Švabų kaimo duona (Schwabishes Bauernbrot)

Švabų kaimo duona (Schwabishes Bauernbrot)

Kategorija: Rauginta duona

Virtuvė: vokietis

Ingridientai
rugių raugas	400 g
kvietiniai miltai 2 laipsniai	350 g
viso grūdo miltai	120 g
serumas	240–250 ml
druska	2 val l.
sausos mielės	3d
taukai (arba sviestas)	20 g
prieskonių mišinys (kmynai, pankoliai, kalendros)	2 šaukšteliai variantą

Gaminimo būdas

• Pirma, mes gaminame starterį pagal Detmolder:
• 1,25 g aktyvaus starterio + 100 g ruginių miltų + 100 ml vandens, sumaišykite, palikite 6–8 valandoms T = 26–28 * C temperatūroje.
• 2. Įpilkite dar 100 g ruginių miltų + 100 ml vandens, sumaišykite, palikite 6–8 valandas T = 22–24 * C temperatūroje,
• 3. Įpilkite dar 100 g ruginių miltų + 100 ml vandens, sumaišykite, palikite 3-4 valandas T = 18-20 * C temperatūroje.
• Paimame 400 g šio starterio, suberiame likusius ingredientus, užminkome tešlą (ji šiek tiek prilips prie dugno), paliekame 2 valandoms pakilti, po 30 ir 60 minučių 2 minkymus. Aš ką tik išminkiau „Tešlos“ programą HP. Tešlą paskleiskite ant miltais pabarstytos lentos į pyragą, mintyse padalykite ją į 3 horizontalias dalis, dešinę pusę apvyniokite viduriu, kairę - viršuje:
• 
• Suformuojame kepalą, paliekant siūlę viršuje (kepant gražiai atsivers). Paliekame pakilti 2–2,5 valandos. Įkaitinkite orkaitę iki 240 * C, įdėkite indą su verdančiu vandeniu, meskite kepalą ant karštos kepimo skardos ir kepkite 240 * C temperatūroje 8–10 minučių, nuleiskite iki 210 * C ir kepkite dar 20 minučių, nuleiskite iki 180 * C dar apie 20 minučių.