Chabatta ant stiprios tešlos (J. Hamelman)

[Biga:]

Chabatta ant stiprios tešlos (J. Hamelman)

Kategorija: Mielinė duona

Ingridientai
Biga:
aukščiausios kokybės kvietiniai miltai	200 g
vandens	125 g
mielės: šviežiai spaustos / greitai džiūstančios	0,4 g / 0,14 g (1/8 šaukštelio)
Tešla:
aukščiausios kokybės kvietiniai miltai	800 g
vandens	605 g
druska	20 g
mielės: šviežiai spaustos / greitai džiūstančios	11,6 g / 3,8 g (3/4 šaukštelio)
biga	325 g (bendras kiekis)

Gaminimo būdas

Norėdami paruošti tešlą biga, į vandenį įpilkite miltų ir mielių, sumaišykite iki vientisos masės. Biga turėtų būti stipri ir tanki, bet jei ji yra tokia stipri, kad apsunkina fermentacijos procesą, tada įpilkite šiek tiek vandens. Uždenkite dubenį didele plastikine plėvele ir palikite 21apieNuo 12-16 val.

Gatavai tešlai būdingas išgaubtas paviršius, kuris šiek tiek pradeda kristi centre. Mano biga ant sausų greitai paruošiamų mielių buvo paruošta per 10 valandų.

Norėdami minkyti tešlą, sumaišykite dubenyje visus tešlos ingredientus, išskyrus tešlą, iki vientisos masės. Tada pridėkite bigu gabalėliais ir, jei reikia, sureguliuokite hidrataciją, pridedant nedidelį kiekį vandens ar miltų. Norėdami minkyti maišytuvu, pradėkite minkyti pirmuoju greičiu 3 minutes, tada pridėkite biga ir toliau minkykite antruoju greičiu 3-4 minutes, kol suminkštės. Norėdami minkyti rankomis, pradėkite dirbti mentele, tada įpilkite biga, sumaišykite, nuvalykite darbo paviršių miltais ir toliau minkykite maždaug 5 minutes: , tada atlikite lankstymą (vaizdas nuo 0:00 iki 0:35): ir palikite 3-5 minutes pailsėti, tada minkykite dar apie 7-10 minučių. Tešla pasirodys silpnos konsistencijos, lipni, tačiau ištempta pasižymi gana dideliu elastingumu. Pageidaujama tešlos temperatūra 24apieSU.

Dubenį tešla uždenkite folija ir palikite fermentuotis 3 valandas dviem potėpiais - po pirmosios fermentacijos valandos ir vėl po dviejų valandų nuo pradžios. Dirbdami stenkitės, kad miltų perteklius nepatektų į tešlą, kaip variantą, iškart sulenkite dubenyje, šiek tiek sudrėkinkite rankas darbui. Nuotraukoje: 1 - tešla; 2 - tešla prieš pirmą krūvą, 3 - tešla prieš antrą krūvą, 4 - gatavos tešlos tūris padidėjo daugiau nei dvigubai.

Darbinį paviršių nuvalykite miltais, švelniai apversdami dubenį išklokite tešlą, pašalinkite orą iš per didelių burbuliukų. Paruoškite kruopščias, bet ne miltines miltų miltelius. Tešlą išdėliojau ant linų servetėlių, pabarstytų miltais.

Supjaustykite tešlą į 3 stačiakampius, padėkite ant grotelių, uždengtų kepimo skudurėliu ir palikite maždaug pusantros valandos 24 val.apieC. Galutinis ruošinių patikrinimas užtruko 1 valandą ir 10 minučių.

Tešlą perkelkite į kepimo skardą taip, kad lentą liečianti pusė būtų viršuje, kad būtų patogiau, galite ją šiek tiek pakelti, tačiau, perkėlus į kepimo skardą, gabalėlių viduryje neturėtų būti raukšlių. Įdėkite garus į orkaitę, uždėkite chabatta, vėl įjunkite garus ir kepkite 240 ° C temperatūrojeapieC per 34-38 minutes.

Ilgesnis kepimo laikas reikalingas norint išlaikyti būdingą chabatta traškumą dėl padidėjusio tešlos drėkinimo. Jei chabattos pluta paruduoja per greitai, sumažinkite temperatūrą 10–20apieC, tačiau stenkitės ją iškepti pilną, nes jei per anksti iš orkaitės išimsite chabatta, duonoje esantis didelis vidinis drėgmės kiekis suminkštins plutą, o tai žymiai pablogins traškias chabatta savybes.

Indas yra skirtas

3 vnt.

Panašūs receptai

Ciabatta Peter Reinhart (dideliame) orkaitėje (Kaliausė)

„Ciabatta“ (Cirilas Hitzas) (Tvist)

Erico Kaiserio „Sourdough Ciabatta“ („GruSha“)

[Korsika]

Korsika, Man patinka duona ant didelio maišo, ji visada pasirodo tokia skylėta

[Tatjana1103]

Tatjana1103Taip, trupiniai yra būdingi chabatta, norint iliustruoti receptą, buvo galima pasirinkti ir idealesnius, tačiau ši duonos versija kepta ant kepimo skardos su garais ir turi skirtingą poringumą, o nuotrauka išduoda tikrovę. Norint gauti didesnį skersmenį, reikia kepti ant židinio su garais, J. Hamelmano knygoje yra puikių batono iliustracijų, apibūdinančių trupinio priklausomybę nuo kepimo būdo. Gerai, kad trupinio poringumas per daug neatspindi duonos skonio, o chabattos skonis yra puikus ir labai skiriasi nuo chabattos skonio dideliame prieskonyje šaltyje, pradedant nuo paruošto aromato. pagaminta tešla, šiek tiek obuolių vaisių, pagal gatavos duonos aromatą ir skonį. TatjanaDėkojame už susidomėjimą receptu!