tiek nuo žodžių. Po to, kai mūsų Sonadora paskelbė Kulich receptą iš naktinės „šaltos“ tešlos iš Maggie Glaser: https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=455611.0 (už ką ji labai dėkoja), nusprendžiau atidžiau pažvelgti ir geriau sužinoti, kas yra Maggie Glaser. Skausmingai man patiko tortas.
• Ir radau tai: jos „Tortano“ duona yra dažniausiai cituojama ir dažniausiai aptariama duona. Visi gyrė nuostabų jo skonį. Na, jūs turite išbandyti priemones ...
• Galiu pasakyti taip: jei nemokate kepti duonos ir nežinote, kaip dirbti su mieline tešla, tačiau tartanas yra tikra priežastis tai daryti. Neprilygstamas skonis - kieta traški pluta su bulvių aromatu, minkštas trupinys su didelėmis skylutėmis, tikros fermentuotos tešlos skonis.
• Ką reiškia „Tortano“? Paprasčiausiai - pavadinimą jis gavo dėl savo toro formos. Duona su skylute viduryje. Labai įdomu ir neįprasta ...
• Gaminimo procesas yra gana sunkus ir reikalauja tam tikrų įgūdžių dirbant su tešla. Tačiau rezultatas yra daugiau nei vertas visų pastangų.
• Na, pagaliau pereinu prie paties recepto:

• 1

  Virkite bulves jų odelėse, nulupkite ir tyrę. Minkant tešlą patartina laikyti bulvių sultinį ir naudoti jį kaip skystį.

• 2

  Išminkome prieš fermentą. Visus fermento ingredientus sumaišykite 2 minutes. Uždenkite ir palikite šiltai 12 valandų. Jei planuojate kepti kitą dieną, leiskite jam šiltai stovėti 3 valandas ir per naktį nusiųskite į šaldytuvą.

• 3

  Praėjus šiam laikui, prieš fermentą padidės dvigubai, jis pradės burbuliuoti ir įgauti aštrų kvapą.

• 4

  Mes pradedame minkyti tešlą. Maišytuvo dubenyje kabliu sumaišykite miltus ir vandenį iki vientisos masės. Leiskite pastovėti 20 minučių

• 5

  Įpilkite fermento, bulvių košės, medaus ir druskos ir įjunkite minkytuvą 15–20 minučių vidutiniu greičiu. Minkymo pabaigoje tešla yra drėgna

• 6

  Tešlą paskleidžiame ant miltais užpustyto darbinio paviršiaus

• 7

  Po 20, 40, 60 ir 80 minučių sulenkite voku („Stretch & Fold“ metodas). Tešlą nuolat palaikome uždengtą. Po ketvirtojo kartus tešla atrodo daug stipresnė ir mažiau skysta (tešla prieš ir po keturių kartų)

• 8

  įdėkite tešlą į indą, gausiai suteptą augaliniu aliejumi, uždenkite ir palikite fermentuotis 2-3 valandas.

• 9

  Tešla turi padvigubėti.

• 10

  Įdėkite tešlą, susidariusią ant darbinio paviršiaus, dulkių miltais. Padalinkite tešlą per pusę 2 torių duonos.

• 11

  Su kiekviena dalimi darome taip: - pabarstykite pergamento lakštą miltais; - tepame tešlą ant pergamento - dirbame švelniai, stengdamiesi išlaikyti burbuliukus; - kumščiu išmuškite skylę tešlos centre ir pradėkite tešlą švelniai tempti, didindami centrinės skylės spindulį; - uždenkite ruošinius ir palaukite, kol jie padvigubės (apie 1,5 val.)

• 12

  Įkaitinkite orkaitę iki 250C. Ant mūsų duonos padarome 4 gabalėlius, kurių kiekvienos poslinkis yra 90 laipsnių. Gausiai nupurkškite ruošinį iš buteliuko su purškikliu vandeniu ir nuleiskite tiesiai ant pergamento į orkaitę ant akmens ar kepimo skardos.

• 13

  Pirmas 10 minučių kepame 250C temperatūroje, tada žeminame temperatūrą iki 200C ir kepame apie 15 minučių, kol duonos viduje temperatūra pasieks bent 94C. Įdėkite duoną ant grotelių ir atvėsinkite.

• 
• Be kita ko, šios duonos pluta turi tolimą skonį ... bulvių traškučių. Viskas skanu - ir trupiniai, ir vidurys.
• Taip pat iš visos tešlos galite iškepti vieną didelę duoną, maždaug padvigubindami kepimo laiką.
• Patikėkite - tai tikrai yra ah! Kaip aš myliu šias duonas, bet net chibatta ir batonas čia ilsisi ...

Indas yra skirtas

2 kankiniai, po 600 g

Laikas pasiruošti:

diena

Gaminimo programa:

orkaitė

[Olga]

Olgakokia duona! Truputis yra fantastiškas!

[Olga]

Olgakokia duona! Truputis yra fantastiškas!

Taip, taip ir dar kartą taip! Ir ačiū, kad atkreipėte dėmesį į autorių!

Olga, kokios skylės !!

Fantastiška duona, bet skylės !!!

Olya, bravo! Duona yra tik stebuklas, gera!

Kokia nuostabi duona!
Aš tikrai išbandysiu, tikrai pažymėkite!

Labai įdomu ir neįprasta. Ir kur įdomu ir neįprasta, aš visada esu šalia! Būtinai iškepsiu. Gaila, kad jis jau didelis panini šaldytuve. Bet kitas tikrai yra tavo!

Visi, prašau, priimkite mano atsiprašymą. Šis receptas jau egzistuoja! Tik su teisingu pavadinimu))
Administratoriai, ištrinkite receptą.

Irisha, ačiū!

Ol, tame kitame recepte prieš fermentą reikia 220 ml vandens 100 g miltų. Na tai bus vanduo-vanduo

Ol, tame kitame recepte prieš fermentą reikia 220 ml vandens 100 g miltų. Na tai bus vanduo-vanduo

Ne ne. Ten išmatuojamas trečdalis šios sumos, o likusi dalis išmetama.
Iškart nurodžiau sumažintą sumą.
Ir taip vienas prie vieno

graži kalachas ant bulvių tešla, mūsų močiutės ir motinos buvo tokios duonos meistrės

Duona su skylute viduryje. Labai įdomu ir neįprasta ...

skani, ilgai išliekanti, kaimietiška paprasta duona

[Olga]

Olga, Olga, ačiū! Taip gražu ir skanu, kad labai noriu kepti, bet esu iš tų, kurie negali dirbti su mieline tešla - bijome vieni kitų (duoną kepu tik duonos aparate). Paaiškinkite tiems, kurie yra bake (kurie panašūs į mane) - bulvių košė be sultinio, kuriame jos buvo virtos?
na nesuprantu kokia tai butu drėgmė (bulvės)

[Olga]

Olga, Olga, ačiū! Taip gražu ir skanu, kad labai noriu kepti, bet esu iš tų, kurie negali dirbti su mieline tešla - bijome vieni kitų (duoną kepu tik duonos aparate). Paaiškinkite tiems, kurie yra bake (kurie panašūs į mane) - bulvių košė be sultinio, kuriame jos buvo virtos?
na nesuprantu kokia tai butu drėgmė (bulvės)

Jokių problemų, aš paaiškinsiu
Išvirkite bulves uniformomis, supilkite vandenį į atskirą indą. Tai nebus naudinga.
Nulupkite bulves ir mnem. Atvėsinkite. Tai mes vadiname bulvių koše duonai.
Ir visas skystis iš jo laikomas atskiroje vietoje.

Ol, tame kitame recepte prieš fermentą reikia 220 ml vandens 100 g miltų. Na tai bus vanduo-vanduo

Ne ne. Ten išmatuojamas trečdalis šios sumos, o likusi dalis išmetama.
Iškart nurodžiau sumažintą sumą.
Ir taip vienas prie vieno

Čia aš nesupratau: jei pradiniame šaltinyje yra 220 vandens + 100 miltų, tai pasirodo 320 g, recepte yra 170 g = 70 vandens + 100 miltų). Pirminiame šaltinyje, kalbant apie vandens miltus, šie 170 g turėtų pasirodyti: 170 g = 117 vandens + 53 miltai.
Taigi, kaip tai teisinga?

Čia nesupratau: jei pirminiame šaltinyje 220 vandens + 100 miltų, tai pasirodo 320 g, recepte yra 170 g = 70 vandens + 100 miltų). Pirminiame šaltinyje, kalbant apie vandens miltus, šie 170 g turėtų pasirodyti: 170 g = 117 vandens + 53 miltai.
Taigi, kaip tai teisinga?

Ne. ne taip - miltai neskirstomi. Miltai 100 g.
Mielės ištirpsta vandenyje, imamas trečdalis šio kiekio. Į šį trečiąjį pilama 100 g miltų. Gaunamas tankus prieš fermentas

Tada aišku
Apskritai vienas toras jau atvėsta, antrąjį gausiu per 10 minučių
Nors viskas labai gražu, atvėsusi pranešiu apie skonį
Aš dariau viską pagal receptą, tik iš 140 gramų bulvių pagaminau apie 60 g bulvių košės, tai yra, aš turėčiau neimti 85 g žalių, bet daugiau.

Tada aišku
Apskritai vienas toras jau atvėsta, antrąjį gausiu per 10 minučių
Nors viskas labai gražu, atvėsusi pranešiu apie skonį
Viską dariau pagal receptą, tik iš 140 gramų bulvių pagaminau apie 60 g bulvių košės, tai yra, ne aš turėčiau paimti 85 g žalių, bet daugiau.

Labai įdomu! Laukiame pranešimo apie jausmus)))))

Skonis ciabaty-flatbread, šiek tiek guminis, tai yra, jį labai skanu kramtyti. Nors gavau mažesnių bulvių nei pagal receptą, aiškiai jaučiu. Ir puiku, kad yra daug plutos. Bijojau, kad atvėsęs nebus toks įdomus kaip šiltasis. Bet veltui bijojau.
Beje, tai dariau su raugu ir išrūgomis.
Tai patiko ir sutuoktiniui, todėl daryk bumą
Taigi, Olenka, labai ačiū!

Skonis ciabaty-flatbread, šiek tiek guminis, tai yra, jį labai skanu kramtyti. Nors gavau mažesnių bulvių nei pagal receptą, aiškiai jaučiu. Ir puiku, kad yra daug plutos. Bijojau, kad atvėsęs nebus toks įdomus kaip šiltasis. Bet veltui bijojau.
Beje, tai dariau su raugu ir išrūgomis.
Tai patiko ir sutuoktiniui, todėl daryk bumą
Taigi, Olenka, labai ačiū!

Taip, puikios sveikatos!
Beje, originalus receptas prisiima vieną didelį torą. Bet jis yra toks didelis, kad netilpo į mano orkaitę - tai pirmiausia
Antra, aš nusprendžiau, kad du kepalai turėtų mažiau plutos 2 r daugiau)))

dviejuose kepaluose bus mažiau plutos, 2 p daugiau)))

Ir tai teisinga!

Jokių problemų, aš paaiškinsiu

Dėkoju!

[L-olga]

L-olga, Olgalabai ačiū už šį nuostabų receptą! Svetainė jau tokia didelė, kad niekada nebūčiau radusi šios duonos, jei nebūtumėt iškepusi ir atvežusi jos mums.
Aš gavau vieną didžiulį torą:

Tiesa, mano sūnus, matematikas, sakė, kad ši figūra vadinama toroidu, o toras yra figūros paviršius (na, kaip figūra yra rutulys, o rutulio paviršius - rutulys).
Tačiau pamatęs trupinį jis pasakė, kad matematiniu požiūriu šis paviršius yra per daug sudėtingas. Na, mums viskas paprasta:


Štai kaip, liepk valgyti, tvirtos skylės!
Kalbant apie skonį. Tai, ką norite daryti su manimi, kad ir kiek kepčiau bulvių duonos - vis tiek nejaučiu bulvių skonio. Kažkas man negerai. Duona, tiesiog duona - skani, aromatinga, bet kur bulvės?
Tačiau šiuo atveju aš šiek tiek pradūriau. Faktas yra tas, kad su tokia pusiau skysta tešla dažniausiai dirbu ne su miltais, o su sviestu. Man viskas baisu, kad miltai nesikiš iki galo, bet su sviestu kažkaip lengviau. Šį kartą turėjau gana aromatingą alyvuogių aliejų. Ciabbata puikiai dirba su juo, bet čia pasirodė kažkoks keistas poskonis, ne toks nemalonus, tik ne visai tinkamas. Kitą kartą pasiimsiu rafinuotą, galbūt bulvės vis tiek pasirodys.
Šiek tiek nukrypau nuo recepto - pirmiausia 170 gramų miltų pakeičiau grūdėtais miltais, jie būtini suktinukams. Antra, sumaišius miltus su vandeniu, palikau juos visai pusantros valandos, o tik tada supyliau visa kita ir pradėjau minkyti. O visa kita pagal receptą !!

Sveta, Ką aš galiu pasakyti, tai pasirodė nuostabiai. Tiesiai iš originalo - vienas didelis toroidas)))
Beje, miltų minkymas vandeniu, o tada stovėjimas yra viena iš skonį gerinančių technikų. Šiuo metu kepu dar vieną knygą, ir ten autorius primygtinai reikalauja šio žingsnio. Ir, beje, duoną jau kepiau - tikrai skani.

Dėkojame už susidomėjimą receptu!

fantastiškos skylės Dukros, pluta, toroidas .. taip viskas labai gražu
Esu daug girdėjęs apie tešlą su bulvėmis ... nešu ją į žymes