Šie barščių ir kopūstų sriubos receptai bei jų paruošimo patarimai yra paimti iš Iljos Lazersono knygos „Kulinarinė pagalba“.
Barščiai
Koks rusiškas stalas, bet be barščių?! Ar, juo labiau, ukrainietis? Apskritai manau, kad kiekviena namų šeimininkė pirmiausia turėtų mokėti virti barščius, o tik tada visa kita. Ir mes pradėsime nuo barščių paruošimo.
Kulinarijos literatūroje siūlomi du pagrindiniai jos ruošimo būdai: žalūs burokėliai verdami sultinyje arba burokėliai verdami atskirai ir pagardinami sultinyje virimo pabaigoje, todėl, prieš kalbėdamas apie mano pageidavimus, manau, kad tikslinga pirmiausia pateikti pakankamai išsamų šių dviejų metodų aprašymas, kuris, tikiuosi, padės padaryti teisingas išvadas.
Taigi, pirmasis barščių virimo būdas.
Verdame sultinį: mėsa, mėsa ir kaulas ar vištiena, nesvarbu. Būtina paimti žalius burokėlius, juos nuplauti, nulupti, supjaustyti juostelėmis (arba sutarkuoti stambia tarka - kaip jums patinka) ir patepti.
Troškinimas yra lėtas ir švelnus riebalų kaitinimas, nesusidarant tam tikro produkto plutai. Man patinka troškinti daržovių ir sviesto mišinyje santykiu 1: 1.
Perduokite burokėlius į gilią ir gana storų sienelių keptuvę, tada į ją įpilkite šiek tiek pomidorų ir acto. Taip pat mėgstu įdėti šiek tiek cukraus.
Kodėl burokėliams reikia acto? Padidėjęs aplinkos rūgštingumas apsaugo nuo runkelių spalvos praradimo. Burokėliai keptuvėje yra paruošti, ty iki minkštos. Nepamirškite, kad įpylus acto, prailgėja virimo laikas.Jei nebūtų rūgšties, burokėliai būtų paruošti greičiau, tačiau, mano nuomone, barščių spalvos išlaikymas yra nepaprastai svarbus.
Kol burokėliai troškinasi, ruošiame daržoves: kopūstus ir bulves. Supjaustykite kopūstus griežinėliais, supjaustykite bulves griežinėliais, kubeliais ar mažais pleištais. Panardinkite bulves ir kopūstus į paruoštą sultinį, tiksliau - bulves ar kopūstus, priklausomai nuo to, kiek užtruks ilgiau. Tarkime, ankstyvieji kopūstai verda greičiau nei bulvės, todėl bulves pirmiausia dedame į verdantį sultinį, vėliau - kopūstus. Vėlyvieji kopūstai verda maždaug tuo pačiu metu kaip ir bulvės, todėl juos galima dėti tuo pačiu metu.
Kitoje keptuvėje patroškinkite susmulkintas arba stambiai tarkuotas morkas ir svogūno bei saliero šaknis, susmulkintas pusžiedžiais. Dabar mes turime „surinkti“ barščius kartu. Pradžioje, tiksliau, kai kopūstai ir bulvės jau beveik paruošti, reikia įdėti daržovių troškinį, tai yra svogūnus su morkomis ir saliero šaknimis. Leiskite barščiams užvirti ir paskutinę akimirką įdėkite troškintus burokėlius. Viskas vėl užvirinama ir tik tada pagardiname prieskoniais: lauro lapais ir, tarkime, maltais juodaisiais pipirais. Išjunkite šildymą, uždenkite dangčiu ir leiskite barščiams šiek tiek užvirti.
Pačią paskutinę akimirką, kai barščiai jau buvo nukelti nuo ugnies, mėgstu dėti sutrinto česnako. Rezultatas bus ukrainiečių kalba.
Beje, apie variantus. Pasakiau „ukrainietišką“ variantą ir staiga, paprastos asociacijos dėka, kulinarijos terminas nukreipė mano mintis į sritį, esančią toli nuo gastronominių malonumų: prisiminiau liūdną dabartinio Juodosios jūros laivyno padalijimo istoriją ...
Galvojau: „Kokie barščiai galiausiai bus virti Juodojoje jūroje:„ ukrainietiški “ar„ Maskvos “? .."
Klausimas sunkus, ar ne? Juk mes kalbame apie nacionalinius prioritetus ... Negalite nieko įžeisti. Drįstu pasiūlyti vienintelį teisingą, mano nuomone, atsakymą: ačiū Dievui, yra ir „jūrinių“ barščių receptas.
Ir kaip jūreiviai jį mėgo ir tradiciškai ruošė, net jei tęsia tą patį kelią, jei tik viskas Kryme buvo taiku ir gera! Tikiuosi, kad mano liūdnas, paprastas pokštas su geopolitinėmis užuominomis nesugadino jūsų apetito?
Ir kad būtų visiškas tarpusavio supratimas, trumpai apsistosiu prie „Maskvos“ ir „jūrų“ barščių receptų ir paruošimo ypatumų.
Barščių karinis jūrų laivynas
Burlaivių epochoje, eidami ilgas keliones, jūrininkai su savimi pasiimdavo statines su sūdyta jautiena. Joje buvo virti barščiai, gausiai pagardinti raudonaisiais pipirais. Dabar sūdyta jautiena dingo iš mūsų kasdienybės, barščiai „jūriniai“ ruošiami dedant į ją rūkytą mėsą. Likusioje dalyje barščiai verdami kaip įprasta, tačiau daržovės supjaustomos griežinėliais, o kopūstai - „languotais“ (kvadratėliais).
Maskvos barščiai
Jis verdamas be bulvių, dedama smulkintos virtos mėsos, kumpio, dešros.
Norint paruošti barščius antruoju būdu, naudojami burokėliai, iš anksto virti sveiki, su lupena. Šiuo atveju daržovių ir morkų, svogūnų ir baltų šaknų paruošimas bus šiek tiek kitoks. Mes supjaustome svogūnų, morkų ir salierų šaknis su augaliniu aliejumi ir šiek tiek sviesto. Tada įpilkite pomidorų ir šiek tiek cukraus. Daržovių troškinys yra paruoštas.
Kitas paruošimo etapas - nulupkite visus iš anksto virtus burokėlius ir supjaustykite juos juostelėmis arba patrinkite stambia tarka. Ir tada mes vėl „surenkame“ barščius taip.
Sultinys yra skystas barščių, kopūstų, bulvių pagrindas - visi laikosi tų pačių taisyklių. Tada dedama troškinta: morkos, svogūnai, baltoji šaknis, pomidoras su cukrumi. Paskutinę akimirką įberkite tarkuotų arba smulkintų virtų burokėlių. Taip aiškinamas knygos barščių paruošimas. Visa tai tiesa. Tačiau praktika daro savo koregavimus.
Pavyzdžiui, aš visada papildomai parūgštinu barščius, tiksliau, ne barščius, o skystą pagrindą, kuriame jau yra viskas, išskyrus burokėlius. Įpilkite šiek tiek acto tiesiai į skystį ir tik tada suberkite burokėlius, troškintus su pomidorais, actu ir cukrumi. Taikant šį metodą, spalva išlieka geriau. Actas, be abejo, reikia pilti priimtiną kiekį, dėl kurio barščiai nebus per rūgšti.Kaip bebūtų keista, kulinarinės knygos apie tai dar nėra parašytos.
Dabar tampa aišku, kad pirmasis barščių kepimo būdas su iš anksto supjaustytais ir vėliau troškintais burokėliais yra gana ilgas ir užtrunka daugiau laiko. Antrasis metodas yra greitesnis, nes, tarkime, kol verda sultinys, burokėlius galite virti kitame puode.
Man labai patinka virti sultinį ir burokėlius virti viename puode. Natūralu, kad reikia nulupti burokėlius ir įdėti visą gumbą tiesiai į sultinį. Tada sultinys bus paruoštas tuo pačiu metu kaip ir burokėliai. Žinoma, čia neturėtų būti rūgšties, nes mėsa vis dar yra kepama ir mums svarbu, kad mėsa būtų minkšta, kad mūsų patiekale neatsirastų jokių papildomų reakcijų.
Bet burokėlių paviršius ir sultinys tampa rusvai rudi, o tai nėra labai estetiška. Kita vertus, burokėlių viduje vis dar ryšku ir gražu. Todėl jo viršutinių sluoksnių spalvos pasikeitimas neturi reikšmės. Kepimo procesas vyksta pagal antrąjį metodą, o kai į parūgštintą bazę patenka ryškūs, smulkinti arba tarkuoti paruošti burokėliai, pirminė ruda spalva visiškai prarandama ir vyrauja natūrali spalva.
Apie mano pageidavimus: kai turiu laiko, barščius gaminu pirmuoju, ilguoju keliu, o kai laiko trūksta, antruoju - greitesniuoju būdu. Man labiau patinka pagal pirmą metodą virtų barščių skonis, tačiau naudojant antrąjį metodą virtiuose barščiuose spalva visada gražesnė.
Ir - keli žodžiai apie bulves barščiuose. Neracionalu virti barščius vienai vakarienei. Įprasta jį gaminti kelias dienas ir jame nėra nieko blogo. Mano nuomone, dėl to barščiai yra skanesni, kaip, beje, kopūstų sriuba. Tačiau jei barščius ketinama vartoti kelias dienas, tai nėra labai gerai virti su bulvėmis. Kadangi bulvės jau antrą dieną laikant barščius šaldytuve tampa gana sunkios, nes jos yra rūgščioje barščių aplinkoje. Pasirodo, geriau barščius virti 2–3 dienas be bulvių?
Protingi žmonės rado būdą gaminti barščius su bulvėmis, neprarandant skonio sandėliuojant barščius. Bet tai daugiausia taikoma jo paruošimui pagal pirmąjį metodą. Kai burokėliai troškinami su pomidorais, actu ir trupučiu cukraus, kažkur šio proceso viduryje į burokėlius dedamos natūraliai nuluptos ir ant grubios tarkos sutarkuotos bulvės, sumaišomos ir kartu paruoštos.
Barščių nematyti tarkuotų bulvių, nes jos bus intensyviai nuspalvintos burokėlių dažais. Tačiau, nepaisant to, jo skonis bus jaučiamas, tokios formos bulvės antrą ir trečią dieną barščiuose nesukietėja. Svarbiausia, kad bulvės pagerina barščių konsistenciją. Anksčiau sriubos virimo pabaigoje buvo gardinamos miltiniu sluoksniu, todėl jų konsistencija, kaip sakoma, buvo sodri. Barščiuose tarkuotos bulvės tarsi pakeičia miltų pūtimą. Sutikite, bulvės šioje situacijoje atrodo daug kilnesnės nei miltų tirštiklis.
Kadangi gimiau ir augau Ukrainoje, turiu idėją, koks skanus yra ukrainietiškas barštis su spurgomis.
Pampuškis, iš tiesų, geras akompanimentas Ukrainos barščiams. Jų rengime yra keletas punktų, kuriuose įdomu apsistoti.
Pampuškiai gaminami iš ne itin sodrios mielinės tešlos. Įprasta tešla ruošiama pagal įprastas taisykles. Jo konsistencija yra tokia pati kaip bandelių, bandelių ar pyragų. Tešla yra padalinta į gabalus, na, galbūt, sverianti po 60 gramų. Tada gabalėliai suvyniojami į teisingus rutulius ir dedami į paruoštą kepimo skardą, suteptą augaliniu aliejumi. Kamuoliai dedami tam tikru atstumu vienas nuo kito.
Dėdami rutulius ant kepimo skardos, atkreipkite dėmesį į vieną svarbų bruožą: atstumas tarp jų turėtų būti toks, kad kepant orkaitėje, tešlai išsiplėtus, rutuliai liečiasi ir sulimpa. Gebėjimas teisingai nustatyti atstumą tarp kamuolių suteiks patirties.Žinoma, būtina įrodyti tešlą, ty laikyti kepimo skardą su kamuoliukais šiltoje, be skersvėjo vietoje, kad kamuoliukų tūris žymiai padidėtų (atstumas, kaip sako virėjai. Beje, jie tą patį daryti gaminant kitų rūšių kepinius).
Kamuolių paviršiaus sutepimas aliejumi, leonu ar kuo nors kitu netaikomas.
Na, tada - į viryklę!
Iškepus tešlai ir ištraukus kepimo skardą iš orkaitės, dar šiltas produktas rankomis padalijamas į atskiras spurgas.
Belieka paruošti padažą jiems. Kodėl verdant barščius užpilame ir sutaupome maždaug pusę stiklinės (ar net mažiau) gero stipraus sultinio. Norėdami padidinti koncentraciją ir labiau išryškinti sultinio skonį, galite papildomai šiek tiek išgarinti. Į šį sultinį įpilkite druskos sutrinto augalinio aliejaus ir česnako. Pasirodo, jei vartojate konditerijos terminą, tai savotiškas spurgų „glajus“.
Tada mūsų skystas česnako-aliejaus-sultinio „glazūra“ minkštu šepetėliu (o gal rankomis!) Tepamas ant spurgų paviršiaus. Spurgos ukrainietiškiems barščiams yra neįprastai geros!
ŠEFO PATARIMAI
Gerai barščius tonuoti burokine gira - į paruoštą, bet vis tiek šiek tiek verdantį barštį pilama truputis giros ir tuoj pat išimama iš viryklės, uždengta dangčiu. Kvasas ruošiamas paprastai - neapdoroti burokėliai nuplaunami, nulupami, supjaustomi savavališkomis riekelėmis, užpilami šaltu vandeniu, dedami į šiltą vietą, uždengiami marle ir „užmirštami“ ten šešias – septynias dienas. Tada įdėkite jį dar kelioms dienoms į šaldytuvą. Tada gira filtruojama ir laikoma sandariai uždaryta šaldytuve. (Galite užšaldyti mažose plastikinėse talpyklose ir kiekvieną kartą naudoti po vieną giros dalį.) Prieš dedant troškintus arba iš anksto virtus ir smulkintus burokėlius į verdantį sultinį, jis turėtų būti parūgštintas - taip barščiai geriau išlaikys savo spalvą.
Likus kelioms minutėms iki pasirengimo, į barščius įdėkite šiek tiek paruoštų garstyčių - taip barščių tekstūra bus labiau prisotinta, o skonis įgis specifinį srautą.
Cukrų, naudojamą ruošiant barščius, geriau įdėti į burokėlius prieš troškinant - jo skonis taps intensyvesnis
Barščiai Lvovsky
400 g kaulų, 4 dešros, 2 vidutinio dydžio burokėliai, 4 bulvės, 1 morkos, petražolių šaknys, 1 svogūnas, 2 valg. šaukštai ghee, 1 valgomasis šaukštas. šaukštas 3% acto, 2,5 a.š. šaukštai pomidorų tyrės, 1 valgomasis šaukštas. šaukštas cukraus, juodųjų pipirų grūdelių, lauro lapų, žolelių, druskos.
Nuplaukite burokėlius ir virkite žievelėje pasūdytame vandenyje, pridedant acto, kol pusė išvirs, tada išimkite iš vandens, nulupkite, supjaustykite juostelėmis ir troškinkite su pomidorų tyrele 20-30 minučių. Įdėkite į pleištus supjaustytas bulves į įtemptą kaulų sultinį, užvirkite, įpilkite paruoštų burokėlių, lengvai pakepintų morkų, petražolių ir svogūnų, supjaustytų juostelėmis, cukraus, lauro lapų, aitriųjų pipirų grūdelių, druskos ir virkite, kol suminkštės. Burokėlių girą supilkite į paruoštus, užpiltus barščius 30–40 minučių. Patiekdami į lėkštę suberkite smulkiai supjaustytas virtas dešreles, grietinę ir pabarstykite krapais.
Poltavos barščiai su koldūnais
300 g žąsų arba vištienos 2 vidutiniai burokėliai 1/4 kopūsto galvutės, 3 bulvės, 1/2 morkos, petražolių šaknys, 1 svogūnas, gabaliukas šoninės, 1 valgomasis šaukštas. šaukštas kiaulienos taukų, 2 valg. šaukštai pomidorų tyrės, 1 valgomasis šaukštas. šaukštas cukraus, 1 valgomasis šaukštas. šaukštas 3%; acto, 1 valgomasis šaukštas. šaukštas grietinės, lauro lapas, krapai ar petražolės, druska. Koldūnams: 0,5 stiklinės kviečių arba grikių miltų, 1 kiaušinį, 200 ml vandens arba sultinio.
Virkite barščius vištienos ar žąsų sultinyje Burokėlius, šaknis ir svogūnus supjaustykite griežinėliais ir virkite taip pat, kaip ir Ukrainos barščius. Supjaustytas bulves ir susmulkintus kopūstus suberkite į įtemptą verdantį sultinį ir virkite 10–15 minučių, tada suberkite burokėlius su svogūnais ir šaknimis, virkite iki minkštumo, nukelkite nuo ugnies ir leiskite jam užvirti 15–20 minučių. Norėdami paruošti koldūnus, į verdantį vandenį įpilkite trečdalį miltų, gerai išmaišykite ir nukelkite nuo ugnies.Atvėsę į tešlą įmaišykite kiaušinius, likusius miltus, gerai išmaišykite ir supilkite tešlą su šaukštu, panardinkite į verdantį pasūdytą vandenį ir virkite iki minkštumo.
Barščiai galitskis
400 g kaulų, 2 vidutiniai burokėliai, 1/4 kopūsto galvutės, 3 bulvės, 1 morkos, 1 svogūnas, petražolių šaknis, 2 valg. šaukštai pomidorų tyrės, 2 šaukštai miltų, 2 valg. šaukštai ghee, 200 ml burokėlių giros, grietinė, lauro lapas, juodieji pipirų žirneliai, druska, žolelės.
Burokėlius supjaustykite griežinėliais ir troškinkite su pomidorų tyre ir burokėlių gira. Tuo pačiu metu lengvai supjaustykite supjaustytas petražoles, morkas ir svogūnus su miltais. Į kaulų sultinį suberkite smulkiai supjaustytus kopūstus ir bulves ir virkite 10–15 minučių. Tada suberkite troškintus burokėlius, troškintas šaknis, lauro lapus, kvapiųjų pipirų žirnius, druską ir kepkite, kol suminkštės. Leiskite barščiams užvirti 30–40 minučių ir supilkite virtą burokėlių girą.
Baltarusijos barščiai
400 g kumpio kaulų, 300 g jautienos krūtinėlės, 2 dešros, 2 vidutiniai burokėliai, 3 bulvės, 1 morkos, petražolių šaknys, 1 svogūnas, 4 valg. šaukštai pomidorų tyrės, 2 valg. šaukštai kiaulienos taukų, 2 šaukštai miltų, 1 valgomasis šaukštas. šaukštas cukraus, 1 valgomasis šaukštas. šaukštas 3% acto, 3 šaukštai. šaukštai grietinės, lauro lapų, maltų juodųjų pipirų, druskos, žolelių.
Iš kumpio išvirkite kaulus kartu su jautienos krūtinėle. Supjaustykite morkas, petražoles ir svogūnus juostelėmis ir patroškinkite kiaulės taukuose 10 minučių, tada supilkite pomidorų tyrę ir dar 10 min. Burokėlius išvirkite žievelėje, nulupkite ir supjaustykite. Į sultinį suberkite pleištus supjaustytas bulves, užvirkite, suberkite virtus burokėlius, troškintus miltus, šaknis, svogūnus, lauro lapus, juoduosius pipirus ir virkite 10–15 minučių. Pabaigoje barščius pagardinkite cukrumi ir actu. Patiekdami į lėkštę suberkite mėsą, dešras, grietinę ir pabarstykite žolelėmis.
Moldaviški barščiai
400 g vištienos, 4 bulvės, 1 morkos, petražolių šaknys, 1 svogūnas, 2 šaukšteliai miltų, 2 valg. šaukštai vištienos riebalų, 2 šaukštai. šaukštai 3% acto, 2-3 šaukštai. šaukštai grietinės, raudonųjų pipirų, žolelių, druskos.
Morkas, svogūnus, petražoles supjaustykite juostelėmis, lengvai patroškinkite vištienos riebaluose, užpilkite actu ir išgarinkite. Įdėkite bulves į vištienos sultinį ir virkite, kol pusė išvirs, tada suberkite parudavusias šaknis ir svogūnus, pagardinkite skrudintais miltais, maltais raudonaisiais pipirais, druska ir paruoškite. Patiekdami į lėkštę įdėkite vištienos gabalėlį, grietinę ir pabarstykite žolelėmis.
Barščiai pagal komių papročius
400 g jautienos (krūtinėlės), 4 bulvės, 2 vidutiniai burokėliai, 1 svogūnas, 1 morka, 2 valg. soros šaukštai, 2 šaukštai. šaukštai grietinės, stiklinė kefyro, druska.
Jautienos krūtinėlę nuplaukite, supjaustykite kartu su kaulu į 3-4 dalis, įdėkite į molinį puodą, užpilkite šaltu vandeniu ir virkite. Po 20–30 minučių įdėkite nuplautą sorą, plonai supjaustytas bulves, burokėlius ir morkas ir paruoškite. Prieš pat virimo pabaigą užpilkite kefyru ir druska. Barščius patiekite ant stalo dubenėlyje, kuriame jie buvo virti, pabarstykite smulkintais svogūnais ir įpilkite grietinės.
