Virtas rūkytas kumpis ir Krokuvos dešra

Kategorija: Mėsos patiekalai

Ingridientai
Kiauliena	1700gr
mėsos jautiena	200gr
Riebalai	100gr
Druska	18g ir 128g
nitrito druska	4 g
Česnakai	2gr
Malti juodieji pipirai	1 g
Pipirai	1gr
Cukrus	1,5 gr.
Lauro lapas	3 vnt
Juodieji pipirų grūdeliai	10 vnt
Pipirai	5 vnt
Vanduo	1,5 l
Kiaulienos pilvas

Gaminimo būdas

Pirmiausia dešros receptas. Faršą gaminau iš 700 gr kiaulienos ir 200 gr. jautiena. Mėsą susukite 3 kartus. Būtina užtikrinti, kad malta mėsa nešildytų. Po dviejų ritinių įdėjau jį į šaldytuvą ir vėl slinkiau. Pridedama smulkiai supjaustyta šoninė-100g. Malti juodieji pipirai 1g. , maltų kvapiųjų pipirų 1 g., cukraus 1,5 g., sutrinto česnako 2 g, paprastosios druskos 18 g. ir nitrito druskos 2 g. Aš turiu didelės koncentracijos nitrito druskos iš „Amazon“. Jei įprastas nitritas, tada ant 1 kg maltos mėsos įdėkite 10 g paprastos ir 10 g nitrito druskos. Aš viską gerai išminkiau su mentele talpykloje. Minkykite iki baltų siūlų. Tai galite padaryti savo rankomis. Kiaulienos pilvą įdariau dešros švirkštu. Pagamino mažus pasagus. Krituliams dieną pakabinau šaldytuvo duris ant lentynos. Po dienos ji išėmė iš šaldytuvo ir 3 valandas palaikė kambario temperatūroje, kad sušiltų. Tada ji pakabino plokštes ant grotelių. Naudoti dideli segtukai. Temperatūra plokštelėje turi būti ne didesnė kaip 75-80 gr. Pradedu nuo 150g. Bet išradimo poreikis yra gudrus. Padėjau langinę po rankenomis ir 2 valandas palaikiau atidarytas duris ant minimalios ugnies. Po 2 valandų išėmiau dešrą ir atvėsinau po tekančiu vandeniu. Džiovinau ir vėl pakabinau dienai. Po dienos ji 3 valandas pašildė kambario temperatūroje ir rūkė. Turiu nerūdijančio plieno rūkyklą su vandens sandarikliu. Rūkoma 10 minučių ant stiprios ugnies ir 20 minučių - ant silpnos ugnies. Po 40 minučių išjungęs atidariau rūkyklą. Dešrą vėl atvėsinau po tekančiu vandeniu, išdžiovinau ir įdėjau į šaldytuvą. Tai skaniausia per dieną. Jei darau ką nors daugiau, laikau tai filme, kad neišdžiūtų. Jei nėra dešros švirkšto, mėsą sukite tik 1 kartą, nes jos neįmanoma užpildyti per mėsmalę. Tiesa, jis pasirodys šiek tiek grūdėtas, tačiau tai jau yra gamybos išlaidos. Dabar kumpis. Jei bent kartą gaminsite maistą, niekada nevalgysite iš jo pagamintos parduotuvės, nėra aišku iš ko. Paimkite kiaulieną. Aš nevalgau riebaus, nes paėmiau nugarinę. Norėdami padengti kilogramą nugarinės sūrymu, jums reikia 1,5 litro vandens. Pateiksiu 1 litro 85 gramų akmens druskos skaičiavimą. 1 kg mėsos dedu 2 g koncentruotos nitrito druskos. Jei įprastas nitritas, įdėkite 10 gramų nitrito. Padarykite marinatą su įprasta druska, lauro lapais ir pipirais. Atšaldytas! įdėkite nitrito druskos tirpalą, išmaišykite ir nuleiskite mėsą. Mėsa turi būti apibarstyta. Turiu įprastus 20g. švirkštas su stora adata. Jūs įdedate marinatą į švirkštą ir suleidžiate mėsą. Kuo didesnis, tuo geriau. Mėsą 3 dienas laikykite sūryme, kelis kartus apverskite ir dar kartą pagardinkite. Po trijų dienų išimkite mėsą iš sūrymo, padėkite ant grotelių, išdžiovinkite ir leiskite jai 3 valandas sušilti. Džiovintą mėsą suvynioju į foliją ir dedu į kepimo maišelį. Įdėkite mėsą į šiltą vandenį ir palaipsniui pakelkite vandens temperatūrą iki 75–80 g, ne daugiau. Vanduo neturėtų užvirti. Karštą nupilu ir pridedu šalto. Laikykite vandenyje 1 valandą. Po 1 valandos išimkite mėsą ir išdžiovinkite. Aš rūkau su dešra. Aš įdėjau kumpį ant apatinės lentynos ir ant viršutinės dešros. Tas pats režimas 10 min. + 20 min. Po 40 minučių atidarykite rūkyklą. Atvėsinkite kumpį ant grotelių.