Michel Sua Duona „Pain d'Aix“

[Paruošimas]

Michel Sua Duona „Pain d'Aix“

Kategorija: Rauginta duona

Virtuvė: Prancūzų kalba

Ingridientai
Kviečių raugas:
kvietiniai miltai 1 s.	120 g
kietųjų kvietinių miltų	120 g
vandens	168 g
motinos raugas	24 g
Tešla:
raugo	visi
kvietiniai miltai 1c	720 g
kietųjų kvietinių miltų	120 g
ruginiai miltai	120 g
pupelių miltų	12 g
druska	24 g
vandens	588 g
presuotų mielių	8 g

Gaminimo būdas

• Palikite starterio kultūrą 12 valandų 26-28 ° C temperatūroje
• Iš šio tešlos kiekio galima iškepti tris kepinius, maždaug po 600 g.
• Aš kepu vieną mažą duoną iš 420 g miltų.
• Sudedamosios dalys maždaug 1 g kepalui:
• Raugas
• 40 g miltų 1c.
• 40 g kietųjų kvietinių miltų
• 56 g vandens
• 8g starteris
• Tešla
• visas raugas
• 42 g ruginių miltų
• 294 g kvietinių miltų (iš jų 44 g kietųjų kviečių miltų)
• 3 g presuotų mielių
• 205 g vandens (+ 20–40 g vandens)
• 4-5 g pupelių miltų
• 8–9 g druskos
• Paruošimas.
• Minkymas -4 minutės pirmu greičiu, 5 minutės antru greičiu.
• Fermentacija -80 minučių. Sulenkite tešlą vieną kartą po 30 minučių.
• Liejimas.
• Išspauskite burbuliukus
• Tešlą susukite į apvalų rutulį
• Poilsis -20 minučių
• Forma - uostomoji dėžutė. Iškočiokite pusę kamuolio ir meskite per kūną.
• Kraštą patepkite augaliniu aliejumi. „Ex“ duonai tešlą perpjaukite per vidurį ir kraštus pasukite 90 ° atstumu. Turėtumėte gauti drugelio formą.
• 
• 
• Tikrinimas -45 minutės 26 ° C temperatūroje.
• Kepyklos gaminiai orkaitėje, įkaitintoje iki 250 ° C, pirmas 15 minučių garinkite, tada sumažinkite temperatūrą iki 200 ° C ir kepkite dar 50 minučių. Didelės duonos kepimo laikas nurodomas, jei orkaitė yra maža, sumažinkite ir žiūrėkite, kai paruošta.
• Likus 10 minučių iki pabaigos, pabarstykite duoną vandeniu ir laikykite atidarytą orkaitę.
• Ant pjūvio:
• 
• Duonos pluta:
• 

Indas yra skirtas

Trims kepalams, sveriantiems maždaug 600 g

Gaminimo programa:

Kepimas orkaitėje

Pastaba

Man labai patinka kepti prancūzišką duoną. Visada su traškia plutele, puria minkštimu, man jis patinka ne tik dėl savo skonio, bet ir dėl originalių formų. Ir kas įdomu, turint beveik vienodą ingredientų sudėtį, duonos skonis kinta priklausomai nuo formos.
Ši duona tiesiogine to žodžio prasme užkariavo mano šeimą gausiu plutos kiekiu, sodriu aromatingu trupiniu, ir aš pirmiausia susidomėjau, nes tai yra paties Michelio Suaho (Duonos instituto San Franciske direktorius) receptas, antra, nepaisant jo paprastumas kiekvieną kartą pasirodė skirtingas ...
Linkiu visiems sėkmingos ir skanios duonos!

[Vasilisa]

Vasilisa, nuostabi duona! Ilgą laiką forume nebuvo gražios duonos.

Plokštė trims kepalams, sveriantiems maždaug 600 g

Ar 3 kaip paskutinėje nuotraukoje?
Ir toliau. Kaip ilgai laikyti plutą traškią, kaip ją laikyti?
Ar rugių miltų akivaizdoje jis pasirodė toks baltas? Aš turiu tik 1 rūšies kviečius, dar pilkesnius

Ar įmanoma šią duoną iškepti be raugo, ar turite šio autoriaus receptą su mielėmis

Dėkoju ! Neįprastai patraukli duona! Norėjau kepti! Pupelių miltus būtina turėti, ar visada dedate? Arba eik pasiimti malūno?
Ir jūs neperskaičiusi savo miltų skirtuko? Gal įdėti į skliaustus?

[Vasilisa]

Vasilisa, nuostabi duona! Ilgą laiką forume nebuvo gražios duonos. Ar 3 kaip paskutinėje nuotraukoje?
Ir toliau. Kaip ilgai laikyti plutą traškią, kaip ją laikyti?
Ar rugių miltų akivaizdoje jis pasirodė toks baltas? Aš turiu tik 1 rūšies kviečius, dar pilkesnius

Dėkoju. Tai yra vienas iš trijų apytiksliai, suskaičiavau 420 g miltų.Deja, neįmanoma išlaikyti traškios plutos kitai dienai, išskyrus tai, kad kelioms minutėms įdėtumėte į orkaitę. Bet vis tiek skanu.
Turiu daug receptų, į kuriuos pridėta ruginių miltų (galite pamatyti profilyje), visi jie pasirodo dažniausiai balti, kartais šiek tiek pilkesni, kartais gelsvi, priklausomai nuo miltų. Šioje duonoje ji naudojo nuluptus miltus Sokolnicheskaya, kvietinius miltus „Stary Melnik“ ir „Predportovaya“.

ar galima kepti šią duoną be raugo, ar turite šio autoriaus receptą su mielėmis

Tikriausiai galite, bet tai bus kitoks receptas. Deja, aš nemačiau ant mielių ... Greičiau galite kepti ant senos tešlos.

Rada-dms, Toks nedidelis pupelių miltų kiekis gali būti sumaltas net kavamale. Tikriausiai galite apsieiti ir be jo, bet kam pakeisti gerą receptą? Pupelių miltai naudojami kaip pagerintojai, jie taip pat vaidina svarbų vaidmenį. Pridėtas mažos duonos maketas ...

[barbariscka]

barbariscka, duona patraukli! Sėdžiu ir pavydžiu, dar nesu įsisavinusi šio mokslo, kepiau ciabatą neminkydama (atrodytų, lengvumo) ir kaip padas pasirodė kietas. Ir čia ne duona, o svajonė! Taip! Ir dar svajoju apie duonos gamintoją ... Bet aš žiūriu Vasilis, kepėte duoną orkaitėje. Ir pastebėjau, kad daugelis turi HP ir kepa orkaitėje. Kodėl ne HP, merginos? Gal man jos nereikia?

Ačiū, Tanja, viskas ateis su praktika ... Ciabattu kepė, todėl visa kita pasiteisins, tai nėra lengviausia duona. Taip pat galite kepti mielinę duoną arba ant senos tešlos. O kepti duonos aparate ar orkaitėje yra skonio ir laiko klausimas. Čia sunku ką nors patarti.
Jums tiesiog reikia kepti ...

Aš kultūringas! Vasilisa, o jei užminkęs kitą baltą duoną norėčiau vietoj raugo naudoti „seną tešlą“ ir atidėjau gabalėlį, tai turėčiau jį imti pagal svorį visas receptų raugai vienam kepalui (40 + 40 + 56 + 8g) ar tiesiog pradinio svorio (8g)? Manau, kad viskas, bet teisingai, jei taip ...
Ir jei aš teisingai suprantu, tai seną tešlą taip pat reikia laikyti šiltą 12 valandų ir tada pagal receptą? Ar tai pavyks? Labai noriu pabandyti.

Inna, jei paimsite gabalėlį iš fermentuotos tešlos, tada, žinoma, viso recepto raugo svoris, o jei šis tešlos gabalas keletą dienų buvo šaldytuve, tuomet turėsite įdėti tam tikrą tirštą tešlą iš jo, leiskite jai subręsti ir naudokite ją, stengdamiesi išlaikyti tą patį miltų ir vandens santykį. Ir būtinai žaiskite saugiai su mielėmis.
Aš manau. kas turėtų atsitikti

Ilgą laiką forume nebuvo gražios duonos.

Vasilisa visada turi gražios duonos, bet dabar galite ir ją įžeisti. Prieš kelias dienas ji taip pat demonstravo gražius ragus.

[Vasilisa]

VasilisaPuiku! : girl_claping: Ar galiu pridėti ir avinžirnių miltų?

[Vasilisa]

Kaip visada, negalima atitraukti akių nuo duonos, Vasilisa!
Meistriškai įvykdytas - kepurė nuimta! Rauginta duona man yra kažkas nepasiekiama - esu tinginys ...

[ang-kay]

ang-kay, Angela, nesu jaudinanti, forume jie tikrai pradėjo eksponuoti mažai duonos, galbūt todėl, kad vasara ir žmonės turi kitų rūpesčių, o gal naujieji yra drovūs, o seni kepėjai jau viską žino ...
Avinžirnių miltai tikriausiai yra įmanomi, tai taip pat ankštiniai, taip pat sojos miltai. Jie dažnai dedami į duoną. Bet kodėl mes visada stengiamės ką nors pakeisti recepte? Pupelių netrūksta, miltams ten nėra ko ... O iškilių žmonių receptų nėra tiek daug, ir kai juos sutiksi, norisi pakartoti, jei ne visai tikslią, bet artimą originalui.
Kitais atvejais taip pat mėgstu eksperimentuoti ...

MariS, Ačiū Marina! Nebūkite drovūs, koks esate tingus žmogus, turite tokių nuostabių receptų ... Sūrinė krosnis iš tikrųjų yra tokia pati kaip tamagotchi kūrimas, jei norite, nenorite, bet turite maitinti, kirpti ir branginti ... ir tam, na, turėtų atsirasti labai didelis noras ...

[barbariscka]

barbariscka, dėkoju!

[Rada-dms]

Rada-dms, Kepkite savo sveikata!

Vasilisa, ačiū, tikrai į tai atsižvelgsiu, o kita duona bus rašiklio išbandymas! Taip pat tikiuosi, kad tai pasiseks.

Sėkmės Inna! Pasidalinkite, kaip sekasi ...

[ang-kay]

Vasilisa visada turi gražios duonos, bet dabar galite ir ją įžeisti. Prieš kelias dienas ji taip pat demonstravo gražius ragus.

ang-kaykodėl nusprendei, kad noriu įžeisti, o Vasilisa turėtų įsižeisti. Ką įžeisti? Ar mano žodžiai jai buvo pasakyti su priekaištais? Tai, kad dabar pateikiama labai mažai duonos receptų, yra akivaizdu. Palyginkite su rudeniu, žiema. Kas įtakojo? Galbūt vasara, atostogos, renginiai Ukrainoje.
Taigi jūsų žodžiai yra bent nesuprantami

Tata, aš visiškai sutinku su jumis ir jau rašiau apie tai aukščiau. Jei forumui jau buvo leista dubliuoti receptus, priešingai nei prieš tai buvusios taisyklės, apie ką dar kalbėti ...
Ir jūs neturėtumėte įsižeisti dėl Angelos, ji tai pasakė su geriausiais ketinimais ...

[Vasilisa]

Vasilisa, duona yra neprilygstama ir graži, ir tokia skani - neabejoju!
Man kyla klausimas dėl pupelių - ką geriau paimti (iš patirties) ir sumalti nenulupus?

Dėkoju! Pasiėmiau baltą, gana didelę, jos lupti nebūtina, ji jau lygi. Bijojau įdėti tamsų, kad nesugadintum trupinio spalvos.

Dėkoju ! Supratau, vyriau!
Atidėsiu rudens receptą. Tą savaitę prieš šventę ištuštinau raugą. O senos tešlos daugiau nedėliosiu, šį savaitgalį kepsiu su ja paskutinį kartą. Todėl tik rudenį išbandysime tokią nuostabią duoną.