Ciabatta Peter Reinhart (dideliame) orkaitėje

[Biga (opara):]

Ciabatta Peter Reinhart (dideliame) orkaitėje

Kategorija: Mielinė duona

Ingridientai
Biga (opara):
Kvietiniai miltai	320gr
sausos mielės	0,5 šaukštelio
vanduo (šiek tiek šiltas)	200–230 ml / g (pridedu 230)
tešla:
biga (tešla)	455gr
Kvietiniai miltai	255gr
druska	1,5 šaukštelio.
sausos mielės	1,5 val l.
vanduo (šiek tiek šiltas)	200–255 ml / g (pridėjau 210)
alyvuogių aliejus (nebūtina!)	60gr

Gaminimo būdas

• Taigi aš patekau į bigi. Tai jau trečiasis oparas, kurį Reinhartas pateikia savo knygoje. Jis nepaprastai panašus į moliūgą, skiriasi tik miltų ir vandens santykiu. Tai itališkas tešlos variantas.
• „Biga“ gerai įmaišoma į HP. Kadangi konsistencija turi tešlos bandelę. nors ir šiek tiek lipnus. Įdėkite ingredientus didžiajam į HP ir nustatykite „Pelmeni“ režimą („Panasonic“) arba bet kurį kitą režimą, kuriame HP viską sumaišys. Jums nereikia laukti viso ciklo. Tiesiog bandelė turėtų tapti pakankamai vienalytė ir to pakaks.
• 
• 1. Leiskite tešlai fermentuotis 2–4 valandas arba tol, kol ji padvigubės. Dabar minkome ir dedame į šaldytuvą per naktį. Minimumas. Laikoma šaldytuve iki 3 dienų arba užšaldoma iki 3 mėnesių.
• 
• 
• Tai biga tik iš šaldytuvo:
• 
• 2. Kepimo dieną tešlą išimkite iš šaldytuvo mažiausiai prieš valandą. Kad būtų šilta.
• 3. Reguliuojant vandenį užminkykite chabatta tešlą. Tešla turi būti labai lanksti ir lipni prie jūsų rankų, bet ne tekėti. Priedo pabaigoje jis atsilieka nuo indo sienelių, tačiau laikosi apačioje (apačioje).
• Tai įmanoma HP („Panasonic“ režimui „Pelmeni“). Tada visiškai pakartokite impulsinės chabattos veiksmus.
• 
• Suformuota ir atstumas:
• 

Pastaba

Apie alyvuogių aliejų. Aš jos nepridėjau prie šios konkrečios duonos. Pridėta prie ankstesnio. Yra daug aliejaus. Tai yra skystas, pirma, ir, antra, jei naudosite nerafinuotą, bus alyvuogių aliejaus kvapas ir skonis. Apsvarstykite tai reguliuodami tešlos skystį ir tuos, kuriems nepatinka alyvuogių aliejaus kvapas ir skonis.

Formavimo metu kuo atsargiau atlikite manipuliacijas, tešloje laikydami burbuliukus.

Panašūs receptai

Ciabatta (minkymas duonos aparate) (Zuikis)

Chabatta ant stiprios tešlos (J. Hamelman) (Korsika)

Chiabatta orkaitėje (Idol32)

Aš kepiau prancūzišką duoną KhP ant trijų dienų biga. Neturėjau kur dėti, o galiojimo laikas baigėsi. Pasirodė gerai:



Bigi 320g (žr. Aukščiau)
150g vandens
210g miltų
0,5 val l. sausos mielės
1,5 pieno miltelių
1,25 val l. druska
1 st. l. alyvuogių aliejus

Programa: „prancūzų“.

Tai tik perskaičiuotas prancūziškos duonos receptas iš „Panasonic 255“ instrukcijų. Turint omenyje, kad bigu gaminu iš 320g miltų ir 230g vandens.

[Kaliausė]

Kaliausė, jūsų duona, kaip visada, negiria! Net būdamas visiškai sotus - kiekvieną kartą, kai patiriate slenkantį jausmą, tiksliau, norą užkasti nosį kepale ir nukošti gabalą traškios, kvapnios rausvos lašišos

Dabar aš įdėjau jūsų baltos stalo duoną ant ilgos tešlos, kad patikrintumėte, bet jaučiu, kad chabatta bus kita. Apskritai noriu didelių, didelių skylių. Tešla, matyt, pasirodo vandeninga, todėl nedera bandyti jos dėti į krepšį, tai yra, šis variantas skirtas tik židinio variantui, ar aš teisus?

Apskritai noriu didelių, didelių skylių. Tešla, matyt, pasirodo vandeninga, todėl nedera bandyti jos dėti į krepšį, tai yra, šis variantas skirtas tik židinio variantui, ar aš teisus?

Čia jūs apie chabattu, ar teisingai supratau? O chabatos tešla?
Ne, tešla nėra vandeninga. Kiek sulimpa sulankstant, prilimpa prie pagrindo.Bet kai būna dulkėtas, jis beveik visiškai nebelimpa. Sulankstęs / sutvirtinęs jis paprastai elgiasi labai gerai. Tai greičiau tik labai minkšta ir lanksti. Pakankamai gerai išlaiko savo formą. Krepšelis, mano nuomone, stovės. Aš turiu omenyje, jei pabarstysite miltais, manų kruopomis (kruopomis) arba kukurūzų kruopomis), jie nelips.

Skylės dažniausiai susidaro dėl kruopštaus formavimo. Būtina sulankstyti, kad jie būtų išsaugoti. Tada gatavame kepale yra tokios skylės. Jis net nesilanksto, bet tiesiogine prasme trimis ar keturiais judesiais (daugiausia iš šonų, kad būtų pailga forma) kraštus į centrą traukite, „klijuokite“ ir uždėkite šią siūlę, kad būtų galima patikrinti. Jei pasirodys apvalus - laikykite baldakimą. Jis išsities ir uždės korektorių.

Pralaimėjęs skylių antgalis

Tešlai reikia leisti stovėti į aliejumi pateptą indą, tada ji laisvai kris iš jos ir tada tešlos gabalėlyje išliks dujų burbuliukai - būsimos skylės.

Chabatta tešlai leidžiama laisvai fermentuotis (išvis nėra dubenėlio). Todėl nėra jokių problemų dėl jo ištraukimo. Išminkyta tešla išdėliojama ant stalo, sulankstoma ir paliekama pirma 30 minučių pailsėti, tada vėl sulankstoma ir 1,5–2 valandas trinama ant stalo (uždengiama, kad neišdžiūtų). Padalinkite į kepalus, supilkite pelėsį ir palaukite 45 minutes prieš kepdami. Viskas.

Tačiau „Pine de Campage“ - visiškai teisingas komentaras. Jis fermentuojamas dubenyje.

[Kaliausė]

KaliausėAš esu jums su ataskaita apie ciabatta.
Viską dariau pagal receptą, maksimaliai vandens, plius alyvuogių aliejus - 30 g (nusprendžiau nedėti viso deklaruoto kiekio). Aišku, mano duonoje yra kukli skylių, negaliu palyginti su tavo ciabatta, na, kas ten, neteisk griežtai. Skonis geras, nors šiek tiek skiriasi nuo ciabatta on poolish, kažkodėl man asmeniškai „poolish“ atrodė net šiek tiek skanesnis. Ir tu? Miltai abiejuose receptuose yra vienodi, skirtumas yra tik aliejaus buvimas. Nors ši galimybė ilgiau išliko šviežia (matyt, įtakos turi aliejaus buvimas?).



Dėkoju, Kaliausėkad jie pasidalijo receptu, su dideliu malonumu bandžiau išsikepti šią duoną iš P. R.!

Skylės, mano manymu, yra gražios ir veltui šmeižiate save. Trupinių struktūroje jis yra aiškiai drėgnesnis, todėl skylės šiek tiek skiriasi.

Aš sutinku dėl pulisch chabatta. Kažkodėl Pulishas taip pat buvo labiau prie mano širdies. Nors biga šaldytuve fermentuojama puikiai, ji pakyla, bet man atrodo, kad moliūgas yra kažkaip „apetiškesnis“. Gal įtakos turi panašumas su raugu?

[Nataša-Čučelka]

Nataša-Čučelka, Atėjau su dideliu dėkingumu !!!!! Ir su savo pirmąja ciabatta! Aš bijojau tokios tešlos, nors labai mėgstu tokią duoną, bet su tokia meistriškumo klase nieko nėra baisu !!!!! Na, aš vis dar toli nuo didžiulių skylių, bet duonos skonis yra nuostabus !!!!!!!! Labai ačiū!!!!!!

Sveiki!. Atsiprašau už dilitanizmą. Aš esu nepatyręs kepyklos kūdikis. Kaip išmatuoti, pavyzdžiui, duonos gamintojo receptą, 320 g didelių, jei nėra svarstyklių. Ar galiu naudoti matavimo taurelę? Tada į kokius skirstymus reikia atkreipti dėmesį - miltams ar vandeniui? Ačiū iš anksto.

Sveiki!. Atsiprašau už dilitanizmą. Aš esu nepatyręs kepyklos kūdikis. Kaip išmatuoti, pavyzdžiui, duonos gamintojo receptą, 320 g didelių, jei nėra svarstyklių. Ar galiu naudoti matavimo taurelę? Tada į kokius skirstymus reikia atkreipti dėmesį - miltams ar vandeniui? Ačiū iš anksto.

Standartiniame europiniame matavimo puodelyje (240 ml) paprastai yra 150 g miltų. Remiantis šiuo faktu, išmatuokite 320 g miltų ir vandens. Be to, vadovaukitės nuotraukos nuoseklumu.

Pagaminau ciabatta ir esu labai patenkinta rezultatu: ji puikiai kepta (mano orkaitei ji yra nesąmonė) ir putojanti. Tiesa, šįkart padariau 2 kartus mažiau, bet veltui. Netrukus suvalgysime duoną. Pasirodė labai putojantis. Nuotrauką paskelbsiu šiek tiek vėliau. dėkoju

Tas burbulas yra geras, taip ir turėtų būti, aš labai džiaugiuosi jūsų sėkme. Lauksiu nuotraukos.

Čia yra viena maža išpjova. Beje, jie jau ją išdrįso ...)) Didžioji vis dar neliesta.Bet manau, kad turėtų būti tas pats. Labai lengvas ir toks gražus))) mmm. Aš pats netikiu tuo, kas nutiko.

Puiku! Skylės yra nepalyginamos, pasirodė puiku, pavyko išlaikyti burbuliukus viduje ir tvarkingai juos suformuoti. Tai, beje, pasiekimas. Ciabatta yra gana kaprizinga jauna ponia.

Nesvarbu, ar jis pasiteisino, ar ne, paprastai iš karto galite nustatyti pagal ciabattos svorį. Jei svoris vizualiai nekoreliuoja su dydžiu (jis atrodo per lengvas dėl savo dydžio), tada viskas pavyko.

Taip, ačiū, Chuchelka, už tokius protingus receptus! Aš paėmiau jį į rankas, o mano ciabattochka yra tokia pati kaip vata, tokia erdvi ir nesvari ir pilna skylių)) Po poros dienų aš vėl įdėsiu tešlą, aš treniruosiu. Paruošti reikia daug laiko, tačiau rezultatas to vertas. Beje, mane jaudino kilimas - ji nelabai pakilo mano korektūroje. Bet jis tiesiog augo orkaitėje. Ačiū dar kartą.

Aš einu pas jus su ciabattais iš visų pusių:

Aš einu pas jus su ciabattais iš visų pusių:

[

aš manau

mūsų Chucha pagaliau pateko į orkaitę

Petras būtų patenkintas kokia gražuolė.

Irka, mano vyras tiesiogiai apsipylė ašaromis: „Aš noriu Ciabatta, mi-mi-mi ..“ Aš padariau bigą. Penkias dienas ji stovėjo mano šaldytuve, aš negalėjau susitvarkyti. Pagaliau aš tai padariau. Ir tu teisus! Tai, mano nuomone, pirmoji kepta duona nuo Pliušio gimimo. Ech, tušinukai nuobodžiavo. Kas buvo tešla - šilkas!
O ne, antrasis. Aš vis dar kepiau valgyklą ant ilgos tešlos.

Natulya, o kai kepi ciabatta, tu irgi visos kelnaitės miltuose? Patamu, kad turiu taip

visi šie kaminai yra minkyti, tešla

kažkaip tavo nuotraukose viskas labai tvarkinga

Taip .... Tu negali gerti talento. Ir rankos prisimena ...

Taip .... Tu negali gerti talento. Ir rankos prisimena ...

gerai, taip, tu prisimeni čia, kai jis užmiega ir mi-mi-mi ciabatki hachu ir pabunda per mi-mi-mi

trumpai tariant, jis eina šiuo vardu, jis atsikelia su šiuo vardu

[kolenko]

Natulya, o kai kepi ciabatta, tu irgi visos kelnaitės miltuose? Patamu, kad turiu taip

visi šie kaminai yra minkyti, tešla

kažkaip tavo nuotraukose viskas labai tvarkinga

Nifiga, mano bailys nėra miltuose. Nes .... ta-dame !! šimtą kartą atskleidęs baisią paslaptį. Su tokiu testu dirbu kaip laikrodis. Alyvuogių. Purškiate paviršių, rankas, grandiklį. Ir viskas. Neapsakomas grožis. Skaičiau Reinhartą.
kolenko

Išskirtinė patirtis, įgūdžiai ir daugybė sugadintų miltų.

Nifiga, mano bailys nėra miltuose.

ta-dame! Rodyti

klausyk, na, aš kažkaip pripratau, kad jie visi tokie kankinami, balti kepimui, autentiški ... taigi jūs kepate aliejuje? Lan ... mes perkelsime naftą ...

ta-dame! Rodyti

klausyk, na, aš kažkaip pripratau, kad jie visi tokie kankinami, balti kepimui, autentiški ... taigi jūs kepate aliejuje? Lan ... mes perkelsime naftą ...

Reinhartas darbo metu juos apšlaksto aliejumi ir pabarsto miltais. Miltus taip pat apibarstau miltais, tačiau pačioje pabaigoje, kai prieš kepant uždėjau ant glaistymo: apipurškiau aliejumi ir pudravau, kad rankšluostis neliptų. Po šios operacijos aš taip pat dažnai turiu jų, tokių autentiškų, nors manipuliacijas atlikdavau tik sviestu. Čia. Pabandyk tai. Aš tikiu, kad tau patiks švarios kelnaitės toks priėmimas.

Ir štai vakarykštis pakartojimas. Mano vyras suvalgė ankstesnius per vieną dieną. Teko pakartoti, labai paklausiau. Beje, Irienai, žavingai dulkėsi miltais, kaip tu liepei. Apatinis trikotažas liko švarus, duodu dantį.








Galiu pateikti dar keletą papildomų paaiškinimų, pagrįstų patirtimi:

1. Bigu nereikia šildyti. Svarbiausia užpildyti šiltu vandeniu. Ne karšta! Šilta.

2. Į tešlą galite įdėti pusę arbatinio šaukštelio cukraus. Tai yra menka, ji jokiu būdu neatrodo ant skonio, tačiau tai yra puiki priemonė mielėms maitinti ir aktyvuoti.

3. Ir paskutinis dalykas. Aš vis dar labiau mėgstu gyvas suslėgtas mieles ciabatta.

[Chuchulka!]

Ir štai vakarykštis pakartojimas.

duonos nėriniai

Chuchulka! klausyk ir tavo vyras ant tavęs chi vedęs ciabbbatches? turime iškelti šį klausimą

Labai graži ciabatki Chuchelka, prašau, prašau žalių mielių kiekio bigū ir pačioje tešloje

AAAAAAAAaaa, kur užrašyti čučinų vyrai?

[Chuchulka!]

duonos nėriniai

Chuchulka! klausyk ir tavo vyras ant tavęs chi vedęs ciabbbatches? turime iškelti šį klausimą

Aš kažkaip neuždaviau šio klausimo. Bet veltui, tikriausiai ...

sweetka

Deja, „Yura“ pašalina konkurentus ten ...

Riešutas

10 gramų bigu ir 15 gramų tešloje. Mielės nejaučiamos. Bet jei norite jį sumažinti, galite. Svarbiausia yra vadovautis testo būsena, o ne laiku aiškiai. Pirmos tešlos fermentacijos intervalas (30 minučių) - aš aiškiai laikausi, bet antrasis - kaip jis eina. Paprastai pakanka 1 valandos 20 minučių, o tada pakanka 20 minučių įrodymo. Įjungiu orkaitę jau viduryje antros fermentacijos. Norėdami sušilti visumą.

Mums dar reikia nufotografuoti tešlą. Aš trukdau „Panasonic“, nes jis gana tankus „ciabatta“. Beveik eina į bandelę, bet šiek tiek sutepta po pečių ašmenimis. Sustojęs meduolis švelniai plaukia.

[sweetka]

sweetka

Deja, „Yura“ pašalina konkurentus ten ...

Kiek žmonių gobsi kitų labui!

Kaip gobšūs žmonės kitų labui!

Blogiausia yra tai, kad jie nesigėdija, taip ...

[chuca]

AAAAAAAAaaa, kur užrašyti chučinų vyrai?

Svetka!

: paslaptis: Aš skubu jus nuliūdinti, bet chuca natūralus

[Kaliausė]

Kaliausė, tavo ciabatta beldžiasi, greičiau nei cunamai, yra visokių! Aš jau nustatiau bigu. Kepsiu skanių duonelių. Dėkoju!

[Kaliausė]

Kaliausė, tavo ciabatta beldžiasi, greičiau nei cunamai, yra visokių! Aš jau nustatiau bigu. Kepsiu skanių duonelių. Dėkoju!

Mes dirbame tik su aliejumi! IR! Kai padalinsite į dvi dalis, turėsite juos teisingai ... tiesiai po savo rankomis pajusite šiuos riedančius burbulus. Negalima sulankstyti kiekvieno kepalo keturiese. Tiesiog labai atsargiai užmaukite ir „apkarpykite“ ilgus kraštus su siūle viduryje, kaip žiupsnelis pyrago (šios siūlės vėliau nuleidžiamos). Šiek tiek suformuokite kepalą (tempimui tiesiog pakelkite ir iškabinkite kraštą, kurį reikia prailginti, jis išsities pagal savo svorį). Švelniai perkelkite į tikrinamąjį popierių. Čia.

Mes dirbame tik su aliejumi! IR! Kai padalinsite jį į dvi dalis, turėsite juos teisingai ... tiesiai po savo rankomis pajusite šiuos riedančius burbulus. Negalima sulenkti kiekvieno kepalo keturiomis. Tiesiog labai atsargiai užmeskite ir „apkarpykite“ ilgus kraštus su siūle viduryje, pavyzdžiui, prispauskite pyragą (šios siūlės vėliau nuleidžiamos). Šiek tiek suformuokite kepalą (tempimui tiesiog pakelkite ir iškabinkite kraštą, kurį reikia prailginti, jis išsities pagal savo svorį). Švelniai perkelkite į tikrinamąjį popierių. Čia.

Supratau! Bus padaryta! Ačiū!

[Kaliausė]

Kaliausė , Natashik! Dėkoju! Pirmą kartą gyvenime kepiau „suaugusiųjų“ duoną. Ir tai yra ka-a-a-yf! Tai faktas, kad ciabatta yra skani. Bet pats procesas! Tai magija!

Čia yra ataskaita. Aš šiek tiek sujaukiau, per daug išsitraukiau duonos. Galėjo būti kompaktiškesnė - ji būtų aukštesnė.

Na, žmogus! Šauniai padirbėta! Skylės išsisprendė, o glitimas gerai išsivystęs! Plaukiau į šonus - ji buvo arba labai sulankstyta (tešla nesukietėjo, ir blogiau išlaikė formą), arba tešla buvo šiek tiek skysta, arba buvo taip suformuota. Bet tai visai ne jambas. Tai nutinka bet kam. Ir taip pat patyręs. Tai nėra matematika. Aš tavimi didžiuojuosi!!

Na, žmogus! Šauniai padirbėta! Skylės išsisprendė, o glitimas gerai išsivystęs! Plaukiau į šonus - arba buvo sulankstyta nelabai sunkiai (tešla nesukietėjo ir blogiau išlaikė formą), arba tešla buvo šiek tiek skysta, arba buvo taip suformuota. Bet tai visai ne jambas. Tai nutinka bet kam. Ir taip pat patyręs. Tai nėra matematika. Aš tavimi didžiuojuosi!!

Natus, ačiū! Taip taip! Aš ją sulankstiau drebančiomis rankomis, bijojau, kad burbulai sprogs. Parašei - kad suspaustum, o aš sulankstiau ir viskas.
Bet, kita vertus, esu susipažinęs su tešla, būsiu drąsesnis toliau. Dar kartą ačiū brangusis!

Dianka, aš vos spėjau į vakarą, pažiūrėk, kaip yra

UUUUUU AAAAA

tai yra tokios duonos kepimo etapas

Dianka, aš vos spėjau į vakarą, pažiūrėk, kaip yra

UUUUUU AAAAA

tai yra tokios duonos kepimo etapas

Airiai, ačiū už komplimentą! Labai malonu!

Tapau nuspėjama! Aš vėl kepu ciabatta!

Kadangi esate abiejų receptų autorius, noriu paklausti, kuo skiriasi ciabatta ant didelio maišelio ir ciabatta ant moliūgų? Turiu omenyje skonį ir pakilimą / perforaciją. Kuris iš jų jums labiausiai patinka?

Tapau nuspėjama! Aš vėl kepu ciabatta!

Suprask! Atrodo, kad ir aš pataikiau.

Kadangi esate abiejų receptų autorius, noriu paklausti, kuo skiriasi ciabatta ant didelio maišelio ir ciabatta ant moliūgų? Turiu omenyje skonį ir pakilimą / perforaciją. Kuris iš jų jums labiausiai patinka?

Nepastebėjau katastrofiško skirtumo. Moliūgą lengviau minkyti (galite tiesiog minkyti šluotele) tiek iš tešlos, tiek iš tešlos (ji yra plona, ​​o biga storesnė, todėl į tirštą tešlą šiek tiek sunkiau įmaišyti skystį.) nieko daugiau.Abi tešlos yra šaltos ir ilgai brandinamos.

Dėkoju. Dabar dar šiek tiek pagalvosiu ir pagaminsiu dalį ciabatos, tiksliau, įdėsiu tešlą

Pusės vieno gėrimo nebėra. Vyras pabučiavo nepo-dezzki ...

Labas dar kartą!!



Visa ciabatta su pridėtais CZ miltais. Gana padorus, todėl tinka trupinių spalva ir „margumas“.

Labas dar kartą!!

Kas tu juoktis laimingas?! Vakar pusę vienuoliktos nakties 2 kepalai buvo paruošti. Pusė devynių šį rytą - pusė vienos. Ar jie tikrai pamišę? Savo vyrui taip nedrąsiai sakau ryte: vėl kepkite vakare ar ką?! Laimei, minkau trigubą tešlą. Jis pasakė: "O ką čia daryti? Kam dabar lengva?" Oi, kai kurie ... Ciabatt ...

Chtola būtų greitesnis, jei Ulka užaugtų, ji ten turėtų memesyukal - visi sunkvežimiai yra alyvoje