|
 Rūgščių naudojimo maisto skoniui paslaptis buvo žinoma nuo senų senovės. Seniausia išbandyta rūgštis yra actas. Net senovės graikai juo naudojosi. Kitos rūgštys tada nebuvo žinomos. Pavadinimas „actas“ kilęs iš graikų kalbos žodžio „oxyus“ - rūgštus. Buvo laikas, kai actas buvo labai vertinamas. Pasak istoriko Plinijaus, Egipto karalienei Kleopatrai buvo paruoštas specialus gėrimas, ištirpinant perlus acte.
Galbūt toks gėrimas mūsų laikais neatrodo labai apetiškas. Turime ir kitų atvejų, kai jaučiame acto poreikį: jo pagalba ruošiami marinatai, garstyčios, satsivi, pagardinamos silkės, salotos ...
Iš kur actas? Kaip ir iš ko jis gaminamas?
Patirtis jau seniai rodo, kad jei silpnas vynas ar alus kuriam laikui lieka atviras, jis rūgsta, virsta actu. Tai paaiškino, kai žmonės susipažino su mikrobais. Paaiškėjo, kad vynas ar bet kuris kitas alkoholinis skystis virsta actu, dalyvaujant specialioms acto rūgšties bakterijoms arba, kaip jie ne visai tiksliai vadinami, acto grybams. Patekusios į skystį, kuriame yra alkoholio, bakterijos greitai dauginasi, o tada alkoholį oksiduoja ir paverčia acto rūgštimi.
Šis metodas vis dar naudojamas maisto actui gauti. Norėdami tai padaryti, didelėse medinėse talpose ant buko drožlių purškiamas kažkoks vandeninis alkoholio tirpalas, kuriame įvedama anksčiau išgauta bakterijų kultūra. Iš apačios į baką pučiamas oras, kad bakterijos oksiduotų alkoholį. Maisto acte yra nuo 3 iki 10 procentų acto rūgšties. Priklausomai nuo to, kas buvo žaliava actui gaminti, yra vyno, alkoholio, vaisių ir net alaus bei medaus acto. Taip pat gaminamas aromatizuotas actas, kuris užpilamas daugiausia prieskoniais ir aromatiniais augalais (peletrūno, saliero, juodųjų serbentų lapais).
Viduramžiais alchemikai actą gaudavo sausai distiliuodami medieną. Yra žinoma, kad jei medis šildomas be oro patekimo, jis nedega, bet pradeda skleisti įvairius lakiuosius junginius. Skystyje, gautame distiliuojant medieną, vadinamajame „skystyje“, yra apie 10 proc. Acto rūgšties, 1–2 proc. Medienos metilo alkoholio, 0,5 proc. Acetono ir kai kurių kitų priemaišų. Šis skystis apdorojamas kalkėmis ir taip išsiskiria acto rūgštis, kuri vadinama acto esencija.
Neseniai jie iš naftos dujų pradėjo gauti acto rūgštį grynai cheminiu metodu. Net prieš 80 metų rusų chemikas M.G.Kucherovas sukūrė reakciją, kuri sudarė pagrindą sintetinės rūgšties gamybai. Norėdami tai padaryti, iš gamtinių arba naftos dujų išsiskiria acetileno dujos, kurios kartu su vandeniu sudaro cheminį junginį - acetaldehidą, tada jis oksiduojamas, t.y., į jį pridedamas deguonis ir jis virsta acto rūgštimi.
Šis metodas vis dar plačiai naudojamas. Tačiau actas jau seniai nėra vienintelė rūgštis maistui ir maistui gardinti. Taip pat pasirodė vyno rūgštis, pieno rūgštis, citrinų rūgštis ir kt., Ir jie pradėjo naudoti obuolių rūgštį.
Sprendžiant pagal pavadinimus, galite pagalvoti, kad vyno rūgštis gaunama iš vyno, pieno pieno rūgštis iš pieno, o obuolių rūgštis, žinoma, iš obuolių. Bet tai toli gražu ne tas atvejis! Vien tik vyno rūgštis arba, kaip kitaip vadinama, vyno rūgštis tam tikru mastu pateisina jos pavadinimą. Jis gaminamas iš „dantų akmenų“, tai yra iš specialios druskos, kuri nusėda ant vidinio vyno statinių paviršiaus.
Bet pieno rūgštis neturi nieko bendro su pienu.Žaliava joms yra cukrinių runkelių atliekos, vadinamoji melasa. Šiuo atveju svarbų vaidmenį vaidina mikroorganizmai, bet ne acto rūgšties bakterijos, o kitos - pieno rūgšties bakterijos.
Citrinų rūgšties gamyba yra įdomu. Kadaise jis buvo pagamintas iš citrinų. Bet tai yra per brangus ir nepelningas būdas. Iš tiesų, geriausiu atveju citrinų sultyse yra 6–7 procentai citrinos rūgšties. Norint gauti 1,5–2 kilogramus kristalinės rūgšties, reikėjo perdirbti visą toną citrinų!
Net šalys, kuriose žydi didžiulės citrinų giraitės, negalėjo tiekti citrinų, kiek reikia, kad gautų pakankamai rūgšties. Ir ta pati sumani išradinga chemija atėjo į pagalbą. Chemikai pasiūlė naują citrinos rūgšties gamybos iš ... cukraus būdą. Iš pirmo žvilgsnio keista: rūgštus nuo saldaus! Tačiau taip buvo gaminama citrinos rūgštis daugiau nei tris dešimtmečius. Ir vėl veikia nematomi chemikai - mikroorganizmai. Šį kartą pelėsiai dalyvauja gaminant rūgštį.
Yra juodasis pelėsis (aspergillus niger), kuris specializavosi citrinos rūgšties gamyboje.
Dideliuose ir plokščiuose induose, panašiuose į plokštes, milijonai juodųjų grybų „dirba“ ramiai ir ramiai. Pirma, jie dauginasi specialioje maistinėje terpėje, formuodami ištisinę juodą plėvelę. Tada skystis po plėvele pašalinamas ir vietoj jo pumpuojamas cukraus tirpalas, iš kurio grybai gamina citrinos rūgštį. Šis procesas yra ilgas - apie dešimt dienų, kol grybai „pavargsta“ perdirbdami cukrų. Tada tikri chemikai imasi darbo.
Jie naudoja kreidą, kad surištų citrinos rūgštį ir atskirtų ją nuo skysčio, tada rūgštį išvalo ir priverčia ją kristalizuotis.
Šiuo metu citrinos rūgštis gaunama ne plėvele, o giliuoju metodu. Dėl to grybai su savo siūlais prasiskverbia į cukraus tirpalą dideliame inde ir veikia šiek tiek greičiau.
Jau yra įvaldytas būdas gaminti rūgštį ne iš cukraus, o iš tų pačių atliekų - melasos, iš kurios gaminama pieno rūgštis. Juk melasoje yra beveik 50 procentų cukraus, kam švaistyti granuliuotą cukrų? Bet net ir iš cukraus pelningiau gauti citrinos rūgštį nei iš citrinų. Mokslininkai apskaičiavo, kad 1 citrinos derlius iš 1 hektaro plantacijos ploto duoda vidutiniškai 400 kilogramų kristalinės rūgšties, o iš cukraus, gauto iš hektaro runkelių laukų, galima pagaminti 1600 kilogramų.
Taigi acto rūgštis gaunama iš medienos, citrinos rūgštis iš cukraus, o obuolių rūgštis - iš ko? Ekstrahuoti obuolių rūgštį iš obuolių ar raugerškio yra dar mažiau pelninga nei gauti citrinų rūgštį iš citrinų. Todėl obuolių rūgštis maisto pramonėje nebuvo naudojama iki šiol. Jos tiesiog nebuvo. Maisto pramonės tyrimų instituto mokslininkai pasiūlė obuolių rūgštį išgauti iš anglies, tiksliau, iš cheminių junginių, kurie gaunami perdirbant anglį. Toks gerai žinomas cheminis junginys yra benzenas. Benzeno garai oksiduojasi deguonimi ir jis virsta kita medžiaga, vadinamuoju maleino rūgšties anhidridu.
Kaip šio proceso greitintuvas naudojamas trijų metalų - vanadžio, molibdeno ir kobalto - oksidų mišinys, paimtas tam tikromis proporcijomis. Tokiu būdu gautas maleino rūgšties anhidridas ištirpinamas, išgryninamas ir paverčiamas maleino rūgštimi. Ir dabar reikia tik pridėti vandens molekulę į kiekvieną maleino rūgšties molekulę ir ji virsta obuolių rūgštimi. Šis perėjimas pagreitėja esant sieros rūgščiai, kuri šiuo atveju taip pat yra katalizatorius. Tada obuolių rūgštis išskiriama, gryninama panašiai kaip citrinos rūgštis. Sintetinė obuolių rūgštis gaminama Charkovo maisto rūgščių gamykloje. Tai yra vienas iš tų šiuolaikinės chemijos cheminių stebuklų, kurio mes niekada nepaliaujame stebėtis.
Rūgštiame limonade ir rūgščiuose saldumynuose slypi chemijos magija, leidusi neišvaizdžioms juodosioms anglims virsti skaidriais kristalais - malonaus rūgštaus skonio nešėjais. Gaminame ir kitas maisto rūgštis. Vienas iš jų (trioksigliutaras) gaunamas iš ... medvilnės lukštas; jis gaminamas Ferganos hidrolizės gamykloje. Jau seniai įrodyta, kad trioksigliutaro rūgštis yra visiškai nekenksminga ir naudojama kaip maisto produktas.
Kita rūgštis (adipo rūgštis) vis dar bandoma kaip maistas. Tai yra kristalinė medžiaga ir gaunama iš fenolio. Kol kas ši rūgštis tarnauja tik kaip sintetinio pluošto - nailono - žaliava. Nustatyta, kad adipo rūgštis yra nekenksminga ir turi malonų rūgštų skonį. JAV, Kanadoje, kai kuriose kitose šalyse jį naudoti maisto pramonėje leidžiama. Visas Sąjungos konservų pramonės mokslinių tyrimų institute taip pat atlikome adipo rūgšties naudojimo konservuotų vaisių gamyboje eksperimentus. Netolimoje ateityje ši rūgštis gali būti naudojama ne tik nailono gamyboje, bet ir naudinga rūgštinant limonadus, monpensier ir kai kuriuos kitus maisto produktus.
Volper I. N. Legendos ir būti apie produktus
Actas - pasirinkimas ir naudojimas
Actas - naudoti duonos tešloje
Acto esencijos naudojimas marinade 70% (esencijos pavertimas actu)
|
