|
 Junino regionas yra vienas iš centrinių Peru rajonų, apimantis rytinius Andų šlaitus ir dalį Peru Amazonės. Aukštumose klimatas yra sausas ir šaltas, o džiunglėse tropinis drėgnas ir intensyvus lietus, dėl kurio intensyviai vystosi įvairios žemės ūkio sritys. Regione gaminama mėsa ir pieno produktai, bulvės, kukurūzai, ankštiniai augalai, kvinoja, kava, avokadai, citrusiniai vaisiai ir kiti vaisiai.
Junino virtuvė gerai atspindi aukštaičių ir Amazonės gastronominių bruožų, būdingų kečua ir aravakų etninėms grupėms, mišinį, o Europos tradicijos daro silpną įtaką. Garsiausias patiekalas yra Huancai bulvės (papa a la huancaina) nuo Huancayo miesto, esančio daugiau nei 3 km aukštyje virš jūros lygio, kur, prieš užkariaujant inkus, buvo Huanca žmonių karalystė iš Kečua grupės. Pagrindinė „huanca“ veikla buvo žemės ūkis ir bulvių auginimas, todėl nenuostabu, kad šis gumbasvogūnis naudojamas labai dažnai.
Šį patiekalą lengva paruošti. Jį sudaro virtos geltonos bulvės, dedamos ant ledkalnio salotų lapų ir užpilamos pusiau skystu sviesto, pieno, jaunas sūris ir geltonos aitriosios paprikos. Patiekiant patiekalas patiekiamas su virtomis kiaušinių puselėmis ir alyvuogėmis. „Huanca“ bulvės dabar tapo Peru virtuvės simboliu kartu su ceviche.
Juninas kerta daugelį upių, kurių pagrindinės yra Mantaro, Ene, Tambo, Chachamayo ir Satipo. Ežeruose gausu žuvies, todėl vienas reprezentatyviausių aukštikalnių produktų yra keptas upėtakis (trucha frita), aukštos maistinės vertės, skanus ir lengvai prieinamas. Prieš kepant žuvis apvoliojama duonos trupiniuose arba miltuose su druska ir pipirais, dėl to ji yra ypač traški. Tarnauti upėtakis su bulvėmis, šviežiomis daržovėmis, žolelės, virtų kukurūzų, citrinos ar kalkių griežinėliai.
Tipiškas Peru aukštikalnių patiekalas, cuy chactadoruošiantis spaudoje. Norėdami tai padaryti, nulupta ir nuplauta jūrų kiaulytės skerdena marinuojama citrinų sultyse, o po to kepama maltuose aitriuosiuose pipiruose po akmeniu kartu su baltųjų kukurūzų grūdeliais. Dažnai patiekalas patiekiamas su virtomis bulvėmis, ryžiais, salotomis, virtais kiaušiniais. Pažymėtina, kad daugelyje restoranų jūrų kiaulytė pakeičiama vištiena, į kurią, be pagrindinio recepto ingredientų, dedama žemės riešutų, svogūnų, česnako ir sezamo sėklų.
Regione taip pat gaminamas toks įdomus patiekalas su jūrų kiaulyte kaip pachamanca, kuris yra kelių rūšių mėsos mišinys, troškintas duobėje, kurios sienos išklotos plytomis ar akmenimis. Duobės dugne - alpakos gabalėliai, jūrų kiaulių skerdenos ir laukinės antyskartais pakeičiamas triušiena, jautiena ir kiauliena. Į mėsą dedama bulvių, saldžiųjų bulvių, pupelių, kukurūzų ir kasavos, pagardintų juodąja Peru mėta, po to duobė uždaroma ir padegama ugnis.
Patachi - viena maistingiausių ir lengviausiai paruošiamų „Junin“ sriubų, kurių ingredientuose gausu cinko, geležies ir skaidulų, reikalingų normaliam kūno funkcionavimui dideliame aukštyje. Jis verdamas moliniuose induose, pagamintuose iš kviečių, žirnių, pupelių ir maltų kukurūzų su džiovinta lamos mėsa, jautiena ir rūkyta šonine, paliekant kelias valandas troškintis. Patiekiant sultinys pagardinamas čili ir žolelėmis.
Be patačių, sriubos, tokios kaip chupe de gallina - vištienos sultinys su bulvėmis ir ryžiais, pagardintas petražolėmis, yaku chupe - bulvių sriuba su minkštu sūriu ir žolelėmis, pataška (pataska) - iš baltųjų kukurūzų grūdų su mėsa.
Patiekalo pavadinimas puca picante kilęs iš kečuvų kalbos ir reiškia „raudona“. Jis pasižymi ryškia raudonos čili spalvos spalva, kuri gausiai apibarstoma kiaulienos gabalėliais, troškintais žemės riešutų padaže su česnaku ir žolelėmis. Puka būdinga kaimo vietovėms, valstiečių šventėms bendro darbo pabaigos ir religinių švenčių proga. Paprastai jis patiekiamas su baltais ryžiais ir virtais burokėlių gabalėliais.
Elena
|
