Desertas „La Katalana“ (meistriškumo klasė)

Kategorija: Konditerijos gaminiai

Ingridientai
KEPINIAI SABLOS BRETONAS:
Kvietiniai miltai	50 g +
migdolų miltai	20 g
sviestas (minkštas)	70 g
granuliuotas cukrus	35 g
tryniai	1 kompiuteris
druska	žiupsnelis
----------------
SIRUPAS GRAND MARNIER:
vandens	50 g
apelsinų sultys	50 g
granuliuotas cukrus	10-20g
„Grand Marnier“ (arba „Cointreau“ arba „Triple Sec“)	10-20g
citrinos sulčių)	1 st. l.
----------------
KATALONO KREMAS:
pieno	125 g
grietinėlė 33%	125 g
tryniai	2 vnt
granuliuotas cukrus	35 g
kukurūzų krakmolas	10g
Vanilės ekstraktas	1 val l.
----------------
Pieno karamelės puta su cinamonu:
granuliuotas cukrus	30 g
pieno	250 g
želatina	12g
cinamono milteliai)	žiupsnelis
----------------
oranžinė	2-3vnt

Gaminimo būdas

Puikus desertų receptas iš konditerijos virėjo Rogerio. Jis dosniai dalijasi daugybe paslapčių ir parodo išsamias meistriškumo pamokas. Iš jo daug ko išmokau. 🔗
Kompozicija sluoksniais:
Apelsinų skiltelės „Grand Marnier“ sirupe
Laisvi sausainiai Bretonas
Kataloniškas vanilinis kremas su traškia karamelės plutele
Pieno minkštos karamelės putos su cinamonu
Desertas „La Katalana“
Saber Breton:
Įjunkite orkaitę 180 ° C temperatūroje.
Dubenyje sumaišykite minkštą sviestą ir cukrų, druską. Plakite, kol ištirps cukrus.
Įpilkite trynį, vėl sumaišykite. Tada suberkite persijotą migdolų ir kvietinių miltų mišinį. Neleiskite ilgai maišyti tešlos.
Tepkite tešlą iki 1 cm storio ant kepimo popieriaus arba silikoninio kilimėlio. Iškirpkite apskritimus, lygius vidurinės stiklo dalies skersmeniui.
Kepkite iki šviesiai auksinės rudos spalvos apie 10 minučių.
Sirupas „Grand Marnier“:
Sumaišykite vandenį su cukrumi, leiskite jam užvirti. Tada įpilkite apelsinų ir citrinų sulčių.
Atvėsinkite ir įpilkite „Grand Marnier“ likerio. Atskirai, likeris yra 40% gėrimas, turintis laukinių apelsinų sutraukiamumą ir tauraus konjako aromatą. Jei gaminate desertą vaikams, nedėkite alkoholio.
Katalonų kremas:
Sumaišykite trynius ir cukrų. Plakite plaktuvu. Įpilkite kukurūzų krakmolo ir išmaišykite iki vientisos masės. Sumaišykite grietinėlę ir pieną atskirai, įpilkite vanilės ekstrakto. Uždėkite vidutinę ugnį ir pašildykite iki 90C.
Trynių mišinio plakimas lėtai supilkite pieno mišinį. Uždėkite ant mažos ugnies ir virkite, kol sutirštės 2-3 minutes.
Kremą uždenkite maistine plėvele tiesiai ant paties kremo. Leiskite atvėsti.
Pieno karamelės cinamono putos:
Ištirpinkite želatiną pagal instrukcijas.
Į nedidelį kaušą (200 ml) įpilkite cukraus ir sudrėkinkite vandeniu. Virkite karamelę iki 150C. Atidėti. Sumaišykite 60g pieno su cinamonu ir leiskite jam užvirti. Supilkite karamelę ir visą mišinį ant ugnies. Tada įpilkite likusį pieną (šaltą) ir šiltą želatinos tirpalą. Atneškite į 75C. Nuimkite nuo ugnies. Perkoškite per smulkų koštuvą.
Pripilkite pieno mišinį į sifoną. Uždaryti. Įdėkite 1 arba 2 dujų kasetes. Pakratykite skardinę 5 sekundes. Įdėkite į šaldytuvą maždaug 2 valandoms (sąlyginai). Iš savęs pridursiu, kad reikia iš puodelio išpilti šiek tiek pieno ruošinio. Tokiu būdu galima kontroliuoti geliaciją. Nereikėtų leisti, kad tai įvyktų anksčiau laiko sifone. Tokiu atveju putos nebus išspaustos. Todėl dažniau reikia patikrinti patį sifoną, kai jis atvės, sukratyti ir pajusti perpildytą skystį. Jei puodelyje atsirado želė, tuomet galite ją išbandyti atskirai, išspausdami dalį.
Apelsinai:
Desertui ir pyrago dekoravimui apelsinų skiltelės turėtų būti tvarkingos ir gražios. Todėl minkštimas ekstrahuojamas tokiu būdu.
Peilis turi būti aštrus.
Ant lentos uždėkite apelsiną ir nupjaukite pagrindus iš abiejų pusių. Dabar padėkite oranžinę horizontaliai. Nulupkite žievelę storu sluoksniu vertikaliomis juostelėmis iš viršaus į apačią. Tarp vidinių pertvarų supjaustykite peiliu ir nuimkite švarią minkštimą.
Montavimas:
1 sluoksnis. 2-3 apelsinų skiltelės
2 sluoksniai. Sirupas „Grand Marnier“
3-asis sluoksnis. Biskvitas. Padėkite sausainių bokalą taip, kad neliestumėte sirupo. Jei lieka oro erdvė, tai būtų geriausias pasirinkimas.
4 sluoksniai. Kataloniškas vanilinis kremas. Nukošti iš konditerinio maišelio. Ir šaldykite 1 valandą. Išimkite juos iš šaldytuvo. Pabarstykite rudąjį cukrų ant paviršiaus ir sudeginkite degikliu, kol jis taps tvirtas, tamsiai karamelizuotas. Desertas pluta turėtų būti traški.
5 sluoksniai
Pieno karamelės putos su cinamonu. Nuo sifono nuimame pieno putų dangtelį. Pabarstykite cinamonu ant viršaus per koštuvą. Gana šiek tiek. Aš apibarstiau honorarą.
Patiekite iš karto! Mėgautis!