Skystą raugą paverčiant tirštu

Leiskite man įsivaizduoti nedidelę fotoreportažą apie skysto prancūziško raugo pavertimą storu
Paimkite 50 g nokinto skysto prancūziško raugo

Šakute gerai išplakite 50 g vandens, kol jis bus gerai prisotintas oro burbuliukų


Įpilkite 100 g miltų ir suminkykite tešlą

Uždenkite folija (maišeliu) ir palikite ramybėje 12 valandų. Po šio laiko mūsų raugas atrodo taip


Tai yra struktūra


Manau, kad ši informacija jums bus naudinga vizualiai orientuotis.

[kava]

Dėkoju, kava vaizdinei informacijai
Ką duoda vertimas į storą raugą? Ilgesnis laikas tarp kanalų? Kaip nustatyti, kad jį reikia šerti? Laikyti tomis pačiomis sąlygomis (temperatūra, apšvietimas, oro patekimas)? Padėkite man rasti atsakymus į visus šiuos klausimus
🔗

Yra daugybė raugo atmainų. Skystis, kuris Prancūzijoje paplito palyginti neseniai. Jam būdingas didelis burbuliukų skaičius, jį lengva maišyti ir matuoti. Jis turi šiek tiek vaisių skonį ir paragavęs ant liežuvio, iškart pajunti, koks jis minkštas ir rūgštus.

Tirštas, tradicinis prancūziškas tešlas, gana tankus, lėtai fermentuojasi (tai yra prancūziškų receptų pliusas, nes kepėjai nori apriboti tešlos rūgšties gamybą). Skirtingai nuo skysto raugo, jis pasižymi labiau būdingu duonos kvapu, kvapas sodresnis ir jei paragausite, rūgštį pajusite palaipsniui, atrodys, kad ji atsiras ant liežuvio.

Rauginta tešla yra visa jėga praėjus 8–12 valandų po paskutinio šėrimo, o po to ji pradeda greitai silpti. Ją reikia sunaudoti arba atnaujinti per 24 valandas.
Raugą rekomenduojama maitinti (gaivinti) bent kartą per savaitę. Starterį būtina laikyti šaldytuve, kur sulėtėja frakcijos procesas (atrodo, kad užmiega).

Informacijos šaltinis iš svetainės 🔗

Kava! bet prašau pasakykite, kad įdėjote raugą į šaldytuvą iškart ar vėliau, kai jis jau pradeda „džiuginti“? kas yra jūsų šaldytuve, ar temperatūra nesvarbi? ir kiek% drėgmės gaunama tokiame rauge?

[Kapelija777]

Kapelija777 raugo (bet kokio) į šaldytuvą negalima nedelsiant įdėti. Ji turi būti šilta. Šaldytuve aš nenustatau temperatūros žemiau 10 *, tačiau ji turi tam tikrą vertę (esant žemesnei temperatūrai tam tikros rūšies pieno rūgšties bakterijos išnyksta, o laukinės mielės ar kitos bakterijos lieka). Drėgmės kiekį lemia miltų: vandens santykis, jei aš paimsiu 100 g miltų: 50 g vandens, tada gausime tirštą raugą, kurio drėgnumas yra apie 60%. Paprastai jie naudoja tirštus, kurių drėgnumas yra 60-80%, o skystus - 125-150%.
Gana daug naudingos informacijos galite rasti čia 🔗

Ir tai įmanoma tiems (kuriems sunku su matematika!) Kaip apskaičiuoti drėgmę? Kiek palaikote raugą šiltą? po šaldytuvo, kiek kartų jį reikia šerti prieš kepant, ar užteks vieno šėrimo? Aš jau šiek tiek atsiskyriau nuo savo skysčio ir pernešiau į tirštą, kadangi skystas mane varė toliau, aš tikrai maitinu jį 3 kartus per dieną, o jei perkelsite į du tvarsčius, kažkokie užsienietiški atsiranda kvapas. Ar galite man pasakyti ką? AČIŪ IŠ ANKSTO

Matematikos srityje taip pat turiu perskaičiavimo formules, su kuriomis susidūriau, atrodo, kad tai suprantama. Aš tiesiog žinau, kad jei raugas yra kietas, tada jame yra 2/3 miltų ir 1/3 vandens (pagal svorį). Ir jei raugas yra skystas, tada jame yra pusė miltų ir pusė vandens. Tai leidžia jums paimti tiek raugo, kiek reikia miltų kiekio recepte.

Man labiau patinka skystis (nors jį reikia šerti dažniau), bet man lengviau ir receptų perskaičiavimo, ir pagal savo išvaizdą / kvapą, aš gana lengvai išmokau nustatyti, ko jam reikia (maitinimas, vėsumas, šiluma ir kt.) .). Savo šeriu ne daugiau kaip 2 kartus per dieną.

Kai raugas perkeliamas į konservavimo režimą, siekiant išlaikyti jo kokybę ilgą laiką, mėnesius ir metus, reguliarūs papildai gaminami didesnėmis proporcijomis „raugas: šviežia tešla“. Pavyzdžiui, 1: 3, 1: 5, 1:10 arba 1:20. Kuo didesnė šviežios tešlos ir raugintos tešlos dalis, tuo gatavas raugas bus mažiau rūgštus ir tinkamesnis mažai rūgštinėms tešlos duonoms. Sūdymo parinktis taip pat sulėtina fermentacijos procesą ir pailgina intervalus tarp padažų.

Jei pagal receptą jums reikia 500 g prinokusio raugo, tai paimkite 250 g prinokusio, pašerkite 250 g šviežios tešlos ir per 4-5 valandas turėsite 500 g prinokusio raugo. Arba paimkite 10 g raugo, į jį įpilkite 200 g šviežios tešlos ir po 8 valandų turėsite 210 g prinokusio raugo kepimui. Tai yra, galutinis kiekis ir santykis yra jūsų reikalas.

Taip pat galite naudoti tiesiogiai raugintą tešlą (t. Y. Tirštą raugą), arba galite pasigaminti tešlą (t. Y. Tešlą) ir tik tada kepti duoną. Yra daugybė variantų, viskas priklauso nuo laiko prieinamumo, kepimo dažnumo, skonio pageidavimų ir kt.

Čia daug vertingos informacijos apie raugą
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.0
ir čia 🔗

Labai ačiū už kantrybę ir laiką, kurį praleidote paaiškinimams, aš jau perskaičiau informaciją apie jūsų nuorodas, tiesiog domėjausi jūsų skysčio pavertimo tirštu pavyzdžiais, kažkada susirašinėjau su Misha iš LJ, jis tikriausiai yra jums pažįstamas, todėl jis naudoja skystą raugą, nors taip pat sakė, kad duona su tiršta raugu yra įdomesnė.

[kava]

Aš perskaičiau medžiagą apie lapus, kurią jūs, kava, rekomenduojamas šioje temoje, ir nusprendė, kad mano skystis geresnis, aš jau pripratau. Išmokau maitinti kartą per dieną, ji gerai dirba duonoje ir tešloje, todėl neieškosiu gero iš gero.