|
 „Kadangi romėnai savo kelionėse ir karuose pirmiausia sužinojo aštrų ir svaigių, aitrių ir svaiginančių rytietiškų prieskonių žavesį, Vakarai nebegali ir nenori daryti tiek virtuvėje, tiek rūsyje be (expeceria) indėnų. prieskoniai, be prieskonių “, - knygoje„ Magelanas “rašė Stefanas Zweigas.
Tiesa, žmonės iš kitų žemynų, dar gerokai prieš Romos kampanijas, maistą gardino aštriomis daržovėmis ir augalais. Nuo senų senovės svogūnai ir česnakai, kmynai ir šafranas, lauro lapai ir kiti aštrūs augalai. Net senovės egiptiečiai maistui naudojo česnaką, kuris taip išgarsėjo ne tik savo skoniu, bet ir gydomuoju poveikiu, kad vėliau jis buvo dievinamas ir paprastiems mirtingiesiems buvo draudžiama naudoti česnaką maistui. Gerokai prieš Kolumbui atrandant Ameriką, ten gyvenę indai žinojo vanilę, raudonuosius pipirus ir kitus prieskonius.
Tačiau ankstyvųjų viduramžių europietiškas maistas buvo itin švelnus.
Tačiau paaiškėjo: verta įdėti pipirų grūdelį, žiupsnelį muskato spalvos ir iškart įvyksta stebuklas: beskonis tampa skanus.
Prieskoniai įgijo vertę. Jų reikėjo. Tais laikais tik arabai prekiavo prieskoniais ir juos pardavinėjo pasakiškomis kainomis. Buvo žinoma, kad jie auga tolimoje, pasakiškoje Indijoje ar nežinomose „prieskonių salose“, kur europiečiai nežinojo kelio. Kristupas Kolumbas savo pirmojoje kelionėje leidosi tik su vienu tikslu: rasti jūros kelią į Indiją. „Aš darau viską, kad patektum ten, kur galėčiau rasti aukso ir prieskonių“, - rašoma jo dienoraščio įraše.
Kolumbas nepateko į Indiją. Aš neradau jokių prieskonių. Jūros kelią į Indiją Vasco da Gama atrado tik pačioje XV amžiaus pabaigoje. Portugalai ir ispanai puolė ieškoti paslaptingų „prieskonių salų“, o paskui juos sekė olandai ir britai. Vienas pirmųjų Fernando Magelano kreipiasi į Portugalijos karalių su pasiūlymu organizuoti jūrų ekspediciją į „Prieskonių salas“. Šį pasiūlymą priėmė tik 1518 m. Ir ne Portugalijos, o Ispanijos karalius Karolis I. Štai ką karūnuotas Ispanijos valdovas rašė Magelanui: „Kadangi tikrai žinau, kad Molukų salose yra prieskonių, aš siųskite daugiausia jų ieškoti, o mano valia yra tai, kad jūs einate tiesiai į šias salas “. Malajų salyno molukų grupė nuo seno garsėja gvazdikėlių ir muskato riešutų, kavos ir kakavos, sago palmių ir kitų ne mažiau svetimų augalų auginimu. Ne veltui šios salos buvo vadinamos Molukais: juk žodis molos malajiečių kalba reiškia - svarbiausia. Nuo šiol jie tapo „svarbiausiais“ ir europiečiams.
XVII amžiaus pradžioje portugalai atrado Molukus netrukus užgrobė olandai, kurie suorganizavo „garsiąją“ Rytų Indijos prekybos įmonę. Šimtmečiai prasidėjo malajiečių vergija ir plėšimai, o gvazdikėliais ir pipirais, muskatu ir cinamonu apkrautų laivų karavanai, apjuosiantys jūras ir vandenynus, išplaukė į Europą ... Dauguma pikantiškų augalų auga tropinio klimato šalyse. Tačiau yra daug prieskonių ir vidutinio klimato bei subtropinio klimato atstovų. Mūsų Užkaukazė, ypač Gruzija, ypač turtinga aštriais augalais.
 Prieskonių maistinė vertė yra menka: juose yra palyginti mažai baltymų, riebalų ir angliavandenių. Be pipirų, garstyčių ir kai kurių kitų aštraus kartaus skonio prieskonių, dauguma jų vertinami dėl ypatingo unikalaus aromato.
Kartaus skonio, kurį suteikia kai kurie prieskoniai, lemia juose esančių specialių medžiagų - alkaloidų ir gliukozidų.Alkaloidai yra kompleksiniai azotiniai augalinės kilmės junginiai, stipriai fiziologiškai veikiantys organizmą. Alkaloidai ypač apima juodųjų pipirų piperiną, kofeiną arbatoje ir kavoje, kakavą ir šokolado teobrominą, kurie jau buvo minėti.
Gliukozidus sudaro gliukozė (arba kitas paprastas cukrus) ir ne angliavandenių dalis. Gamta sukūrė begalę organinių junginių, kurie tik kompleksiškai ir įvairiai derindami sukuria vieną ar kitą aštrų aromatą. Šių kvapnių medžiagų mišiniai paprastai vadinami eteriniais aliejais, kurių prieskoniuose yra nedaug - nuo 2 iki 7 procentų. Išimtis yra tik gvazdikėliai: juose yra iki 18 procentų eterinio aliejaus.
Iš ko gaminami prieskonių eteriniai aliejai? Neseniai nustatyta, kad prieskonių aromatą sudaro iki 200 skirtingų lakiųjų junginių. Štai keletas svarbiausių komponentų. Pavyzdžiui, kmynų ir krapų aliejuose yra alkoholio, mentolio ir cheminės medžiagos, vadinamos karvonu. Muskato riešuto ir lauro lapuose yra pinene ikamfeno, borneolio alkoholio, kamparo ir kt. Cinamono eteriniame aliejuje yra iki 93 procentų cinamamaldehido, kuris šiuo metu gaminamas sintetiniu būdu.
Kai kurie eterinių aliejų, muskato riešuto, lauro lapų, kmynų sėklų, anyžių, gvazdikėlių, garstyčių komponentai taip pat turi baktericidinių, t. Y. Konservantų, savybių. Tik šafranas, be savo aromato, taip pat naudojamas kaip dažiklis.
Chemikalai kaupiasi skirtingose augalų dalyse ir organuose: pipiruose - vaisiuose, gvazdikuose - žiedpumpuriuose, lauruose - lapuose, imbieruose - šakniastiebiuose, cinamono medyje - žievėje ir kt. todėl jie naudoja šiuos vaisius, tada sėklas, tada lapus, tada žiedinius pumpurus. Pirmoji vieta tarp prieskonių priklauso pipirams. Žirnių pipirai buvo vertinami beveik auksu. Jie mokėjo pipirais, o ne pinigais. Nenuostabu, kad norėdamas pabrėžti kokio nors iškilaus pirklio turtus, jis buvo vadinamas „pipirų maišeliu“.
Išskirkite: juodą, baltą, raudoną ir kvapiuosius pipirus. Juodieji ir baltieji pipirai yra to paties tropinių augalų, kilusių iš daugiamečių augalų (pavyzdžiui, lianų), vaisiai, auginami daugiausia Indonezijoje - Sumatros, Borneo, Javos, Ceilono salose.
Pipirų vaisiai skinami neprinokę, mirkomi jūros arba kalkių vandenyje ir džiovinami. Jei vaisiai pašalinami nesubrendus, tada po perdirbimo jie įgauna tamsiai rudą arba beveik juodą spalvą. Tai yra juodieji pipirai. Jei vaisiai pašalinami subrendę, tada po džiovinimo jie įgauna gelsvai pilką spalvą. Šis pipiras vadinamas baltuoju: jo skonis ne toks aštrus ir švelnesnis. Paprikos kartumą ir aštrumą pirmiausia lemia maždaug 7 procentų alkaloido piperino kiekis.
Dar aštresnė ir aštresnio skonio yra paprika. Jis auga ne tik egzotiškose šalyse, bet sėkmingai auginamas Bulgarijoje, Vengrijoje, Ukrainos pietuose, Šiaurės Kaukaze ir Užkaukazėje.
paprika priklauso nakvišų šeimai ir todėl yra artimas bulvių, pomidorų, tabako giminaitis. Kaip prieskonis naudojamos džiovintos ir miltelių pavidalo pipirų ankštys. Aktyvus raudonųjų pipirų principas yra aštraus skonio ir stiprių dirginančių savybių turintis kapsaicinas. Vandens lašas, kuriame yra tik 5 ppm gramo kapsaicino, gali stipriai deginti.
Saldžiose paprikose yra nedaug kapsaicino, bet aitriosiose - apie 1 proc. Jei juodosios, baltosios ir raudonosios paprikos vertinamos dėl joms būdingo malonaus kartumo ir aštraus skonio, tai kvapiųjų pipirų vertė yra puikus jos balzamiko aromatas.
Kvapieji pipirai yra džiovinti neprinokę tropinių medžių vaisiai iš mirtų šeimos. Labiausiai kvapieji pipirai auga Jamaikos saloje. Pagrindinis šio pipiro komponentas yra eugenolis, kurio yra daugelio prieskonių, ypač gvazdikėlių, eteriniame aliejuje.Todėl gvazdikėliai ir kvapieji pipirai turi panašius aromatus.
Visi žino, kad garstyčios yra karčios, tačiau garstyčios taip pat turi aštrų skonį. Griežtai tariant, gamtoje nėra aštraus ar aštraus skonio, kaip nėra riebaus, metalinio, aštraus ir panašaus skonio. Natūralų kartų garstyčių ir pipirų skonį taip pat jungia šoniniai lytėjimo arba, kaip sakoma, lytėjimo pojūčiai - slėgio, skausmo, šilumos pojūčiai, atsirandantys, kai gleivinę ir nervų galūnes dirgina tam tikros cheminės medžiagos.
Garstyčios - vidutinio klimato augalas. Tai aliejinių augalų pasėlis. Jis auginamas garstyčių aliejui gauti, naudojamas ne tik kaip salotų ir kitų patiekalų pagardas, bet ir vaistams bei kvepalams gaminti. Riebios sėklos (pyragas) sumalamos į smulkius miltelius, iš kurių ruošiamos valgomosios garstyčios.
Yra trijų rūšių garstyčios: baltos, juodos ir pilkos. Mes augame daugiausia pilka. Jo sėklose yra sinigrino gliukozido, kuris visiškai virsta garstyčių milteliais ir lemia garstyčių skonį. Norint paruošti garstyčias, milteliai sumaišomi su šiltu vandeniu, veikiami fermentų, sinigrinas suyra ir išsiskiria alilo - garstyčių aliejus. Tai medžiaga, turinti būdingą aštrų kvapą ir dirginančias ašaras. Patekęs ant odos ir gleivinės sukelia paraudimą, skausmą ir stiprų deginimą. Tai iš tikrųjų lemia garstyčių skonį. Į krienus taip pat įeina alilo garstyčių aliejus, kuris suteikia aštrų kartaus skonio ir ašarojimo efektą.
Kas nežino subtilaus, subtilaus vanilės kvapo? Jie buvo apdovanoti ir sviestiniu ruošiniu, šokolado plytele, ir taure gaivios grietinėlės sodos. Negalima apsieiti ne tik kulinarijoje ir konditerijos gaminiuose, bet ir parfumerijos bei spirito varyklų pramonėje, žodžiu, visur, kur reikia suteikti gaminiams specifinį vanilės kvapą.
Vanilė Ar džiovinti vaisiai, į ankštis panašios kapsulės iš tropinių augalų iš orchidėjų šeimos. Vanilės tėvynė yra Meksika. Jis veisiamas Vakarų Indijoje, Ceilone, Javoje ir kitose atogrąžų šalyse. Šis augalas gyvena parazitiškai: laikydamasis ir įpainiojęs medžio kamieną su savo oro šaknimis, jis minta savo sultimis. Gyvenimo procese vanilė vaisiuose kaupia gliukovaniliną - medžiagą, kuri sudaro unikalų aromatą.
Vaniliniai vaisiai (ankštys) yra kaitinami (fermentuojami), tada džiovinami saulėje, po to jie įgauna juodai rudą spalvą. Vanilino džiovintose ankštyse yra nuo 1,5 iki 3 proc. Tai nėra daug.
Chemija peržengė prigimtį. Kai buvo nustatyta cheminė vantino struktūra, jie bandė ją sintetinti. Pastaruoju metu vanilinas pradėtas gaminti net iš medienos, turinčios specialios medžiagos - lignino. Kai oksiduojamas, ligninas virsta vanilinu, baltais kristaliniais milteliais. Tik pagalvokite, 20 gramų sintetinio vanilino pakeičia kilogramą vanilės lazdelių! Taigi sintetinis vanilinas beveik visiškai pakeitė natūralią vanilę. Galime tęsti pokalbį apie įvairius prieskonius, plačiai naudojamus gaminant patiekalus ir konditerinius gaminius, ir apie jų skverbimosi į maistą būdus. Tačiau visiškai akivaizdu, kad prieskoniai sukuria įvairiausių skonio pojūčių ir, žinoma, ne veltui įvairių augalų dalių papildymas maistu buvo labai populiarus net senovėje.
Primename, kad prieskoniuose yra augalinės kilmės produktų, naudojamų maisto skoniui ir aromatui pagerinti bei jo virškinamumui pagerinti. Šias prieskonių savybes lemia eterinių aliejų ir izoliuotų medžiagų kiekis.
Prieskoniai klasifikuojami pagal valgomas augalų dalis: sėklos - garstyčios, muskatas, anyžius; vaisiai - kardamonas, pipirai (juodieji kvapieji pipirai, baltasis ir ankštis), vanilė, žvaigždinis anyžius, kmynai, krapai; gėlės ir jų dalys - gvazdikas, šafranas, kaparėliai; lapai - lauro lapas, mairūnas, pikantiškas, krapai, petražolės, peletrūnas; žievė - cinamonas; šaknys - imbieras, saldymedžio šaknis.
Turime ne tik pamiršti, kad prieskoniai lengvai suvokia pašalinius kvapus, todėl jie neturėtų būti laikomi su aštriais, vienodai nesandariais sandariais prieskoniais, savo ruožtu, gali perduoti savo kvapą kitiems, kurie lengvai suvokia produkto kvapus.
Maisto gaminimo ir maisto pramonėje naudojamų prieskonių asortimentas yra didžiulis. Ir kiek naujų, netikėtai žmonėms naudingų prieskonių yra paslėpta mūsų pasaulyje.
Saikingas prieskonių vartojimas, rašė didysis rusų fiziologas I. P. Pavlovas, yra ne užgaida, o skubus poreikis, nes maisto skoninės savybės ir jo kvapas skatina apetitą, prisideda prie geresnio maisto virškinimo.
Volper I. N. Legendos ir pasakok apie produktus.
|
