70% raugintos ruginės duonos trifaziu metodu (J. Hamelman)

[1-asis starterio kultūros etapas:]

70% raugintos ruginės duonos trifaziu metodu (J. Hamelman)

Kategorija: Rauginta duona

Ingridientai
1-asis starterio kultūros etapas:
nulupti ruginiai miltai	8gr (1/2 šaukštai L.)
vandens	12gr (2 ir 1/2 šaukštelio)
motinos raugas (tik raugas)	4gr (1 šaukštelis)
2-asis starterio kultūros auginimo etapas:
nulupti ruginiai miltai	100 g (3/4 puodelio)
vandens	76 g (1/3 puodelio)
atnaujintas ankstesnio veiksmo starteris	24gr (visa)
3-asis starterio kultūros etapas:
nulupti ruginiai miltai	242 g (1 ir 7/8 puodeliai)
vandens	242 g (1 ir 7/8 puodeliai)
raugas iš ankstesnio žingsnio	200gr (visa)
tešla:
nulupti ruginiai miltai	350 g (2 ir 2/3 puodeliai)
kvietiniai miltai, turintys daug glitimo	300 g (2 stiklinės be 1 valg. Šaukšt. L.)
vandens	420 gr (1 ir 2/3 puodelio)
druska	18gr (3/5 šaukštai L.)
mielės (pasirinktinai) presuotos / greitai džiūstančios	10gr / 3gr (3 / 5val. L.)
prinokęs raugas iš ankstesnio žingsnio	680gr (visa)

Gaminimo būdas

• Aš ir toliau kankinu ​​Hamelmano knygą ir gaunu pasakišką malonumą. Aš užauginau savo raugą, nors šios duonos raugo rūšys visiškai nėra esminės. Padarysi bet kuris, kuris gyvena su tavimi. Bet kokio tipo ir bet kokio drėkinimo, nes pirmajam raugo veisimo etapui reikės tik ... 4 gramų sunokusio raugo, tai yra, 1 arbatinio šaukštelio. Kad ir kas tai buvo iš pradžių - tai nieko nepaveiks.
• Rezultatas yra mūsų klasikinė ruginė duona, tokia kaip rusiška ar „Orlovsky“. Be puošybos ir žavesio. Tai taip pat puikus pagrindas, nes į jį jau įpyliau daug dalykų: nuo salyklo iki kmynų))). Tiksliau, nuotraukoje, esančioje duonos tešlos porcijoje, 40 g raudonojo salyklo, užpilto 80 g verdančio vandens ir sacharizuoto (paliktas šiltas tik per trečiąją pradinės kultūros brandinimo fazę, vanduo atimamas). iš recepto vandens minkant tešlą) + dedama saulėgrąžų sėklų.
• Taigi brangusis alkoholiniai parazitai pradedančiųjų, pradėkime!
• 1-as startuolių kultūros veisimo etapas (atnaujinimas). Pradinį motinėlę sumaišykite su miltais ir vandeniu ir palikite 5–6 valandas nokti 25–26 laipsnių temperatūroje.
• 2-oji rauginimo fazė. Šios fazės metu kaupiasi rūgštis, kuri vėliau bus pagrindinis rūgštumo atspalvis gatavoje duonoje. Vėl viskas buvo sumaišyta (įskaitant visą raugą iš ankstesnio etapo) ir palikta 23–27 laipsnių temperatūroje 15–24 valandas. Logiška, kad kuo žemesnė temperatūra nuo leistino diapazono, tuo daugiau laiko tai užtruks ir atvirkščiai.
• 3-ioji raugo fazė (visiškas brendimas). Pradinę kultūrą ištirpinkite vandenyje, įpilkite miltų ir palikite mišinį 30 laipsnių temperatūroje 3-4 valandas.
• Minkymas. Praėjus visus skynimo su raugu etapus, tešla minkoma. Į indą suberkite visus ingredientus (aš vandenį pilu šiek tiek šiltą) ir maišykite pirmu greičiu (jei turite tokį maišytuvą kaip „Kitchen Aid“, kaip ir mano) 4 minutes 1 greičiu. Tada 1–1,5 minutės antram. Nereikia jokio neįtikėtino minkymo, nes glitimo yra gana nedaug, nėra ką vystyti. Tešla bus lipni, tačiau atsispirkite norui pridėti miltų. Norima tešlos temperatūra yra 27–29 laipsniai.
• 
• Fermentacija. Tai trumpalaikis. 10-20 minučių. Tai netgi būtų galima pavadinti tešlos poilsiu. Dėl pakankamai aukšto rūgštingumo, kuris pasiekiamas per tris fermentacijos fazes, reikia trumpo laiko.
• Liejimas. Padalinkite ir suformuokite du apvalius ruošinius, jei planuojate turėti židinio duonos (klasikinis ruošinių svoris yra nuo 680 iki 1100g, o tešlos derlius pagal receptą yra 1771g). Galite išsikepti pelėsį, ką aš ir darau. Tai daro du standartinius aukštus kepalus. Esu labiau pripratusi prie rugių akies kaip kepalas.
• Tikrinimas... 1 valanda 28 laipsnių temperatūroje.Dvigubai tiksliai.
• Kepyklos gaminiai. Susmulkinkite ruošinius spygliuotu voleliu, šuliniu arba tiesiog bambuko lazdele (jei duona suformuota, praleiskite šį etapą), kepkite 250–255 laipsnių temperatūroje 10 minučių (aš naudoju klasikinį šildymą viršuje ir apačioje) su drėkinimu garais (purškimas kepalų viršus ir krosnies sienos). Tada sumažinkite iki 210 laipsnių ir kepkite dar 40-50 minučių (1100g duona - 1 val.). Iškepę palikite duoną, kol ji visiškai atvės, tada įdėkite ją į duonos dėžę. Trupinys stabilizuojasi maždaug per 24 valandas. Gerai žinomas faktas, kad ruginė duona prieš vartojimą turi „stovėti“ ir subręsti.
• 

Pastaba

Susilenkiau sau du pagrindiniai kepimo algoritmai: pirmasis prasideda vakare 18 val. Tai reiškia, kad pirmasis etapas (5–6 val.) praeina naktį, antrasis valandų etapas nuo 00 val. iki maždaug 15–16 val. kitą valandą. dieną (maksimali temperatūra 27 g), tada paskutinės 3 valandos ir iki kitos dienos vakaro nuo epo pradžios bus duona. Nes pats kepimo etapas iš tikrųjų nėra labai ilgas ir painus.

Antrasis algoritmas: ankstyvo šeštadienio ryto 1 fazė (5–6 val.) iki 12 ar 13 pradedame antrąją ir paliekame valandas iki sekmadienio 9 val. Tada nuo 9 trečiosios ir sekmadienio 12–13 valandų prasideda kepimas.

Suprantu, kad nėra taip lengva visa tai atgaminti ir rasti laiko tam ir viskam. Tai skirta entuziastingiems žmonėms, nes tik taip galima gaminti tikrą natūralią ruginę duoną. Su burtais ir mantromis))).

Savo duonoje visą laiką naudoju presuotas mieles. Retai kada dabar galiu gaminti gryną raugintą duoną, nes raugas veikia lėčiau nei mielės, tai nėra visiškai nuspėjama, aš visada neturiu laiko ir noriu stabilaus rezultato. Neturiu jokių laukinių išankstinių nuostatų dėl pramoninių, jau nekalbant apie presuotas mieles, ir aš myliu raugą ne tiek dėl jo kėlimo galios, kiek dėl neapsakomo aromato ir skonio, kurį suteikia duonai. Autorius (Hamelman) taip pat nelaiko to problema ir palieka tai kepėjo nuožiūra.

PS: atkreipkite dėmesį į meistro nuspaustą / sausą santykį. Visą gyvenimą skaičiavau nuo vieno iki trijų, o piliečiai mane čia visada supainiojo - penkeriems tai buvo būtina!))) Ne, nujaučiau, kad tai nėra būtina!)))

Nataša, puiki duona. Dėkoju. Aš tikrai bandysiu jį iškepti.

[Natašechka]

Natašechka, duona nuostabi

Antrasis algoritmas: ankstyvą šeštadienio rytą, 1 etapas (5–6 val.) Iki 12 arba 13 mes pradedame antrąjį ir paliekame valandas iki sekmadienio 9 val. Tada nuo 9 trečiosios ir sekmadienio 12–13 valandų prasideda kepimas.

Tai man labiau tinka ...

Dėkoju! Rugiai yra mano didelė silpnybė))).
Tiesiog būkite atidesni temperatūrai, merginos. Duonai svarbu viskas.



Prieš valandą išėmiau jį iš malkinės krosnies, kur ji pasiekė pragarišką temperatūrą. Iš nuotraukos atrodau lengva, bet jis toks, gana įdegęs.


Vis dėlto aš rekomenduoju suformuotus miltus su mūsų miltais. ypač tiems, kurie mažai ką turėjo bendro su rugine tešla. Tešlos konsistencijos apatinės dėmės, nes miltai (mažai glitimo turintys miltai), formavimo ir bandymo laikas nėra ypač atlaidūs. Jie gali plūduriuoti į šonus (figų glitimas), jei sustos, jie bus nupūsti tik pakeliui ir t. T., Šiuo atžvilgiu suformuoti labiau pasitikintys savimi.

[Kaliausė]

Kaliausė, Atėjau išreikšti savo džiaugsmo ir dėkingumo už Hamelmano raugą ir duoną. Jūs esate puikus draugas, atnešęs mums jo receptų vykdymą! Ir taip tobula!

Dėkoju!

Kažką šiandien turėjau mintį „patobulinti“ receptą. Nors tobulinti Hamelmaną, žinoma, mano staigmena, tačiau jis pats aprašo autolizės metodą prof. „Kalvel“ kaip vienas iš darbo su tešla metodų (kiek kartų užauginau Kalvelevskajos raugą - neskaičiuokite) ir dabar noriu atskirai atlikti ... kvietinių miltų autolizę. Iš jos minkykite tešlą (miltus ir vandenį) likus maždaug 30 minučių iki 3-iojo darbo su raugu etapo pabaigos (kai reikės pradėti bendrą minkymą). Minkant supilkite jį su tešla. Tai turėtų sustiprinti tešlą.Be to, kaip kvietinius miltus turiu ne ką nors, o pačią Manitobos pilietę!)) In! Vėliau atsisakysiu to, kas nutiko, ir ar yra skirtumų.

todėl noriu atskirai autolizuoti ... kvietinius miltus.

Spragtelėjimas ir atšokimas laukiant. Logiška, kad man atrodo, kad trupiniai turėtų pasiekti naują kokybės lygį. Sėkmės!

[Kaliausė]

Kaliausė, Nataša, bet kaip dėl tikslios 27 "temperatūros palaikymo? Man gaila dienų dienas ką nors vaikytis, gal kaip tu gali?

[Pinigai]

Pinigai,

Turiu buitinę korektūros spintelę: nuo 21 iki 90 laipsnių. Bet jūs galite tiesiog išmatuoti temperatūrą kur nors šiltesnėse namų vietose, kad įvertintumėte, kiek jų yra. Kai kurioje virtuvės spintelėje (pavyzdžiui, šalia katilo / radiatoriaus). Pats virtuvės spintelių viršus paprastai yra daug šiltesnis nei dugnas.

Vėlgi, orkaitę ar mikrą ir įdėkite puodelį verdančio vandens. Tai yra maža uždara erdvė (iš tikrųjų dėžutė su šilumos izoliacija). Tiesiog aš daug metų dariau raugą, žinoma, nebuvo spintelės, ir visa tai praėjau (virtuvės spintelės, šildymo bloknotai, palangė virš radiatoriaus ir kt.).

Tiesą sakant, receptų temperatūra yra tinkama ir normali. Nebūtina laikyti 27, jūs galite padaryti su įprastu "kambariu" virtuvėje - 24 laipsnių, tik procesas bus šiek tiek lėtesnis. Na, nesijaudink su juo)). Ir čia yra paskutiniai etapai: trečioji raugo fazė, kur 30 laipsnių ir korektūra, kur 28 yra atjungta orkaitė / mikra su litru verdančio vandens. Ten bus tikrai šilta ir drėgna. Daug kartų bandė aš.

[Kaliausė]

Kaliausė, pagarba. Turime išbandyti tokį raugo auginimo algoritmą. O tada kepu iš rugių p / f - man neužtenka rūgštumo. Tačiau laikas yra didžiulis, todėl lengva įvykdyti pagrindinę sąlygą. Čia mes valgome šiandien - ir pirmyn. Bet aš esu psyllio maniakas, todėl bus dar viena šios duonos versija.

[Kaliausė]

Kaliausė, Nataša, ačiū už išsamų atsakymą. Kitame starterio paūmėjime aš toks su stiklainiais ir dėvėjimu
Ir tikrai kažkur kalbėjai apie savo spintelę. Apytiksliai pasakykite, kur ieškoti. Tie, kuriuos mačiau, išskyrus savaiminį plaktuką, kažkaip neįkvepia kainos

[Pinigai]

Pinigai,

Deja, kaina didelė. Tvirtinimo spintelė „Brod & Taylor“. Tūkstantis iš 15 bus paleistas ...

[Kaliausė]

Kaliausė, Uh-huh ... Kol kas vis dar bėgu su stiklainiais

Čia ką tik ištraukė
Negalėjau atsispirti, nukirpau kūdikiui kuprą
Žinau, kad turiu atlaikyti, bet negalėjau. Pirmas įspūdis, kad man trūksta rūgštumo. Visi laiko intervalai aiškiai atlaikė, ir, žinoma, bandžiau sukurti temperatūrą išimtinai mikrokrosnyje verdančio vandens pagalba. Taigi, matyt, vis tiek kitą kartą reikia įpilti acto, kaip aš dariau anksčiau.

[Anna 1957 m]

Anna 1957 m,

Rūgštingumo trūkumas - ilgiau laikykite raugą „parūgštinimo“ stadijoje. Kol tau nebus rūgštus skonis. Tai yra, pabandykite tai ant liežuvio. Nereikia acto, maldauju!)))

Šauniai padirbėta! Akytumas, mano nuomone, yra geras!

Kol tau nebus rūgštus skonis. Tai yra, pabandykite tai ant liežuvio. Nereikia acto, maldauju!)))

Šauniai padirbėta! Akytumas, mano nuomone, yra geras!

Ar II etape jis ilgesnis? Išbandžiau - visai nejaučiau rūgštumo. Bet aš tikėjausi)))
Kodėl gi nepridėjus? Toje pačioje vietoje susidaro acto rūgštis - man to reikia rūgštumo.
O poringumas yra psyllio nuopelnas. 50g kviečių pakeičiau 1 arbatiniu šaukšteliu. psyllium.

[Anna 1957 m]

Anna 1957 m,

Tegul procesai eina natūraliai. Yra ne tik acto rūgštis, bet ir nemažas kiekis pieno rūgšties. Tegul jų santykis išlieka natūralus. Taip, antroji fazė yra „parūgštinimo“ fazė, tai yra, kai kaupiasi pagrindinis raugo rūgštingumas. Užtruksite ilgiau. Kol neįgausite normaliai išreikšto ir rūgštaus skonio, kuris jums tinka.

[Nata]

Nata, dėkoju. Ar negalime paskatinti pieno rūgšties, pakeisdami vandenį išrūgomis? Aš tai padariau aiškiai, nenukrypdamas nuo recepto (išskyrus psyllium, bet tai neturi įtakos rūgštingumui, tik spindesiui-poringumui). Pluta labai skani ir traški.Šį kartą vis tiek turėjau apgailėtiną salyklo likutį, paprastai 1 valg. l. Užsidėjau porciją (čia - jau turėjo būti 2). Bet tai taip pat nėra susijęs su rūgštumu, tačiau aromatas turėtų būti paveiktas.

[Anna 1957 m]

Anna 1957 m,

Na, tada jūs negalite netvarkyti su raugu)):): Aš užpiliau acto rūgštį, įpyliau pieno į išrūgas, mieles ir į priekį

Išbandykite tą pačią rūgštinimo fazę (ją vadina Hamelmanas), nustatytą ilgiau ir aukštesnę temperatūrą, kad rūgštys kauptųsi aktyviau. Aš manau. kad viskas pasiseks. Jei skonis vėl nedžiugina, tada išrūgos. Rūgštumo samprata taip pat kiekvienam yra skirtinga, be abejo, reikia ieškoti savosios. Man užteko rūgštumo. Tai ko jums reikia. Ne rūgštus, bet ir ne švelnus.

[Kaliausė]

Kaliausė, nepatikėsite, bandžiau be raugo su actu - ne tas. Kitą kartą maksimaliai naudosiu 2-ąją fazę - 24 valandas. Sunkiau esant pastoviai temperatūrai ... Ar galime ją įdėti į Shtebe?
Bet man labai reikia rūgščios

Galiausiai suvalgiau šią dvigubą duonos porciją ir nusprendžiau kitą pusę sumažinti ir 2-ąją fazę pailginti iki 24 valandų. Taip, aš padariau raugą, pasiekiau 3-iąją fazę ir tik tada supratau, kad šeriu ne rugius, o 1 klasės kviečius. Išbandžiau raugą, man tai netgi atrodė rūgštus. Tešloje proporcingai padidinau rugių proporciją, bet vis tiek nėra rūgštumo. Mes vėl laukiame, pone ...

Nataša, aš vėl pribrendau naujiems žygdarbiams. Dabar naujame bute. Dabar man kyla klausimas: man čia dujinis šildymas, kurį dabar išjungiu, nes lauke šilta. Bute nėra baterijų - atliekamas vandens grindų šildymas. Ir man patinka buto vėsumas. Neseniai pakėliau įprastą tešlą mikronais - pusę minutės prie 450 W tris kartus su pusvalandžio intervalu - ji puikiai pakyla. Mūsų startuolių kultūrai ši parinktis tikriausiai neveiks? Be to, aš ketinu maksimaliai padidinti rūgšties kaupimosi fazę - 24 valandas.
Šie puodeliai verdančio vandens mane labai jaudina, norint palaikyti temperatūrą mikrone - pamirštu, ten temperatūra natūraliai krinta. Taigi bandau optimizuoti)))
Iki šiol 1 pakopa buvo pritvirtinta prie vienintelės baterijos - spiralės vonios kambaryje.

[Anna 1957 m]

Anna 1957 m,

Aš esu prieš mikrą. Kaip mikrobangos veikia gyvas ląsteles - figas jį žino. Tame yra kažkas nenatūralaus. Iš esmės vonios ritė tinka visiems bandymo etapams. Tik pastarasis būdamas 30 metų gali būti nusiųstas į mikrą su puodeliu verdančio vandens. Pakaks 3-4 valandas.

[Nata]

Natarugių raugas negyvas.
Klausimas: ar jis gali būti naudojamas kaip raugas, tešla duonai (kviečiams). Greičiau liekanos. Iš duonos neminkant. Trys dienos šaldytuve.

Kaip mikrobangos veikia gyvas ląsteles - figas jį žino. Tame yra kažkas nenatūralaus.

))) Manau, kad 450 W yra tik maža šiluma, kuri nežudo gyvų ląstelių. Juk jie labai greitai pakelia tešlą))) Aš pats anksčiau jos nenaudojau, bet čia išbandžiau ant kvietinės tešlos. Gerai, kol jis yra ant ritės.

Aš esu prieš mikrą.

Aš taip pat nenaudočiau šio metodo nuolat, nes, pirma, nevienodas masės kaitinimas mikrobangų krosnelėje, antra, raugas yra daug jautresnis perkaitimui nei pramoninės mielės.

Štai, kas nutiko - dar nežinau apie skonį. Specialiai suplyšo. Miltai iš krepšio iki figos (((
Antroji dalis vis dar kepama.

[Anna 1957 m]

Anna 1957 m,

Nepakankamai vietos?

Aš stovėjau daugiau nei valandą ant korektoriaus (((Kai pradėjau kuprą iškišti iš krepšio - į viryklę. Pabandžiau, negaliu pakęsti) - nėra pakankamai rūgštumo.

nėra jėgų ištverti - nepakanka rūgštumo

taip, nepakanka.
Iškepta. Du
Vienas orkaitėje, kitas - HP. Išbandėme iš HP, įkandome. Kitas atvėsta antklode.

2-asis etapas buvo pratęstas iki 24 valandų.

Ne, aš turiu 12, o T atlaikė. Raugas ėmė kristi

Tikriausiai ne tik mano variantas. Aš kepiau rugius, kur buvo 1 g kepalo 300 g raugo.

Na, jūs duodate!))) Kokios rūgšties jums reikia ???)))

Na, pagaliau galiu valgyti tik baltą.Čia yra muSh ... šiek tiek rūgštumo. Jis to nori kaip rugiai už 12 kapeikų. Ir jis buvo rūgštus

Ne, aš turiu 12, o T atlaikė. Raugas ėmė kristi

Kodėl 12? 2-oji fazė nuo 15 iki 24. Pradžia kristi nėra rodiklis. Jums tereikia laikyti tam tikroje temperatūroje. Vyksta rūgšties kaupimas.

Nataša, na, tai mano skonis))) Sovietiniais laikais buvo rugių plyta (iš tikrųjų - ruginiai-kviečiai) už 12 kapeikų. Dabar arčiausiai jo skonio yra ruginės duonos namai. Bet jo galite rasti beveik bet kur. Karavai man nėra pakankamai rūgštus. Nors tai Sankt Peterburgo gamyklos, šie pavadinimai jums tikriausiai nieko nesako.

kaip rugiai už 12 kapeikų. Ir jis buvo rūgštus

O, lygiai tie patys prisiminimai)))

Kodėl 12?

Oi. Klaida baigėsi.
Laikrodį nustatiau 12 val., Bet trečiajame etape aš jį perstūmiau jau į 15 val.

[Anna 1957 m]

Anna 1957 m,

Manau, kad visiškai įmanoma tai pritaikyti pagal savo skonį. Pabandykite minkyti mažiau šios rauginės tešlos. Tai yra, tešloje padidės masės raugo dalis ir duona tikrai taps rūgšti. Tai nesunku atpasakoti. Na, tai nėra Pitagoro teorema, visada galite šokti pagal savo skonį / norus)).

Oi. Klaida baigta.
Laikrodį nustatiau 12 val., Bet trečiajame etape aš jį perstūmiau jau į 15 val.

O aš suprantu. Taigi jūs turite ištverti ilgiau. Ne mažiau laiko, bet palikite iki dienos.

[Ana]

už 12 kapeikų.

Ana, tai yra pati rūgščiausia duona.
Šis yra panašus į Obdirny.

Kitas: