|
 Prieš kiek daugiau nei 50 metų japonų mokslininkas daktaras Kikunae Ikeda nusprendė išsiaiškinti, kuo paaiškinamas ypatingas malonus džiovintų jūros dumblių „japonica kelp“ skonis. Japonai, kinai ir kiti Tolimųjų Rytų gyventojai daugiausia minta augalų ir žuvų nišomis. Kad jis būtų ne toks švelnus ir apetiškesnis, jie naudoja džiovintas jūros dumblius, ypač „rudadumblius“.
Daktaras Ikeda, išsamiai išnagrinėjęs jūros dumblius, priėjo prie išvados, kad malonus jo skonis „japonica kelp“ yra skolingas specialios jame esančios cheminės medžiagos - glutamo rūgšties. Išskyręs gryną formą, jis įsitikino, kad šios rūgšties natrio druska yra puikus kvapiųjų medžiagų prieskonis, galintis atkurti natūralų daugelio produktų skonį ir suteikti maistui panašų į mėsą.
Nuo tada Japonijoje ir kai kuriose kitose šalyse ši druska buvo specialiai sukurta, kurią chemikai vadina mononatrio glutamatu. Glutamatas yra baltas su geltonais milteliais, sudarytas iš labai mažų kristalų. Japonijoje jis parduodamas pavadinimu „adzhino-moto“, kuris rusų kalba reiškia „skonio esmė“, galima sakyti „skonio siela“.
Kinai šį produktą vadina „wei-shu“, tai yra gastronominiais milteliais. O prancūzai ne be jokios priežasties glutamo rūgštį pavadino „proto serumu“. Kaip ten bebūtų, tiesiog į vegetariškos sriubos dubenį įpilkite šiek tiek šnabždesio šių nuostabių miltelių, ir maistas iškart įgauna tam tikrą vertę, tampa labiau patenkintas ir apetiškas. Ne veltui natrio glutamato kristalai kartais vadinami apetito kristalais.
Teko dalyvauti maisto koncentratų degustacijoje. Buvo patiekta žirnių sriuba. Degustatoriai paragavo ir patvirtino. Tada buvo patiekta dar viena sriuba ir visi vienbalsiai pareiškė: virti mėsos sultinyje! Ir ... jie klydo. Tiesiog kiekviename šios koncentrato sriubos dubenėlyje buvo įdėta žiupsnelis natrio glutamato.
Maisto gamyklos ir gamyklos dabar gamina dešras, konservus, koncentratus ir kai kuriuos kitus produktus su nedideliu šio nuostabaus prieskonio priedu. Natrio natrio glutamatas naudojamas tiek valgyklose, tiek restoranuose; tai akivaizdžiai pagerina daugelio patiekalų skonį. Tačiau glutamo rūgštis nėra tik puikus kvapiklis. Tai taip pat turi didelę fiziologinę reikšmę. Paprastai žinoma, kad maisto virškinimo procese baltyminės medžiagos skaidomos į sudedamąsias jų dalis, pirmiausia į aminorūgštis. Kartais skilimas vyksta giliau, tada iš aminorūgščių susidaro amoniakas. Amoniako tirpalas vandenyje yra amoniakas, pažįstamas dėl aštraus kvapo. Jei žmogaus organizme yra pakankamai glutamo rūgšties, tai ji susijungia su amoniaku arba, kaip sako chemikai, jį suriša ir naujo cheminio junginio pavidalu - glutamatas išsiskiria iš organizmo.
Trūkstant glutamo rūgšties, amoniakas kaupiasi ir sukelia apsinuodijimą nerviniais audiniais, o tai sukelia sunkias nervines ir psichines ligas. Šiuo atžvilgiu neseniai gydytojai pradėjo skirti glutamo rūgštį ar jos druskas (kalcį ir magnį) gydydami vaikų ligas, susijusias su centrinės nervų sistemos pažeidimu, silpninant suaugusiųjų atmintį ir apskritai, esant tam tikroms nervų ir psichinės ligos. Taigi, glutamo rūgštis ne tik pagerina maisto skonį, bet ir yra patikima apsauga subtiliausioms ir ploniausioms ląstelėms, iš kurių yra pastatytos smegenys ir nervai. O sergantiems žmonėms - tai gydomoji priemonė.
Iš ko pagaminta glutamo rūgštis ir jos natrio druska?
Skirtingose šalyse iš skirtingų žaliavų. Pavyzdžiui, Kinijoje. jis gaminamas iš sojos baltymų. JAV ir Kanadoje - iš cukrinių runkelių gamybos likučių - iš melasos.O Vokietijos Demokratinėje Respublikoje - iš kviečių baltymų. Žodžiu, kiekvienoje šalyje glutamo rūgštis gaunama iš labiausiai prieinamų žaliavų vietinėmis sąlygomis.
Gydomąją glutamo rūgštį gaminome gana ilgai. Kalbant apie natrio glutamatą kaip aromatinį prieskonį, jis gaminamas kai kuriose cukraus ir alkoholio gamyklose iš runkelių cukraus atliekų ir alkoholio gamybos. Šiose atliekose yra baltymų, kurie yra skaidomi (hidrolizuojami) rūgšties ar šarmų pagalba, o tada glutamo rūgštis išskiriama ir išvaloma nuo susidariusių amino rūgščių. Taip pat sukurta schema, kaip gauti glutamo rūgštį ir jos natrio druską iš glitimo, kuris yra baltymų atliekos iš kukurūzų krakmolo.
Įdomu tai, kad neseniai japonų mokslininkai nustatė mikrobus, kurie sugebėjo iš gliukozės (paprastojo cukraus) ir amonio druskų sintetinti glutamo rūgštį. Ši biocheminė „skanios rūgšties“ sintezė jau atlikta. Tai pranešė japonų mokslininkas Kinoshita V tarptautiniame biochemijos kongrese Maskvoje.
Bet kuriuo atveju pasaulyje dabar kasmet pagaminama dešimtys tūkstančių tonų glutamo rūgšties ir natrio glutamato. Tai yra nemažai, turint omenyje, kad šis pagardas naudojamas nereikšmingomis dozėmis - žiupsneliu ant lėkštės. Neabejotina, kad po kelerių metų natrio glutamatas bus naudojamas ne tik maisto pramonėje, bet ir taps nepakeičiamu mūsų stalo aksesuaru, kaip ir druska, pipirai ar kt. garstyčios.
Volper I. N. Legendos ir pasakok apie produktus.
|
