Jautienos sultinys arba "pakabinti virvę gramais"

[KEPIMO PROCESAS]

Jautienos sultinys arba "pakabinti virvę gramais"

Kategorija: Pirmasis valgis

Virtuvė: Rusų

Ingridientai
Atvėsinti jautienos šonkauliai	500 gramų
Svogūniniai svogūnai	1 kompiuteris.
Morkos	1 kompiuteris.
Saliero stiebas	1 kompiuteris.
Vanduo švarus	2,5-3 litrai

Gaminimo būdas

• Šiandien ruošiau sultinį - norėjau kopūstų sriubos su kopūstais))
• Šiandien, mūsų virtuvės technologijų amžiuje, nėra jokių problemų išvirti kokį nors sultinį: gulėti-uždaryti-virti-atidaryti-valgyti.
• Tada nusprendžiau pasidomėti „Skanaus ir sveiko maisto knyga“, gimusia 1964 m., Ir perskaityti, ką ji sako apie „kaip teisingai paruošti mėsos sultinį“.
• Radau išsamią informaciją apie tai, iš ko ruošti mėsos sultinį, kurią jautienos mėsą naudoti, kiek mėsos dėti, kiek vandens pilti ir pan ...
• Aš perskaičiau)), aš sujungsiu karštą puodą ir virtuvės prietaisus - daugialypį viryklę „Marta MT-1989“.
• KEPIMO PROCESAS
• Knygoje sultiniui rekomenduojama naudoti 1 ir 2 klasės jautieną. Aš paėmiau atšaldytus jautienos šonkaulius, nes pagal mano pastebėjimus skaidriausi ir skaniausi sultiniai gaunami iš šonkaulių ir krūtinėlės ant kremzlės. Mėsa nėra riebi, o sultinys taip pat pasirodys nelabai riebus.
• 
• Mėsą gerai nuplaukite vandeniu, įdėkite į įprastą puodą, užpilkite švariu vandeniu tiek, kad mėsa apsemtų. Uždėkite keptuvę ant ugnies. Padarykite ugnį stiprią, kad vanduo užvirtų greičiau.
• 
• Per šį laiką ant mėsos ir vandens pasirodys daug nešvarių putų. Aš užpilu šį pirmąjį sultinį, mėsą nuplaunu po vandeniu. Vaizdas keptuvės viduje yra negražus, baltymų skalė prilipo prie keptuvės šonų ir dugno, ir tada aš turėjau ją pašalinti metaline kempine.
• 
• Panardinta mėsa perkelkite ant daugialypės keptuvės.
• 
• Paruoškite daržoves. Nulupkite svogūnus, morkas, salierus nuo dėmių, nuplaukite vandeniu (žievelės nereikia nulupti, ji suteiks sultiniui spalvą). Stambiai supjaustykite daržoves ir pridėkite prie mėsos.
• 
• Į puodą supilkite švarų vandenį, 2,5-3 litrų 500 gramų mėsos greičiu.
• 
• Įdėkite keptuvę į multivarko pagrindą, uždarykite dangtį ir pradėkite norimą kepimo programą. 1989 m. Kovo mėn. Yra gera programa "BULION", temperatūra 95 * C, laikas 2 valandos. Rekomenduoju nustatyti laiką iki 3 valandų, o tada sutelkti dėmesį į faktinį pasirengimo laiką. Mėsa gali būti skirtingo laipsnio ir kietumo, todėl sunku iš karto numatyti, kiek laiko ji gali virti. Temperatūra gerai derinama, sultinys tyliai verda, nėra smurtinio virimo, niekas neputoja ir nevirsta.
• Druskos į sultinį nededu, nes tada ją galima naudoti įvairiems patiekalams gaminti, o druskos procese lengviau įdėti nei persūdyti.
• 
• Sultinys yra paruoštas. Dabar išimiu mėsą iš keptuvės, atskiriu kaulus išmesti ir mėsą supjaustau gabalėliais. Aš duodu sultinį multivarke „nusistovėti“, kad daržovių suspensija nusėstų dugne. Arba sultinį galite perkošti per sietą-marlę-servetėlę, tada jis tiesiog bus visiškai skaidrus. Virtuvinės keptuvės vidus yra praktiškai švarus, nėra nuosėdų ar šiukšlių.
• 
• Dalį sultinio supyliau į puodą (apie 1 litrą), išvirsiu kopūstų sriubą.
• 
• Likęs sultinys kartu su mėsos gabalėliais supilamas į 500 ml talpos indus, atvėsinamas ir dedamas į šaldiklį, jis bus naudingas kitiems tikslams.
• 
• Sultinys pasirodė ryškios sočios spalvos, švarus.
• 

Laikas pasiruošti:

3 valandos

Gaminimo programa:

viryklė + multivarkas

Pastaba

Puikaus apetito, visi!
Skanus ir švarus, ryškus sultinys!

Ką gali multivarkas „Marta MT-1989“ (mano kulinariniai eksperimentai)

Pagal technologinį išdėstymą, maistui gaminti kopūstų sriuba reikalinga:
- mėsa 500 gramų
- švieži kopūstai - 500 gramų
- šaknys - 200 gramų
- pomidorai - 200 gramų
- sviesto, skirto 2 valg. l.

[PAGRINDINĖS KAULŲ IR MĖSOS BUILONŲ AUGINIMO TAISYKLĖS]

PAGRINDINĖS KAULŲ IR MĖSOS BUILONŲ AUGINIMO TAISYKLĖS
Iš Ananjevo knygos „SOUPS“

Sriubos ruošiamos daugiausia sultiniuose. Sultiniuose yra mažai kalorijų, tačiau jie yra gero skonio ir, dėl juose esančių ekstrahuojančių medžiagų, turi savybę skatinti apetitą.

Mėsos, kaulų ir kitų sultinių kokybė, skonis, aromatas priklauso nuo juose esančių ekstrahuojančių ir aromatinių medžiagų, baltymų, mineralų ir riebalų kiekio.
Norint gauti geros kokybės sultinį, reikia naudoti žaliavas, kuriose būtų kuo daugiau ekstrahuojančių ir kitų maistinių medžiagų, ir gaminant produktus taikyti technologiją, kuri užtikrintų visaverčiau šių medžiagų ekstrahavimą.
Didžiausias ekstrahuojančių medžiagų kiekis yra jautienoje, paukštienoje ir kai kuriuose žvėrių tipuose (kurapkos, fazanai ir kt.). Šių produktų sultiniai turi labai gerą skonį ir aromatą. Avienos sultiniai ir ypač kiaulienos sultiniai savo kokybe prastesni už jautienos sultinius. Naudojant jautienos, ėrienos ir kiaulienos kaulus, sultinių kokybė taip pat skiriasi. Sultinys gaunamas iš aukštesnės kokybės jautienos kaulų nei iš avienos ir kiaulienos kaulų. Sultinio maistinė vertė ir skonis yra tiesiogiai proporcingi kepimo proceso teisingumui.

Kaulų virimo trukmė taip pat turi įtakos tirpių maistinių medžiagų ekstrahavimo iš jų išsamumui. Tirpios medžiagos beveik visiškai pašalinamos virinant kaulus autoklave. Tačiau tuo pat metu kauluose esantys baltymai ir riebalai patiria rimtų pokyčių, dėl kurių sultinio kokybė yra prastesnė už atviruose puoduose virto sultinio kokybę.
Ilgai kaitinant kaulus atvirame virdulyje, taip pat gali pasikeisti baltymai ir riebalai, dėl ko pablogės sultinio kokybė. Todėl kaulus rekomenduojama virti ne ilgiau kaip 6 valandas. Šis terminio apdorojimo laikotarpis užtikrina būtinų maistinių medžiagų ištraukimą iš kaulų ir nepablogina sultinio kokybės.
Mėsos kepimo trukmė priklauso nuo gyvūnų tipo ir amžiaus; vidutiniškai jo gaminimas trunka 2,5-3 valandas.
Jei ruošiamas mėsos ir kaulų sultinys, kaulai ir mėsa turi būti dedami į vandenį, atsižvelgiant į jų virimo laiką, ty iš pradžių kaulus, ir likus 1,5–2 valandoms iki sultinio virimo pabaigos. mėsa.

Svarbu ruošiant sultinius laikytis tam tikro temperatūros režimo. Verdant sultinį, nevirkite per daug, nes šiuo atveju iš kaulų ir mėsos ištraukti riebalai suskaidomi į mažus lašelius, kurie suspensijoje suteikia sultiniui drumstumo. Todėl, užvirus sultinį, kaitinimo intensyvumas turi būti sumažintas. Patartina katilą pastatyti ant ugnies, kad sultinys virtų šiek tiek ir tik iš vienos pusės. Esant tokiai būklei, riebalai kaupiasi ant sultinio paviršiaus, esančio priešingoje katilo pusėje. Periodiškai (ypač verdant kaulų sultinį) riebalai turi būti pašalinti, nes verdant sultinį jie keičiasi ir sultiniui gali suteikti nemalonų kvapą ir specifinį riebų skonį.

Reikia atsiminti, kad produktai neturėtų būti pernelyg virti, nes tai sumažina jų maistinę vertę, pablogina skonį ir aromatą, o tai tiesiogiai veikia patiekalo kokybę.

Mėsos pasirengimas nustatomas praduriant virėjo adata: adata laisvai patenka į iškeptą mėsą. Galutinė mėsa išimama ant kepimo skardų ir padengiama drėgna marle, kad laikant ji neišdžiūtų.

Ilgai kepant daržovės, bulvės, makaronai ir kiti produktai praranda formą, virsta bulvių koše, o tai gadina sriubos išvaizdą. todėl kiekvienas produktas turėtų būti dedamas į sultinį, atsižvelgiant į jo virimo trukmę. Sultinyje pirmiausia reikia dėti ilgiau išvirtus produktus, o po to produktus, kuriems nereikia ilgalaikio terminio apdorojimo.Produktai, kurių kepimo laikas ypač ilgas, pavyzdžiui, perlinės kruopos, turėtų būti verdami atskirai. Įdėjus produktus į sultinį, jo kaitinimo intensyvumas turi būti padidintas, kad virimo procesas atsinaujintų greičiau ir todėl sutrumpėtų sriubos virimo laikas. Užvirus šiluma vėl sumažinama, kad sriuba neužvirtų per daug.

Be virimo laiko, taip pat būtina žinoti kai kurias produktų savybes, jų įtaką vienas kitam.
Daržovių, vaisių, grūdų, ankštinių augalų virškinimą lemia ląstelių membranų pasikeitimas, jose esančių netirpių medžiagų (protopektino, hemiceliuliozių) perėjimas į tirpias medžiagas (pektiną, cukrų).
Netirpių ląstelių membranų medžiagų perėjimas į tirpią būseną šarminėje, neutralioje aplinkoje vyksta daug greičiau, o rūgštinėje - stipriai sulėtėja. Į šią aplinkybę reikia atsižvelgti kulinarijos praktikoje. Jei į sriubą įdėsite raugintų agurkų, rūgštynių ar kitų maisto produktų, turinčių rūgšties, o po to bulves, tai jie nebus užvirę ir išliks kieti. Žirniai, pupelės ir kiti ankštiniai augalai nerūgsta rūgščioje aplinkoje.

Virėjas gali susidurti su šiuo reiškiniu, net jei nusistovėjęs ankštinių augalų mirkymo režimas. Ankštiniai augalai, ilgai laikomi vandenyje ir esant aukštai temperatūrai, fermentuojami, rūgsta ir terminio apdorojimo metu nevirsta. Kai kurie virėjai, kad pagreitintų pupelių virimą, į vandenį įpila soda. Jūs negalite to padaryti kadangi šarminėje aplinkoje ankštiniuose augaluose esantis vitaminas B yra sunaikinamas ir sumažėja patiekalų maistinė vertė. Produktai, kurie yra silpnai arba visai nevirinami rūgščioje aplinkoje, turėtų būti verdami atskirai.

Sriuboms, taip pat sultiniams ruošti, naudojami įvairūs aromatiniai šaknys, svogūnai, morkos, kurios pagerina patiekalų skonį, aromatą ir išvaizdą. Kaip minėta pirmiau, šaknyse esančios aromatinės medžiagos yra labai lakios, verdant sriubą jos lengvai atskiriamos vandens garais. Siekiant pašalinti aromatinių medžiagų praradimą, svogūnai, morkos, petražolės ir kitos šaknys iš anksto troškinamos (keptos) su riebalais. Riebalai gali sulaikyti ir tvirtai laikyti aromatines medžiagas, todėl parudavusios daržovės sriuboms suteikia ypač gerą skonį ir ilgalaikį aromatą. Tačiau parudavusios daržovės gali prarasti savo skonį, jei jos bus virtos per ilgai. Norėdami to išvengti, parudavusias šaknis reikia įdėti į sriubą likus 10–15 minučių iki jos iškepimo. Prieš pat virimo pabaigą į sriubą taip pat turėtumėte įdėti lauro lapų ir pipirų.
Kepant morkas, be kvapų išlaikymo, dar vienas tikslas. Morkose gausu dažančiųjų medžiagų - karotino, kuris žmogaus organizme virsta vitaminu A, todėl vadinamas provitaminu A. Žaliosiose ir virtose morkose karotenas nėra absorbuojamas žymiai. Skrudinant morkas, jų ląstelės sunaikinamos, o karotinas virsta riebalais. Karotiną, ištirpintą riebaluose, žmogaus organizmas pasisavina daug geriau. Be to, riebalai tampa oranžiniai, o tai suteikia sriuboms gražią išvaizdą.

Sultinio išeiga yra 4–4,5 litro už 1 kg sunaudoto produkto. Sultinys, kurio išeiga yra 1 litras 1 kg kaulų, mėsos produktų ar maisto atliekų, vadinamas koncentruotu.
Koncentruotas sultinys praskiedžiamas virintu vandeniu atitinkama proporcija ir virinamas prieš dedant produktus. Visi riebalai pašalinami iš gatavo sultinio ir sultinys filtruojamas.

Yra labai svarbus sriubos temperatūra, kai ji valgoma... Pernelyg atvėsintas maistas, nors ir tinkamai paruoštas bei gerai pateikiamas, praranda skonį ir sukelia teisėtus valgytojų skundus. Palankiausia temperatūra yra apie 60 °. Karštesnė sriuba yra nepageidaujama, nes stipriai dirgina virškinimo organus, o tai galiausiai, dažnai vartojant, gali sukelti virškinamojo trakto ligas.

Tatjana iš kaulų paruošė koncentruotą jautienos sultinį, todėl iš atvėsinto sultinio pašalino daug riebalų. Ar galėtumėte pasakyti, ar jį galima kaip nors panaudoti? O gal geriau išmesti?

[Lisichkalal]

Lisichkalal, Išmesčiau, visiškai nieko nenaudoju, du kartus nekepu nei aliejuje, nei kepimo riebaluose, turiu keistenybę, kancerogenai raukšlėjasi
Ir net kai skaičiau - kepiau mėsą, o paskui joje yra bulvių, - aš tiesiog jaudinuosi, tarsi pati valgiau šią bulvę
Bet tai nėra mokslinis faktas, tai yra mano tarakonai, na, ar ne.

[Lerele]

Lerele, Aš taip pat tai išmetu, net ne todėl, kad bijau kancerogenų, bet kaip nors ... o gal administratorius patars ką nors protingo

[Mirabel]

Mirabel, todėl net nelabai žinau, kas yra šie kancerogenai, bet skamba baisiai, iš kur aš to gavau, kad jie yra antriniuose riebaluose, taip pat nežinau, bet viską išmetu. Tai jūs darote tai taip

[Ira]

Ira, štai keptuvėje likusiuose riebaluose bulvės, aš tikrai nevirčiau. Tai yra „pervirti“ riebalai ir sviestas, pavyzdžiui, brrrrr, šito negaliu pakęsti, o iškart riebalai būna ant servetėlės ​​ir kibire. . Tiksliai kancerogenas

Merginos
Apie riebalus iš sultinio. Tai koncentruoti virti riebalai, gana valgomi. Dabar, jei ne „tik sultinys“, o šiame sultinyje su mėsa virti barščių ar kopūstų sriubą (kitą sriubą), šeima tai būtų priėmusi visiškai paprastai - su sąlyga, kad šeima normaliai elgsis su riebiu sultiniu ir mėsa.
Ir tiesiog virtas sultinys suvokiamas neigiamai. Tai jau skonio reikalas

Tokie nugriebti riebalai gali būti naudojami po truputį: daržovėms troškinti sriubas, daržovių troškinius ant jų, įdėti kur nors troškinant daržoves, verdant košę, grybų sriubą ir pan. ir užvirkite ant jos išplaktą makaronų sriubą, kai neturite laiko valgyti

Patikrinkite šią giją Naminiai mėsos kubeliai

Ir čia kita tema Vištienos "biudžetas"

Visų sveikatai!

Tiesiog viskas yra vidutiniškai gerai. Aš visiškai nevalgau mėsos, nieko ir bet kokia forma, nes nuo šių metų sausio

Tatjana, ačiū, suprantu. Tikriausiai pabandysiu pridėti prie daržovių. Ką daryti, jei jums tai patinka
Aš viriau sultinį tik tam, kad pakeisčiau jį cheminiais kubeliais, tokiais kaip „maggi“ (vieną kartą išbandę kubą, vaikai ėmė prašyti įpilti šio muilo į sriubas)
Tanja, kodėl atsisakei mėsos?

Nuo šių metų sausio visiškai nevalgau mėsos, bet kokia forma

o aš alkana be mėsos
Nors pradėjau pastebėti, kad jo valgau mažiau, būna dienų, kurių nevalgau visai, kai valgome daržovių troškinį, o vakare - sūrį ar košę. Bet tai nėra tyčia, bet tiesiog atsitinka. Netyčia. Tyčia aš negaliu, neturiu tam valios. Aš net negaliu laikytis dietų, tiesiog pasakyk man, kad kažkas neleidžiama, todėl man iškart to norisi, net negaliu miegoti

[Merginos]

Tanja, kodėl atsisakei mėsos?

Merginos, Aš gerai atsakau į „TU“

Taip, kažkaip staiga taip nutiko, kad, vieną akimirką, atsikėliau ryte ir nenorėjau, man tai įgavo nemalonų skonį ir kvapą, o paskui savęs neišprievartavau, galiu apsieiti be mėsos ir be dešra.
Ir džiaugiuosi tokiu įvykiu, yra daug teigiamų momentų, ypač kojos, kraujagyslės

Mergaitės, aš gerai atsakau į „JŪS“

Sutiko
Tiesiog nerašau jums dažnai, bet daugeliu atvejų jūsų nuomonė ir patarimai man yra autoritetingi. Taigi pagarbus jūs.

[Sveta]

Taigi pagarbus jūs.

Sveta, DĖKOJU! Malonu girdėti