Ruginė duona ant kefyro raugo ilgo fermentavimo būdu

[1 etapas. Tešlos paruošimas]

Ruginė duona ant kefyro raugo ilgo fermentavimo būdu

Kategorija: Rauginta duona

Ingridientai
Raugas	550 gr.
Vanduo drungnas	270 ml.
Nulupti ruginiai miltai	150 gr.
Kviečių kepimo miltai	200 gr.
Spelta (galima pakeisti kepykla)	170 g
Druska	13 gr.
Panifarinas	3 šaukšteliai
Agram	2 šaukšteliai
Rugių salyklas	1,5 šaukštai. l.
Malta kalendra	3 šaukšteliai

Gaminimo būdas

• Kefyro raugas, 3 dienas maitinamas ruginiais miltais.
  
• 
  
• 1 etapas. Tešlos paruošimas
  
• 
  
• Sumaišykite ingredientus ir minkykite tešlą ant miltais pabarstyto stalo 10 minučių.
  
• Tai galite padaryti duonos virimo aparate. Tešla turi būti vos prilipusi prie rankų, kai prispaudžiama, bet nelimpa.
  
• 
  
• 2 etapas. Fermentacija
  
• 
  
• Dėkite tešlą į aukštą dubenį, uždenkite plastikine plėvele ir padėkite ant mažiausiai šaltos lentynos šaldytuve 24 valandoms.
  
• 
  
• 3 etapas. Sluoksnio formavimas ir korektūra.
  
• 
  
• Išimkite tešlą, padėkite ant stalo. Jis neturėtų prilipti, bet jei šiek tiek sulimpa, stalą ir tešlos viršų pabarstykite kviečių sėlenomis.
  
• 
  
• Suformuokite rutulį, visą laiką sukdami tešlą ratu ir laikydami delnus prie šonų, nespausdami iš viršaus ir nesideformuodami, porą minučių. Duonos apačioje susidaro atitrauktas centras, tarsi pėdsakas nuo duonos aparato veleno. Suformuojamas kepalas. Jei forma nėra apvali, pirmiausia suformuokite rutulį, galų gale suteikite jam ovalo formą, iš viršaus nesilygindami.
  
• 
  
• Lengvai patepkite pelėsį augaliniu aliejumi, gausiai apšlakstykite šonus ir dugną kviečių sėlenomis. Įdėkite suformuotą kepalą, viršų pabarstykite sėlenomis, uždenkite rankšluosčiu.
  
• Tvirtinimas kambario temperatūroje 5 valandas.
  
• 
  
• 4 etapas. Kepyklos gaminiai
  
• 
  
• Ant kepalo supjaustykite kepimo žirklėmis arba aštriu peiliu.
  
• Įdėkite uždengtą kepalų indą į šaltą orkaitę. Įjunkite, nustatykite 250 laipsnių temperatūrą ir kepkite 45 minutes.
  
• Tada nuimkite dangtį, sumažinkite temperatūrą iki 230 laipsnių ir kepkite dar 15 minučių.
  
• Duonos tinkamumą galima patikrinti mėsos termometru. Gatavo kepalo viduje temperatūra yra 93 - 96 laipsniai. Jei mažiau - reikia kepti.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Išimkite formą, palikite pastovėti su paruošta duona apie 10 minučių.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Išimkite duoną ir padėkite ant grotelių.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Supjaustykite visiškai atvėsę, maždaug po valandos.
  
• 
  
• Pjūvis pranoko mano lūkesčius. Labai plona subtili traški pluta ir švelniausias akytas trupinys, panašus į plytų aromatą, tačiau daug aromatingesnis.
  
• 
  
• Apibendrinsiu. Eksperimentą galima laikyti sėkmingu.
  

Pastaba

Receptas yra pagrįstas „Lionel Poliana“ pilno grūdo paryžietiška duona, kurią anksčiau paskelbiau aš, iš svetainės 🔗 (ar yra vaizdo įrašas).

Tačiau receptas, ingredientai ir net pati technologija patyrė tokius reikšmingus pokyčius, kad, manau, pasirodė visai kita duona.

Praėjo preliminarus 12 valandų viso grūdo pradžios kultūros iš rūgščios pradinės tešlos, vandens ir pilno grūdo miltų gamybos etapas - juk mes kepame ruginę duoną ir turime paruoštų naudoti rugių pradžios kultūrą ant kefyro iš „Admin“.

Pasirodė nauji, rugiams mums gerai pažįstami ingredientai, nenaudojami viso grūdo duonai - salyklas, agramas, panifarinas, kalendra.

Dingimo dubuo dingo, kepalas fermentuojamas tiesiai tokiu pavidalu, kokiu jis bus kepamas.
Forma dedama į šaltą orkaitę kartu su kepalu, o ne tuščia.

Lieka vienas dalykas - ilgalaikis fermentacijos metodas.
Taip pat išliko kepimo keramikos inde, uždengtame dangčiu, būdas.

[Aleksandra]

Aleksandra, SUPER

Klausimas įdarui, ko daugiau turite - raugas ar noras kepti duoną, kurie pilami ant mūsų, ir kas

[Administratorius,]

Administratorius,

Abi duonos - avižos ir rugiai - planuojami eksperimentai šį savaitgalį.
Dar viena rugių transkripcija iš Duonos namų lankstinuko, tiesiog viskas, kas paruošta praėjusį savaitgalį, baigėsi darbo dienomis
Na, kartą šiek tiek daugiau raugo pasirodė blynai ir "Velykų pyragas"

Tiesiog kelis mėnesius apskritai nekepiau, net duonos davėją atidaviau.
Dabar antrasis etapas su nauju duonos virimo aparatu ir naujais, nors ir sudėtingesniais, bet taip pat sveikesniais mano diabetui ir normalizuojančiam svorį, o svarbiausia - įdomiais receptais.

Jūsų kefyro pradininkas buvo proceso katalizatorius. Kol neperskaičiau ir pagalvojau - toks šurmulys, o svarbiausia, sunku augti, reikia kelias dienas sėdėti namuose ir prižiūrėti, tokio laiko nėra.

Ji užaugo per šventes - ir prasidėjo. paaiškėjo, kad tai ne tik nieko sudėtinga, bet ir šie eksperimentai tiesiog sukelia priklausomybę ...
Visą savaitę galvojau, ruošiausi, skaičiau, mintyse slinkinėjau, ko galima imtis ir ką galima pakeisti, nuo trečiadienio pradedu maitinti mūsų tamagotčius.
Ir penktadienio vakarą aš pradedu ... griebiu abi naktis

[Pagyrimo sėlenos]

Beje,

Pagyrimo sėlenos kaip pabarstyti

Visą laiką, kai, prieš kepdama, pelėsiui ir duonai pabarstyti vietoj miltų naudojo kviečių sėlenas, nustebino nuostabus kvapas kepant ir elegantiška gatavos duonos išvaizda. Rekomenduoti

Ačiū už atsakymą!

Ar galima naudoti ketaus antį, o ne keraminę formą su dangčiu?

Ar galima naudoti ketaus antį, o ne keraminę formą su dangčiu?

Gana!
Kad palengvintumėte procesą, leiskite jam stovėti prieš kepdami bet kokios formos (šiek tiek mažesnį nei jūsų žąsų patiekalas) ant kepimo popieriaus. Perkelkite į karštą indą su popieriumi. Šiuo atveju jums net nereikia tepti gosyatnitsa

Aleksandra, gal kvailas klausimas, bet kada pabarstyti sėlenų viršuje?
Dabar aš įdėjau ruginę kvietinę duoną į prancūzišką režimą. Kol temperatūra išsilygina arba prieš pat kepant?
Bijau suklysti.

Ir tavo duona puiki!
Kol kas minkiau tik su ruginių miltų-cukraus-mielių raugu.
Bet oi, kaip tu nori! ...

[Zefirka]

Zefirka

Kaip suprantu, tiek minkymas, tiek kepimas bus duonos aparate.

Jei sėlenas dedate iškart - jos tiesiog tolygiai įmaišomos į tešlą. Aš dedu sėlenų į visas duonas, kad būtų gera ir riešutų skonio.

Jei norite pabarstyti tik viršų - prieš pat kepant arba pačioje kepimo pradžioje patepkite viršų pienu, kefyru ar arbata ir pabarstykite sėlenomis viršuje

Laimingos duonos

[Aleksandra]

Aleksandra, Ačiū už atsakymą.

Faktas yra tas, kad perskaičius temas apie ruginę duoną, aš pasirinkau šį variantą (50/50 rugių / kviečių tešlai):
minkyti 10 minučių „Pelmeni“ režimu,
tada pertrauka 10 minučių,
paskui vėl minkė „Pelmeni“ režimu 15 minučių.

Tada ji išėmė bandelę, ištraukė mentelę, įdėjo bandelę į kibirą ir nustatė „prancūzišką“ režimą.

Kaip manote, kas pavyks? Duona?

Tai yra, minkymo nebus be mentelės, tešla lėtai ir liūdnai atsiras.

Dabar norėčiau ant viršaus pabarstyti šiek tiek sėlenų - na, kad galėčiau ramiai atsigulti miegoti ir pabusti tik po signalo iš viryklės.

[Zefirka]

Zefirka

Dabar supratau. Vis dėlto šiame įraše kalbėjau apie kepimą orkaitėje, todėl iškart neperėjau ir nesupratau klausimo.

Jei jis yra be mentelės, tada nesvarbu, kada purkšti. Galite, žinoma, iškart. Prieš purškiant, nepamirškite sušlapinti viršaus

[Aleksandra]

Aleksandra, Nuėjau pabarstyti duonos sėlenomis.
Aš tikrai įvykdysiu jūsų receptą - labai apetiškas.

[Zefirka]

Zefirka ,

Ar ketinate daryti - parašykite, kas nutiko, ir, jei įmanoma, paskelbkite nuotrauką

Aleksandra, sakyk man, ar duona turėtų brangti?
Aš jau 2 valandas stoviu KhP (kepsiu ten) kambario temperatūroje ir praktiškai nepakyla, nors šiek tiek pabeldžiau jį į cumpolą, kai apibarstiau kalendros grūdeliais ...

[klazy]

klazy ,

Jis turėtų pakilti bent du kartus. Tikrai ne toks aukštas kaip kviečiai.Pažvelkite į nuotrauką pirmajame puslapyje.

žinoma, ačiū ... jei jis nepakils, padidinsiu įrodinėjimo laiką - raugas man vis dar maža mergaitė - antrasis apsirengimo ciklas ką tik prasidėjo ...
ar, jei pailginsite tešlą, tešla taps rūgštesnė?
nuo eglutės dabar net negaliu pažvelgti į duoną, kūdikis, kaip įprasta, miega ant rankų: ((

[Aleksandra]

Aleksandra, pasakyk man apie „kraštutinės šiaurės“ atsilikusias tautas
- kambario temperatūra - kiek?
Kadangi bute turiu nuo 16 iki 18, kartais būna 20, ar tokiomis sąlygomis tinka be mielių, o gal reikia sukurti šiltesnes sąlygas?
Gal jums reikia bent 22 ar 24?

[julifera]

julifera

16-18 nepakanka
Neseniai įjungiau orkaitę porai minučių iki minimumo, o tada išjungiu į patikrinimą.
Arba galite įdėti puodelį verdančio vandens ir įjungti šviesą orkaitėje, pakeisti verdantį vandenį, kai jis atvės.

[Aleksandra]

dėkoju Aleksandra

oi, puiki duona pasirodė
priartėjo ne blogiau, nei mano Borodinsky tinka šuoliais!
Ačiū už receptą, Aleksandra!

[klazy]

klazy ,

Gera sveikata

Aleksandra! Aš kepiau duoną beveik pagal jūsų receptą - be panifarino, agramo, salyklo. Neseniai įsigijau „X / P“, bet dar nepirkau tokių ingredientų. Taip pat nėra rašybos, aš pakeičiau kepėją. kviečių ir vietoje salyklo įdėta giros misos (1 valgomasis šaukštas). Kita vertus, turėjau puikų MK raugą ir visa kita iš recepto. Duona pasirodė labai skani !!!! Kepiau orkaitėje, kaip ir priklauso, bet porcijos forma buvo per didelė ir tai aš taip ir padariau!
Jis išplito forma, tapo plokščias, tačiau skonis netgi labai geras.

[stavusa]

stavusa, gera sveikata!

Pasirodė labai graži duona, aiškiai matosi, kad ji yra kvapni ir gerai iškepusi

[Aleksandra]

Aleksandra,. Kiek yra 500 ml pradinės kultūros gramais? Man daug patogiau sverti, nes 500 gramų visada yra 500 gramų. 500 ml gali būti skirtingi, atsižvelgiant į raugą: kaip jis pakilo, kiek nusėdo, kai buvo užteptas ir pan. Aš labai noriu iškepti tokią naudingą ir mažai darbo reikalaujančią (kaip sulenkiau) duoną. Ir yra noras „jei duoną kepi pats, tai padaryk ją kuo naudingesnę“. Yra 100% rugių raugas. Jei vis dar kepate šią duoną ir jei ne sunku .... Ir dar vienas dalykas: jei kepimo miltus ir speltą (čia nerandu) pakeisite viso grūdo kultūra, ar reikia ką nors kito pakeisti recepte? Aš labai noriu sveikesnės duonos. Ir kad su juo labai nesipainiotų. O gal aš noriu daug?

[SWIFTA]

SWIFTA ,

Aš neperdariau recepto ir į jį įsivėlė klaida - dabar tai jau sutvarkyta
Iš tiesų mano raugas matuojamas ne ml, o gramais.
Reikia 550 gramų raugo. ...

Deja, aš labai ilgai džiovinau savo raugą ir jis saugomas mano šaldytuvuose deaktyvuotoje sausoje formoje, aš nežinau, iki kada.
Dabar turiu ne vieną, o du darbus, kuriuose dirba nuo 7.30 iki 22, todėl dažniausiai dirbu greitus, be mielių kepinius.

Na, saldainiai-triufeliai be cukraus ir riebios grietinėlės taip pat atima likusį laiką, ypač todėl, kad dabar aš atsiskyriau nuo savo mažos namų vietos - pagalbinio vietinio projekto (jei jus domina, galite apsilankyti spustelėdami parašo po šiuo komentaru).

Todėl geriausia užduoti klausimus aktyviems fermentatoriams atitinkamame Temko. Rauga buvo Romina, manau, ji mielai apie tai pasakos. Prisimenu 100% drėkinimą, tai yra pusę ir pusę miltų ir skysčio, bet vis tiek praėjo daug laiko.

Speltą tikrai galima pakeisti viso grūdo grūdais (arba grūdais, sumaltais malūne). O baltus miltus reikia pakeisti visaverčiais grūdais, atsižvelgiant į tai, kad 1 stiklinėje baltųjų miltų - 150 g, o neskaldytų grūdų - 130 g, o viso skysčio reikia šiek tiek daugiau. Bet apskritai tai nėra kepama duonos virimo aparate, jei duona yra sausesnė ar drėgnesnė, orkaitė vis tiek ją tvarkys. Tik kitokia trupinių struktūra bus daugiau ar mažiau šiurkšti / smulkiai porėta.

Naudingiausią duoną galima kepti naudojant raugą, prinokusią tešlą (labai rekomenduojama) ir ilgą tešlą. Šis receptas tikrai nedidelis - varginantis, tačiau reikalaujantis gero laiko planavimo ir bent jau fizinio buvimo tinkamu laiku - ir, deja, būtent to negaliu pateikti

[SWIFTA]

SWIFTA ,
Recepto aš nepakeičiau, ir aš į jį įsivėliau klaida.
Iš tiesų mano raugas matuojamas ne ml, o gramais.
Reikia 550 gramų raugo.

Aleksandra, SWIFTA, Perrašydamas receptą padariau klaidą. Už tai atsiprašau, aš tai jau ištaisiau ir stengsiuosi toliau būti dar dėmesingesnis. Negalima vykdyti ...

[Viki,]

Brangu Viki,

Nuoširdžiai dėkoju ir linki už titanišką darbą pertvarkant senus receptus į naują formą, ypač mano !!!

Ypatingas ačiū už jūsų greitą atsakymą ir atsitiktinę klaidų taisymą!

Tokių milžiniškų apimčių keitimas nėra lengva užduotis, gali pasitaikyti klaidų, svarbiausia jas vėliau pagauti bendromis pastangomis

DĖKOJU!!!

[Aleksandra]

Aleksandra,! Labai ačiū už atsakymą. Supratau receptą, dabar bandau jį iškepti ir pritaikyti savo miltams. Aš imu grūdus, o ne kviečius ir speltą, bet kol kas duona nėra labai gera; blogai kyla. Trumpai tariant, procesas vyksta. Dar kartą ačiū už tokios duonos idėją!
Vikiir priimkite daugybę mano padėkų už jūsų titanišką darbą.

Kadangi duona valgoma vienu prisėdimu, suminkiau dvigubą porciją. Paaiškėjo, kad jų yra tiek daug
Man neužteko jėgų laukti, todėl taisyklės buvo pažeistos. Prieš tai ji ruošė Niujorką su raugu. 24 valandas jis nestovėjo šaltyje - naktį jis jau atrėmė keptuvės stogą. Atsižvelgdamas į šį faktą, sutrumpinau šios duonos fermentavimo laiką, tačiau jis pasirodė veltui. Duona pasirodė esanti tanki, bet skani - rūgšti, turinti savo, taip mėgstamą aromatą, kuris vyksta šaltyje raugintose duonose. Kitą kartą aš tikrai stovėsiu visus laiko rėmus.
dėkoju

[Naujas vitaminas]

Naujas vitaminas ,

Žinoma, viską galima pasirinkti ir perkurti sau ir savo pageidavimams, bandant ir per klaidą. Štai kodėl kepimas yra kūrybinis procesas.

Taip ir pasirodė

gražus aakuratas

Aleksandra, labai ačiū už dėmesį ir nuostabius receptus !!! Mums labai patiko !!!

Aleksandra! Ačiū už duonos receptą! Labai, labai skanu! Nukrypimas nuo originalaus recepto: vietoj speltos - kviečių tapetų miltai, be agramo (ne), įpilama šaukštelis tamsaus medaus ir šaukštas karamelės sirupo, kepamas karštoje orkaitėje katile. Duona nuostabi - tiek skonio, tiek išvaizdos. Tik su gerai iškeptu trupiniu gavau skylutes, kaip ciabatoje. Aš tikrai pakartosiu.

[simulija]

simulija, geros sveikatos

Ačiū už receptą. Tai ir padariau. Noriu pabandyti pasigaminti dabar nededant ruginių miltų ...

Kokia graži duona! Šauniai padirbėta!

Be MK raugo ant rugių, visų ant kviečių 1 s. Ne taip pastebima nuotraukoje, bet ji pasirodė daug lengvesnė. Aš supratau: girl_haha: padengiant folija, atliekant bandymą, pakilo aukščiau pirmojo. Svoris 1150. Skanus iki neįmanomo taško ...

Aleksandra, iš jūsų aprašymo neaišku apie kepimą - 45 minutes 250 ° C temperatūroje įkaitinus orkaitę iki šios temperatūros? Arba 45 minutes nuo tos dienos, kai įdėsite duonos keptuvę į orkaitę? Juk visiems skirtingas šildymo laikas ...

[nvg]

nvg, tiesą sakant, forume jau seniai nebuvau, o gamindama duoną 2008 m., niekada negrįžau prie šio konkretaus recepto. Bet, mano nuomone, viskas parašyta labai aiškiai:

"Įdėkite uždengtą kepalų indą į šaltą orkaitę. Įjunkite, nustatykite 250 laipsnių temperatūrą ir kepkite 45 minutes.
Tada nuimkite dangtį, sumažinkite temperatūrą iki 230 laipsnių ir kepkite dar 15 minučių.
Duonos tinkamumą galima patikrinti mėsos termometru.Gatavo kepalo viduje temperatūra yra 93 - 96 laipsniai. Jei mažiau - reikia kepti “.

Nieko nerašoma apie poreikį kurį laiką pašildyti iki 250C. Ir jei kiekvienas turi skirtingas krosnis, rašoma, kad pasirengimą galima patikrinti mėsos termometru

Aleksandra, ačiū už greitą atsakymą! Aš dabar kepu. Deja, visas stogas sutrūkinėjęs ir keptas net po dangčiu. Matuoju temperatūrą, jau pridėjau 15 minučių ir nuleidau temperatūrą iki 180. Pažiūrėkime. kas atsitinka! Na, aš labai noriu mažai alkoholio turinčios duonos)))