Šviesi ruginė duona (J. Hamelman)

Kategorija: Rauginta duona

Ingridientai
Rugių raugas
nulupti ruginiai miltai *	150 g
vandens	120 g
motinos pradininkas	8 g
Tešla
aukščiausios kokybės kvietiniai miltai (turintys daug glitimo) **	850 g
vandens	540 g
kmynai	18 g
druska	20 g
šviežiai spaustos / greitai paruošiamos sausos mielės	15 g / 5 g
rugių raugas (bendras kiekis atėmus 1/2 a.š. l.)	270 g

Gaminimo būdas

Pradinių kultūrų paruošimas. Išmaišykite subrendusį motinos starterį vandenyje, įpilkite miltų ir maišykite iki vientisos masės. Konsistencija turi būti gana stipri ir tuo pačiu pakankamai laisva, kad raugas „kvėpuotų“. Mišinio paviršių pabarstykite plonu ruginių miltų sluoksniu. Uždenkite indą audiniu arba plastikine plėvele ir palikite bręsti 14–16 valandų 21 ° C temperatūroje.

Nustatykite starterio brandinimo laiką atsižvelgdami į aplinkos temperatūrą ir drėgmę. Subrendęs raugas turi būti paaukštinto paviršiaus ir malonaus rūgštaus aromato.

Jei raugas nukrito, tai reiškia, kad jis fermentavosi per ilgai arba per šiltoje patalpoje. Jei per fermentacijai skirtą laiką brendimo požymiai nepasirodo, padidinkite kambario temperatūrą arba pailginkite fermentacijos laiką.

Tešlai minkyti autorius rekomenduoja į maišytuvo dubenį įdėti visus ingredientus iš karto. Didžiausią dėmesį skiriant savo technikos ypatumams, man patogiau iš pradžių į dubenį įpilti gatavo pradinio indo kultūros ir vandens, išmaišyti iki vientisos masės ir tik tada pridėti likusių ingredientų. Minkykite tešlą maišytuvu pirmu greičiu - 3 minutes, o tada dar 3-4 minutes - antru greičiu. Tešloje esantis glitimas turėtų būti gerai išsivystęs, o norima tešlos temperatūra yra 25–27 ° C.

Pabarstykite tešlą miltais, suapvalinkite ir padėkite į dubenį, uždenkite plastikine plėvele arba servetėle. Fermentacija - 1 valanda. Gatavos tešlos svoris yra 1713 g. Aš viriau pusę recepte nurodytų ingredientų svorio, gatavos tešlos svoris yra 860 g.

Pabarstykite miltus ant savo darbinio paviršiaus. Padalinkite tešlą į dvi dalis, suapvalinkite ir palikite 5–10 minučių, uždengtą plastiku, kad ant paviršiaus neatsirastų plutos.

Po išankstinio suapvalinimo suteikite ruošiniams galutinę apvalią arba ovalo formą.

Man reikėjo duonos su mažu trupinio poringumu ir ruošinius suformavau kaip mini lazdelę. Apverskite tešlos gabalėlį, sujunkite ir šiek tiek suplokite, sukurdami plokščią diską. Tada apvyniokite viršutines šonus iki centro, delnus nukreipkite į centrą, sulenkdami juos valtimi, lengvai užsandarinkite siūlę pirštų galiukais, tai yra, elkitės maždaug taip, kaip užsandarintumėte echpochmaką ar fatayer. Tada apvyniokite gauto ruošinio viršų ir šiek tiek uždarykite tešlą virš jos centro. Sulenkite tešlos gabalėlio viršų ir šonus atgal link centro.

Ir vėl uždarykite tešlos gabalėlio viršų. Pasukite tešlos gabalėlio viršų ir uždarykite siūlę delno kraštu. Atkreipkite dėmesį į tešlos įtempimą ir, jei reikia, sumažinkite tešlos apsisukimų skaičių, kad nesusidarytų pernelyg tvirtas tešlos gabalas. Ritinkite ruošinį išilgai darbinio paviršiaus, išlygindami siūlę ir išlygindami jos formą. Tada įdėkite tešlos gabalėlį į krepšį, siūlę aukštyn arba žemyn, ant kepimo skudurėlio. Dar kartą uždenkite tešlos gabalėlius plastikine folija, kad paviršius nesusivyniotų.

Baigiant kmynais, suformavus tešlos gabalėlį, jo viršus uždedamas ant drėgno audinio, o po to - ant lakšto, apibarstyto kmynų sėklų sluoksniu - greitas būdas, tačiau ant paviršiaus gaunama per daug sėklų.Antrasis variantas leidžia dozuoti kmynų kiekį - tešlos gabalėlio viršų uždėkite ant drėgnos skudurėlio (arba purškiamą buteliuką paviršiui sušlapinti), o po to pabarstykite kmyną ant drėgno paviršiaus.

Aš nevartojau kmynų savo duonoje.

Galutinis bandymas 50–60 minučių 25–27 ° C temperatūroje. Apskritai duona turėtų būti dedama į orkaitę, kai ji pakyla nuo 85 iki 90% didžiausio galimo tūrio. Visiškai patikrinta duona yra linkusi nusėsti į orkaitę.

Prieš įdėdami į orkaitę, atlikite tris ar keturis pjūvius statmenai tešlos gabalo ilgiui.

Kepkite duoną 235 C temperatūroje ir vidutinio garo temperatūroje 15 minučių. Tada sumažinkite temperatūrą iki 225 C ir kepkite dar 20–25 minutes, kol visiškai iškeps, prireikus koreguokite laiką, atsižvelgdami į jūsų orkaitės savybes.

Lengva duona, stalo duona, mažai rūgštinga.* Nuluptus rugių miltus galima pakeisti viso grūdo rugių miltais. Pasirinkus šią parinktį, ruošiant starterio kultūrą reikės įpilti šiek tiek daugiau vandens. Duona bus šiek tiek ryškesnio skonio. Nuluptų ruginių miltų pakeitimas sėkliniais rugių miltais labai nualina gatavos duonos skonį ir aromatą, geriausias rezultatas yra nuluptų arba viso grūdo rugių miltų naudojimas.
** Jei reikia, kvietinius miltus, kuriuose yra daug glitimo, galima pakeisti kvietiniais miltais, į kuriuos pridedama apie 1-3% sauso glitimo.
(Aš naudojau įprastus aukščiausios kokybės kvietinius miltus, įmaišius apie 1/2 arbatinio šaukštelio (be viršaus) rugių nefermentuoto salyklo)