Supjaustytas kiaulienos kumpis ... ir jokio kumpio

Kategorija: Mėsos patiekalai
Supjaustytas kiaulienos kumpis ... ir jokio kumpio

Ingridientai

Kiauliena 1 kg
Nitritų druska 10 g
Virimo druska 10 g
Prieskoniai ir pagardai skonis

Gaminimo būdas

  • Tai yra būtent tai, kas gaunama padedant kumpio gamintojui. Labai sultingas, su fragmentais (kaip tai pasakyti ...?) ... na, tegul jis būna aspiškas (aiškiai tai paaiškino?), Bet ką bepasakysi, bet pasirodo toks kumpis - virtas. Tai nėra trūkumas ar atvirkščiai. Tik fakto konstatavimas.
  • 🔗
  • Bet šis ... Tai kumpis, pagamintas iš tos pačios mėsos su tais pačiais prieskoniais ir prieskoniais, bet be jokio kumpio. Patikėkite - ne mažiau sultinga ir skanu. Jis kepamas, nors, žinoma, galite jį virti. Bet kepant atsiranda kitoks skonis. Paprasčiau tariant, mums tai patinka.
  • 🔗
  • Tiesą sakant, pagrindinis, pagrindinis ir vienintelis produktas, kurio yra šiame kumpyje. Mėsa. Jei vartojate mėsos mišinį, kiaulienai vis tiek palikite šešiasdešimt procentų. Nesivaikykite liesos mėsos. Riebalai yra labai tinkami, be to, jų turi būti.
  • Gerai nuplaukite mėsą ir nusausinkite. Norėdami tai padaryti greičiau, galite naudoti, pavyzdžiui, popierinį rankšluostį.
  • Idealiu atveju mėsa turėtų būti atvėsinta. Maksimali jo temperatūra turėtų būti dvylika laipsnių.
  • 🔗
  • Ir tada yra, kaip tame pajuokavime, „du būdai“, bet vedantys į vieną tikslą - sukapoti mėsą.
  • Galite (ir, mano nuomone, vienintelis reikalingas dalykas) mėsą supjaustyti plonomis juostelėmis. Negalima supjaustyti gabalais, bet išversti į plonas juosteles. Neramus, varginantis, pakankamai ilgas, bet to vertas. Optimaliausia pasiekti trisdešimt trijų storių juostas. Bet jei turėsite pakankamai kantrybės, geriau ją padaryti plonesnę.
  • Jei labai nenorite, tiesiog perleiskite jį per mėsmalę. Tik groteles reikia paimti didesnes.
  • 🔗
  • Prieskoniai ir kiti aštrūs, aromatingi, pikantiški. Kas yra pagrindinis dalykas? Be kurio jūs negalite jokiu būdu. Tai yra druska. Reikėtų paimti du procentus mėsos svorio (analogijos nereikia). Tai bus druskos kiekis, kurio reikės. Bet tai dar ne viskas. Šiuos du procentus padalijame per pusę. Vienas „per pusę“ - tai bus, galima sakyti, įprasta druska, valgomoji druska. Bet antrasis „per pusę“ - nitrito druska. Kas yra kas ir už ką - tegul smalsuoliai tai skaito išmaniuosiuose šaltiniuose. Atkreipkite dėmesį, kad ši druska suteiks produktui, pavyzdžiui, rausvai raudoną spalvą.
  • Bet kitas rinkinys ... čia visiškai ir visiškai - atlikėjo nuožiūra. Priklausomai nuo jūsų pageidavimų ir nuostatų. Įdėkite viską, kas jūsų nuomone yra būtina ir tinkama. Ir jums priimtinais kiekiais.
  • 🔗
  • Bet kokiu atveju visus šiuos prieskonius gerai išmaišykite ir nusiųskite į mėsą. Ir viską subtiliai maišyti. Nebūk uolus. Šis maišymo etapas yra tik tolygiai paskirstyti prieskonius ir druską visoje mėsos masėje.
  • 🔗
  • O likusį darbą atliks mašina. Mes turime priedą prie virtuvinio kombaino, vadinamo minkytuvu. Taigi jis niūniuos. Jei taip nėra - tada rankomis - atsargiai ir ilgai.
  • Tai yra procesas.
  • 🔗
  • Todėl būtent šis mėsos mišinys iš atskirų fragmentų turėtų virsti savotiška lipnia mase, kuri turėtų šiek tiek išsitiesti rankoms. Moksliškai kalbant, mišinys turi būti emulguotas.
  • 🔗
  • Ir vėl mes siunčiame masę į šaldytuvą. Naktį tai yra optimalu. Tegul jis subręsta ir pagerina jo emulgavimą.
  • Ir vėl čia - gerai atšaldyta masė yra paruošta tolesniam virsmui į kumpį.
  • 🔗
  • Palyginimui: kairėje - mėsa varginamai supjaustoma gabalėliais - juostelėmis, o dešinėje - malta.
  • Maždaug ketvirtadalis turėtų būti atskirtas nuo visos masės.
  • 🔗
  • Šį ketvirtį pravažiuojame per mėsmalę.Bet jau - priešingai, paimkite mažiausią grotelę, kuri yra.
  • 🔗
  • Ir sumaišę susmulkintą ketvirtį su likusiu, mes suformuojame tokius rutulius. Darykite juos, maždaug keturis šimtus gramų.
  • 🔗
  • Būtina juos nugalėti, tačiau verta pliaukštelėti. Nedaug, bet šiek tiek sutankinti masę ir suteikti tam tikrą stabilią formą.
  • 🔗
  • Tada reikia tiesiog paimti kepimo plėvelę. Įdėkite gautas dešras į šią plėvelę, uodegas suriškite virvėmis. Iš vienos pusės padarykite kilpą. Kažkas panašaus.
  • 🔗
  • Galite, žinoma, užsisakyti apvalkalą. Kolageninis. Arba rasti žarnyno. Dešros švirkšto ar mėsmalės priedo pagalba užpildykite tokias, pavyzdžiui, bombas. Čia savininkas yra meistras. Kam kas patinka.
  • 🔗
  • Šias tas pačias dešreles (tai idealu) pakabiname šaldytuve. Nakčiai. Leisk jiems subręsti.
  • 🔗
  • Kitas yra orkaitė. Kodėl orkaitė, t. Y. Lėtas skrudinimas? Ir kumpis bus skanesnis. Galų gale, jei naudosite kumpį, virkite produktą, kad ir ką pasakytumėte, ir jūs prarasite dalį sulčių. Bet tokiu apdorojimu viskas liks viduje. Kumpis, atsakau jums, bus ir sultingesnis, ir ... apskritai pasirodys padorus kumpis.
  • Laikykite orkaitėje, kol bus pasiekta septyniasdešimt laipsnių ... gaminio viduje.
  • 🔗
  • Todėl turime tokį vaizdą.
  • 🔗
  • Tai yra kolageno apvalkale.
  • 🔗
  • Ir iš tikrųjų….
  • Angela valgio metu!
  • 🔗

Pastaba


Šakelė
Kaip man patinka ši paskutinė frazė: "angelas valgio metu!" Ivanych, ačiū už meistriškumo pamoką, aš myliu jūsų receptus!
Ksyushk @ -Plushk @
Ivanych, uh, grožis .. Dešra ... Aš taip pat labiausiai mėgstu kapotas. Valgykite tiesiai ir suprantate, kad valgote mėsos dešrą ...
Ivanych, ir Ivanych, kur jau galėjau pamatyti tavo „pagrindinį“ kepalą? Ne, gerai, aš jį mačiau kažkur prieš porą dienų.
Ivanych
galėtų, žinoma ...


Pridėta 2017 m. Sausio 23 d., Pirmadienį, 22:13

Šakelė, dėkoju ...
Ksyushk @ -Plushk @
Maniau, kad sapnuoju. Nusiramino. ...
Kapet
Bravo Maestro! Kaip visada, aš tikiu, kad tai tikrai skanu!

Shl. Kiauliena ir 70 Celsijaus viduje, - nitrito druska čia, IMHO, labai tinka!
larissa
koks kumpis! Nusiėmusi kepurę
tiesiog pasakyk man, prašau, kokioje temperatūroje kūreni orkaitę
Ivanych
80 laipsnių ... procesas nėra trumpas, bet jo vertas
Babovka
Nuostabi meistriškumo klasė. Pasirodo, viskas yra labai paprasta ir prieinama
Kara
Ivanychkaip visada puiku!

Noriu paklausti, ar įmanoma šį ketvirtį mėsmalės pačioje pradžioje? Man taip pat patinka, kai mėsa yra supjaustyta, o ne malama kumpiu. Tačiau pjaustymo procesas yra tikrai niūrus. Jei mes visi vienodi, tada šlifuojame ketvirtąją dalį, tada galima šiek tiek pašviesinti ir iš pradžių nepjauti šios dalies?
Natalija-NN
Ivanych, Receptas yra labai įdomus. Tačiau kyla klausimas: ar galima apsieiti be nitritų druskos? O kokius prieskonius, prieskonius naudojate?
Ivanych
Kara, Manau, kad tai yra įmanoma ir nedelsiant prie mėsmalės.
Natalija-65 m, nitrito druska leidžia laikyti produktą ir ... apskritai - čia yra citata:

"... Nitrito druska yra valgomoji druska, į kurią pridėta natrio nitrito. Ji (NN) naudojama, nes:
Pirma, natrio nitritas slopina bacilos Clostridium botulinum vystymąsi (visi yra girdėję apie botulizmą?)
Antra, tai suteikia gatavam produktui būdingą kumpio skonį
Trečia, terminio apdorojimo metu jis reaguoja su hemoglobinu / mioglobinu ir išlaiko gaminyje gražią rausvą spalvą - nepridėjus nitrito druskos, išėjimas pasirodo pilkas, kaip virta kiauliena
Kalbant ypač apie nitritų druskos ir apskritai nitratų baimes ir siaubą. Termiškai apdorojus produktą, natrio nitrito kiekis jame sumažėja tris ar penkis kartus. Bet net jei jis visiškai nereagavo su mioglobinu / hemoglobinu, tada viename kilograme šoninės jo kiekis būtų 40–50 miligramų.
O dabar palyginkite su leistina nitratų koncentracija (pagal Valstybinės priežiūros agentūros reikalavimus) daržovėse - burokėliuose / agurkuose / pomidoruose - 150mg, bulvėse / morkose - 250mg, kopūstuose - 600mg ... "


Ar jums reikia, ar ne, priklauso nuo jūsų.
| Aleksandra |
Aš tikrai noriu išvengti botulizmo pavojaus - manau, kad nitratų buvimas daržovėse nėra argumentas, bet netgi priešingai ... Neseniai perskaičiau dar kažką svaraus gindamas natrio vartojimo galimybę nitritų, skaičiau čia su mumis - ir nepamenu, kas ir kur ...
izumka
Citata: Natalija-65
O kokius prieskonius, prieskonius naudojate?
Ivanych
Kolegos, druskos kiekis yra svarbus. Aš tai nurodžiau. Likusi dalis, žinoma, viskas priklauso tik nuo jūsų. Kažkas, netikėk, pila cinamoną į kiaulieną !!! Ir tada jis paaiškina skandalu. kad be cinamono - jie nevalgo kiaulienos ... Todėl, atsiprašau, nebandykite. Viskas paremta asmeninėmis nuostatomis ir skoniu.


Pridėta 2017 m. Sausio 24 d., Antradienį, 15:01

| Aleksandra |, Tikrai negaliu nieko pridėti prie to, kas pasakyta. Patys rinkitės. Gerai?
| Aleksandra |
Tu esi visiškai teisus. Bijau botulizmo - jau kelerius metus jo nevynioju, tiesiog rauginkite ir druska po įprastais dangčiais. Yra autoklavas, tačiau labai sunku pasiekti reikiamą 124g temperatūrą. Tačiau kol ji negalės įtikinti save naudoti nitritą, tai, ką jie apie tai rašo, yra per daug rimta.
Liepos mėn
O. Ivanychai, seniai nesusidūriau su jūsų receptais. nuoširdžiai malonu pamatyti.)
Kaip visada, labai įdomu, ryšku ir tvanku!
Ivanych
| Aleksandra |, dar nieko nepastebėjome. Priešingai, visos dešrelės sako - be jos neapsieisi!
Liepos mėn, Dėkoju ....
| Aleksandra |
Citata: Ivanychas
dar nepastebėjome nieko neigiamo.
Neduok Dieve, kad tai pasirodė pastebima. Bet - ne visi dešrų gamintojai sako, kad be jos nėra nieko.
Nuttison
Dėkoju! Naudosiu !!!!!
TATbRHA
Citata: Ivanychas
... druskos kiekis yra svarbus. Aš tai nurodžiau. Likusi dalis, žinoma, viskas priklauso tik nuo jūsų. Kažkas, netikėk, pila cinamoną į kiaulieną !!! Ir tada su skandalu paaiškina, kad kiaulienos negalima valgyti be cinamono ... Todėl, atleisk, nebandyk. Viskas paremta asmeninėmis nuostatomis ir skoniu.
Tai nėra labai gera valgyti ... Nes, pavyzdžiui, kumpį gaminu pirmą kartą. Ir aš tiesiog neįsivaizduoju savo asmeninių pageidavimų ir skonio, tuo labiau apie prieskonių kiekį. Tai yra, aš suprantu man skanu, bet pasitelkus tai, ką šis skonis pasiekia ... Manau, yra daug tokių kaip aš. Galų gale turėjau kapstytis po kitus receptus, kad bent ką nors išsiaiškinčiau apie klausimo esmę.

Ir antras dalykas. Orkaitės temperatūra yra apie 80 * C, "procesas nėra trumpas". Koks yra apytikslis laikas? Valanda, pusantros valandos, dvi? Čia negalima remtis „skirtingomis orkaitėmis“, nes nurodoma temperatūra. Kaip greitai pradėti tikrinti pagrindinę temperatūrą? Taip pat neaišku.
Ivanych
Aš tikrai nieko jums nesakysiu apie prieskonius. Tai nėra kenksminga. Čia reikia sutelkti dėmesį į savo asmeninį skonį.
Bet kalbant apie laiką orkaitėje ... aš tik patvirtinu tezę: "... Būtina laikyti orkaitėje, kol ji pasieks septyniasdešimt laipsnių ... gaminio viduje".
Termometras „temperatūrai matuoti produkto viduje“ (taigi paieškos sistemoje ir baluose - akimirksniu atsidursite) kainuoja centą, jums to reikia. Geriau nepradėti gaminti be jo. ypač pirmą kartą.
TATbRHA
Ivanychžinoma turiu termometrą. Kada pradėti jį klijuoti ir tikrinti - per pusvalandį? valandą? .. rizikuoju numirti visu varganu kumpiu ...
Ksyushk @ -Plushk @
Tatjana, pačioje pradžioje jie vieną kartą užklijavo ir taip paliko. Kam jį kišti ten ir ten.
TATbRHA
Dėkoju, Ksyushk @ -Plushk @, čia aš kvailas ... maitinamas parduotuvine dešra ...
Ivanych
Citata: Ksyushk @ -Plushk @
kartą įstrigo ir taip išėjo

taip ...

Visi receptai

© „Mcooker“: geriausi receptai.

Svetainės žemėlapis

Patariame perskaityti:

Duonos gamintojų pasirinkimas ir veikimas