Virta dešra Bolonija

Virta dešra Bolonija

Kategorija: Mėsos patiekalai

Ingridientai
Maltos kiaulienos mentė	3 kg
Kiaulienos taukai	0,6 kg
Prieskonių mišinys Nr. 4 pagal GOST sudėtį - cukrus, juodieji pipirai, kvapieji pipirai, muskatas)	9 g
Šviežias česnakas	10 g
nitrito druska	55 g
Kriauklė - kiaulienos pūslės	3 vnt

Gaminimo būdas

• Šis receptas iš tikrųjų yra technologija, skirta paruošti virtų dešrų, tokių kaip „Doctor's“, „Lyubitelskaya“, „Veršiena“, „Mortadella“, maltą mėsą, nedalyvaujant pjaustytuvui ar maišytuvui.
• Tai padariau sąmoningai, kad kuo daugiau žmonių galėtų pakartoti šį receptą įprastomis virtuvės sąlygomis. Pasirodė labai skanu. Žmonės, ragavę šios dešros, negalėjo patikėti, kad ji buvo pagaminta namuose ir su minimalia laiko investicija.
• Kaip viskas įvyko:
• Receptas:
• Faršo kiaulienos mentė - 3 kg (prieš tai pasūdyta 10% vandens (300ml) ir 1,8% nitrito druska (60g) iki šviežios faršo masės);
• Kiaulienos riebalai - 0,6 kg (sušaldyti į 8x10 mm gabalėlius);
• Prieskonių mišinys Nr. 4 pagal GOST jo sudėtį - cukrus, juodieji pipirai, kvapieji pipirai, muskatas) - 9 gr;
• Šviežias česnakas - 10 gr;
• Kriauklė - kiaulienos pūslės 3 vnt.
• Technologijos:
• Aš nusipirkau kiaulienos mentę, ištirpinau mėsmalėje su 3 mm grotelėmis (turiu mažiausią), faršą pasūdžiau maiše su 10% vandens ir 1,8% nitrito druska, sumaišiau ir įdėjau į šaldytuvą subręsti per naktį. Maltos mėsos nokinimas - mažiausiai 12 valandų esant + 4 laipsnių Celsijaus temperatūrai.
• Ryte šoninę nuplikiau verdančiu vandeniu, kad ji tvirtai laikytųsi dešros kepalo pjūvyje. Sumaišiau prinokusią maltą mėsą, prieskonių Nr. 4 mišinį, česnaką, antrą kartą ištirpinau faršą ant mažiausio smulkintuvo tinklelio, įmaišiau lašinius ir įdariau gautą dešros faršą į kiaulienos burbulus. Burbulai iš anksto mirkomi 20 minučių vandenyje. Burbulų kaklelius sutrumpinkite iki mėsmalės ar dešros švirkšto priedo skersmens. Beje, mes pakeitėme burbulų tiekėją ir jų kokybė tapo tiesiog tobula - jokių nemalonių specifikų. kvapas!
• Tvirtai užpildykite korpusą, išvengdami oro burbuliukų atsiradimo.
• Užriškite lukštą ir palikite brandinti 2 ... 6 valandas +4 laipsnių temperatūroje. Celsijaus.
• Karščio gydymas:
• Dešrų kepalus ore džiovinkite 1-2 valandas.
• Orkaitei su priverstine ventiliacija - džiovinimo procesas yra 25-35 minutės 60 laipsnių temperatūroje. Celsijaus, kol atsiras pluta, tada padidės iki 80–85 laipsnių. Celsijaus ir kepkite, kol ant kepalų pasirodys ryškiai raudona pluta. Po 15-25 minučių perjunkite režimą į kepimą, sumažindami temperatūrą iki 80 laipsnių. Celsijaus ir įdedant vandenį į kamerą ant padėklo garavimui.
• Pasiekus 69–72 laipsnius šilumos. Celsijaus viduje - dešra paruošta!
• Aš įdėjau jį į aušinimą ir skonio rinkinį nakčiai, o ryte mes su malonumu valgėme prašmatnius, "teisingus" sumuštinius su šviežiai kepta duona - dešros gabalo plotas buvo lygus supjaustytą duonos gabalėlį ir dar daugiau - viską, kas patinka vaikams.

Indas yra skirtas

3,6 kg

Laikas pasiruošti:

3 valandos

Gaminimo programa:

speciali dešra

Pastaba

Nuotrauka nakapustina

Tai tik kažkas neįtikėtino !!!!!! ir kokia iš tikrųjų yra struktūra, pavyzdžiui, įprasta dešra? Visiškai vienalytis?

[Kolbasnikas]

Kolbasnikas, Tuoj pasakysiu, kad šaunu! Tai skanu! Aš pavydėjau jūsų šeimai, kad bet kurią akimirką jie gali su apetitu valgyti tokią beveik profesionaliai paruoštą dešrą
Bet tikriausiai manote, kad kiekviena šeimininkė turi tokią įrangą ir viską, ko reikia gamybai?
Be to, druska, parduodama tik pramoniniu mastu

Nitritų druska yra optimalus maisto nitratų (natrio nitrato) ir natrio nitrito (E250) pakaitalas gaminant namines dešreles ir rūkytą mėsą. Maisto nitratai gali laisvai parduoti kaip amatininkų bombų žaliavą...

Ar vis tiek geriau pasiūlyti tai, kas yra paprasčiau ir lengviau prieinama?
Vis dėlto mano noru man nepasiseks

: mergina-taip: kur parduodama ši nitrito druska? Kiek aš ieškojau, jis tiesiog nėra parduodamas! Į mano klausimus apie šią druską tose vietose, kur parduodami prieskoniai, yra vienas atsakymas: „Tai nuodai !!!“, nors jo visur yra dešrelėse.

[Kolbasnikas]

Kolbasnikas, Tuoj pasakysiu, kad šaunu! Tai skanu! Aš pavydėjau jūsų šeimai, kad bet kurią akimirką jie gali su apetitu valgyti tokią beveik profesionaliai paruoštą dešrą
Bet tikriausiai manote, kad kiekviena šeimininkė turi tokią įrangą ir viską, ko reikia gamybai?
Be to, tai pačiai druskai, kuri parduodama tik pramoniniu mastu: beprotiška: Vis dėlto geriau pasiūlyti tai, kas yra paprasčiau ir lengviau prieinama?
Vis dėlto mano noru man nepasiseks

Irina, aš specialiai gaminau šią dešrą iš maksimalių galimų ingredientų. Azoto druskos galima įsigyti internetinėse parduotuvėse, jų žarnos yra ir mėsmalės, tai yra beveik kiekvienuose namuose.
Taip, aš naudojau dešros švirkštą, tačiau į burbuliukus ir mėlynes galite rankiniu būdu įdėti maltą mėsą.
Pagrindinis dalykas yra technologijos. Mes sukūrėme forumą, skirtą klasikinėms dešrų technologijoms kaupti, be dažnai pasitaikančių klaidų, spėjimų ir „kaliausių“.
Esu mėsos perdirbimo technologas, dirbau pramonėje ir maisto vystymo firmose. priedai, bendra patirtis nuo 1996 m., aš gaminu dešrą namuose, o mano vaikai ją valgo be baimės, ko jums ir linkiu.

[Kolbasnikas]

Kolbasnikasir kokia yra dešrų terminio apdorojimo įprastoje dujinėje orkaitėje technologija? Mikrobangų krosnelė yra paprasčiausia, taip pat nėra multivarko. Ir noras gaminti yra!

Tai paprasta - jei sugebėsite palaikyti reikiamą temperatūrą, tada viskas pasiseks. Dujinė orkaitė, be abejo, yra varginantis verslas, ten temperatūra labai greitai keičiasi, o išlaikyti aiškų 80 laipsnių laipsnį sunku, tačiau įmanoma, jei prie to priprantama. Mums reikia 2 termometrų - kameros valdymo ir branduolio valdymo (duonos viduje).

Ar negalima gaminti vandenyje? Gal pabandyti porą?

Nenuvargstu stebėtis - koks grožis pasirodo! Aš tikrai tai padarysiu, tiesiog palaukite, kol mėsos kainos po gegužinių kebabų švenčių taps tinkamesnės

nesakyk man, čia yra įdaras vienetas .. kur jūs galite pamatyti.

Ar negalima gaminti vandenyje? Gal pabandyti porą?

Garas yra verdantis vanduo. Verdančio vandens temperatūra yra apie 100 laipsnių. Celsijaus.
Maksimali riba yra 80 laipsnių. Celsijaus. Jei viršysite, gausite sausą kotletą sultinyje.
Beje, „kumpio tipo“ kumpio gamintojų mėsos produktai būtent tuo ir skiriasi - nutekėjęs sultinys ir sausa malta mėsa. Tinkamai pašildžius, iš faršo neišleidžiamas nė lašas sultinio, o kumpis pasirodo labai sultingas.

Šiluma - nesvarbu, kokia. Ir apvalkalas iš esmės nesvarbus. žarnos ar metalinė kumpio forma - nesvarbu. Svarbiausia neviršyti temperatūros. Kuriant įdarą, žinoma, yra keletas kitų niuansų - apie tai forume buvo parašyta daug.

nesakyk man, čia yra įdaras vienetas .. kur jūs galite pamatyti.

Pažvelk į ukrainiečių versiją. Rusų kalba tikrai yra.

Dešrų gamintojas, ačiū už receptus, pasidalijimą gaminimo technologija, pasakyk man, ką gaminant nitrito druska, be rausvos spalvos, daro įtaką skoniui?

Dešrų gamintojas, ačiū už receptus, pasidalijimą gaminimo technologija, pasakyk man, ką gaminant nitrito druska, be rausvos spalvos, daro įtaką skoniui?

Taip, nitrito druska dalyvauja formuojant dešros skonį, „kumpio“ skonį, kiaulienoje šis skonis įgaunamas per 3–12 dienų, jautienoje - šiek tiek ilgiau. Na, taip pat yra nedidelis bakteriostatinis poveikis. Tinkamumo laikas padidėja iki 10 dienų (žinoma, tai yra sąlyginis, viskas priklauso nuo sąlygų ir žaliavų), jis gerai veikia nuo klostridijų (botulino toksiną išskiriančių anaerobų).

Taip, nitrito druska dalyvauja formuojant dešros skonį, „kumpio“ skonį ...
Na, taip pat yra nedidelis bakteriostatinis poveikis. Tinkamumo laikas pratęsiamas iki 10 dienų ...

Kaip suprantu, jo negalima pakeisti įprasta druska ar jūros druska? Teisingai?
Išmeskite bent nuorodą, kurioje būtų galima nusipirkti visko dešroms ...

natrio nitritas nieko nepakeičia.
Apskritai tikriausiai galite. Natrio nitratas. Pirkite kokį nors kinišką šakniavaisį - dešroje nitratų yra daugiau nei nitritų), pavyzdžiui, česnako ar importuotų morkų.

Maksimali riba yra 80 laipsnių. Celsijaus. Jei viršysite, gausite sausą kotletą sultinyje.
Beje, „kumpio“ kumpio gamintojų mėsos gaminiai būtent tuo ir skiriasi - nutekėjęs sultinys ir sausa malta mėsa. Tinkamai pašildžius, iš faršo neišleidžiama nė lašo sultinio, o kumpis yra labai sultingas.

Šiluma - nesvarbu. Ir apvalkalas iš esmės nesvarbus. žarnos ar metalinė kumpio forma - nesvarbu. Svarbiausia neviršyti temperatūros. Kuriant įdarą, žinoma, yra keletas kitų niuansų - apie tai forume buvo parašyta daug.

O jei dėl kiaulienos burbuliukų trūkumo bandytumėte pasigaminti kumpio virimo aparate? Turiu „Beloboką“. Aš visada gaminau puode iki rankovės. O jei kepsite 80 laipsnių temperatūroje. iki vidinio pasirengimo esant 72 laipsnių temperatūrai? Formoje yra skylių, pabandykite į jas įklijuoti termometrą ir kontroliuoti temperatūrą. Tiesa, turiu dujinę orkaitę, ir kepiau kelis kartus šiek tiek praviras duris, nepamenu, kokioje temperatūroje Ar jai nėra blogai?

Radau - „kolageno kumpio apvalkalas“

Žaliava šio apvalkalo gamybai yra kolagenas, gaunamas iš jautienos odų.
Visiškai laidus garams, dūmams, tinkamas džiovinti, rūkyti, kepimas (ne aukštesnis kaip 80 laipsnių Celsijaus).
Puikiai tinka dešroms, tokioms kaip „Doctor's“, Bolonija, „Mortadella“, „Lyubitelskaya“, visų rūšių kumpiams, raumenims ir tauriam saliamiui bei cervelatui.

Atsiprašau už tiek daug klausimų. Gal galite jį virti kiaute, arba kiaute ir vis tiek rankovėje (kiekvienam atvejui), neviršijančiai 80 laipsnių? Ir tada orkaitėje paruduokite, taip pat neviršydami 80 gramų. ar ne ruduoja ...

Taip, kartais aš taip pat gaminu 80 laipsnių vandenyje ir tada kepu orkaitėje. Bet dabar vis dažniau viską darau tik orkaitėje - turiu elektrinę, ten lengva nustatyti temperatūrą ir trumpam pamiršti :)

o kumpio virimo aparate paaiškės, žinoma, kodėl gi ne :) pagrindinis dalykas yra ne kaitinti virš 80. Nesakysiu apie laiką - vadovaujuosi tik temperatūra.
Apskritai yra bendros taisyklės - 1 mm skersmens, sušildant 1 minutę 80 laipsnių Celsijaus temperatūroje. Arba 1 cm skersmens -10 minučių.

Ačiū už edukacinę programą

[Kolbasnikas]

Kolbasnikas, Ir ar turite daktaro dešros receptą pagal sovietinį GOST?
Nori labai daug!
Nepavyko rasti „Spice Mix“ Nr. 4 proporcijų, - ar galite man pasakyti?

receptas yra ant kakh .. ir mortadella ir krakow)

O, ačiū už nuorodą!
Tokia įdomi ėdžių svetainė!

pagrindinis dalykas yra ne kaitinti virš 80

Įdomu tai, kad galite tai išbandyti daugialypėje viryklėje?

Manau, kad tu gali. įdėjus 75 laipsnius, riba bus laikoma tik norimame diapazone.

[Spanguolė]

Spanguolė,

Įdomu tai, kad galite tai išbandyti daugialypėje viryklėje?

Aš tai darau multivarke rankiniu režimu. Tik aš nustatau temperatūrą 50, 60, 70,85 laipsnių pakopomis. Kiekviename etape, išskyrus paskutinį, laikas yra apie 0,5 valandos (priklausomai nuo dešros dydžio). Aš tai darau taip, kad vanduo kaistų lėčiau. Paskutiniame etape kepkite iki minkštumo kepalo viduje esančioje temperatūroje. Paskutinio etapo temperatūrą nustatiau iki 85, nes mano multivarke tai yra jutiklio temperatūra, o vandens temperatūra yra žemesnė, vos apie 80.

Aš gaminau šią dešrą, nors ir labai seniai, bet tada atsitiktinai susidūriau su nuotrauka, ji buvo labai skani Yra ką veikti

[Kolbasnikas]

Kolbasnikas, Pavel gamino šią dešrą, nors ir kreipėsi dėl kiaulienos dešros. Pagaminta kumpyje griežtai pagal receptą. Kai aš ruošiausi virti 30 minučių, jis stovėjo 60C vandens temperatūroje, tada palaipsniui padidėjo iki 80C. Po 3 valandų virimo sukalibravau vandens temperatūrą iki 100C, bet labai greitai tai pastebėjau ir atvėsinau vandenį iki 80C.Pabaigus atsiskyrė daug sultinio. Buvau labai nusiminusi, bet ar tai tikrai neturėjo įtakos 10 minučių temperatūros kilimui? Bet noriu pasakyti, kad tai buvo daug, daug sultingiau, nei bandžiau gaminti koldūnus anksčiau. Labai ačiū už jūsų receptus ir subtilybes, kurias atveriate mums pradedantiesiems (pavyzdžiui, lašinių nuplikymas) ir už tai turime galimybę kaip nors paliesti dešros technologiją į šoną