Duona „Porthos“ ant tešlos

Duona „Porthos“ ant tešlos

Kategorija: Speciali duona

Ingridientai
Tešla:
kvietiniai miltai, c / z	50 g
ruginiai miltai c / z (tapetai)	25 g
šiltas vanduo	50 ml
kefyras	50 ml
sausos mielės	1 g (1/4 šaukštelio)
---------------------------------------------
Tešla:
vanduo šaltas	100 ml
šaltas kefyras	80 ml
aukščiausios kokybės kvietiniai miltai	225–230 g
tešla	visi
kietasis sūris	50 g
saulėgrąžų sėklos, sėmenų sėklos, sezamo sėklos	30 g
sausos žolelės (bazilikas, raudonėlis, čiobreliai, mairūnas)	1 valgomasis šaukštas l.
druska	6 g

Gaminimo būdas

Išskirtinai skani, subtili, erdvi, aromatinga ir graži duona. Viena iš mano mėgstamiausių „Eurobreads“. Apskritai man nelabai patinka „Eurobread“ - aukštos drėgmės duona iš aukščiausios kokybės miltų (aukštos kokybės). Nors tokia duona atrodo įspūdingai, iš tikrųjų tai yra trumpi angliavandeniai, praktiškai nenaudingi, jei ne žalingi, duona. Bet šis, „Porthos“, vis tiek yra šiek tiek kitoks - jame yra sūrio, žolelių, sėklų, o tai žymiai padidina jo naudą. Yra keletas tokios duonos receptų. Aš pasirinkau labiausiai skonio ir aromato prisotintą variantą, praturtintą viso grūdo (m / m) kviečių ir rugių miltais, įvairiomis sėklomis, žolelėmis ir kefyru. Ir, kaip įprasta, kepu ne su raugu, o su absoliučiai identišku jo pakaitalu - ilga „šalta“ tešla su mielėmis ir kefyru.

Maišykite visus ingredientus tiesiog šaukštu į indą su dangčiu, atsižvelgiant į tai, kad tešla padidės 3-4 kartus. Uždarykite dangtį ir palikite 1 valandai pakilti kambario temperatūroje. Perkelkite į šaldytuvą 18-20 valandų. Norėdami sušilti iki kambario temperatūros 1 valandą.

Miltus užpilkite lediniu vandeniu ir kefyru, maišykite, kol susimaišys, ir palikite tą pačią 1 valandą kaip tešla. Euro literatūroje tai paprastai vadinama „atostogomis autolizei“. Tiesą sakant, autolizė vyksta esant mielių ir pieno rūgšties bakterijoms šaldytuve. Šio šalto skysčio poveikio miltams metu glitimas tiesiog išsipučia susidarant ilgiems siūlams, kurie vėliau suformuoja tešlos rėmą ir suteikia elastingumo. Per šį laiką miltai sugeria ir suriša didžiąją skysčio dalį, leisdami tešlai vėliau išlaikyti savo struktūrą ir formą, nepaisant tokios didelės drėgmės. Ir šio bandymo drėgnumas jau yra 93%.

Po valandos į išbrinkusius miltus suberkite tešlą ir druską ir minkykite iki vientisos tešlos apie 15 minučių.Viską darau duonos virimo aparate, tik apie pusvalandį pradedu minkyti tešlą. Iš pradžių tešla bus ištepta palei dubenėlio dugną ir sienas, tačiau po 20 minučių ji jau puikiai susikaus į rutulį ir nulups sienas.

Palikite 3 valandas fermentuotis po plėvele šiltoje vietoje, kurios pabaigoje tešla bus daug mažiau lipni ir lygi.

Fermentacijos metu jums reikia atlikti „sulankstyti-ištempti-apvalinti“ procedūrą du kartus maždaug kas 45–50 minučių. Pirmą kartą tiesiog ištempkite ir sulenkite ant miltais pabarstyto paviršiaus. Geriau tai padaryti riebalais išteptą mentele. Tai išlaikys lengvumą, supaprastins ir pagreitins procesą. Rankas reikia tepti aliejumi. Dirbti su tešla, kurios drėgnumas viršija 80%, atrodo gana sunku, ir ši tešla paprastai yra 93% drėgmės. Bet taip atrodo. Aiškumo dėlei nufilmavau šį procesą.

Kol tešla artėja, reikia kepti sėklas sausoje keptuvėje, kol pagels. Tai palengvins fitino rūgšties konversiją į biologiškai prieinamą formą. Aš juos laikau maždaug vienodai. Dalį sėklų palikite pabarstymui, likusi dalis pateks į tešlą.

Antrojo „tempimo-sulenkimo-apvalaus“ proceso metu tešlą ištieskite kvadrato formos ant miltais pabarstyto paviršiaus, pabarstykite žolelėmis, keliomis sėklomis ir tarkuotu sūriu.

Su tešla darykite tas pačias klostes, kurias darėte pirmą kartą. Tai yra, pirmiausia pasukite apatinį kraštą į viršų iki 2/3.

Tada sutapkite šonus.

Tada patraukite tešlos viršų žemyn ir sandariai susukite kaip ritinį.

Sulenkite ritinį per pusę išilgai šono ir apvaliai. Palikite fermentacijos pabaigą po plėvele šiltoje vietoje. Visos šios raukšlės suformuos gražias dideles poras.

Fermentacijos pabaigoje tešlą uždėkite ant miltais pabarstyto paviršiaus ir palikite 15 minučių formavimui po plastikine plėvele. Tuo tarpu ant bandymų krepšelio pabarstykite miltus ir likusias sėklas.

Liejimą atsargiai atlikite alyvuotomis rankomis. Tešla praktiškai nebelimpa nei prie paviršiaus, nei prie rankų. Formavimas atliekamas tešlą suvyniojant į gana storą ritinį, kuris tada sulankstomas ir valcuojamas išilgai ilgio šono, suapvalinamas ir dedamas į paruoštą krepšelį siūlę aukštyn. Palikite apsaugai 1–1,5 valandos po plastikine plėvele šiltoje vietoje. Aš įdėjau jį į šiltą orkaitę su garais, užpildamas verdančiu vandeniu į dugną keptuvėje.

Po valandos įjunkite viryklę, kad sušiltų iki 250 * C. Tvarkingai apverskite ruošinį ant pergamento.

Tada yra 3 variantai:
- 30 minučių perkelkite į katilą po dangčiu, supjaustykite ir kepkite katile nuo šalčio;
- šildykite katilą kartu su orkaite, perkelkite popierių su ruošiniu į jį, supjaustykite, kepkite iš karštos būsenos;
- Kepimo skardą pašildykite kartu su orkaite, supjaustykite gabalėlį ir pergamentą su gabalėliu perkelkite į karštą kepimo skardą, kepkite garais.
Išbandžiau visas galimybes. Man labiausiai patinka pirmasis variantas. Po valandos patikrinimo įjungiu orkaitę 250 ° C temperatūroje, ruošinį pasuku tiesiai į sėlenomis pabarstytą katilą, įpjovu, uždarau dangtį ir palieku uždarytame inde, kol orkaitė visiškai įkais 30 minučių. minučių.
Nuotraukoje turiu antrą variantą - pergamentą su ruošiniu įdėjau į karštą katilą ir supjaustau.

Pirmuoju variantu uždarytą katilą pertvarkome į orkaitę ir kepame 20 minučių, nuimame dangtį, žeminame temperatūrą iki 210–220 * C ir kepame dar 20–25 minutes.
Kepant pagal antrą ir trečią variantus, krepšyje korekcija turėtų būti 1,5 valandos. Kepkite 15 minučių 250 * C temperatūroje po dangčiu (antras variantas) arba su garais (trečias variantas), sumažinkite temperatūrą iki 220 * C, nuimkite dangtį arba nuimkite garą ir kepkite dar 25 minutes.

Išimkite duoną iš katilo ir atvėsinkite ant grotelių po rankšluosčiu. Padaryta! Džiugi, graži, daug akyta, ažūrinė, kvapni, skani duona, kurią galite valgyti be visko!


Čia yra duonos skerspjūvis. Plaušiena yra ažūrinė, įvairaus dydžio poros, traški pluta.

Ir tai yra saldžios duonos riekelės. Matomi sūriai, sėklos ir žolelės.

Pastaba

Dėka sudėties ir paruošimo būdo, nepageidaujamas aukščiausios kokybės miltų duonos poveikis sumažėja iki minimumo, o nauda ir malonumas dauginasi daug kartų. Kepkite savo sveikatai!

Tiesiog baisu !!!

[Linadokas]

Oho, koks gražus vyras!
Linadokas, dėkoju!

Merginos, ačiū! Jis yra išskirtinai skanus ir aromatingas, juo galima mėgautis tiesiog taip, be visko! Tai padaryti taip pat lengva, nors atrodo sunku. Tam reikia viso labo 25-30 minučių asmeninio laiko. Jums tereikia įgyti tam tikrų įgūdžių, bet tai nėra sunku. Sunkiau apibūdinti

Dedu tešlą))) bijau drėgnos tešlos, tikiuosi, kad rytoj susitvarkysiu.

[Jaroslavna]

Jaroslavna, Nebijok! Kai tai padarysite, suprasite, kad tai yra gana paprasta ir tai tinka visiems ir visada. Svarbiausia pasirinkti tinkamą mentelę, su kuria bus patogu dirbti. Turiu įprastą pastatą, 150 mm pločio. Jau 5 metai, kaip. Man patogu su juo, paprasta ir lengva.

[Linadokas]

Linadokas, nuostabiai graži duona! Kol kas pažymėsiu receptą!

[Linadokas]

Linadokas, apsvaigęs! Dėkoju!

Cha, Porthos! Paprasta ir nemandagu, bet prancūzas ir bajoras - privalote kepti

Sužavėtas. Gražus. Nuėjau tešlos dėti

Linochka, koks gabalėlis duonos !!!
Nereikia nė sakyti, kad tik džiugina!
Aš paėmiau receptą!

Ačiū mergaitėms! Tai taip pat labai skanu, o koks aromaaaaat! Jūs einate, vaikštote aplink jį ratu ... ir tada jūs nuplėšiate gabalėlį ir į burną

Atlikta))) Na, ką aš galiu pasakyti, aš jo veltui bijojau, tešla pasirodė nuostabi, ne tokia lipni, kaip man atrodė, ir visų patikrinimų pabaigoje ji beveik neprilipo prie mano rankos. Aš šiek tiek pasigedau su sėklomis, saulėgrąžų sėklos baigėsi, aš paėmiau sezamo sėklų ir linų pagal receptą, 30 g, daug jų, jie sutrupa iš viršaus, bet tai yra smulkmenos. Aš kepiau pagal pirmą variantą, iš šalto katilo .. Kepalas atrodo toks didelis, bet pūkų svoris beveik))) kvapas nuostabus



Kai atvės, atnešiu pjūvį.

[Jaroslavna]

Ooooooo !!! Jaroslavna, Gudruolė! Gražus vyras jau pasiruošęs !!!

ne tokia lipni, kaip man atrodė, ir visų įrodymų pabaigoje ji beveik neprilipo prie mano rankų.

Wooooot! Ir ką aš kalbu! Pabandykite vieną kartą

mano griežtai vadovaujant

ir iškart paaiškės, kad tai yra gana paprasta ir visai nebaisu!
Tik gal nerašiau labai aiškiai, pagal pirmąjį variantą - orkaitė yra karšta, ji yra 250 * C visų variantų, o katilas yra šaltas, o ne karštas. Pagal antrą variantą viskas karščiau - ir orkaitė, ir katilas. Pasak trečiojo, viskas taip pat karščiau - ir orkaitė, ir kepimo skarda.

[Linadokas]

Linadokas, Lina, aš pataisiau, padariau klaidą, žinoma, iš šalto katilo.

Aaaaa .... Na tada viskas gerai! Tačiau vis tiek nepakenks dar kartą atkreipti dėmesį į svarbias detales.

[Linadokas]

Nešu pažadėtą ​​pjūvį.





Duona man labai patiko, lengva, skani, aromatinga. Iškepk visus
Linadokas, ačiū, kad pasidalijote su mumis savo nuostabiais receptais

Nešu pažadėtą ​​pjūvį.

puikus kateris pirmajai tokiai duonai! Ažūriniai ir poringi! Ir kaip tai skanu ir kvapu - aš tai puikiai žinau.
Tačiau tobulumui nėra ribos! Užuomina: nebijokite formuoti tešlą susukti ir susukti įvairiomis kryptimis. Formuodami duoną, jūs darote visas tas pačias manipuliacijas tešla, kaip ir vaizdo įraše, tačiau kiekvieno sulankstymo pabaigoje sandariai uždarote tešlos kraštą, tarsi uždarydami oro burbuliuką klostėje. Tada poringumas bus tolygiau pasiskirstęs visame kepale.

[Linadokas]

Linadokas, ačiū už patarimą, mes mokysimės toliau)))

Taip visada prašau! Nemaišykite duonos, leiskite man ką nors paaiškinti

Nuostabi duona, man kyla klausimas, jei nėra duonos aparato, ilgai minkyti rankomis ir ar yra kokių niuansų?
Ačiū!

[ludmila_spa]

ludmila_spa, tada minkykite pirmiausia mediniu šaukštu, nes jis yra skystas, kol pasidarys vientisa masė. Tai tikrai 20 minučių. Ir kai tik jis pradeda kauptis bandelėje, galite jį įdėti į riebalais pateptą indą po plėvele. Bet po 45-50 minučių dirbkite rankomis ir mentele, kaip parodyta vaizdo įraše.

Ačiū, būtinai pabandysiu iškepti.

Pasirodė puiku, nepaisant tam tikro netikrumo, reikėjo 100 gramų daugiau miltų. Dėkoju.



kepamas garais ant akmens

[Lantana]

Lantana, 100 g daugiau miltų? Tai nebe šis receptas. Galite pridėti 15-20 gramų, ne daugiau.

pagrindinis dalykas, kad duona pasirodė skani, man atrodo, kad iš pradžių skystį pyliau skysčiu, tiesiog buvau išsiblaškęs, šiandien antrą kartą uždėjau, šis jau suvalgytas, rytoj aš kepkite ir tada patikrinkite, bet duona pasirodė tokia, kokia turi būti, o trupinių struktūra nenukentėjo. Mano raugai geri, bet aš juos periodiškai „žudau“, nemaitinu, o čia duonos skonis ne prasčiau nei raugų, šeima jau gerai patvirtino

Tai skani duona!


Viskas prasidėjo nuo ilgų laiko intervalų skaičiavimų: kiek laiko įdėti tešlą, kad laisvos dienos metu neatsiliktų nuo kepimo)
Kai tik viskas buvo paskaičiuota, įdėjau tešlą, palikau ant stalo. Ji žvilgtelėjo į laikrodį „penkias minutes įdėti į šaldytuvą“ ir nusprendė palaukti iki lygios valandos. Po trijų valandų mano vyras netyčia rado tešlą ant stalo ir paklausė, ar laikas ją dėti į šaldytuvą ... Atsitiko taip, kad tešla stovėjo ant stalo ne 1, o 4 valandas, tada 14 šaldytuve. , iš viso 18. Nusprendžiau, kad užtenka, atidariau ir laiku, jis beveik suglebo. Žalios mielės 3 g.
Miltai turėjo užpildyti maksimalų 20 g kiekį, minkyti Keshą 30 minučių.
Kaip bebūtų keista, sulankstymo problemų nebuvo.
Iš priedų nusprendžiau duoti tik graikinius riešutus 30 g ir sūrio, man patiko skonis, daugiau nenorėjau žolelių ar sėklų.
Aš kepiau trečiu būdu, gerai apibarstiau, bet suprantu, kad to nepakanka, reikia garų.

[Tatjana]

Tatjana, puikus rezultatas! Ir nuotrauka puiki! Protinga mergina! Ir duona tikrai skani, faktas.

[akis]

akis, Tatjana, koks gražus vyras!

Linadokas, ir jis taip pat ilgai nesukietėja, man dar liko mažas gabalėlis, rytoj jį valgysime, truputį išdžiūvę, bet vis tiek minkšti

[Linadokas]

Linadokas, ačiū, labai pamaloninu tokį vertinimą!
Tai mano pirmoji patirtis, tikrai pakartosiu, man labai patiko skonis.
Jaroslavna, ačiū už pagyras, mums taip pat patiko išvaizda.

jis ilgai nepasensta

Taip ??? Nežinojo, mane suvalgė per 1-2 dienas

Tai mano pirmoji patirtis

Bet jūs to nedarysite! Meistriškai atlikta!

Buvo tik 1 tinkamas. Į tešlą įdėjau sezamo sėklų ir sėlenų. Aš pamiršau druską. Forma yra košmaras. Bet vis tiek labai skanu! Aš tobulėsiu.
Taip, žmonės taip pat klausia, ar yra duonos „Athos“ ir „Aramis“.

Athos ir Aramis.

Drįsčiau pasiūlyti, kad tai gali būti kepalas ir batonas

[Barbara]

Barbara, grožis !!! Labai erdvus ir akytas! Šauniai padirbėta!

ar yra duonos „Athos“ ir „Aramis“

Aš dar nesutikau, bet pabandysiu išsiaiškinti šią problemą!

tarkime, kad tai gali būti kepalas ir batonas

Tai neatmetama!

[Linadokas]

Linadokas, Esu suglumęs: pakartojau receptą, stebėdamas laiko intervalus, o rezultatas buvo ne toks įspūdingas: palaikius 4 valandas kambario temperatūroje, po to 15 valandų šaldytuve, mūsų skoniui pasirinktas variantas atrodė turtingesnis "platumu". ", o antrojoje versijoje labai riešutas yra aktyvus skambėjo ramiai neutraliame fone. Miltai tokie patys, kefyras taip pat. Už eksperimento grynumą tikrai bus trečias kartas, ir aš esu jums labai dėkingas už naują duonos formatą mums, noriu vystytis šia linkme.
Taip, kepiau iš šalto katilo: pasirodė, kad tai didesnis kepalas.

[Tatjana]

Tatjana, čia jūs esate meilužė: pasirinkite laiko intervalus sau, atsižvelgdami į savo sąlygas ir skonį.

Taip, duona tiesiog miela, ciabatta nervingai rūko nuošalyje, aš tikrai ją iškepsiu!

[Vladimiras]

Vladimiras, peki! Skanaus ir aromaaaaaaty!

Ir šiandien vakarieniavome su Porthosu
Aš kepiau ant akmens su garais, nėra tinkamo katilo, todėl forma šiek tiek išsiurbė, bet trupinys pasirodė teisingas (na, man atrodo).


Nedidelė tešla, prilipusi prie krepšio, kai ji buvo netinkama, surinkau šią tešlą ir iš jos padariau mažą „Porthosik“ bandelę, matote nuotraukoje
Skani duona, vakarienei nieko neliko

bet trupinys pasirodė teisus

Mano nuomone, taip pat tobulas, kaip aš myliu tokias plonas sienas prie porų! Pluta, va!
Sveta, kokie tavo miltai šioje duonoje?

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana, antra nuotrauka, tiesiog nusižudyk, kokia gražuolė!

[Galina]

Sveta, kokių miltų turite šioje duonoje?

Galina, tešla pagal receptą - kviečių cz Kudesnitsa ir viso grūdo rugių granatai. Tačiau tešloje 10% aukščiausios kokybės miltų paprastai pakeičiu manų kruopomis ar kitais stipriais miltais. Šį kartą turiu durum manų kruopų, iš tikrųjų - tos pačios manų kruopos. O pagrindiniai miltai yra „Landlife“. Man tai nauja, metro nusipirkau 10 kg pakuotę. Atrodo neblogai, duona pasirodo

Ir šiandien vakarieniavome su Porthosu

superrrr! Koks ažūrinis išėjo Porthosas! Visi nėriniai! Protinga mergina!

paprastai aš pakeičiu 10% aukščiausios kokybės miltų manų kruopomis ar kitais stipriais miltais

Ir tai teisinga! Aš taip pat daug darau

[Linadokas]

Linadokas, ačiū už receptą, duona nuostabi, tikrai pakartosiu. Turiu tokį klausimą - ar po fermentacijos reikia dar kartą sutrinti duoną? tiesą sakant, mes jau suformavome duoną antro gaminimo metu ir ar ją jau buvo galima iškart įdėti į įrodantį krepšelį, ar ne?

[Tatjana]

po fermentacijos vėl sutraiškyti duoną?

Tatjana, Suprantu, kad klausimas yra apie formavimą, o ne formavimą? Fermentacijos metu mes ruošiamės ir formuojame 2 kartus. Turite išmokti lipdyti švelniai, neišspaudžiant oro burbuliukų. Jei galutinio patikrinimo metu temperatūra yra žema, galite tiesiog padidinti bandymo laiką iki 75 minučių. Bet pjūvis gali nelabai atsiverti.Todėl man labiau patinka „labai šilta atmosfera“ (apie 30–32 * C), bet 50 minučių.