Jei recepte pakeisite medų cukrumi, jis iš tikrųjų taip pat bus saldus, tačiau produktas turės naują skonį ir naujas savybes.
Taigi kiekviena melasa, sirupas ar maltozė keičia produktą savaip. Jie yra skirtingai saldūs ir turi savo skonį, net neatsižvelgdami į skirtingas technologines savybes.
Ir jei nesivarginate, tuomet galite pakeisti vienos rūšies sirupą kitu, nes visi jie skirti didinti higroskopiškumą ir antikristalizaciją gaminyje, tačiau skirtingu laipsniu ir skirtingo skonio bei saldumo, na, yra + arba -.
Todėl geriau ar blogiau pažiūrėti receptą ir išbandyti praktiškai.
Ir jei jūs tikrai norite suprasti savybes, tada
ieškoti Google sistemoje „DE ir cukrų mažinimas“ Yra daug įdomių dalykų.
Jei tai trumpa ir labai paviršutiniška,
tada kiekvienam gliukozės, maltozės sirupui būdingas DE - dekstrozės ekvivalentas, atspindintis redukuojančių cukrų kiekį, kuris saldumo lygis ir ypatingos higroskopinės savybės, tai yra galimybė atidėti produkto užmušimą ir džiovinimą.
Be to, yra dar vienas svarbus rodiklis - tirpalo klampa, tai lemia antikristalizacijos stiprumą, cukravimas
Klampumas nustatomas pagal redukuojančių medžiagų ir dekstrinų santykį ir nustatomas pagal melasos skonį bei jo apdorojimo savybes. Redukuojančių medžiagų dėka produktai įgyja skirtingas higroskopiškumas ir saldus skonis... Dekstrinų sąskaita melasa turi klampi struktūra ir turi antikristalizacija savybės, dėl kurių melasa neutralizuoja konditerijos gaminius iš cukraus ir pasenusius tešlą.
100% gryno cukraus DE
SIRUPO GLUKOZĖ - melasos rūšys
Karamelizuotas mažai cukraus turintis sirupas - 30–34% redukuojančių cukrų arba 30 DE gliukozės
Karamelinis daug cukraus turintis sirupas - 38–44% redukuojančių cukrų arba 38 DE – 43 gliukozė
Labai cukraus gliukozės sirupas - 44–60% redukuojančių cukrų arba 60 DE - 63 gliukozės
Maltozės sirupas būdinga šviesiai ruda spalva ir šiek tiek salyklinis kvapas... Jame redukuojančių medžiagų (pagal maltozę) yra ne mažiau kaip 65% DM.
Tam tikros rūšies ruginės duonos duoda tiksliai savo aromatas ir skonis, kaip ir kviečiams, būtina pažvelgti į vartojimo receptą - per daug pastebimas. Lapai stiprūs poskonis. Sklandžiau nei gliukozė, į tai reikia atsižvelgti pakeičiant.
Paprastas karamelės sirupas daugiau neutralus paragauti ir užuosti. Universalus
Ir dar šiek tiek sirupų ir kitų modernių cukraus pusgaminių krūva.
Ir kiekvienas iš jų savaip suteikia gaminiui ypatingų savybių.
Karamelei svarbu išsaugoti plastiškumą - ten reikia melasos karamelei, kad ruginė duona suteiktų skonį ir sulėtintų dygimą - ten pagal receptą rekomenduojama tam tikro skonio melasa.
Todėl, jei teisinga ir kruopštus vienos rūšies sirupą pakeisti kitu, jis turėtų būti parenkamas pagal artimus DE ir klampos ekvivalentus.
Nežinau, ar čia galima pateikti nuorodą į išorinius išteklius (). Todėl iš ten pacituosiu įdomią informaciją.
CUKRUS (įprastas CUKRUS)
Saldumo koeficientas - 100 (arba vienas)
Savybės:
- suteikia kietą tekstūrą;
- prailgina galiojimo laiką;
- kristalizuotis persisotinus;
- sumažina vandens aktyvumo rodiklį;
- netirpsta alkoholyje;
- suteikia skonio ir spalvos karamelizuodamas.
SIRUPO Gliukozė
Saldumo koeficientas:
gliukozė 60 DE - 63
gliukozė 38 DE - 43
gliukozė 30 DE - 30
(DE yra dekstrozės ekvivalentas)
Savybės:
- atitolina ir sumažina kristalizaciją;
- sumažina vandens aktyvumo rodiklį;
- kaitinant suteikia aromatą ir spalvą;
- sugeria drėgmę (ypač esant dideliam dekstrozės ekvivalentui).
Mažas dekstrozės ekvivalentas gliukozei padidina klampumą ir yra naudojamas kaip tirštiklis ir fiksatorius, pavyzdžiui, gaminant mažai riebalų ganache.
Gliukozėje, kurios ekvivalentas yra nedidelis (mažiau nei 40), nėra didelio redukuojančio cukraus kiekio, tačiau yra polisacharidų, kurie užtikrina mažą higroskopiškumą ir apsaugo nuo pokyčių esant žemai temperatūrai. Dėl šių savybių rekomenduojama gaminti dražė, karamelę, nugatą ir kt.
Gliukozė su dideliu dekstrozės ekvivalentu (daugiau nei 45) daugiausia naudojama gaminiuose, kuriuose yra daug vandens, pavyzdžiui, pastilėse, nes šiuo atveju redukuojančių cukrų vandenį sulaikančios savybės neleidžia išdžiūti.
DEXTROSE (VYNUOGIŠKAS CUKRUS)
Saldumo koeficientas - 30
- idealiai tinka saldumui sumažinti;
- blogai tirpsta;
- apsaugo nuo kristalizacijos kremuose;
- sumažina vidutinį pridėtų cukrų kristalų dydį ir suteikia tam tikrą lankstumą, kuris gali būti naudingas ruošiniams, pavyzdžiui, fondantiniam cukrui (cukrus glajui);
- sukuria vėsų efektą (tik monohidratas);
- sumažina vandens aktyvumo rodiklį;
- turi higroskopiškumą.
Apverstas cukrus
Saldumo koeficientas - 125
- yra 50% dekstrozės ir 50% grynos fruktozės;
- apsaugo nuo kristalizacijos kremuose;
- sumažina vandens aktyvumą, jei jis nėra kaitinamas iki 70 ° C;
- higroskopinis. Pageidaujamas ingredientas produktuose, kuriuose yra daug vandens ir kurie turi išlikti minkšti;
- invertuoto cukraus perteklius gali sukelti klampą ir sirupą. Geras rezultatas paprastai pasiekiamas iki 23%;
- kaitinant suteikia spalvą ir aromatą.
INVERTASE
(turi skirtingus prekinius pavadinimus)
Šis fermentas sacharozę skaido į du komponentus: gliukozę ir fruktozę. Jis daugiausia naudojamas gaminiams minkšti. Skilimo procesas paprastai įvyksta per septynias dienas, tačiau alkoholis gali jį sulėtinti. Optimalus santykis yra nuo 2 iki 5 g / 1000 g. Fermentą rekomenduojama naudoti 60–70 ° C temperatūroje, o rūgštingumo indeksas (pH) turėtų būti nuo 3,8 iki 5,2, nes esant temperatūrai esant aukštesnei nei 70 ° C temperatūrai ir esant didesniam rūgštumui, invertazės veikimas sustoja. Šis ingredientas sumažina stangrumą. Be to, inversijos metu sumažėja vandens aktyvumas, kuris prisideda prie gamtos išsaugojimo. Laikykite medžiagą vėsioje, tamsioje vietoje.
MEDUS
Medaus sudėties skirtumai priklauso nuo augalų tipo bičių buveinėse, tačiau vidutiniškai jame yra:
- 18% vandens;
- 38% fruktozės - invertuotas cukrus;
- 31% vynuogių cukraus (gliukozės) - apversto cukraus;
- 10% - kompleksiniai cukrūs, mineralai, organinės rūgštys ir vitaminai;
- 3% - fermentai (arba fermentai), hormonai, gliukono rūgštis, dažikliai ir kvapiosios medžiagos.
Medus suteikia gaminiui būdingą skonį. Meduje esantys mikroorganizmai daro jį jautrų fermentacijai. Techniniu požiūriu, pastabos dėl invertuoto cukraus taikomos medui.
VAISIAI (VAISIUS CUKRUS ARBA LEVULOZĖ)
Saldumo koeficientas - 130
- apsaugo nuo kristalizacijos;
- gerai ištirpsta;
- sumažina vandens aktyvumą;
- sustiprina vaisių skonį;
- turi higroskopiškumą;
- jautrus temperatūrai (karamelizuotas).
LAKTOSĖ
Saldumo faktorius - 27
- gerai kristalizuojasi;
- sumažina vandens aktyvumą;
- sutvarko aromatus.
SORBITOLIS (E420)
Saldumo koeficientas - 50
Natūraliai jis pasitaiko daugelyje prinokusių vaisių rūšių: obuoliuose, kriaušėse, vynuogėse, kai kuriose uogose, taip pat dumbliuose ir špinatuose. Jis yra dviejų formų: miltelių ir koncentrato (70% medžiagos). Paprastai receptuose naudojama ne daugiau kaip 5 - 10%. Jei naudojama daugiau kaip 3%, iš recepto reikia pašalinti vienodą kiekį melasos.
- apsaugo nuo kristalizacijos;
- pasižymi konservuojančiomis ir stabilizuojančiomis savybėmis;
- sumažina vandens aktyvumą;
- higroskopinis;
- stabilizuoja drėgmę, apsaugo nuo džiūvimo;
- sukuria vėsinimo efektą;
- atlaiko aukštą temperatūrą. Esant temperatūrai nuo 150 iki 170 ° C, paruduoja;
- atsparus rūgštims, fermentams ir kaitinamas iki 140 ° C.
Kiti saldikliai
GAMTINĖ
VAISIAI
Daugelyje vaisių yra cukraus, dažniau fruktozės. Perdirbtus galima įtraukti į receptus. Pavyzdžiui, vaisių želė, vaisių pastos ir net ganache. Šiuo atveju kai kurie paviršiaus aromatai dingsta gamybos procese.
KLEVŲ SIRUPAS
Gaminamas iš Kanados klevų sulos. Turi apie 34% vandens ir 66% cukraus.
PALMIŲ CUKRUS
Tamsus lipnus cukrus su daugeliu skonių. Gauta iš įvairių rūšių palmių iš cukraus sulčių, kurių kiekviena suteikia cukrui savo skonį.
Anglies milteliai
Saldumo koeficientas - 0,50 - 0,60
Produktas, pagamintas iš skrudintų ir miltelių pavidalo skiltelės ankščių, kurių skonis ir kvapas primena kakavą.
CUKRINIŲ CUKRŲ (GELTONAS CUKRUS)
Sumalus cukranendrių ir palmių aliejaus mišinį, išsiskiria sultys, kurios sukietėja formose. Cukranendrių cukrus pasižymi aštriu skoniu ir dažnai naudojamas Indonezijos virtuvėje.
DATOS SIRUPAS
Pagaminta iš datulių, kurių sudėtyje yra daug cukraus. Tai neutralaus skonio tamsus sirupas.
CUKRAUS DATA
Nerafinuotas arba pusiau rafinuotas cukrus iš datulių palmių sulčių. Turi būdingą stiprų karamelės skonį.
PELENINIS CUKRUS
Gaminamas iš cukraus pelenų sulčių - medžio, kurio aukštis nuo 6 iki 8 metrų, augantis daugiausia Sicilijoje ir Pietų Europoje. Sula teka iš bagažinės ir šakų plyšio.
AGAVOS SIRUPAS
Agavos sirupas, natūraliai augantis Meksikoje, gaunamas iš šio augalo širdies sulčių. Saldumas yra didesnis nei sacharozės. Sudėtyje yra 23–25% vandens.
STEVIJA
Gaminamas iš stevijos - daugiamečio Aster šeimos krūmo - lapų. Įvairių šaltinių duomenimis, jis yra 100–300 kartų saldesnis už cukrų.
CUKRAUS PAKEITIMAI
Šių komponentų naudojimas turi būti paremtas būtinomis žiniomis. Juos rekomenduojama naudoti minimaliais kiekiais.
INULINAS
100% organinių medžiagų, kurios išgaunamos iš trūkažolių šaknų, nes jos ištirpsta šiltame vandenyje. Nors inulinas yra cukrus, jis nėra saldus. Ši kreminė balta masė yra idealus riebalų pakaitalas ir užpildas. Inulinas turi mažai kalorijų ir skaidulų. Jis daugiausia naudojamas kartu su saldikliu ir (arba) saldikliu.
„POLYDEXTROSE“ (E1201)
Riebalų pakaitalas ir užpildas.
CUKRAUS ALKOHOLIAI
MANNIT
Natūralus saldiklis, esantis visų rūšių daržovėse. Turi lengvą saldų skonį, neturi poskonio.Dienos suvartojimas neturėtų viršyti 15 g, nes jis veikia vidurius.
XYLIT
Natūralus saldiklis, esantis visų rūšių daržovėse ir vaisiuose. Saldi kaip sacharozė be poskonio. Dienos suvartojimas neturėtų viršyti 20 g, nes jis turi vidurius laisvinantį poveikį.
ISOMALTAS
Pagrindinis saldiklis. Jis turi stiprų saldumą (0,45). Vienintelis cukraus pakaitalas, tiesiogiai gaunamas iš cukrinių runkelių. Izomaltas turi keletą ypatingų savybių: jis yra priimtinas diabetikams ir nėra higroskopiškas, be to, prailgina kai kurių vaistų galiojimo laiką. Maillardo reakcijai netaikoma. Kadangi izomalto saldumas yra perpus mažesnis nei sacharozės, jis daugiausia naudojamas kartu su stipriais saldikliais, tokiais kaip ACESULFAM K.
MALTIT (maltodekstrinas, melasa)
Pagrindinis saldiklis. Gaminamas hidrinant (hidrolizuojant) maltozę (krakmolą). Saldumas yra šiek tiek mažesnis nei sacharozės (0,9). Temperatūra stabili.
Laktitas
Dirbtinis saldiklis. Pagaminta iš pieno cukraus (laktozės). Saldumas - 0,4, turi cukraus skonį, neturi poskonio.
DARBINIAI SALDUMINIAI
Kai kurie dirbtiniai saldikliai nėra pakankamai saldūs, todėl reikia pridėti papildomų saldiklių. Tačiau svarbu atsižvelgti į tai, kad didelės cukraus alkoholių dozės veikia kaip viduriai ir gali sukelti sveikatos komplikacijų.
ACESULFAM K
Saldumo koeficientas - 200
Pagrindinis žmogaus pagamintas saldiklis. Jis yra atsparus karščiui iki 225 ° C, todėl pirmiausia tinkamas virti ir kepti.
CIKLAMATAS
Saldumo koeficientas - 30
Dirbtinis saldiklis.
SACCHARINAS
Saldumo koeficientas - 300 - 500
Dirbtinis saldiklis.
ASPARTAMAS
Saldumo koeficientas - 200
Dirbtinis saldiklis. Cheminė jo sudėtis gali būti kenksminga žmonėms, todėl produktai, turintys aspartamo, turėtų būti pažymėti įspėjimu apie fenilaniną.
