Miltai su dideliu ekstrahavimu orkaitėje

[Starteris]

Miltai su dideliu ekstrahavimu orkaitėje

Kategorija: Mielinė duona

Ingridientai
Starteris
Sveiki kvietiniai miltai, pasėtas	275 g
Presuotos mielės	1,5 g
Vanduo	210 g
Soaker
Sveiki kvietiniai miltai, pasėtas	450g
Vanduo	310g
Druska	8g
Pagrindinė tešla
Starteris	apie 487g
Soaker	apie 768g
Sveiki kvietiniai miltai, pasėtas	60 g
Presuotos mielės	7g
Druska	7g

Gaminimo būdas

• Šios duonos tešla minkoma apie 1 - 2 minutes. Ir vis dėlto po to, kai jį išminkysite vos porą minučių, jis puikiai palieka stalą ir rankas! Netiki manimi? Tada jums nebelieka nieko kito, kaip pabandyti iškepti šią duoną.
• Tai garsios 2 kg svorio legendinės prancūzų kepėjos Lionelio Poilano duonos versija (
• 
• 
• 
• 
• 
• 12. Gero apetito!

Indas yra skirtas

1 didelis kilimas arba 2 maži kepalai

Laikas pasiruošti:

apie 27 valandas

Gaminimo programa:

orkaitė

Nacionalinė virtuvė

Prancūzija

Pastaba

1. Didelio ekstrahavimo miltai, didelio derlingumo miltai. Šie miltai yra tarp baltųjų ir neskaldytų grūdų. 14% glitimo, pelenų kiekis apie 1,1%. Reta veislė, labai populiari tarp kai kurių namų kepėjų. Paprastai jie užsisako maišeliuose arba daro patys.
Daugiau apie rusiškų ir importuotų miltų klasifikaciją ir rūšį.

2. „Microsoft Office Excel“ failas, skirtas apskaičiuoti reikiamo bandymo tūrio receptą: 🔗.

Naudojimo instrukcijos:

• Atidarykite failą ir antrajame lape „1 lapas - 1–1 lentelė“ pakeiskite stulpelio „Apskaičiuota“ eilutės „Tomas“ vertę. Pavyzdžiui, yra 70% vertė. Pasirinkite sau reikalingą testo kiekį (jis parodytas žemiau esančioje eilutėje).
• Reikalingi komponentų tūriai, atsižvelgiant į pasirinktą tešlos tūrį, pažvelkite į atitinkamus lapus stulpelyje „Apskaičiuota“.

Kokios gražios duonos turite!
Žiūriu, pavydžiu, džiaugiuosi ... Kad yra žmonių, kuriems suteikta tokia laimė - išsikepti nuostabios duonos, ant kurios (!) Galite pakviesti draugus draugiškam patiekalui.

Dėkoju!

Kartais būna: žmonės ateina pačiu laiku - kai aš duonos iš orkaitės pasiimsiu!

Kokios gražios duonos turite!

Tai buvo šie žodžiai, kurie man pasirodė skaitydami receptą !!!
Visos duonos tokios gražios - grožėsitės!
Žinoma, mes norime atgaivinti šį grožį, bet mes tik mokomės. Ir ačiū Dievui, kad turime tokių mokytojų!

Ačiū už malonius žodžius!

Kartą (dvidešimtojo amžiaus pradžioje) buvo manoma, kad neįmanoma 100 metrų bėgti greičiau nei 10 sekundžių. Tuometinių vaistų požiūriu mokslininkai įrodė, kad tai prieštarauja žmogaus kūno struktūrai! Bet vienam asmeniui įveikti 100 metrų kainavo 9 9,95 sekundės ir dabar, šiandien sporto meistro standartas yra 100 m per 10 sekundžių!

Tai aš turiu omenyje, tas, kuris eis, įvaldys kelią - iškepk duonos ir tu gausi dar geriau! Jau yra pavyzdžių!

Atnaujinimas: jei norite būti visiškai tikslus, Jimas Hinesas pirmasis nugalėjo 10 sekundžių barjerą. 100 metrų jis nubėgo per 9,95 sek. 1968 m. Spalio 14 d.

Labai graži duona, atrodo, kepu ir gaunasi skaniai, bet ji taip gražiai neišeina, išvaizda vis dar nėra tokia karšta. Dėkoju.

Labai graži duona, atrodo, kepu ir gaunasi skaniai, bet ji taip gražiai neišeina, išvaizda vis dar nėra tokia karšta. Dėkoju.

Dėkoju!

[Idolas32]

O, atspėjau, pamačiau gražų raštą, dažnai pabarstytą pjūvį ir iškart pagalvojau Idolas32 atnešė kažką naujo! Ir yra!
Superfotografija, net iš paveikslėlio galite jaustis yummy ...
O ką jūs manote, kad viską galite padaryti savo rankomis? Aš kažkaip pripratau visus mišinius perkelti į medvilnę ...
Ir tada ji žiūrėjo į tomus, iš pradžių buvo nusiminusi, kad negalės jų padaryti, o paskui perskaitė, kad minkyti beveik nereikia.
Pasirodo, aš niekur nedingsiu!! (Ir aš jau ieškojau rimtos priežasties ...)
Manau, kad verta išbandyti šį savaitgalį ... net nusipirkau gerų viso grūdo miltų!

[🔗]

Galite perskaičiuoti receptą ir sumažinti visą, pavyzdžiui, iki 800 g. Norėdami tai padaryti greitai, pateikite specialų failą, skirtą perskaičiuoti šį receptą: 🔗.

Atidarykite failą ir antrajame lape „1 lapas - 1–1 lentelė“ pakeiskite stulpelio „Apskaičiuota“ eilutės „Tomas“ vertę. Pavyzdžiui, yra 70% vertė. Pasirinkite sau reikalingą testo kiekį (jis parodytas žemiau esančioje eilutėje). Reikalingi komponentų tūriai, atsižvelgiant į pasirinktą tešlos tūrį, pažvelkite į atitinkamus lapus stulpelyje „Apskaičiuota“.

Pamiršau pridėti - nereikia minkyti HP! Ji tikrai muš tešlą! Jei jau tingite minkyti rankomis, tuomet geriau naudoti maišytuvą (arba su dubeniu, arba rankiniu būdu).

Galite perskaičiuoti receptą ir sumažinti visą, pavyzdžiui, iki 800 g.

Kad ne, aš tiesiog priešingai - esu patenkinta dydžiu (tai tik mano valgymo kiekis * JOKAMAI *)
Aš tiesiog pamaniau, kad minkyti medvilnę būtina, bet apskritai yra tinginiams tokiems kaip aš maišytuvai
Kadangi tokia partija, tada apimtis man tinka ...

Kad ne, aš tiesiog priešingai - esu patenkinta dydžiu (tai tik mano valgymo kiekis * JOKAMAI *)
Aš tiesiog pamaniau, kad minkyti medvilnę būtina, bet apskritai yra tinginiams tokiems kaip aš maišytuvai
Kadangi tokia partija, tada apimtis man tinka ...

Tada pats pastebėjau, kad kai stresas apima, labai noriu tešlą minkyti rankomis. Akimirksniu nusiraminu! Aš užmiegu su maloniu pojūčiu rankose nuo lygios, minkštos, švelnios ...
Galbūt aš paimsiu šią duoną savo žymėms. Turiu c / w miltų, skaičiuosiu save mažesniu kiekiu ... o gal ir ne ... pasidalinsiu kepaliuką su kuo nors, tai taip pat džiaugsmas

Whaav, koks receptas !!! Ir kokia duona gaunama apskritai. Dėkingumas - neišmatuojamas, tikrai išbandysiu. Aš tik čia, Prancūzijoje ... Bėgu, tai galite rasti privačiose kepyklose, bet kaina yra 1 kg. Gal yra dar vienas receptas ... duonai iš kvietinių miltų (ji vadinama dviejų grūdų arba spelta), taip pat vertinga duona. Iš anksto pasigailėk

Jis sukurtas pagal Peterio Reinharto receptą. Aš pritaikiau jį naudoti komercinį mielių starterį.

o kas buvo originale vietoj mieliu, sakyk man?
O už .xls failą perskaičiavimui - atskiras ačiū

Jei mėgstate speltą (dar vadinamą spelta), galite ją įdėti į šią duoną (kaip, beje, daro Poilan kepykloje) 30% speltos ir 70% neskaldytų grūdų norma. Spelta turėtų būti sijojama taip pat, kaip ir sveiki grūdai.

Štai pradinio recepto pradininkas:

1,85 g viso kviečio motinos pradžia 76% drėgmės;
2. 255 g sėklų neskaldytų kviečių miltų;
3,170 g vandens

Iš viso: 510g

Fermentacijos laikas nuo 4 iki 6 valandų. Jei po 6 valandų starteris nepadvigubėjo, tada jį galima palikti papildomam laikui, bet ne daugiau kaip 8 valandoms.

Jei pagrindinio minkymo etape mielės visai nededamos, pirminio ir galutinio patikrinimo laikas turėtų būti padidintas maždaug tris kartus.

[„Idol32“,]

„Idol32“, ir tai miltai eis į šią duoną?


Mes tiesiog neturime nieko padoresnio ...

[„Idol32“,]

„Idol32“, ir tai miltai eis į šią duoną?


Mes tiesiog neturime nieko padoresnio ...

Būtent tai, ko reikia!

Dabar dar šiek tiek dvejosiu, nieko?
Jūsų recepte sakoma:

*** 4. Mieles sumalkite miltuose iki smulkių trupinių, įberkite druskos. Uždėkite starterį ir mirkytuvą ant stalo su trupučiu miltų ir druskos. Padalinkite starterį ir mirkytuvą po 10–12 dalių. Gautus gabalėlius pamirkykite miltuose ir druskoje, kad gabaliukai nesuliptų
5. Įdėkite gabalėlius ir visus likusius miltus su mielėmis ir druska į dubenį ir gerai išmaišykite rankomis iki vientisos masės .... ***

Tai reiškia, kad tiek starteris, tiek mirkiklis turėtų būti sukami vienodai "mielės- miltų ir druskos mišinį, kurį sumalome? byra palikti dalį grynų miltų su druska (tai yra be mielių)?
Ir tada viską išminkyti „iki krūvos“?
... atsiprašau už kvailumą ... Aš ruošiuosi ... ir užsirašau (kitaip aš čia turiu omeny ...)
Atrodo, kad viskas aišku su likusiais, aš tai supratau ...

Taip, po to, kai mielės buvo sumaltos miltuose ir ten buvo pridėta druskos, šiame pačiame mišinyje susukame starterio ir koakerio gabalėlius. Likusį mišinį nuo stalo suplakame į dubenį, kuriame sumaišome visą daiktą (pusgaminius). Jei ši duona buvo laikoma, pavyzdžiui, kitame dubenyje, tada supilkite jos likučius, susukdami į tą, kuriame sumaišome tešlos komponentus.

Visa tai darome dėl to, kad nepilame vandens, todėl nėra ko praskiesti mielių ir druskos, kurios turi būti dedamos į pusgaminius. Be to, kai šių pusgaminių gabalai nesulimpa, įdomu, kad juos lengviau sumaišyti ir pasiekti vienalytiškumą. Kažkas panašaus.

Ačiū, viskas parašyta. Dabar, kai baigsime Omelkino lenkišką bandelę, pabandysiu pavaizduoti tavo, ji per graži!

Lauksiu kepalo nuotraukos!

Jei mėgstate speltą (dar vadinamą spelta), galite ją įdėti į šią duoną (kaip, beje, daro Poilan kepykloje) 30% speltos ir 70% neskaldytų grūdų norma. Taip pat reikia atsijoti speltos, taip pat neskaldytų grūdų.

Ir šis receptas yra toks, kokio aš ieškojau!

Fermentacijos laikas nuo 4 iki 6 valandų. Jei po 6 valandų starteris nepadvigubėjo, tada jį galima palikti papildomam laikotarpiui, bet ne daugiau kaip 8 valandoms.

Jei pagrindinio minkymo etape mielės visai nededamos, pirminio ir galutinio patikrinimo laikas turėtų būti padidintas maždaug tris kartus.

Dėkojame už duomenis ir vertingiausius patarimus!

Tavo sveikatai!

Atkreipkite dėmesį, kad fermentacijos laiko patarimai taikomi laukinių mielių starteriui naudoti! Jei naudojate komercinį starterį ir nenorite į tešlą įpilti papildomų mielių, tereikia pailginti išankstinio gruntavimo laiką!

Gerai, aš tiesiog turiu tokį raugą, kurio drėgnumas yra%% ... ant laukinių mielių įtariau, kad jis yra duonoje

Bravo! Aš vis dar spoksau į tavo duoną. Tai yra šedevrai. Aš vis dar turiu žemesnio lygio įgūdžius, bet tikrai tai padarysiu !!! Dėkoju! Pasiimu žymes ..... jau visą kolekciją. Tuo tarpu viską mokausi ir kepu duoną su turimais ingredientais - taip lengviau ...

... Tuo tarpu viską mokausi ir kepu duoną su turimais ingredientais - taip lengviau ...

Nagi!

Niekada nesutikau paprastesnių komponentų - miltų, vandens, druskos ir mielių ... Gatavos tešlos drėgnumas yra apie 66%, tai yra, nebus sunku lipdyti ir beveik nereikia minkyti. Jei dydis gėdingas, galite viską perskaičiuoti už tinkamą (yra specialus failas).

Mums reikia kepti!

Ne, galbūt dydis yra toks, kokio jums reikia .... didelio ekstrahavimo miltai nėra tik miltai .... man reikia juos kažkur gauti !!!

Jums reikia paimti pilno grūdo kvietinius miltus ir persijoti per nelabai smulkų sietą. Turėtų būti pašalinta nuo 10% iki 15%.

Čia yra keletas atskleidžiamų paslapčių ...
Tikrai pranešiu, padarysiu!

Štai kaip pavojinga gilintis į tokias temas - galų gale reikia ką nors iškepti!

Už laimę bendrauti su tokiais patyrusiais kepėjais.
Gailestingumas už pagalbą !!!

Ačiū, bet jūs mane pervertinate. Tai nėra flirtas. Atidarysiu kepyklą ir tapsiu virėju. Tada tikrai būsiu patyrusi kepėja ...

Svajoju ir apie konditerijos parduotuvę, savo mėgstamiausią .... einu į šitą ... ir mokausi.

Jūsų duona rodo, kad jūs iš esmės esate virėjas ... be koketikos.
Dudu palauk savo naujos kūrybos!

Ačiū, bet jūs mane pervertinate. Tai nėra flirtas. Atidarysiu kepyklą ir tapsiu virėju. Tada tikrai būsiu patyrusi kepėja ...

Tikiuosi, kad galite man pasakyti, kada ir kur. Mielai ateisime pasidžiaugti jumis

Būtinai!

Ar ir tu pats fotografuoji?

Taip, kartais manau, kad verta nufotografuoti proceso etapus, tačiau tai neveikia - rankos yra bandyme. Todėl nusifotografuoju tik tada, kai viską išlipu iš viryklės.

Profesionalus du kartus

Ačiū Irinai!

Taip, kartais manau, kad verta nufotografuoti proceso etapus, tačiau tai neveikia - rankos yra bandyme. Todėl nusifotografuoju tik tada, kai viską išlipu iš viryklės.

Taip, taip, verta !!! kitaip aš čia ... su savo procesais ... kas negerai ... Reikia vizualiai pažvelgti į nuoseklumą. Tada mano bandelė buvo tik į šonus ir augo, kad aš turėjau įdėti ją tiesiai į formą, kad galėčiau patikrinti. Kaip matote, skysčio buvo per daug
Bet yra viso proceso nuotrauka

Taip, taip, verta !!! kitaip aš čia ... su savo procesais ... kas negerai ... Reikia vizualiai pažvelgti į nuoseklumą. Tada mano bandelė buvo tik į šonus ir augo, kad aš turėjau įdėti ją tiesiai į formą, kad galėčiau patikrinti. Kaip matote, skysčio buvo per daug
Bet yra viso proceso nuotrauka

Šiek tiek nesupratau, kokia yra problema.

Gautoje tešloje susidaro apie 66% drėgmės. Tai nėra daug. Paprastai apie tokią tešlą sakau, kad joje yra labai mažai vandens. Bet dėl ​​to, kad naudojami biga ir mirkyti miltai, paruošta tešla visada atrodys šiek tiek per drėgna (nors vandens yra tik 66%!), Lipni, bet nelipni (ji labai greitai pradeda gerai judėti nuo stalo ir rankomis ir minkant).

Išankstinis atsparumas turėtų būti atliekamas dubenyje, išteptame alyvuogių (augaliniu) aliejumi. Galutinis patikrinimas turėtų būti atliekamas krepšyje (dubenyje), išklotame rankšluosčiu.

Jei ruošinys buvo neryškus, padėjus iš krepšio ant kastuvo, tai reiškia, kad tešla šiek tiek atsistojo. Turime pažvelgti į gatavos duonos trupinį - iš jo galite suprasti, kas yra negerai.

mano tešla labai skysta

Keista, nes viso grūdo miltai, be kita ko (paprastai), nuo įprastų miltų skiriasi didesniu gebėjimu absorbuoti vandenį. Nepaisant to, šiame recepte tešla turėtų atrodyti drėgna, daugiau nei 66% drėgnesnė. Ar tai gali būti tai, ką jūs ir aš galvojame kaip apie tešlą?

Ar viską darei griežtai pagal receptą? Ar suskaičiavote receptą? Mirkytojas nerūgęs?

pagamintas pagal receptą. tešla yra daug plonesnė nei senajame Komo mieste. bet mirkytojas galėjo fermentuotis per 24 valandas (oras šiomis dienomis yra karštas)

Tai apie miltus. Tikrai yra priedų, kurie buvo pridėti ten, kad paslėptų / kompensuotų jo silpnumą. Reikia dviejų dienų, kad miltai patys fermentuotųsi. Todėl priskyriau, kad koakerį reikia įdėti į šaldytuvą po 24 valandų, jei nesate pasirengęs toliau gaminti duonos.

Kitas variantas - šviežiai malti miltai, dar nėra nusistovėję. Atrodo, kad tešla iš tokių miltų yra drėgnesnė, o ruošinys išsiskleidžia ant kastuvo.

O kokie miltai (būtų malonu žinoti, kad raugas nesugestų komercinėmis mielėmis)?

Dar viena pastaba - jei miltai yra labai silpni ir jų drėgmės sugeriamumas yra labai mažas, tada galutinė tešla bus plona. Net turint 66% vandens! Patinka šis receptas. Mano giminaitis gyvena Australijoje ir daug skundžiasi vietiniais miltais. Ji negali minkyti įprastos tešlos, kai hidraulinis modulis yra didesnis nei 62–63%.

Bet kai tešla buvo košelė ir košelė, kokia tešla buvo?

Igoriui, minkant, starteris ir mirkytojas susiformavo į rutulį, o po 36 valandų (mirkytojas po 24 įdėjo į šaldytuvą) negalėjau jų padalinti į dalis, jie pasklido virš lentos į lipnų blyną. Viso grūdo kvietiniai miltai.

Aišku. Mirkytojas po dienos (22–26 valandas laikau dideles komercines mieles), išsiskleidęs ant dubenėlio, tapo guminis, bet ne skystas. Kai bandote atplėšti nuo jo gabalėlį, jis išsitempia kaip panaudota kramtomoji guma ir neplyšta. Būtina jį ir bigą padalinti metaliniu grandikliu. Aš atsitraukiau gabalėlį ir nupjaučiau grandikliu.

O su miltais atrodo, kad tai nebuvo gerai. Yra du svarbūs faktai - druska į koakerį dedama specialiai, kad būtų išvengta fermentacijos, ir antras tas, kad dubenyje ji yra padengta plėvele. Be aeracijos mieles slopina Leuconostoc rūšies bakterijos, pieno rūgšties bakterijų gentis, tai yra žinoma problema, ypač darant fermentą su laukinėmis mielėmis.

Negaliu pasakyti 100%, bet bijau, kad miltuose yra priedų (pavyzdžiui, sausų mielių), skirtų suteikti iš šių miltų pagamintų produktų spindesio.Priešingu atveju sunku paaiškinti tešlos plonėjimą. „LiveJournal“ skaičiau apie panašų įtarimą dėl „Altaja Health“. Po to nustojau jį pirkti.

Aciu uz detales

Atsiprašau už darbą! Tačiau turime bandyti toliau. Aš perku arba „Granatus“ (jei tokių yra), „French Thing“ (jie taip pat pradėjo gaminti neskaldytus grūdus), arba itališkus. Ši duona buvo gaminama ant sėklų granato.