Peterio Reinharto „Ciabatta“ (ant pulio)

[Pulis (tešla):]

Peterio Reinharto „Ciabatta“ (ant pulio)

Kategorija: Mielinė duona

Ingridientai
Pulis (tešla):
duonos miltai	320gr
vandens	340g / ml
presuotų mielių	5 gr (arba sausas 1/4 šaukštelio)
Tešla:
pulsuojantis	645gr (visi plius / minusas, kiek tai pasirodys)
duonos miltai	390gr
druska	1 ir 3/4 šaukštelio. (didelė jūra gali būti 2 šaukšteliai.)
presuotų mielių	20 g (arba sausas 1 ir 1/2 šaukštelio)
vandens	nuo 90 ml (6 šaukštai) iki 170 ml (priklausomai nuo miltų ir tešlos tekstūros)

Gaminimo būdas

• Ši chabatta ant moliūgų (ant tešlos) Pulisas fermentuojamas bent per naktį šaldytuve. Tai reiškia, kad pasiruošimas gali užtrukti pusantros dienos, tačiau realių veiksmų nėra daug. Tokia chatbatta verta. Aš niekada neatpažinau greitų pokalbių. Jie neturi tokio rauginto kaimo duonos skonio ir šiurkštumo. Peteris Reinhartas yra ypač garsus virėjas ir kepėjas. Kepimo ant tešlos ir raugo ypatumai laikomi šaltyje. Ilgalaikis šaltas fermentavimas, jo nuomone, duonai suteikia nepakartojamą skonį. Sutinku su juo.
• Iš esmės ši technologija nėra ypač sunki. Pulišas, iš anksto fermentuotas 3-4 valandas, dedamas į šaldytuvą ir gali būti laikomas tokiu būdu iki 3 dienų. Ir net užšaldyti iki 3 mėnesių. Tai yra, vakare galite padaryti tešlos paruošimo operaciją ir kepti bet kurią kitą artimiausią dieną: lyg žvaigždės kris.
• Taigi, mes ruošiame impulsą:
• 1. Sumaišykite moliūgų ingredientus (tešlą), paimkite vandens kambario temperatūroje. Jokio fanatizmo nereikia, kad tik miltai būtų sudrėkinti. Gera dirbti greitai ir rankomis su dideliu šluotele. Pulsą mirkome 3-4 valandas inde, uždengtame folija, kambario temperatūroje ir bent per naktį dedame į šaldytuvą.
• 2. Kepimo dieną moliūgą išimame bent valandą prieš manipuliuodami. Jam reikia sušilti ir atgaivinti.
• Jie ką tik gavo:
• 
• Šilta:
• 
• 3. Užminkykite chabatta tešlą. Pirmiausia suplakite visą moliūgą į dubenį, įpilkite 90 ml (6 šaukštai) šiek tiek šilto vandens, mielių, sumaišykite, tada miltus, druską. Minkykite vidutiniu greičiu 5-7 minutes. Šiuo metu reikia įpilti vandens (todėl rašoma, kad nuo 90 ml (jei nereikėjo daugiau vandens) iki 170. Man užtruko tik 150 ml, bet buvo įmanoma užpilti visus 170). Tai priklauso nuo to, kiek miltų reikia. Aktyviai minkant maišytuvu, tešla turi atsilikti nuo dubenėlio sienelių, tačiau laikytis dugno po kabliu. Likite lipnus ir silpnai tekantis (išjungus maišytuvą ir pakėlus kablį, jis gana žaibiškai „teka“ iš jo į dubenį). Glitimas turėtų gerai išsivystyti (traukiant tešlą ji nesutrūksta, bet yra traukiama plėvele ir siūlais).
• 
• 4. Padėkite tešlą ant miltais pabarstyto stalo ir 2-3 kartus perlenkite į voką. Tokiu atveju neplėškite, o švelniai traukite ir sulenkite. Pabarstykite aliejumi, pabarstykite miltais, pailsėkite 30 minučių.
• 
• 5. Porą kartų vėl sulenkite voku, apšlakstykite aliejumi, pabarstykite ir palikite fermentuotis 1,5–2 valandas, uždengtą folija arba apverstu dubeniu. Tešla labai padidėja visais etapais, nors Reinhartas rašo, kad šiame etape tai nėra kritiška.
• 6. Padalinkite tešlą į dvi dalis, kiekvieną sulenkite į voką, ištempkite kepalą ir padėkite ant miltais pabarstyto pergamento (apverskite žemyn). Tešla praktiškai nelimpa prie rankų. Uždenkite abu kepalus rankšluosčiu ir palikite 45–60 minučių atsiskirti. Padvigubės.
• Įjunkite orkaitę, kad pašildytumėte. Įkaitinkite bent iki 250 laipsnių.
• 7. Įdėkite duoną tarpusavyje į orkaitę, supilkite puodelį karšto vandens į padėklą / kepimo skardą ir kepkite 230 laipsnių temperatūroje 10 minučių. Jei reikia, kepimo skardą pasukite 180 laipsnių kampu ir kepkite dar 7–10 minučių, kol paruduos. Atvėsinkite ant grotelių.
• Viskas, jūsų spalvinga chabatta yra paruošta.
• 

Indas yra skirtas

2 kepalai

Laikas pasiruošti:

pusantros dienos (su pasiruošimu)

Pastaba

Tešla šiai chabattai, net pilant maksimalų kiekį vandens pagal receptą, nėra tokia tepli ir tekanti, kaip ta, su kuria paprastai dirbau (pavyzdžiui, pagal „Luda mariana-aga“ receptą). Taip yra net tada, jei atsižvelgiame į savo miltus, kurie paprastai yra drėgnesni ir užima mažiau vandens. Todėl jis yra gana sėkmingas tiems, kurie gerai nesusitvarko su klasikine tekančia chabat tešla.

Nepaisant to, kad chabatta yra mielės, jos turi ilgą skonį dėl ilgo šalto pulishos fermentacijos. Ir trupinių spalva yra kreminė dėl tos pačios priežasties. Didžiulės čabato skylės yra ne visur duonoje, tačiau tai lemia ne tokia skysta tešla. Tačiau garantuojamos didelės poros, pompastika ir puikus skonis.

Panašūs receptai

Ciabatta Peter Reinhart (didysis) (orkaitė) (Kaliausė)

„Ciabatta“ (Cirilas Hitzas) (Tvist)

Eriko Kaiserio „Ciabatta“ su raugu („GruSha“)

[Kaliausė]

Kaliausė! Jūs pagaminote nuostabią ciabatta ir neabejoju, kad tas pats skonis! Negaliu praeiti pro šalį, man patinka Peterio Reinharto receptai! Jie visi yra skanūs ir visada sėkmingi! Ačiū už šį receptą! Prašau pasakyti, iš kurios knygos, tikriausiai, iš „Duonos kepėjo mokinio“?

Taip, nuo jos pačios. Man ji tikrai patinka. Yra daug naudingos informacijos.

[Kaliausė]

Kaliausė - labai ačiū už receptą !!!
Man patinka šis darbo su tešla būdas

[Kaliausė]

Koks gražus receptas! labai ačiū Kaliausė!

[Kaliausė]

kas gražu - šventė akims))

Kaliausė, ar kepėte ant kepimo skardos be akmens?

[Nataša]

Natašair kokius miltus naudojate? Duona otpad.

Ar galite jį maišyti HP?

[Zest]

Kažkodėl maniau, kad mane su šia chabatta atsiųs toli ir ilgai, nes tai buvo šiek tiek painu (na, bent jau naktis, palaukite).
Taigi puiku, kad jums patiko.

Zest

Mano akmuo yra storas, mane kankino sušildyti (aš bandžiau tik vieną kartą savo gyvenime) ir išmečiau.

Dabar aš visą laiką kepu ketaus blynų keptuvėje (ji yra didelė, 28 cm), kurią įkaitinu kartu su orkaite, ir tokias nestandartines kepimo skardoje, kurias uždedu per tą pačią keptuvę (ją nepaisant to, termine inercija greitai ir galingai sušildo ploną kepimo skardą).

Virėjas

Miltai - šiauriniai. Bet man atrodo, kad paprastoje „Macfa“ ar pan., Tai taip pat pasiteisins, nes iš šiaurietiško pasirodė tanki tešla, o ne standartinė „chabatt“ tešla. Tai reiškia, kad skystyje yra tam tikra pradžia. Pavyzdžiui, pilkite mažiau nei aš. O gal reikės tiek pat vandens.

HP tai įmanoma. Liudmilino - neįmanoma, per skysta, HP nesiėmė, bet tai yra gana.

[Zest]

Zest

Mano akmuo yra storas, mane kankino sušildyti (aš bandžiau tik vieną kartą savo gyvenime) ir išmečiau.

[/ citata]

hee-hee, ta pati istorija, dabar galvoju ir ką pakeisti

hee-hee, ta pati istorija, dabar galvoju ir apie tai, ką pakeisti

Ketaus! Intensyvi šilumai, didelė inercija. Čia. Įkaista daug greičiau, galų gale metalas.

[Nataša]

Nataša, Ačiū už patarimą.

Ir nebūčiau turėjęs laimės, bet nelaimė padėjo - didžiausias Bergofovskio puodas su keramikine danga tapo lipnus, ant jo jau kepsite bulves.
Nežinau, kiek tai blogiau nei ketaus, bet man jis pakeitė akmenį, o apie laimę - duona prie jos nelimpa!

Blogas tik vienas dalykas - juo negalima vienu metu iškepti daugiau nei 1 gabalėlio ...

[Kaliausė]

Aš atėjau su pranešimu apie šį nuostabų receptą.
1. Duonos gamintojas minkė tešlą.
2. Pagrindinė tešla iškart pasirodė gana tiršta, galima sakyti, beveik bandelė, aš sunaudojau visą vandenį pagal receptą (170 g) ir įpyliau apie 25 g, kovodama su noru pridėti dar.
3. Į galutinę tešlą įdėkite 1 arbatinį šaukštelį. mielių SAF momentas (atleisk man Peteriui Reinhartui! už mielių kiekio sumažėjimą jo receptuose).
4. Druska - 2 šaukštai.
Štai kas nutiko:




Kaliausė, ačiū, kad išvertėte ir atvedėte šį receptą į forumą!
Aš pats tikrai greitai jo nepasieksiu.Man buvo malonu išbandyti kitą labai gerbiamo Petro R receptą. (beje, jūs nežinote, kaip ištarti jo pavardę rusiškai - Reinhartas ar Reinhartas? Iš pažiūros pagal „Reino ...“ skaitymo taisykles, bet patogiau klausti „Reino ...“? Aš tikrai ilgą laiką kankinausi šiuo klausimu, ir nežinau, kam paklausti)))
Kalbant apie ciabattos skonį, jis nuostabus, kaip, beje, ir viskas pagal P. R. receptus (ir ačiū jam už pastangas).

Skirtumas iškart matomas, kai yra šiek tiek daugiau vandens. Puiku! Aš taip pat stengsiuosi maksimaliai, o gal net pilsiu dar šiek tiek.

Aš visada sakiau Reinhartas (vertėjai tai verčia), tačiau angliškame variante tai tikrai skamba kaip Reinhartas. Taigi aš taip pat tiksliai nežinau.

[Nataša]

Nataša, ką tik išėmė duoną iš orkaitės. Ilgai sėdėjau ir negalėjau „įdegti“. Manau, kad orkaitė nesiurzga esant aukštai temperatūrai, neišlaiko. Štai kas nutiko:



Aš dar jo nepjoviau.

Labai ačiū už receptą!

Puikiai atrodo! Taip, jei jis neparuduoja, orkaitė nelaiko, nors joms pakako temperatūros gerai išpūsti.
Jei atplėšite, parodykite man, aš noriu pamatyti chabatt skyles!

Aš būtinai jums parodysiu. Manau, kad padariau šiek tiek neteisingai. Tešla buvo nuostabi. Bet aš persistengiau su lankstymu. Batus taip pat reikėjo padaryti storesnius ir trumpesnius. Kitą kartą atsižvelgsiu į klaidas.

Štai mano išpjova:




Mano dukra išbandė, duona jai labai patiko.

[ciabatta]

Čia yra tokia nuostabu ciabatta pasirodė dėka Chuchelkaačiū už receptą

[Lora0209]

Taip, wuseh tešla yra tankesnė už įprastą chabatt tešlą. Reinhartas rašo, kad jei užtikrintai elgiatės su plona tešla, tuomet galite įpilti vandens, tačiau kai kurie žmonės su tokia tešla nedraugauja, todėl toks receptas bus tiesiog sėkmingas.

Lora0209

Buvo kepama tokia forma?

Ne, ne formos, ant kepimo skardos, bet, matyt, kepalus padėjau labai arti vienas kito ir šiek tiek „daužiau“ ...

Ne, ne formos, ant kepimo skardos, bet, matyt, kepalus padėjau labai arti vienas kito ir šiek tiek „daužiau“ ...

Ir tada statinė yra toks kepalas, kad atrodo, kad jis yra formos. Taigi tai atsitiko kontaktuojant tarpusavyje.

taip, jie (kepalai) buvo kepami kartu

Ar naujokas gali paaiškinti, ką reiškia „purškimas aliejumi“?

Tai yra iš purškiamo aliejaus. Na. tokie pulveriai. Purškiamas tik ne vanduo, o aliejus.

Na! patekti į „chabbatins“ gretas


Minkykite 15 minučių kepant HP 240 gr. ir 15 minučių 180 gr. dujinėje orkaitėje, bet pluta nebuvo ruda, paskutinis bandymas buvo tik 45 minutės (labai mieguistas), matyt, nepakanka, šonai patraukė, bet man patiko skonis !!!

Natus, einu su didžiuliu ačiū.Tešla nuostabi, man buvo labai malonu su ja žaisti. Tik štai ką, kai sulankstiau 3–1 kartus, paaiškėjo, kad turiu išvažiuoti, na, aš toks nagas, laiko neskaičiavau, tešlą padalinau į 2 dalis, suformavau į kamuoliuką ir išsiuntė juos į šaldytuvą patikrinti. Pirmoji chabatt duona buvo iškepta apie 21 val. Štai jis




Ir antroji kepta ryte



antrasis labiau perforuotas, erdvus.

Sveiki visi, pirmą kartą rašau HB forume.
Dano pažvelgė į šį receptą ir galiausiai nusprendė ...
Tai atlaikė laiku, kaip rašė Chuchelka, tačiau pačią tešlą reikėjo minkyti HB, nes maišytuvas atsisakė minkyti tokio storio
Iš šio tešlos kiekio aš ją gavau, net 3 duonos kepalai, 2 iškepti orkaitėje ir vienas oro džiovintuve, oro kondicionieriuje jau yra paruoštas, bet orkaitėje jis stovėjo 15 minučių ir daro net ne skaistalai, bet temperatūra yra gana silpna, tačiau orkaitėje kepalai stipriai pakilo, bet AE jie tik padvigubėjo, nuotrauką paskelbsiu šiek tiek vėliau, kai išimsiu duoną ir ją supjaustysiu
Dalny iš AE, fotografuodamas jį, mano ritinėliai degė krosnyje



Vieno su AV kontekste

Merginos, kaip pradedančiajai, turiu klausimų.

Apie aliejų iš purškiamo butelio. Kažkaip specialiai nusipirkau sodininkams skirtą purškiamą buteliuką.Gana nedidelio tūrio, ji į ją įpylė aliejaus, tačiau aliejus nepradėjo rauti. Aliejus yra tankus ir sunkios konsistencijos, kad ir kiek bandžiau, jis niekada nepakilo į purškimo ranką. Maniau, kad tai kažkokia brokuota pshykalka. Nusipirkau naują, bet viskas pasikartojo. Tada iš kosmetikos gaminio gavau buteliuką su purkštuku. Gerai nusiprausiau, užpyliau aliejaus, ir jis taip pat neveikė. Ką patartumėte, kokį purkštuvą pirkti?

Ir aš čia taip pat skaičiau apie akmenį krosnyje. Ir kaip jį pakeisti ketine keptuve. Kur apie tai skaityti daugiau? Na, kam ir kaip jį teisingai naudoti?

Turiu specialų aliejaus pulverį. Monini. Purškalai. Kaip bebūtų keista, jis veikė ir įprastu purškikliu, tačiau aliejus jame greitai išdžiūvo ir užkemša purškimo angą. Kodėl taip nenutinka aliejaus purkštuve, neįsivaizduoju.

Apie akmenį ir ketaus keptuvę. Nėra nieko sudėtingo, jie naudojami kaip kaitinama po žeme, tai yra šilumą sunaudojanti (labai kaitinama) ir inertiška (ilgai aušinama) medžiaga. Tiek. Technologija ta pati: ji kaitinama kartu su orkaite, tada ant jos dedama duona ir kepama.

„Monini“ parduotuvėje pamačiau alyvuogių aliejų su purškiamu buteliu. Tikriausiai pirksiu ir naudosiu.)))))))))))

Kaliausė, o be Monini - visai ne? O jei tešlą ištepsite šiek tiek silikoniniu šepetėliu? Tik šis punktas glumina.
A 20 gr. nėra daug šviežių mielių? Tai yra teisinga?

Kaliausė, o be Monini - visai ne? O jei tešlą ištepsite šiek tiek silikoniniu šepetėliu? Tik šis punktas glumina.
A 20 gr. nėra daug šviežių mielių? Tai yra teisinga?

Žinoma, galima apsieiti ir be to. Jūs netgi galite apskritai nieko nepabarstyti tešla. Aš periodiškai pamirštu ir dar niekas nemirė. Tada tiesiog lipdykite aliejumi, tokiu būdu daug lengviau.

20 gramų šviežių yra normalu. Jis gali būti sumažintas iki 15 g.

Natusya, ačiū, mane nuramino.

Tusenka, paimk pranešimą apie Ciabatta:

Žinoma, norėjau daugiau skylių, bet pasirodė, kaip tai įvyko, BET skanu. Ačiū už receptą!
P.S. Iš prisiminimų, kuriuos prisiminiau, kai išėmiau ir padėjau plutą atvėsti, kai ji pradėjo traškėti, tai buvo kažkas, šito neturėjau. Pluta pasirodė auksinė, nors ir iškepė 250 gramų, o jūs nurodėte, bet aš tikiu, kad vis tiek viskas pavyko.

Jis puikiai pakilo su tavimi, suu formos, aš nematau trupinio struktūros.

Labai ačiū už šį receptą ir už „Peter de Reinhart (orkaitė)„ Pain de Campagne “! Mums labai patinka „kaimiškas“ duonos variantas - tamsus, šiek tiek rūgštus, su nelygiu trupiniu ir traškia plutele, bet aš tiesiog negaliu gauti geros tešlos - bute karšta, o aš retai būnu namie (yra daug darbo) - raugas nuolat rūgštėja. Po jūsų ir Petro R. receptų su šaltos fermentacijos pagalba pagaliau radau savo versiją! Pasirodo labai arti to, ko norėtume! Labai ačiū už idėją!

Jis puikiai pakilo su tavimi, suu formos, aš nematau trupinio struktūros.

Tusya, paskambink man, aš išsirinkau geriausią nuotrauką - na, aš neturiu makro kameros.

Tešla labai padidėja visais etapais, nors Reinhartas rašo, kad šiame etape tai nėra kritiška.

Bėgu namo, o per dvi valandas tešla pakėlė virš jo apverstą (ne plastikinį !!!!!) dubenį ir taip pat išlindo iš po jo. Taip yra atidarius langą.

Minkant pusę porcijos (beveik 800 gramų miltų - akivaizdu, kad ne mūsų dydis), dabar tinka dvi mažos ciabatkos. Tik bijau, kad tešla vis dėlto suglamžyta ...

[lina]

Tusya, paskambink man, aš išsirinkau geriausią nuotrauką - na, aš neturiu makro kameros.

Ne ten, tiesiog nepavyko aštrumo.

lina

Mes laukiam...

Natus, ciabatai buvo saugūs apiplėšė vakar suvalgytas, tuoj pat išsiunčiau karštą tėvams, antrasis - vakarienei. Kvapnus, vidutiniškai perforuotas (matyt, tešlą sutrupino puodelis) ir šiek tiek guma. Aciu uz recepta !!!

[Kaliausė]

Kaliausė, Aš čia, padedamas mūsų Suslechkos, įsigijau kombainą, nes dabar užsiimsiu „nutekėjusia“ duona. Tešla pasirodė - nuostabi. Į tenstą įpyliau 170 g vandens ir tikriausiai taip pat 20 gramų serhu (kieta bandelė buvo tikrai gera). Dabar verta, išsiskiria. Štai ką aš norėjau paaiškinti - ar jūs trukdote kabliui ar mentelei (ašmenys yra tokie plokšti, kad yra dvi skirtingo dydžio skylės)? Kažkur sutikau, kad reikia kištis į tokį butą. Iki šiol esu su maišytuvu, su „ciabatta“ tešla „tau“, todėl paskambink man - aš tau atsakysiu į klausimus

Maišau tešlą tik kabliuku. Reinhartas taip pat rašė apie kablį, jis visada nurodo, kad mes naudojame kablį.

Jūs įdėsite jį į kepimo skardą ir kartu su ja nusiųskite į įkaitintą orkaitę arba perkelsite į jau karštą kepimo skardą (nors aš blogai suprantu procesą)?

Jūs įdėjote jį į kepimo skardą ir kartu su ja nusiųskite į įkaitintą orkaitę arba perkelkite į jau karštą kepimo skardą (nors gerai neįsivaizduoju proceso)?

Aš paskirstau ant kepimo popieriaus, kuris yra klojamas ant didelės pjaustymo lentos. Kepimo skardą pašildau su orkaite. Tada atidarau orkaitę, iki pusės ištraukiu kepimo skardą, uždedu lentą arti kepimo skardos ir greitai patraukiu ją už popieriaus ant kepimo skardos.

[Kaliausė]

Kaliausė, imkitės darbo




Kad ir kaip kruopščiai stengiausi, vis tiek dalį skylių sunaikinau liejimo metu. Jis buvo lipnus ir skystas, nebuvau įpratęs kruopščiai su juo dirbti. Pluta plona ir traški (super!), Užbaigtas trupinys yra guminis. Ačiū už receptą ir išsamų paaiškinimą!

Pirmą kartą tiesiog žavios skylės. Ir nuostabi kreminė spalva.

Bet manau, kad tešloje buvo per daug vandens, vertinant pagal trupinio būseną. Reikia dar šiek tiek miltų. Iš esmės reikia treniruotis čia. Tada paaiškės reikalinga tešlos konsistencija. Geriau dirbti su jais sviestu. Arba miltų ir sviesto.

Svarbiausia - nesustokite ir nenusiminkite, jei kažkas jums nepatiko arba tikėjotės daugiau. „Chabatta“ yra tik treniruotė, nes reikia tiesiog „išsiaiškinti“, kuri tešla yra teisinga.

Bijojau, kad trupiniai bus tankūs ir užsikimšę, todėl tikriausiai minkiau šiek tiek ploniau, nei reikia. Kepsiu dar, tad priprantu, manau. Patiko pats procesas (po mielių, raugo ir kempinės su šia tešla aš dar nežaidžiau).

Aš taip pat norėjau pakeliui patikslinti, kaip ir su specialistu - ar ciabato tešla mėgsta ilgą ar greitą minkymą vidutiniu ar dideliu greičiu? Tada informacija apie skirtingas svetaines ir receptus yra labai prieštaringa.

Mes skaitėme iš Reinharto ir jis rašo: vidutiniu 5–7 minučių greičiu. Iš esmės taip ir darau. Greitis yra vidutinis (jį galima vadinti arčiau greito), kol nesusidarys glitimo langas, tai yra, kai jis bus įtrauktas į plėvelę tarp pirštų. Tešla turi atsilikti nuo dubenėlio šonų, tačiau švelniai laikytis po kabliu.

Na, maždaug tai, ką aš padariau. Skaičiau apie langą, bet nelipau jo traukti (bandysiu kitą kartą) Ačiū dar kartą!