R. Bertine rūgštynių batonas - receptas su nuotrauka „Mcooker“: geriausi receptai

R. Bertine'o rūgštynių batonas

Kategorija: Rauginta duona

Ingridientai
Kvietiniai miltai	475 g
ruginiai miltai	25g
Vanduo	360g
Rauginkite 50% drėgmės	150 g
Šviežios mielės	5g
Druska	10g

Gaminimo būdas

Bagetės buvo kepamos autolizės metodu. Šį metodą Prancūzijoje sukūrė profesorius R. Calvelas. Jis nustatė, kad jei maišysite vandenį su miltais ir leisite mišiniui nusistovėti nuo 20 minučių iki 1 valandos, prieš pridėdami likusius ingredientus (jei naudojate raugą), tešla „pasvers“ ir su ja bus lengviau dirbti vėliau . Iš tikrųjų tešloje per šį laiką išsivysto glitimas.
Vakare pavaišinau raugo... Aš neatsižvelgiau į tai, kad Bertine buvo 50 drėgmės fermentas ir naudojo savo pačios 100% drėgmę (20 g starterio + 100 g miltų + 100 g vandens). Nepamirškite apie tai: arba per daug maitinkite starterio kultūrą, kurioje yra 100 drėgmės 50%, arba sumažinkite vandens kiekį.
Turiu stiprių duonos miltų iš Sankt Peterburgo „Predportovaya“ su baltymu 12,0
Ryte minkiau tešla
1. Maišyklės kibire maišiau miltus ir vandenį (paėmiau 350g vandens), uždariau maišeliu ir palikau 30 min.
2. Įpilta mielių ir raugo. Žaismingi rašikliai į tešlą įdėjo 1 valandą. l medus ir 1 arbatinis šaukštelis maltozės sirupo. Tai jau gagas, Bertine jo neturi, bet man atrodo, kad pluta iš to pasirodo geriau.
3. Įjungiau duonos virimo aparatą „picos“ programai ir minkiau tešlą. Druską įdėjau per 2-3 minutes iki pabaigos. Pabaigoje aš jau beveik turėjau bandelę, minkštą, lipnią, bet su gerai išvystytu glitimu.
4. Alyvuogių aliejumi išteptomis rankomis. Ji iš duonos aparato kibiro ištraukė tešlą ir įdėjo į alyvuogių aliejumi pateptą dubenį, uždengė maišeliu ir 1 valandai paliko pakilti orkaitėje.
5. Po valandos padėkite tešlą ant stalo ir grandikliu du kartus užlenkite tešlą. Tešla yra labai minkšta ir lipni, su ja dirbti nėra lengva, tačiau šiame etape stengiausi nenaudoti miltų. Aš įdėjau tešlą į dubenį ir vėl įdėjau į orkaitę 1 valandai.
6. Trečią kartą aš vis tiek nuvaliau darbinį paviršių trupučiu miltų, išklojau tešlą, sulankstiau ir padalinau į 5 dalis, kiekvienoje maždaug po 200 g. Uždengiau rankšluosčiu ir dar 15 minučių
7. Suformuokite batonus, įdėkite du bagetus į bagetės formą ir išsiųskite į orkaitę su įjungta šviesa patikrinimui. Ji padėjo šalia jų stiklinę karšto vandens ir uždengė krepšiu. Korektorius buvo laikomas 1 valandą 30 minučių. kol jie padvigubėjo.
Likus maždaug 20 minučių iki pabaigos, išėmiau iš orkaitės batonus ir įkaitinau orkaitę iki 230 gramų. Batonus apibarstiau miltais, supjausčiau ir įdėjau į karštą orkaitę.
8. Pirmas 10 minučių ir dar 10 minučių kepkite garais, sumažindami temperatūrą ir įjungdami konvekciją.
Atvėsinta ant grotelių.
Aš įdėjau likusius tris batonus į šaldytuvą ilgam šalčio patikrinimui, pažiūrėsiu, kokie jie bus rytoj.
Nepaisant visų sunkumų dirbant su tešla ir kai kurių mano klaidų, bagetės pasirodė su plona traškia plutele ir stebuklingu nėrinių trupiniu. Rūgštis visiškai nebuvo jaučiama.
Čia galite pamatyti, kaip suformuoti bagetę

Indas yra skirtas

5 batonai po 200 g

Gaminimo programa:

Kepimas orkaitėje

Nacionalinė virtuvė

Prancūzų kalba

Pastaba

Bagetės paprastai yra geros šviežios, ką tik iškeptos, sakoma, kad karštos, karštos. Arba jie turėtų būti užšaldyti ir patiekti šilti.
Rauginta tešla paprastai geriau išsilaiko, todėl pabandysiu, kaip jausis mano batonai, nors iš dviejų iš karto nieko neliko .. Gal galiu išsaugoti iš šaldytuvo?