Rusiška žuvų sriuba, žuvies sriubos

Rusiška žuvų sriuba, žuvies sriubos
Kategorija: Pirmieji kursai
Ingridientai
Žuvis
Svogūnas
Česnakai
Petražolės
Lauro lapas
Pipirai
Druska
Gaminimo būdas

Pradėkime nuo mažų žuvų - tai pirmas variantas. Išbraukime karosus, rudus ir kuojas iš sąrašo - jie yra mažiausiai tinkami mūsų tikslams. Geriausia - raukiniai ir ešeriai. Pirmiausia šiek tiek nuplaukite žuvį - brangios gleivės sultiniui suteiks papildomos stiprybės. Nebūtina žarnyno labai mažos žuvies, bet didesnę, žarnyną, nuplaukite, ištraukite žiaunas su šaknimis (jos pridaro kartumo) ir pašalinkite akis (iš jų nėra sultinio, vienas skrandis). Natūralu, kad nepamiršome kaupti dviejų vidutinių svogūnų, keturių skiltelių česnako, petražolių šaknų, lauro lapų, kvapiųjų pipirų ir žirnių, taip pat druskos, pageidautina didelės, kilogramui žuvies. Kol kas viskas.
Paruoštą žuvį suberkite į puodą, užpilkite šaltu vandeniu (2,5 litro kilogramui žuvies), suberkite nuluptas šaknis, svogūnus ir virkite lėtai verdant nuo 40 minučių iki valandos. Likus 10 minučių iki virimo pabaigos įdėkite lauro lapą, pipirus ir druską. Mes filtruojame gatavą sultinį.
Norėdami gauti skaidrią ausį, galite pašviesinti sultinį liūtu, tačiau mūsų protėviai tai retai darė. "Ukha" yra pagrindinis lieso rusiško stalo patiekalas, o kiaušinis jį švelnina. Todėl teisingiau sultinį nuskaidrinti presuotais arba grūdėtais juodaisiais ikrais (nebent, žinoma, gaila).
Paimkite 50 g ikrų ir sumalkite skiedinyje, palaipsniui įpildami šaukštą šalto vandens. Mes praskiedžiame stikline šalto vandens, įpilame stiklinę karštos žuvies sriubos ir, maišydami, dviem etapais supilame į puodą su žuvies sriuba. Supylus pirmąją petnešos dalį, ausis turėtų užvirti - tik tada galima užpilti likusią dalį. Vėl verdant, nuimkite keptuvės dangtį, 15–20 minučių palaikykite keptuvę ant silpnos ugnies, tada išjunkite ugnį ir leiskite ausiai pastovėti 10–15 minučių, kad petnešos nusėstų ant dugno. Dabar galite visiškai išpilti žuvies sriubą ir patiekti ją ant stalo, padėdami ant lėkštės gabalą virtos žuvies (nevirusią).
Jei norite išvirti „dvigubą“ žuvies sriubą (ji skanesnė!), Tada į paruoštą ir įtemptą sultinį iš mažos žuvies suberkite porcijomis ką nors įspūdingesnio filė gabalėlių, pavyzdžiui, sterkų, ir virkite dar dvidešimt minučių. . Pirmajam sultiniui galite naudoti ne tik mažas žuvis, bet ir didelių žuvų atliekas - galvas, pelekus, kaulus ir uodegas.
Balta, raudona, juoda
Anksčiau buvo gana aiški skirtingų žuvų žuvų sriubų rūšių hierarchija. Pavyzdžiui, ausų, pagamintų iš drebulių, karpių, čiurlių ir karpių, pavadinimas buvo „juodas“; nuo lydekos, ešeriai, pūkai, sykai - „balti“. Skaniausia, žinoma, buvo laikoma „raudona“ - iš eršketo, belugos ir sterleto (jos buvo vadinamos „raudonomis“ žuvimis, tai yra, gražiomis, geriausiomis). „Plast“ žuvies sriuba buvo gaminama iš sūdytos, džiovintos ir džiovintos užteptos žuvies - ji buvo užplikyta verdančiu vandeniu, kuriame anksčiau buvo verdamas anyžius ar pankolis, ir tada dedama į vandenį. Džiovinta žuvis nuėjo į „vangią“ žuvies sriubą, į ją buvo dedama džiovintų ar šviežių grybų. Iš stintų jie virė „Chudskaya“ arba „Pskov“ žuvies sriubą, iš esencijos (džiovintos mažos žuvytės) - „Onega“, iš menkių ir otų - „Pomorskaya“.
Išgarsėjo burboto ausis - „mevaya“ („vyrai“ - burbot). Ir nors senais laikais jis ne visiems patiko - jie manė, kad šermukšniai valgo nuskendusius žmones (kur galima tiek pamaitinti nuskendusių žmonių?), Mūsų protėviai mėgo burbuliukų kepenėles įdėti į surinkimo ausį (galite naudoti ir pieną), anksčiau troškinti sūdytame ir parūgštintame vandenyje su citrinos sultimis. Tiek vėgėlių kepenys, tiek pienas maksimalų dydį pasiekia žiemos pradžioje, todėl tikroji ausies vaga yra sezoninė. Kai ateis laikas, mes tikrai pabandysime.Paimkite didelį burbotą ir atsargiai nuimkite nuo jo odą. Išdarinėtas ir atidėtas pienas bei kepenys. Iškirpkite minkštimą iš kaulų; mes mesti galvą, kaulus, uodegą ir pelekus į keptuvę su nedideliais pakeitimais ir virti pirmąjį sultinį arba, kaip sakoma, pirmąjį sultinį.
Kol ruošiamas pagrindas, leiskimės prie žuvies mėsos. Perduokite mėsmalę, sumaišykite su pora šaukštų miltų ir kiaušiniu, druska ir pipirais. Maltą mėsą iškočiokite į 3 cm skersmens volelį, įdėkite maždaug į penkias minutes į verdantį sultinį, tada išimkite ir, kai atvės, supjaustykite į apskritimus (pjauti bus tingu - tiesiog pagaminkite mėsos kukulius). Tegul mūsų jau įtemptas ir paruoštas sultinys po truputį verda sau. Įmerkite į jį pieną ir kepenėles, virkite dešimt minučių ir penkias minutes, kol iškeps, įdėkite žuvies kukulius. Įpilkite šaukštą kaparėlių, gabalėlį sviesto ir supilkite į lėkštes, į kiekvieną lėkštę meskite po 3-4 alyvuoges, citrinos ratą ir pabarstykite šviežiomis žolelėmis. Patiekime citrinos man į ausį - senas Maskvos paprotys.
Beje, vadinamasis „Makaryevsky antstolis“ (buvo vienas) taip pat dažniausiai buvo verdamas iš burboto. Pabaigoje Madeiros butelis buvo įdėtas į puodą, kuriame jis buvo ruošiamas „apšilimui“, į ausį įpylė šiek tiek vyno, o likęs, sušilęs, buvo patiektas prie ausies. Kas ką pasakė apie burbotą? ..
Karališkai
Nėra abejonių: tauraus kraujo žuvys - eršketai ir sterletai - suteikia ausiai subtilų, subtilų skonį. Tačiau neapsieisite be sodrumo ir aromato, kurie atsiranda tik dėl žuvų baudų. XIX amžiaus Maskvos smuklėse sterletų ir eršketų žuvies sriuba, be abejo, buvo verdama raugintame sultinyje, laikant, kad grynas eršketas yra pernelyg klojingas, o grynas sterletas - per daug švaistantis. Ir iš pažiūros nevertingas kaulinis raukinys prabangioje karališkoje ausyje tapo nepakeičiama kiemo žuvimi.
Jei nusprendėte gaminti ką nors panašaus, tuomet neapsieisite be svečių - skambinkite, kvieskite, nevalgykite tokio grožio vieni! Dabar pažvelkime į mūsų atsargas. Tarkime, jau turime šepečių ar ešerių (bent kilogramą). Likusią dalį perkame parduotuvėje - 1-1,5 kg sterleto ar eršketo, porą svogūnų, 3-4 petražolių šaknis, 3-4 saliero šaknies riekeles, 1 petražolių kekę, žaliuosius svogūnus, citriną, šampaną (geriau brut ), 50 g ikrų, druskos.
Aišku, kad pirmiausia mes ruošiame tą patį sultinį iš raukinių su šaknimis ir svogūnais. Išmetame raukinį, filtruojame sultinį ir pašviesiname ikrais - negailėkit, juk verdame „karališką“ žuvies sriubą. Į skaidrų sultinį suberkite sterleto ar eršketo gabalėlius (nuplaukite, supjaustykite ir sausai nuvalykite rankšluosčiu), užvirkite ir virkite ant silpnos ugnies 15–25 minutes, atsižvelgiant į gabalėlių dydį. Likus kelioms sekundėms prieš nukeliant nuo ugnies, į keptuvę įpilkite taurę šampano - jie mėgsta eršketų prabangą! Švelniai išimkite žuvies gabalėlius, padėkite juos į gilias lėkštes, pabarstykite petražolėmis ir atsargiai užpildykite įtempta žuvies sriuba. Šalia mūsų karališkos žuvų sriubos išdėliokite nuluptų ir sėklų citrinos griežinėlius, smulkiai supjaustytus žalius svogūnus ir šiltą duoną. Padaryta! Durų skambutis - atidarytas ...
Žvejo
Visa tai, kas pasakyta, be abejo, yra gera - sūržolė, žuvies sriubos, eršketų malonumai - bet kaip tikra ausis gali atsitikti prie stalo, padengto krakmolo staltiese, apsupta sidabro krištolo? Tikroji ausis gali atsitikti tik natūraliomis sąlygomis - tai yra išimtinai gamtoje. Tai jau ne patiekalas - tai filosofija, ritualas, beveik religinė ceremonija. Pirma, tiek patyrę virėjai, tiek rafinuoti gurmanai paprastai sutaria, kad tikrą žuvies sriubą galima paruošti tik iš ką tik pagautos žuvies. Antra, vanduo žuvų sriubai turi būti paimtas iš to paties rezervuaro, kuriame jie žvejojo. Trečia, ausis reikia įkvėpti ugnies dūmais. Ketvirta, visi susirinkusieji turi dalyvauti teisingame ausų rituale.
Žvejojant žuvų sriubą, ta pati smulkmena eina, o iš tauriųjų žuvų eilės laukia lydekos ar lydekos. Sezono metu galite pagardinti žuvies sriubą sauja miško grybų, tai suteiks subtilų saldų skonį ir svaiginantį miško aromatą.Jei laimikis yra toks, mes naudojame iš anksto virtus ryžius, perlines kruopas ar sorų kruopas - tankumui ir įvairovei. Ne aukščiausia, žinoma, klasė, bet gana pakenčiama, tačiau atsižvelgiant į gamtos grožį, deguonies dalį, laukimo trukmę, apetitą ir degtinę, tai yra visiškai nuostabu ...
Apie degtinę. Galų gale pilti pusę puodelio degtinės į puodą ar ne, visų reikalas, niekas iš tikrųjų nežino, kodėl taip daroma. Kai kurie sako - „norint geriau įsisavinti žuvų taukus su skysčiu“, bet mes manome, kad tai tik ritualo dalis - būdas nuraminti ausis dalijantis švenčiausia su žuvimi. Tačiau šiuo atveju degtinė taip pat pasitarnaus kaip savotiškas pagardas, suteikiantis ausiai lengvą kartėlį - visai kitokį, ne pipirinį. Ir jei netyčia radote tokį turtą kaip anyžiaus butelis, nedvejodami pakeiskite jį degtine - žuvis gerbia anyžių.
Ir paskutinis patarimas: ausį reikia užpilti. Stumdami katilą nuo ugnies, uždenkite dangčiu ir palaukite dešimt minučių. Tai pats skaudžiausias momentas - galite net pirmąjį išgerti. Arba kol kas prisiminkite žvejybos pasakas - juk jos tikrai „eis“, kai neliks nė vienos auksinės dvasios dvasios drėgnos porcijos ...

Pastaba
Patarimai ir receptai su nuotraukomis.
Medžiagą pateikė žurnalas „Gastronom“.

Kažkada Rusijoje ausis buvo vadinama bet kokiu troškiniu - žirneliais ir mėsa, ir žuvimi, ir kiaušiniu. O posakis „gaidžio ausis“ šypsenų nesukėlė. Nuo to laiko sąvokos reikšmė pasikeitė, tačiau šis patiekalas vis dar išlieka Rusijos virtuvės viršūne.

Dabar negalima paruošti žuvies sriubos be žuvies. Tačiau taip nevadinsime jokios žuvies sriubos. Vuhu, apie kurį kalbame, nėra pagardintas kruopomis, miltais, pervirtais svogūnais ir kt. Į jį dedami tik prieskoniai, aštrios daržovės (tas pats žalias svogūnas) ir šaknys. Visa kita yra tikros žuvies sriubos ar ausies dariniai, bet su tam tikru apibrėžtu epitetu. Pridėjome, pavyzdžiui, bulvių ir žalumynų - gavome „žuvies sriubos“, įdėjome pomidorų ir sviesto - valgome „Don žuvies sriubą“, kapojame morkas - gaminame „saldžios žuvies sriubą“ ... Nors pastarosios geriau ne daryti: klasikinėje ešerių ir raukinių morkų ausyje yra netinkamas saldumas, kurį šios žuvys suteikia sultiniui.

[Gaidžio ausis, 8-10 porcijų]

Gaidžio ausis, 8-10 porcijų

Ko tau reikia:
1 vidutinis gaidys (be tarpinių),
1 vidutinis sterletas (apie 1 kg),
2 svogūnai,
2 petražolių šaknys
3 bulvės,
1 krūva krapų
druska, juodieji pipirai pagal skonį.

Ką daryti:
Svogūną nulupkite ir perpjaukite pusiau. Nulupkite petražolių šaknį ir supjaustykite dideliais gabalėliais. Į plačią puodą suberkite visą gaidį, užpilkite 3 litrais šalto vandens, įpilkite svogūnų, petražolių ir padėkite ant vidutinės ugnies. Virkite apie 2 valandas, pirmąjį pusvalandį nuolat nugriebkite putas. Tada išimkite gaidį, perkoškite sultinį per sietą. Mėsa gali būti naudojama kitam patiekalui. Nulupkite žuvį ir išvalykite ją. Dėkite į verdantį sultinį ir virkite ant vidutinės ugnies 20–30 minučių, nepamirškite nugriebti putų. Švelniai išimkite paruoštą žuvį (kad nesubyrėtų), atvėsinkite ir supjaustykite porcijomis. Nulupkite bulves, supjaustykite kubeliais, įdėkite į sultinį ir virkite, kol suminkštės. Tada suberkite žoleles, pagardinkite druska ir pipirais, užvirkite ir nukelkite nuo ugnies. Patiekite iškart, paskleisdami sterleto gabalėlius ant įkaitintų lėkščių ir užpildami verdančią žuvies sriubą.

[Žuvies sriuba, 8-10 porcijų]

Žuvies sriuba, 8-10 porcijų

Ko tau reikia:
800 g mažų žuvų (raukiniai, ešeriai),
300 g nuluptos lydekos,
500 g nuluptų lydekų ir lašišų,
4 bulvės,
1 svogūnas,
1 petražolių šaknis
80 g sviesto
2 lauro lapai,
druska, juodieji pipirų žirneliai pagal skonį,
didelė krūva krapų,
nedidelė krūva žalių svogūnų,
100 g degtinės.

Ką daryti:
Į puodą suberkite žuvies baudas, svogūnus, petražoles, užpilkite 2 litrais šalto vandens, užvirkite, nuimkite putas ir virkite 30 minučių. Žuvis turėtų būti visiškai išvirusi. Tada sultinį nukoškite, žuvį išmeskite. Lydeką, lydeką ir lašišą supjaustykite dideliais gabalėliais ir virkite sultinyje 15–20 minučių, nugriebdami putas. Nulupkite bulves, supjaustykite kubeliais ir supilkite į sultinį; virkite dar 10 minučių. Pagardinkite druska, pipirais, lauro lapais, nukelkite nuo ugnies.Leiskite jam 10 minučių užvirti po dangčiu. Supilkite degtinę ir supilkite sriubą į lėkštes. Įpilkite smulkiai supjaustytų žalumynų.

[Žuvies sriuba su mėsos kukuliais]

Žuvies sriuba su mėsos kukuliais

Žuvies sriubai: maža žuvis 150 g, svogūnai 10 g, petražolių šaknys 5 g, saliero šaknys 5 g, morkos 5 g, druska; mėsos kukuliams: žuvis 80 g, kvietinė duona 25 g, grietinėlė 30 g, kiaušinis 1/2 vnt., sviestas 3 g, malti juodieji pipirai, druska.

2-3 kartus per mėsmalę praleiskite lydekų, sykų, lydekų, ešerių, vėgėlių ar kitų žuvų minkštimą. Įpilkite kiaušinių, ištirpintų juodųjų pipirų grūdelių, lauro lapų, sviesto, druskos, maltų pipirų, grietinėlės, sutrintos duonos arba pasenusios duonos, mirkytos vandenyje ir išspaustos. Kruopščiai sumaišykite visą masę, supjaustykite iš jos kamuoliukus ir virkite sultinyje. Patiekdami įdėkite mėsos kukulius į lėkštę ir užpilkite žuvies sriuba. (šaltinis: „Pokhlebkin Cookbook“)

[Maža žuvies sriuba (rusiška virtuvė)]

Maža žuvies sriuba (rusiška virtuvė)

Nuostatos: mažos žuvys 2 svarai (800 g), 1/2 baltų šaknų, 1 svogūnas, 1 lauro lapas, 1 šaukštelis ikrų, druska pagal skonį.

Gaminimo būdas:
Išsirinkus 4 didžiausias žuvis, likusias žuvis reikia kruopščiai nuplauti ir išdarinėti, tačiau nepašalinkite nuo jos svarstyklių ir įdėkite viską į puodą, užpilkite 6 lėkštes vandens, įdėkite visas nuluptas šaknis ir vieną lauro lapą. ten ir padėkite ant viryklės virti. Tada, likus maždaug 1/4 valandai prieš patiekiant žuvies sriubą ant stalo, įdėkite tas 4 dideles žuvis, nuėmus nuo jų svarstykles, išvalius ir išskalavus. Uždėkite ausį ant viryklės, kad ji užvirtų; po pusvalandžio šios keturios žuvys išimamos kiaurasamčiu, o žuvų sriuba ištraukiama ir filtruojama tiesiai į dubenį per šlapią servetėlę, ant kurios lieka visa virta žuvis ir šaknys - žuvis verdama taip, kad ji yra išmestas. Kai įtempta ausis, į ją dedamos tos 4 žuvys, kurios buvo virtos tik 1/4 valandos, ir, be to, 4 nuluptos citrinos griežinėliai be grūdelių, smulkiai supjaustyti krapai ir petražolės. Žuvis, nelupta nuo svarstyklių, imama verdant žuvų sriubą, nes žuvų sriuba yra stipresnė ir skanesnė. Žuvies sriuba daroma taip. Paimami žuvų ikrai, susmulkinami skiedinyje, į jį įpilama 2 šaukštai. l. šalto vandens, viskas gerai išmaišoma, tada ten pridedama karšta žuvies sriuba, tada, pašildžius šią masę, ji pilama į ausį, prieš tai stipriai maišant viena kryptimi. Kai vaikinas supilamas į ausį, iš ten esančios citrinos reikia išspausti šiek tiek sulčių, tada uždaryti ausį dangčiu ir 15 minučių uždėti ant viryklės krašto, o kai vaikinas susirangys, ausis, kaip minėta pirmiau, filtruojama per servetėlę tiesiai į sriubos dubenį, dedant 4 virtas žuvis.

[Žuvienė]

Žuvienė

Už 1 kg žuvies - 2 svogūnai, 1/2 petražolės šaknies, 2 lauro lapai, 3 juodieji ir kvapiųjų pipirų žirniai, 1,5 - 2 l vandens.

Sriubą rekomenduojama virti iš mažos žuvies. Skaniausia žuvies sriuba gaunama iš skirtingų veislių žuvų, virtų kartu. Nuluptą žuvį suberkite į puodą, įpilkite vandens ir užvirkite ant ugnies. Pašalinkite putas ir kalkes. Tada suberkite smulkintą svogūną ir petražoles, pipirus, lauro lapus, druską ir virkite 20–25 minutes. Prieš patiekiant pabarstykite krapais.

[Uša su žuvies kukuliais]

Uša su žuvies kukuliais

Žuvies sultinys 400 g, kukuliai 170 g, žalumynai 3 g; tešlai: miltai 40 g, kiaušinis 1/6 vnt., vanduo 152 g; maltai mėsai: žuvies minkštimas 75 g, svogūnas 10 g, malti juodieji pipirai, druska.

Miltus persijokite, pilkite ant stalo skaidrėje, padarykite piltuvą, supilkite vandenį su kiaušiniu ir druska ir greitai išminkykite kietą tešlą. Po 30 minučių iškočiokite jį 2-3 cm storio sluoksniu. Praleiskite žuvies mėsą per mėsmalę kartu su svogūnu, įberkite druskos ir pipirų. Iškirpkite koldūnus iš tešlos ir faršo, išvirkite juos pasūdytame verdančiame vandenyje, išimkite kiaurasamčiu, suberkite į lėkštę, užpilkite žuvies sriubą ir pabarstykite žolelėmis.
(šaltinis: „Pokhlebkin Cookbook“)

[Triguba ausis]

Triguba ausis

Žuvies sriubos gaminimo paslaptis yra tokia: pagardų proporcijos, žuvų skaičius ir vandens kokybė yra labai svarbios. Skaniausia žuvies sriuba gaunama, jei ji verdama šaltinio vandenyje. Laimikis yra padalintas į tris dalis: vienoje mažoje žuvyje sultiniui, kitose dviejose (pagal puodo tūrį) žuvis yra didelė.Gali būti: lydekos, gniužulas, ide ir visa kita, kas nukrito už masalą (bet nepirkta, kitaip ausis neveiks!). Vienintelė išimtis yra šamas - jis tinka tik karštam orui. Pirmoje dalyje - raukiniai, privet, ešeriai. Jie verdami nelupti, bet išskrosti, kruopščiai nuplautu pilvu - kitaip ausis bus drumsta ir karti. Ant raukinių ir smeigtukų atsiradusios gleivės ausiai suteikia dievišką skonį ir aromatą - „ambroziją“, kuri verčiama kaip dievų maistas. Dėl šios kokybės, pavyzdžiui, raukinys turi garbės titulą ir renkant žuvies sriubą laikomas jo „komendantu“ ... Mažos žuvies sultinys verdamas 30–45 minutes. Kai sultinys bus paruoštas, leiskite sultiniui nusistovėti, nusausinkite jį švarų ir skaidrų, vėl padėkite ant ugnies. Vėliau dedant dideles žuvis (žinoma, išvalytas, išdarinėtas ir kruopščiai nuplautas), įdėkite didelį svogūną, supjaustytą į keturias dalis, morkas, nedidelį gabalėlį petražolių ar salierų šaknų, įberkite druskos. Įpilkite verdančio vandens ir 30 minučių virkite žuvies sriubą ant silpnos ugnies, ne daugiau, kitaip žuvis užvirs. Tuo pačiu metu galioja patentuota taisyklė: verdant didelę žuvį, nesukite šaukšto į puodą ir jo nemaišykite. Kad žuvys nedegtų, jos kartas nuo karto pasuka puodą, šiek tiek pakrato, o tada visi didelių žuvų gabalėliai nelūžta, lieka nepakitę. Kai žuvis bus paruošta, išimkite ją, kol ji yra karšta, įpilkite druskos ir įdėkite trečią dalį į puodą ir kartu su juo šiek tiek pipirų. Nėra nereikalinga įdėti didelių žuvų plaukimo pūsles ir riebalų juostas, pašalintas iš išmestų vidurių: tada ausis bus ypač turtinga - su penio dydžio putomis. Atminkite: lauro lapai, petražolės, krapai turi stiprų specifinį kvapą, jie paskandina žuvies skonį, o jų buvimas puode yra draudžiamas. Turiu pasakyti, kad likę prieskoniai dedami labai atsargiai: šiek tiek visko ir tikrai virimo pabaigoje. Tai vienintelis būdas išmokti ir paragauti visų žuvies sriubos skonio savybių. Būtina griežtai laikytis bendros įmonės taisyklės: kuo daugiau žuvies, tuo mažiau prieskonių, tuo saldesnė, aromatingesnė ausis. Skonis ir kvapas yra kaip natūralių upių žuvų, o ne lauro lapų. Tik vyskupo sriuba leidžia sau atsitraukti: ji verdama vištienos sultinyje, su saldžiais žaliais svogūnais ir pipirais. O žuvies sriuboje - išskyrus žuvį, tik svogūnus ir morkas. Jie suteikia ausiai ypatingą skonį, papuošia jį tiesiogine ir perkeltine prasme: ausis turi gintaro skaidrumo spalvą ir kvapą gniaužiantį kvapą, o iš jos (įsivaizduokite!) Išlenda rubino ešerių pelekai ir raudonos morkos apskritimai. Nepamirštamas patiekalas! Bet jei į puodą įdėsite keletą rūgštynės žiedlapių, citrinos griežinėlį ar marinuotą agurką, įdėsite vieną česnako skiltelę, tada negalėsite ištraukti žuvies sriubos už ausų. Be šių prieskonių ausis nebus ausis, bet tai yra nesąmonė ...

[Žuvies troškinys]

Žuvies troškinys

Skaniausia žuvies sriuba, arba, kaip ji dar buvo vadinama, ausis, gaunama iš mažų žuvų - raukinių, kaladėlių, karosų, ešerių. Iš šios žuvies taip pat galite paimti ikrų, kad ištrauktumėte žuvų sriubą, kad ji būtų skaidri. Tokias mažas žuveles galima įsimesti į bet kokią ausį, tačiau pavadinimą suteikia ne žuvų baudos, o žuvys, kurios laikomos pagrindinėmis. Tačiau net ir neturint tokios „pagrindinės“ žuvies, mažų žuvų ausis yra gana skani. Ausis, ausis, kaip jau minėta, senais laikais nebuvo būtinai paruoštos iš žuvies. Buvo, pavyzdžiui, „gaidžio ausis“. Duoklė tradicijai, ko gero, žuvies ausis vištienos sultinyje, kuri dar verdama ir šiandien. Išvirti žuvies sriubą nėra sunku. Svarbiausia, kad jis pasirodytų skanus, turtingas. Klasikinė žuvies sriuba turi būti tiršta ir skaidri, žuvis nevirti. Girdėjau nuomonę, kad žuvies, sako, negalima ilgai virti. Staiga jis subyrės, praras vientisumą ir patrauklią išvaizdą, sultinys praras skaidrumą, o pačios žuvies, jos nesulaužant, nebus galima ištraukti iš puodo ar keptuvės. Tai netiesa. Pasirodo, jei į šviežią, nuluptą ir nuplautą žuvį įberiate druskos ir paliekate ją tokią pasūdytą, kurį laiką pagulėkite, tuomet ją galima virti labai ilgai, verdant porcijos nesugrius.Indai, kuriuose kepama žuvis, turėtų būti seklūs, specialūs - net ovalios formos, pavyzdžiui, žąsų dubenėlis, ąselė. Ant tokios keptuvės dugno dedamas stendas, kad žuvis būtų uždėta (tada ji nelips prie keptuvės dugno ir nesudegs). Žuvis laisvai telpa į palyginti nedidelį kiekį vandens, ir žuvys neturėtų „plaukioti“ keptuvėje. Jei vanduo taip pat išgaravo, įpilkite karšto, bet jokiu būdu ne šalto vandens. Žuvies kepimo laikas yra mažiausiai 1 - 2 valandos. Sultinys užvirus žuvį turi būti toks, kad šaltyje sustingtų želė. Jei imsite daugiau vandens, želė neveiks. Toks sultinys - „vandeningas“ - buvo laikomas nenaudingu. Taisyklė yra privaloma: žuvis atvėsina sultinyje, kuriame ji buvo virta. Kuo silpnesnė šiluma po keptuve, tuo mažiau maistas užvirs. "Ausis yra saldi iš mažų žuvų", - sakė mūsų protėviai ir jie buvo teisūs, nes matome, ar mums pasisekė su laimikiu.

[Administratorius!]

Kokia turtinga medžiaga, ačiū, Administratorius!

Aš esu vienintelis žuvies vyras šeimoje, tik kartais sutinku gurkšnoti šviežios žuvies sriubą iš lašišos ...

Netoli nuo darbo įstaigoje radau man priimtiną žuvų sriubą ar žuvies sriubą, kurią dažnai imu per pietus.

Vienkartinėje tvarkingoje porcijoje sutrinkite skaidriame sultinyje, plūduriuoja pora gabalų eršketo, lašišos ir lydekos, visos krevetės ir pora midijų. Kaip supratau, jis verdamas su svogūnais, paprikomis ir bulvėmis - ten plaukioja ir pora didelių kubelių, kuriuos drąsiai palieku.

Manau, kad tai galite padaryti ir namuose - bet kokios jūros gėrybės ir žuvis sultiniui ...

Kalya
Kalya - paplitęs 16-18 amžiuje žuvų skystis pirmasis patiekalas. Vėliau jis palaipsniui beveik nebeveikė, o kai kur neteisingai buvo vadinamas žuvies marinatu. Jis ruošiamas iš esmės taip pat, kaip ir žuvies sriuba, tačiau marinuoti agurkai, agurkų marinuoti agurkai, citrinos ir citrinos sultys dedami į sultinį kalijai atskirai arba kartu. Išskirtinis kaljos bruožas būdavo tai, kad dažniausiai tam buvo naudojamos tik riebios žuvys, dažniausiai raudonos, o kartu su žuvimi į ją buvo dedami ikrai.
Gerą kaliją galima paruošti iš jūros žuvų, tradiciškai naudojamų Rusijos šiaurėje, pavyzdžiui, iš otų, šamų, kurie yra gana riebūs ir puikiai dera su sūriu-rūgščiu pagrindu. Kaljuose, kaip taisyklė, yra daugiau prieskonių nei ausyje. Kalya yra tirštesnė už žuvies sriubą, sultinys yra aštresnis ir tankesnis, o kiekio požiūriu visada yra mažesnis nei ausyje. Anksčiau kalja buvo laikoma šventiniu patiekalu.

1,5 kg žuvies
1,5-1,75 l vandens
2 marinuoti agurkai
1 puodelis agurkų marinato
3-4 bulvės
0,5 citrinos
2 svogūnai
1 poras
1 petražolė (šaknis ir žolelės)
1 morkos
10 juodųjų pipirų
3 lauro lapai
1 šaukštas krapų
5-6 šafrano kuokeliai
1 šaukštas šviežio arba 1 arbatinis šaukštelis sauso peletrūno

Virkite pradžioje kaip žuvies sriubą: paruoškite daržovių sultinį, tada į jį atskirai įpilkite virtų agurkų marinuotų agurkų, įberkite kubeliais supjaustytų marinuotų agurkų, tada nuleiskite žuvį, supjaustytą dideliais gabalėliais. Virkite 8–20 minučių, priklausomai nuo žuvies rūšies. Pagardinkite prieskoniais taip pat ir ta pačia tvarka kaip ir žuvies sriuba. Apibendrindami įdėkite krapus, poro dalį, peletrūną, išspauskite citrinos sultis į jau kopūstus, nuimtus nuo ugnies, ir leiskite jam užvirti.
V. V. Pokhlebkinas

ir radau šią karališkos žuvies sriubos versiją ant gero virėjo (deja, neprisimenu autoriaus)
Karališkoji ausis
Verdame naminę vištieną, kurią iš anksto supjaustome porcijomis (jei paimsime iš pirminio šaltinio, ten nurodoma, kad tai turėtų būti gaidys, bet esminio skirtumo nematau). Kol vištiena verda, pasiruoškite likusius. Lašišos galvą supjaustykite mažais gabalėliais. Mes išmetame tik žiaunas, mums reikia visa kita. Mes neišmetame net tų gabalėlių, kuriuose nėra mėsos (pelekai, priekinė dalis) - jie yra riebalai. Išvalome 1 svogūną, bulves. Mums reikia kitos rūšies žuvies - su balta mėsa, upe. Aš naudoju šiaurines žuvų veisles, tačiau tai gali būti karpiai, lydekos ir karosai.Mes išvalome žuvį, žarną, supjaustome porcijomis.
Praėjus valandai nuo vištienos virimo pradžios, į sultinį įpilkite druskos, pipirų grūdelių, lauro lapų, sausų petražolių šaknų (parduodama maišeliuose, supjaustyta mažais kubeliais). Kai vištiena bus paruošta, įpilkite lašišos galvutės gabalėlių ir smulkiai supjaustyto svogūno. Virkite apie 20 minučių, tada suberkite kubeliais supjaustytas bulves. Kai užvirs, suberkite likusias žuvis. Virkite, kol iškeps bulvės ir žuvis. Supilkite degtinę. Užgesinkite ugnį per minutę. Leiskite stovėti 15-20 minučių. Supilkite į dubenėlius ir pabarstykite smulkiai supjaustytomis žolelėmis. Na, labai skanu !!!
Nenurodau proporcijų, viskas priklauso nuo žmonių skaičiaus ir keptuvės, kurioje gaminate maistą. Jei gaminate maistą mažai šeimai, turite paimti pusę galvos, lašišą, pusę vištienos, 2-3 karosus (mažus ar vidutinius), 50 gramų degtinės.

Nepamenu, kokios žuvies turėjome, bet gaminome žuvies sriubą su vištiena gamtoje, didžiuliame katile - nepaprastas skanumas! tik mes vis tiek darėme salamūrą, su česnaku (česnakai, druska, pomidorai, kartieji pipirai - viską sumalkite ir užpilkite sriubos sriuba), nuostabus dalykas!

[Kharcho stiliaus žuvies sriuba]

Kharcho stiliaus žuvies sriuba

Na, aš šiandien norėjau Kharcho kaip nėščia moteris. Aš padariau pataisą šaldytuve ir neradau tam tinkamos mėsos, bet radau kažką, kur ant pakuotės buvo užrašyta „Heck with. M. Portioned“. Atsižvelgdamas į tai, kad man Kharcho yra hodgepodge ir ryžių sriubos hibridas, aš nusprendžiau, kad jei hodgepodge yra žuvingas, tada aš turėsiu žuvies kharcho. Iš karto pasakysiu, kad jis pasirodė stebėtinai skanus ir net gražus.

Taigi ant 1,5 litro puodo.
Žuvis 300 gr. (pasirodė, kad porcijos buvo sušalusios dalys, jau nekalbant apie atraižas.)
Sutarkuokite 1 morką ir kepkite 1 smulkiai supjaustytą svogūną augaliniame aliejuje, kol pagels. Įpilkite žuvies ir taip pat kepkite. Įpilkite 2/3 puodelio nuplautų ryžių ir pakaitinkite, kol taps skaidrus. Užpilkite verdančiu vandeniu ir virkite, kol ryžiai bus beveik paruošti. Įpilkite tarkuotų pomidorų, slyvų be odos, česnako. Druska, cukrus, prieskoniai pagal skonį. Man buvo paruoštas karštas, saldžiarūgštis padažas, todėl nereikėjo slyvų lupti ir tarkuoti. Gatavą sriubą apibarstykite smulkiai supjaustytomis žolelėmis ir į lėkštę suberkite citrinos griežinėlį

[Ausinė]

Ausinė

🔗

už 5 litrus vandens:
žuvis be kaulų - 1-1,5 kg
raudona žuvis - 300g
bulvės - 500g
svogūnas - 200g
morkos - 1vnt vidutinio dydžio
pomidorai - 3vnt
juodieji ir kvapieji pipirai, lauro lapai, druska
žalumynai
degtinė - 200ml
Virkite ausį virš ugnies. Kai tik vanduo užvirs, įpilkite baltos žuvies, išmaišykite ir nuimkite apnašas. Kai tik žuvis iškepa, mes ją išimame ir dedame raudoną žuvį. Kai tik žuvis užvirs, suberkite bulves, svogūnus ir morkas - visas smulkiai supjaustytas. Kai tik bulvės užvirs, vėl įdėkite baltą žuvį, įdėkite prieskonių, supjaustytus pomidorus. Išpilkite degtinę ir, kai žuvų sriuba gerai užvirs, pamerkiame rąstą. Porą sekundžių grožimės virimo grožiu ir išsinešame rąstą. Mes pašaliname katilą nuo ugnies ir supilame sriubą į plokštes. Pabarstykite žolelėmis.

🔗

Mes ruošiame žurnalą iš anksto, švarus, sausas, be nuolaužų, geriausia iš vaismedžių. Jį reikia įdėti į ugnį, kai prieskoniai bus įdėti į katilą, tada jis bus pakankamai sudegęs.