|
 Prieš ruošiant mėsą, būtina tinkamai paruošti mėsą: šviežią mėsą reikia tik nuplauti, leisti ledams atitirpti, mirkyti sūdytą ir rūkytą mėsą.
Šaldytos mėsos atšildymas. Sušaldytoje mėsoje beveik visos sultys, tai yra raumenų ląstelių turinys, yra kristalai, esantys tarp skaidulų.
Greitai kaitinant, ištirpę kristalai virsta sultimis, kurios nespėja absorbuotis į raumenų skaidulas ir ištekėti. Kartu su jais netenkama daug maistinių medžiagų, daugiausia visaverčių baltymų.
Todėl šaldytai mėsai reikia leisti tirpti labai lėtai, kad tirpstant kristalams, sultys vėl įsigertų į raumenų skaidulas. Taip atšildyta mėsa beveik visiškai atgauna savo savybes. Nuostolis yra tik 0,5 proc. Mėsos svorio arba šiek tiek daugiau, jei mėsa atšildoma, supjaustoma smulkiais gabalėliais. Namų šeimininkė turėtų atsiminti, kad: 1) geriausia leisti dideliam mėsos gabalui ištirpti ir tada jį sukapoti; 2) mėsą reikia leisti atšildyti šaldytuve 4–6 "2-3 dienas arba kambario temperatūroje (15-18 °) 14-24 valandas. Jei yra šaldytuvas, rekomenduojama laikyti atšildyta mėsa 2 val., nes tokiu atveju sulčių praradimas supjaustant mėsą yra mažesnis.
Menkė lašiniuose (Kabeljau im Speckmantel)Atšildyta mėsa prilygsta atšaldytai šviežiai mėsai, jei ji naudojama kaip pagrindinis patiekalas. Tačiau iš tokios mėsos negalima virti skaidraus sultinio, nes verdant susidaro daug putų, o sultinys tampa drumstas.
Mirkyti sūdytą arba rūkytą mėsą. Mėsos perdirbimo įmonėje pasūdytoje bekone yra 5–6 procentai druskos. Virtos mėsos patiekalams šis druskos procentas yra priimtinas, tačiau keptai ir ypač keptai mėsai druskos kiekis šoninėje yra per didelis. Prieš ruošiant maistą, rūkyta šoninė turi būti mirkoma. Pagal maistinę vertę sūdyta mėsa nėra lygi nesūdytai mėsai, nes mėsa praranda dalį maistinių medžiagų sūdydama ir paskui troškindama. Be to, sūdant baltymai patiria reikšmingų pokyčių. Tačiau tiek sūdyta, tiek rūkyta mėsa yra paklausa dėl savo specifinio skonio ir spalvos; jis yra būtinas ruošiant kai kuriuos karštus ir šaltus patiekalus.
Sūdytą mėsą rekomenduojama mirkyti tekančiame vandenyje taip: įdėti mėsą į dubenį, užpilti vandeniu ir įdėti į vandens kriauklę. Palikite čiaupą atidarytą, kad vanduo plona srovele tekėtų į dubenį. Mėsą patartina mirkyti gabalėliais, sveriančiais ne daugiau kaip 1-2 kg.
Kaimo vietovėse, kur nėra tekančio vandens, 1 kg mėsos užpilama 2 litrais vandens ir mirkoma dubenyje, kas 2 valandas pakeičiant vandenį. Rūkyta šoninė mirkoma 5-6 valandas, nerūkyta - 3-4 valandas.
Kepta šoninė su sūriu (Speck und Kase gebraten)Supjaustytą (fasuotą) mėsą galima mirkyti nugriebtoje ir parūgštintame (iki 1,5%) vandenyje, į kurį įpilkite šiek tiek cukraus. Šios skiltelės mirkomos 1/2 - 2 valandas.
Sriuboms, kai kiekvienas žmogus turi ne daugiau kaip 100 g mėsos, lašinių mirkyti nereikia.
Mėsos plovimas. Net kruopščiausiai ruošiantis, mėsos paviršiuje galima rasti milijonus mikroorganizmų ir jų sporų, tarp kurių gali būti net puvimo bakterijų ir infekcinių ligų sukėlėjų. Nustatyta, kad nusiprausus mėsą šiltu vandeniu (25–30e), jos paviršiuje esančių mikrobų skaičius sumažėja beveik 90 procentų. Akivaizdu, kad tokių rezultatų negalima pasiekti plaunant mėsą dubenyje, nepakeičiant vandens.
Iš parduotuvės atvežta mėsa turi būti dedama ant švarios lentos, o antspaudai turi būti iškirpti aštriu peiliu, nes plaunant dažai gali pasklisti. Tada mėsą turėtumėte nuplauti šiltu tekančiu vandeniu. Gerai, jei vienas žmogus mėsą laiko rankose ir plauna, o kitas plona srovele pila vandenį.
Šoninės ritinysDidelį mėsos gabalą reikia nuplauti ir supjaustyti porcijomis. Komercinės nesūdytos mėsos porcijos prieš gaminant negalima nuplauti, nes taip bus išplauta daug maistinių medžiagų. Supakuotą šoninę reikia nuplauti tame pačiame vandenyje, kuriame ji mirkyta.
Nuplautą mėsą reikia nusausinti švaria šluoste arba uždėti ant specialios vytelės ir leisti jai nutekėti vandenį. Tada servetėlę reikia nuplauti, išdžiovinti ir išlyginti.
Mėsą reikia nuplauti prieš pat kepimą.
Drasutene E. „Visi lašiniai“
|
