Su-Vid ir visos technologijos subtilybės

[Konstantinas]

Konstantinas, Linadokas, ačiū, nusiraminau. Dabar aš ją kepiau ant stiprios ugnies - labai skanu. Žiūrėjau Lazersono vaizdo įrašą apie „sous vide“ jautienos kepimą. Jis kepė cm2 storio kepsnius 55 laipsnių temperatūroje 2 valandas be druskos, aliejaus ir prieskonių. Taigi jis sakė, kad šiuos ruošinius galima laikyti šaldytuve iki dviejų savaičių iki norimos valandos, tada reikia greitai kepti ant stiprios ugnies, tada druską ir glaistą. Toks ilgas neperdirbtos mėsos laikymas be druskos mane persekioja. Ką, ir šiuo atveju (2 savaites!) Anaerobinės bakterijos negali išsivystyti vakuume ??? Kada vis dėlto turėtumėte būti atsargūs dėl šių klostridijų
Nusipirkau jautienos ir guliu balkone. Dabar jau per vėlu netvarkauti, rytoj po darbo noriu pabandyti jį pamatyti pagal jo metodą. Ir dar vienas klausimas. Ar plaunate mėsą prieš išsiurbdami? Praėjusį savaitgalį buvo televizijos programa, todėl jie sakė, kad mėsa prieš kepimą neplaunama, termiškai apdorojant žūsta bakterijos ir mikrobai ir jie yra ant mėsos paviršiaus, tačiau mėsos viduje yra sterilu (!). Kai plaunu vištieną, yra didžiulė tikimybė sėklinti salmoneles vandens purškalu iš pačios virtuvės (aplink kriauklę). Laimėjo ką! Bet aš visada skalbiu ir džiovinu popieriniais rankšluosčiais. Ir tu?
Padėk man išsiaiškinti paprastas tiesas, būsiu labai dėkinga

Toks ilgas neperdirbtos mėsos laikymas be druskos mane persekioja

Ir kodėl tai nėra paruošta mėsa! Mes tiesiog gaminame žemoje temperatūroje.

Ar plaunate mėsą prieš išsiurbdami? Praėjusį savaitgalį buvo televizijos programa, todėl jie sakė, kad mėsa prieš kepimą neplaunama, termiškai apdorojant žūsta bakterijos ir mikrobai, jie yra ant mėsos paviršiaus, o mėsa viduje yra sterili (

Tai, kad viduje esanti mėsa yra be bakterijų, todėl žinojome be jų, todėl norint spręsti, nereikia mėsos rauginti, kitaip bakterijos gali patekti į gabalo vidų.
Ir tam mes kepame aukštoje temperatūroje, na, viena iš priežasčių. Antra, kad mėsa atrodytų gražiai ir apetiškai.)

[Maša]

Maša, na, jis tikrai turėjo nevirtą, tiesus skystis iš pakuotės yra kraujas, o jis pats sakė, kad taip buvo ruošiniai kepsniams. Todėl pradėjau abejoti)
Bet vis tiek reikia nuplauti mėsą ar ne

Pridėta ketvirtadienį, 2017 m. Vasario 9 d. 22:01

Na, neteisk griežtai, aš tik mokausi ir gilinuosi

[Natalija]

Natalija, Aš plaunu)))

[Norėsiu]

Aš čia sausio pabaigoje grasino savadarbe schema Dalintis.

Aš padariau viską, siunčiau schemą ir aprašymą panelei su muilu, tai jau šeštoji diena.
Kol kas mano kryptimi - nei atsakymo, nei labo. Bet ji parašė "Norėsiu dėkingas ... " ... Matyt, ilgam bus...

Trumpai tariant, jei kam nors taip pat reikia, siųskite sveikinimus su muilu į mano muilo dėžutę. Atsakysiu pateikdamas dokumentų rinkinį. Tačiau Ali biudžetas šiek tiek, maždaug šimtu, pasislinko.
(Nuotraukos nėra pridedamos prie pranešimų, esančių PM.)

Nedidelė ataskaita, kaip keitimasis patirtimi su studentais
Kiekvieną savaitę, o kartais ir porą kartų per savaitę, gaminu „sous-vide“ mėsą, krūtinę, kumpį, krūtinėlę, dešreles. Šį kartą karbonatas 0,7 kg ir krūtinėlė 1,2 kg. Pjovimui. Aš nusipirkau be muilo, patogumui perkirpiau krūtinėlę per pusę, mėsos ir krūtinėlės storis yra vienodas - 5 cm, marinuotas su prieskoniais (druska, nitrito druska, sausas česnakas, ožragė, juodieji pipirai, čili pipirai, kardamonas, muskatas , bazilikas, šalavijas, cukrus ir 2 šaukštai. l. 6% vyno acto) inde su dangčiu ir šaldytuve 3 dienas. Be pagrindinio skonio vaidmens, šie prieskoniai, druska, cukrus ir actas yra natūralūs antibiotikai ir konservantai.

Po 3 dienų aš jį išėmiau, mėsa davė šiek tiek sulčių, sudrėkino sultis, jas išsiurbė ir, atsižvelgdama į vandens sušilimą, 5 valandas nustatė sojų matymą 63 * C temperatūroje. Vanduo iš čiaupo buvo pilamas karštas, jo T = 50 * C. Atšaldytas šaltame vandenyje. Per naktį šaldytuve. Aš jį supjausčiau. Viskas sultinga, švelniausia, kvapni, krūtinėlė tirpsta tiesiai burnoje.

[Linadokas]

Linadokas, klasė! Praėjusį kartą neteisingai apskaičiavau krūtinę tiek laiko, tiek temperatūros atžvilgiu. Skonis buvo geras, bet ne tas. Kitą kartą padarysiu tą patį. Ačiū už aprašymą ir nuotrauką!

[Tatjana]

Tatjana, na, tam ir skirta ataskaita - dalinuosi savo trejų metų patirtimi

[Linadokas]

Linadokas, Lina ačiū, išsami ir graži!

ir atsisėdau ant vištienos krūtinėlės, paėmiau 2-2,2 kg skerdeną, išardžiau dalimis, sous-vide krūtinėlę. Anksčiau rinkdavau ir susukdavau į faršą, bet dabar man patinka skanumas ir dukra, mėsa yra pati švelniausia

[Jevgenija]

Atsisėdau ant vištos krūtinėlės

Jevgenijataip, mano požiūriu, „sous-vid“ yra geriausias būdas virti vištienos krūtinėles. Visada sultingas ir aromatingas. Bet marinuoti vištienos krūtinėles galite dar mažiau - pakanka 8 valandų. Aš jį marinuosiu ryte, sous-vid vakare, priklausomai nuo valandos storio, aš nustatiau 1,5-2. Puiku.

[Linadokas]

Linadokasir į vištienos krūtinėles dedate įprastos druskos?

[Linadokas]

druska, nitrito druska,

-Tanyush, ji taip sako.

Pridėta 2017 m. Vasario 10 d., Penktadienį, 15:25

Linadokas, vėl erzina su mėsa ...

Aš nusipirkau, neplaunu,

Ne, aš negaliu to padaryti, niekada negali žinoti, kas palietė nešvarias rankas, ir staiga kažkoks pacientas, ir iš kur aš žinau, kad jis vis dar palietė šiomis rankomis
Būtina nusiprausti, gerai, tai mano nuomonė.
Suvidijus vienas pagrindinių dalykų yra higiena.

[Kraštietis]

Kraštietis, Konstantinas, aš čia, niekur nedingau
Pažvelgiau į gautą schemą, tada pažvelgiau į veidrodį, taip, BLONDE
Nusiunčiau schemą savo žentui į Čuvašiją, o jis buvo komandiruotėje Bangladeše. Vakar aš atvažiavau, pažiūrėjau, pasakiau, kad tai labai pavojingas dalykas, galite namą sudeginti
Draugas taip pat pažadėjo parodyti elektriką darbe ir išklausyti jo nuomonės.
Kaip manote, kuo žentas galėtų sugėdinti?
O dėkingumas nerūdys jokiu nuosprendžiu

[Elena Kadiewa]

Elena Kadiewa, Helen, kiaulienos krūtinėlėje, taip, mačiau. Aš turėjau omenyje, kad vištienos krūtinėlėje yra nitrito ar paprastoje druskoje?

[Tatka1]

Tatka1, Tatjana, kodėl vištienos krūtinėlėje Nitritka?
Nereikia))

[Masinenas]

Masinenas, na, aš tarsi prisiėmiau, bet manau, kad paklausiu, kitaip gali būti pridėta, bet aš nežinau

[Tatjana]

Tatjana, su nitritais būtina elgtis atsargiai, jis, kaip ir bet kuri druska, sulaiko skysčius organizme ir sukelia edemą bei padidėjusį slėgį.
Geriau nepiktnaudžiauti ir ką galima padaryti be nitritų, tada darykite taip, kaip yra))

Šie šalutiniai poveikiai rūpi tiems, kurie turi kraujo spaudimo problemų.

Ačiū tau, Mašenka! Aš į viską atsižvelgsiu

ar dedate druskos prie vištienos krūtinėlių?

Taip, įprasta. Mėsoje druska yra 20 g kilogramui, iš kurios nitritas yra 5 g ir įprastas 15 g.

tai labai pavojingas dalykas, galite sudeginti namą.

Aš tikiu, kad jis tiesiog nenorėjo susipainioti reiškė elektrinę viryklę.

[Linadokas]

Linadokas, Ačiū dar kartą!)

[Linadokas]

Linadokas, Masinenas, ačiū už jūsų patarimus ir meistriškumo kursus. Jie neįkainojami! Toliau pasidalykite savo gerąja patirtimi, mes išmoksime ir įgyvendinsime
Ir šiandien aš viriau jautienos sous vide pagal Lazersoną. 2 valandos 55 laipsniai (maksimalus pakilo iki 57 laipsnių). Na, ką aš galiu pasakyti, buvo jausmas, kad valgau žalią mėsą. Pati mano jautiena nėra fontanas - pečių ir pečių pjūvis, su visais norais, tikriausiai tokia mėsa nebus idealiai minkšta
Bet, vienaip ar kitaip, užsitraukė šviežių daržovių salotų

[notka_notka]

notka_notka, Nataša, gerai, tu esi drąsus, tuojau pat nuleido jį iki 55 gramų))
Pabandykite tai padaryti su 57 gramais, taip jau bus lengviau))
Kol kas temperatūrą sumažinau tik iki 57, negaliu jos nuleisti

Taip Mašenka, aš neturiu suvidnitsos. Mano Redica Multipovar suteikia temperatūrą 5 laipsnių žingsniais, plius šiek tiek perkaitimo))) Taigi aš įdėjau 55, bet laikiau 56-57. Jei būčiau įdėjęs 60, tada būčiau pasilikęs 63 (taip darydavau vištienos dildes).
Aš meluoju, klausausi kūno - atrodo, kad jis virškinamas
Kodėl tu negali? Ar nesate geras ar nebijantis?

[Natalija]

Natalija, taip, man nepatinka toks silpnas kepsnys. Mėgėjui, taip sakant, gurmanui.
Man reikia kažko tarp jų)
57–58 išeina „Nitsche“, galite valgyti

[Mašūnas]

Būtina nusiprausti, gerai, tai mano nuomonė.

Mašūnasgalbūt tu teisus.Tačiau 3 dienas rauginimas druskos rūgštyje su natūraliais antibiotikais ir deguonies aplinkoje veikia kaip galinga dezinfekcija ir ne tik suteikia mėsai skonį ir aromatą. Deguonis ir rūgštinė aplinka taip pat turi mirtiną poveikį klostridžiui. Todėl visada marinuoju ilgai. Aš taip pat stoviu kumpį mažiausiai dvi dienas, nors kumpiui visada mėsą išminu prieš sukapodama ir kočiodama.
O aš pamiršau parodyti pjūvį.

Mergaitės, turiu 1,6 kg kiaulienos koją. Kol nemesiu į užšaldymą, ar galiu pamatyti? Sausas sūdymas nitritais ar sūrymu? Kokie skanūs prieskoniai? Jei įmanoma, jūsų trumpasis vadovas

[Natalija]

Natalijair kumpis su kaulu?

[Linadokas]

Linadokas, ne, be kaulo. Įprastas parduotuvės variantas.

Ahh, na, taip paprasta. Tai aš taip apibūdinau, todėl daryk tai. Aš taip pat padariau 2,5-3 kg, tik supjaustiau gabalėliais maždaug 1 kg. Tada jis geriau sūdomas ir marinuojamas, o sojų-matosi geriau.

[Linadokas]

Linadokas, o, gerai, pjovimas yra puikus!

Aš net nežinau apie čia skalbimą.
Apie vištą girdėjau, kad ji tarsi apvaisina bakterijas, nors ir abejotina.
aš bijau

Po darbo su žalia mėsa / paukštiena / žuvimi purškiu Desavid ant paviršiaus ir kriauklės ir galiu ramiai miegoti))
Ekspozicijos laikas 15 minučių, tada jūs galite lavonai nuplaukite kaip įprasta - kempine / skudurėliu ir kt.

Ir man reikia pagalbos iš „salės“. Nitritai, virti pirmą kartą esant 65 gr. 6 valandas, antrą kartą esant 63 gr. 7 valandos - į dia. mėsa iki 6 cm ... štai kas negerai

Kiaulienos mentė jau du kartus išlindo su negražia dėme viduryje,

Jūs nesūdėte))
Storas gabalas neturi laiko pasūdyti, tiesiog palikite jį šaldytuve marinuoti ilgiau, tai yra 5 dienos.

[Natalija]

Natalija, paskutinį kartą mano kaklas viduryje taip pat turėjo pilką dėmę - juk nitritas nesuveikė (neprasiskverbė). Rytoj padarysiu dar (7 dienos bus jai), pažiūrėsiu, kaip šį kartą. Ir taip Linadokas pateikė receptus, kaip sūdyti sūryme be vakuumo - ten patogu masažuoti, ir greičiausiai greičiau sūdyti. Norėjau pasigaminti kumpio sūryme, bet jis dar nepasiteisino. Jie taip pat purškia mėsą net sūdydami, bet man tai taip pat vis dar nežinoma)

Pridėta 2017 m. Vasario 16 d., Ketvirtadienį, 16:12, ketvirtadienį

Marija, o jei mėsos storis yra 9-10 cm, tada geriau neeksperimentuoti, ar ji nebus sūdyta? Ar skonis kažkaip atspindi sūdymo būdą - sausas ar sūrymas?

[Masinenas]

Masinenas, Paskutinį viriau 7 dienas, o gabalas nebuvo storas apie 5 cm ...

Pridėta 2017 m. Vasario 16 d., Ketvirtadienį, 16:22, ketvirtadienį

notka_notka, 3 dienas laikiau kalakutienos krūtinėlės filė (didelę) ir buvo storų gabalėlių, o mėsa visada pasirodė vienodos spalvos, tačiau mentė neveikia, mano karbonatas taip pat išeina puikiai ..

Marija, bet jei mėsa yra 9-10 cm storio, tada geriau neeksperimentuoti, ji nebus sūdyta? Ar skonis kažkaip atspindi sūdymo būdą - sausas ar sūrymas?

Man lengviau ją išdžiovinti, o per penkias dienas paprastai viskas gerai, litras turi laiko pasūdyti visus mėsos sluoksnius.

Masinen, paskutinį viriau 7 dieną, o gabalas nebuvo storas apie 5 cm ....

O kaip jis buvo sūdytas?

O kaip jis buvo sūdytas?

Gabalas buvo 700 gr. paėmė 12 gr. nitrito + 4 gr. apie. druskos, 3 gr. cukraus ir prieskonių (sausas česnakas, muskatas, truputis riešutų, sausa Uljapskajos adžika, truputis rūkytos paprikos) vakuume ir šaltyje ... 7-ąją dieną viriau (63 gr. 7 val.), tada sukrėtiau. atvėsus, po paros išdžiovinau dujas. degiklis ir dar viena naktis folijoje ..

[Natalija]

Natalija, kalakutienos filė su nitritais? O kaip jis skonis? Daug kartų gaminau vištienos filė pagal „Machine“ receptą su sviestu - yummy. Bet su nitritais įdomu, koks skonis, o jie pasirodo rausvi kaip kumpis?

[notka_notka]

notka_notka, Turiu omenyje kalakuto krūtinėlę (didelė filė gali sverti daugiau nei kg.) Skonis kumpio, mėsa minkšta ir tanki, spalva rausva, labai supjaustyta ..mes tai labai mylim ir darau tai daznai, bet keičiant kartais karbonatas, nugarinė .. bet kalakutų taukai Šiandien naktį aš viriau - buvo 1,065 kg gabalas, nustatytas 63 gr. 8 valandos (atsižvelgiant į vandens pašildymą nuo 40 g, tai yra apie 40 minučių).

[GuGu]

GuGu, Natalija, turėjo pasūdyti.

Turiu tokį druskos gabalėlį per tris dienas.

Mergaitės, koks yra patikrinto „Su-see“ krūtinėlės receptas? Ar ilgai domitės marinavimo procesu?

[Oksana]

krūtinėlė su-see

Oksana, Įeiti čia. Yra keli krūtinėlės receptai.

turėjo pasūdyti

Maša, čia aš apie tą patį .. kokia yra priežastis - jau neaišku, manau, kad nepakanka laiko arba palieku atvėsti suvidnitsa

[GuGu]

GuGu, Nataša, tai nepriklauso nuo kepimo, ši druska neprasiskverbė pro mėsą, na, aš supratau, ką norėjau pasakyti, neįsiskverbiau gilyn.

Kodėl visi kenčiate veltui? Paruošimo technologija yra paprastesnė nei garintos ropės.
1. Pasverkite mėsą. Padauginkite svorį iš 1,2 (1,15)
2. Iš to, kas nutiko, paimkite 2% druskos.
3. Paimkite 20% (15%) pradinio vandens svorio. Pusėje jo šaukštu išmaišykite išmatuotą druską. Ištirpinus (gal ir ne iki galo) supilkite likusį vandenį, išmaišykite. Įdėkite mėsą į puodą ir užpilkite ją šiuo sūrymu. Sukratykite ir pasukite mėsą taip, kad ji būtų šlapia iš visų pusių.
Palikite puodą šaltoje vietoje 12 ar daugiau valandų (galima iki dienos). Po 12 viskas sūdoma.
4. Tada jis išima mėsą, nuvalykite ją drobe, pridėkite prieskonių pagal jūsų fantazija receptą ir evakuoti. Palikite tai dienai, švariai, kad neeikvotumėte energijos viskam.
Viskas.
5. Tada virkite.
****************************
Aš paaiškinu bylos fiziką.
1. Esant sūrymui šalia mėsos, pastarojoje atsiranda osmosinis slėgis, kuris žymiai pagreitina druskos judėjimą mėsoje, kol ji visiškai išlyginama.

2. Siurbiant maišelį, pagreitėja prieskonių rauginimas, nes maiše tikrai nėra vakuumo. (Marinatoriai (pastaba) visada turi tvirtą išorinį kūną, todėl juose yra bent kažkoks pseudo „vakuumas“.) Jūs galite taip pat gerai marinuotis, kaip ir paprasti kaimo kebabai. Tiesiog maišelyje esantys prieskoniai yra patogesni, nes atrodo, kad jie jau yra vietoje ir visada yra pasirengę kitam etapui.

3. Pagrindinis mėsos impregnavimas prieskoniais (marinavimas) vyksta kepant „sous-vide“.

[Kraštietis]

Kraštietis, ačiū už šią instrukciją! Aš eisiu mokytis, o klausimas vis tiek pasirodė. Ar vanduo turėtų apimti visą mėsos gabalą? Ir aš tiesiog negaliu suprasti, kokio storio, pločio ir aukščio mėsos gabalas turėtų būti optimalus sūdymas ir virinimas? O kaip geriausia elgtis su kepta mėsa - šaltame vandenyje ar keptuvėje? Ir neaišku apie kepimo temperatūrą, kas gamina 85 laipsnių, kas 65 metų temperatūros ... Neturiu suvidnitsos, norėjau išbandyti lėtoje viryklėje.
Atsiprašome, jei tokie klausimai jau buvo užduoti. Aš tiesiog pradėjau nagrinėti temą.

[Masinenas]

Masinenas, Maša, tu teisi, viskas tas pats, mentės struktūra nevienalytė, todėl ji nėra sūri ...
Kraštietis, Ačiū už paaiškinimą!

Ar vanduo turėtų apimti visą mėsos gabalą?

Nereikalinga. Tai ne visada nutinka man. Bet tada aš keičiu gabalus kas 5-6 valandas (paprastai turiu keturis iš jų, kurių bendras svoris 2,2-3 kg 4 pakuotėms) vietomis vis juos apverčiant. Žodžiu, taip, kad jie visą laiką būtų šlapi.
***
Kaip aš padariau. Aš neapsimetu reikalaujantis pakartojimo ir nelaikau to idealiu, bet man tai net labai tinka.
Aš gaminu savo naminiame gaminyje 65C komplekte (realiame gyvenime jis svyruoja + -1). Aš neskiriu laiko mažiau nei 8 valandoms, kartais iki 10. Tada šokas atšaldomas tiesiai maišeliuose, vandenyje su sniegu (vasarą su ledu iš šaldiklio kečupo maišeliuose), paprastai per naktį. Tada jie guli maišeliuose, kartais iki dviejų savaičių, pašalinami, nes valgomi ankstesni.
Ištraukus apdoroju techniniu (konstrukciniu) plaukų džiovintuvu (oro temperatūroje pagal 350C pasą).Toks oro srautas yra geriau nei keptuvės ir degikliai, nes tai leidžia nebijoti anglių ir leidžia kruopščiai sušilti ir apdoroti sunkiai prieinamas gabalo vietas. (Man labiau patinka viskas, viską išbandžiusi, kiaulienos atvartas, o jame yra klostės). Taukai verda po karštu oru, bet nedega.
Visa tai darau su plaukų džiovintuvu ant grotelių, pastatytų ant gilios aliuminio kepimo skardos (keliaujanti, 80-tieji metai), po kuria paslysta pjovimo lenta, kad aliejaus šluostė nesugestų kaitinant.

****
Tiesiog aš, kaip ir bet kuris rusas, užaugęs, išsilavinęs ir išgyvenęs didžiąją savo gyvenimo dalį socializmo sąlygomis, esu improvizuotų priemonių naudojimo specialistas IŠORĖJE į jų tiesioginį paskyrimą.