Peterio Reinharto „Ciabatta“ (ant pulio)

Nataša, labai ačiū už receptą! Tai yra pusė porcijos, išvaizda, džiaugiuosi)))) supjaustyti vėliau. Bijojau persistengti su vandeniu, mano miltai drėgni.



Čia yra pjūvis, tikiuosi, kitą kartą skylės bus didesnės,))) aromatas, nuostabus !!! Ačiū!))

[Kaliausė]

KaliausėLabai ačiū už receptą!
Mano pirmoji duona mano gyvenime!


Man patiko duona!
Kepsiu dar.

Pasidaryk pats duona yra labai šauni. Kai buvau tik mergaitė, o močiutė kepė duoną - man atrodė, kad tai magija, niekada neįvaldysiu tokio sudėtingo mokslo)). Jūs tik užkietėjusios šeimininkės!

[Nata]

Nata, Sveiki. Ir tada nusprendžiau pabandyti iškepti tokias šlepetes orkaitėje. Po vieną, bandymui atlikti.
Aš suskaičiavau už 400 g visų miltų, nedaug už vieną ciabatą?
Apskritai į sausą HP įmaišiau 180 miltų ir 190 vandens. mielės „degtukui“ išmatuotu šaukšteliu (reikia 0,75 g). Ten jis paliko ateiti. Netrukus 2 valandos, o paviršius ką tik tapo šiek tiek purus, palaukite, kol bus greitas judėjimas ir nuosmukis?
Noriu dėti į kibirą ant lodžijos, bet pas mus vėl šilta, atidaryti langai + 12, na, tegul būna porą laipsnių ant grindų. mažiau ir naktį jis gali nukristi iki + 7-8 ... Ar tai nėra daug tešlai? Ar ji ten nežais ir nesugadins? Kiek jums vidutiniškai reikia? Aš ropščiausi rytoj, po pietų, pagalvojau vakare, bet tai neveikia. Ar galiu dabar įdėti į „kietą“ ir jis palaipsniui fermentuosis, subręs?



Rytoj sušildysiu ant „jogurto“ (o argi jis negali būti toks aštrus nuo šalčio)? pusvalandį ir įpilkite 50 ml (tai yra mažiausia pagal skaičiavimus) vandens su ištirpinta druska (1,5 šaukštelio), greitu minkymu ir + 220 g miltų ant viršaus 3/4 šaukštelio sauso. mielės (2,8 g). Tai taip?



Dabar ant orkaitės. El su ventiliatoriumi (kaip jūs naudojate šią konvekciją? Ar jums to reikia?). Akmens nėra, keptuvės yra masyvios ir ne tokios didelės, yra vidutinės, tačiau jos turi išgaubtą, apvalų dugną, ir jie mane muš už naujus nelipnius, ir jie yra lengvi. Ant visos kepimo skardos yra gražus didelis žalias silikoninis kepimo kilimėlis. Aš noriu ant jo formuotis ant stalo ir įdėti į priešingą pusę, bet ar jis negali būti ant grotelių? Atrodo, kad jis toks elastingas ir storas, kokia būtų šiluma iš apačios? Turbūt neprieštaravo.
Ant vandens ... prieš dvejus metus šitaip nuplikiau ranką ir dalį veido, įpyliau karšto vandens į keptuvę ... xs, gal buvo riebalų, bet gerai aptaškė, aš dabar taškas ), kaip iš karto užpilti daugiau vandens ir leisti jam sušilti iki 250! O jei pilsi, tada pakaks stiklo? Ko tada negautum per 10 minučių? Kaip palengvinti ... tada aš tiesiog išpurškiau vandenį iš purkštuvo, bet ten kaitinimo elementai yra nebylūs.
Ir padėkite jį kažkur orkaitės kameros viduryje arba šiek tiek žemiau? Skaičiau, kad daugelis žmonių nekepa dugno, nėra akmens, plono sluoksnio, storo kilimėlio pagrindo ... O kada geriau įsk. konvekcija?

[Palychas]

Palychas,

už 400g miltų - šlepetė bus padori. Jį galima suskirstyti į 2 mažus - dirbti bus lengviau, ypač jei nėra tiek daug chabatt įgūdžių. Uždėkite jį ant lodžijos ir leiskite ten pabūti iki rytojaus.

Įprastas algoritmas: 3-4 valandos esant 21-25 g ir per naktį + 4 + 5 (šaldytuve). Tešla šaldytuve gyvena iki 3 dienų. Tai yra, temperatūra yra žemesnė, tačiau regėjimo laikas yra daug ilgesnis. Todėl pusė dienos esant aukštesnei vidutinei temperatūrai ant lodžijos jai nepakenks. Nedvejodami padėkite ir pamiršite apie tai iki rytojaus. Tada nekaitinkite ant jokio „jogurto“. Išimkite, padėkite ant stalo, leiskite palaipsniui sušilti kambario temperatūroje. Nereikia šokiruoti mikro gyvenimo.

[Kaliausė]

Kaliausėir aš esu ypatinga. suskirstė visus pagal receptą apytiksliai. dviems, kad gautų iškart po porciją vieno plokščio pyrago. O kokio dydžio pyragas turėtų būti prieš orkaitę? Apie. Ji taip pat ten auga.Kažkur skaičiau, kad delno plotis ir ilgis nuo alkūnės ... o koks storis? Na, bent jau "kalboje. Dėžutės") Ten jis taip pat specialiai suplotas ... Pirštai trijų aukščio?
Tai štai, bėgsiu, kol padėsiu į balkoną ... Uždengsiu apsivilktu krepšiu viršuje, neuždussi? Arba nerandate?)

[Palychas]

Palychas,

Neuždus. Taip pat nėra absoliutaus sandarumo.

Jie auga orkaitėje įvairiai. Jis gali tiesiogiai išplisti ir bus apvalus kepalas, skylės gali būti ne ypač sėkmingos, tada aukštis bus toks. Standartiškai aš darau 35 cm ilgio, 10 cm pločio ir porą pirštų aukščio. Jie ją išlygina - nespaudžia, pasirodo taip, nes tešlos drėgmė yra didelė. Ir jie kiša juos pirštais, kad kepant neatsiliktų pluta (po pluta gali susidaryti didelės ertmės).

bet tai nėra valstybinis standartas. Darykite viską, kas patogiau. Sutelkite dėmesį į standartinį mažą baltos duonos kepalą.

[Nata]

Nata, aišku, pabandysiu. Ir žemiau yra klausimų apie orkaitę, kilimėlį ... beje, ant šio kilimo viena pusė yra lygi, o kita yra šiek tiek šiurkšti, pavyzdžiui, reljefo, tada padėkite ją ant lygaus? Ir aš parašiau, kad reikėjo paguldyti kažką masyvaus, tarsi šilumos akumuliatorius, suprantu, pamenu, kad mamos krosnyje (dujinės, senos) buvo pilamas smėliu ar druska, nepamenu ar trupiniu plytų ... kažkas rausvai ... Na, tada į apačią įkiškite porą keptuvių po vieną? Ten užpilkite vandens. IR?

[Palychas]

Palychas,

Vandens nereikia! Nes tada jūsų keptuvė nešils daugiau nei 100 laipsnių (kol vanduo užvirs). Fizika. Kokia tai bus šiluma? Ne, geriau naudoti didelę ketaus keptuvę ir sudeginti prieš kepant įprastai, su kibirkštimi!)) Nemėgstu kilimėlių. Man patinka popierius, įprasta plieninė kepimo skarda (tepalas / pabarstymas), nes jis pasižymi dideliu šilumos laidumu arba tiesiog akmeniu. Ji prakaituoja ant kilimėlio. Balzamas kontakto su silikonu vietoje, be plutos.

[Nata]

Nata, Popierius man nepatinka, jis visada prilimpa. Na aš perskaičiau temoje, kad kepate ant kilimėlio? Ir viskas ant jo šaunu. Aš rašiau aukščiau apie akmenis ir keptuves, kas yra, kas ne ... ir pasakojau apie ventiliatorių, kada jį įjungti.

[Palychas]

Palychas,

Geras popierius nelimpa. Visiškai. Problema yra dokumente. Seniai nekepiau ant kilimėlio. Viskas keičiasi))

[Nata]

Nata, Žinau, bet rytoj bus kilimas. Koks kitas klausimas? Aš turiu turėti geriausią ciabatta ... gerai, leisk vienam geriausių po tavęs)

Aš nesupratau apie akmenis ir keptuves. Aš atsakiau: keptuvės yra gerai, bet nepilkite į jas vandens. Kilimas gali būti (padėkite ruošinius ant grubios pusės), neįjunkite ventiliatoriaus. „Viršutiniame apačioje“ režimas (viršutinis ir apatinis kaitinimo elementas) ir maksimalus šildymas.

[Nata]

Nata, kabineto viduryje ar šiek tiek žemiau jo? Ar kyla padėklo apačia, jei kyla problemų Koks dugnas būtų geriau šildomas? Ne?
Ir vis dėlto, bet negaliu atsakyti, jei ne tema, yra kero liekanų. grindų plytelės, 43 * 43 cm, nors ir grubios, neslidžios (įdėkite į mūsų virtuvę), jei įdėsite ją pačioje apačioje, ar šilumos perdavimas gali būti geresnis, inertiškesnis? Ar jis sprogs?
Ir vis dėlto ... na, beveik paskutinis ... kaip yra tada, tuoj pat jį išleisk arba leisk atvėsti ant grotelių, po rankšluosčiu ar ore ... ??

[Palychas]

Palychas,

Plytelių geriau nedėti. Pirma, jis lengvai sprogs, antra, kas jį ten „fonituoja“ tokiu šildymu - niekas nežino. Jis nėra skirtas šiai darbo temperatūrai.

Kepant tolygiai, jis dedamas į vidurį (jis yra vienodai nutolęs nuo abiejų kaitinimo elementų). Jei jūsų orkaitėje trūksta kepimo iš apačios, žinoma, kepimo skardą nuleiskite žemiau vienos padėties. Taksi, subalansuokite kepimą. Jei yra kilimas, padėkite jį ant grotelių, o ne ant kepimo skardos. Tarp duonos dugno ir šilumos bus mažiau sluoksnių ir oro erdvės.

Atvėsinkite ant grotelių, kol sušils, tada uždenkite rankšluosčiu.

[ir padėkite ne priešingai, o ant grotelių,]

Jei yra kilimas, padėkite jį ant grotelių, o ne ant kepimo skardos.

Na aš iškart paklausiau apie tai, nežinodamas)

žalias, silikoninis kepimo kilimėlis ant visos kepimo skardos. Aš noriu ant jo formuotis ant stalo ir padėkite ne priešingai, o ant grotelių, negali? Atrodo, kad jis toks elastingas ir storas, kokia būtų šiluma iš apačios?

Ir tai nepavyks taip: ~~~~~

[Palychas]

Palychas,

Aš praleidau šią kalbos dalį)).
Nepavyks. Man nepavyko.))

Atvėsinkite ant grotelių, kol sušils

Tai yra, išjunkite, iškočiokite groteles iš orkaitės, leiskite jai atvėsti atidarius dureles, tada nuimkite jas nuo kilimo ir po rankšluosčiu.

Nepavyks. Man nepavyko.))

Ech ... Maniau, kad padarysiu tai, tada bus mano asmeninė patirtis, niekas nežino, kad tai įmanoma. Aplenkė. (

[Palychas]

Palychas,

Ne, iškepus išimkite iš orkaitės. Aušinimas ant grotelių reiškia būseną, pakeltą virš stalo, kad produktų dugnas nesušlaptų, orkaitė neturi nieko bendro. Na, arba uždėkite rankšluostį (jis sugeria kondensacinę drėgmę).

Taip, tai buvo 10 metų į priekį. Kažkur buvo ir nuotrauka.))

Tada apskritai išimti paletę? Arba žemyn ir į vandenį ... ar tai netrukdys, pavyzdžiui, arti, kaip šiltas ekranas, šiluma iš apatinių kaitinimo elementų?

[Palychas]

Palychas,

Nereikia jokių vandens padėklų !! Kam?? Garai įleidžiami purškiant verdančiu vandeniu arba pshikaya vandeniu iš pshikalka. Vanduo blokuos apatinį kaitinimo elementą ir jo šiluminė talpa yra ne didesnė kaip 100 g. Eksperimento grynumui pirmą kartą nereikia jokių keptuvių ir puodų, jokių padėklų: tik viršutiniame dešiniajame dešimtuke ir kepimo skardoje su duona šiek tiek nuleista žemyn (dėl jūsų orkaitės ypatumų). Greitai ir gausiai susikroviau duoną, iškart atidariau, pūtiau vandenį iš purškalo ant sienų (jis nukris ant duonos - pagaliau, tai ne problema, nebijokite), iškart uždariau, štai, iškepiau tai!

[Nata]

Nata, viskas, viskas viskas. Iki rytojaus. Taigi informacijos yra pakankamai. Niekur nedingsi, dieną.




Eik!



Apskritai, pusę nakties miegojau, skaitydamas temas apie chabatus, bigius, pulisus ir batonus. Turime kalbėtis.
Po valandos sušilimo paviršiuje prasidėjo šiek tiek judesių, tačiau pats alavo kibiras (aš jame fermentavau) yra šaltesnis. Davė dar pusvalandį ir penkias minutes prieš maišant. kaitinimas porą minučių. Kad pats kibiras būtų pašildytas. Vandenyje druska, tada persijoti miltai per sekundę, o centre - 3 / 4val. l sausa mielės. Minkant pirmąjį progą, yra 2 minutės „įstrigimo“, lėtai švelniai viską išmaišykite ir tada nenutrūkstamas procesas, 12 minučių. Pridėtas menas. šaukštas šiltas. vandens ir viduryje dar vieno. (Turiu perskaičiavimą į 400 g viso miltų).
Apskritai tuoj pat numečiau ant kilimėlio, patepiau aliejumi ir rankas, ir pradėjau tempti.
Apskritai tai panašu į kramtomąją gumą, imi ją už krašto ir pagal savo svorį ji išsitempia kaip liežuvis, 4-5 kartus aš taip ištempiau, išmušiau ir suapvalinau ir palikau pusvalandžiui po uždengtą dubenį.
Dali bus.
Fotografuoti nepatogu, riebios rankos ... dabar, pažiūrėkime, ką nusiėmiau .... apskritai, tai yra mano pirmoji ir bandomoji patirtis, galite spardyti.

Antroje nuotraukoje aš tiesiog iš kibiro išėmiau hp, kaip atrodytų prilipusių likučių būsena, kaip konsistencija, o ne mažai vandens? Jis prilips, bet nedaug.




Iš, po velnių, pamiršau pabarstyti miltais, bet liko 6 minutės. Che nereikia paraginti !!!
Jis tikrai užaugo, reikia ieškoti didelio, plataus dubens.



Tempiasi geriau, bet tokių siūlų nėra. Bandydamas nuimti viena ranka, o kita paėmęs už krašto ... išsitiesia ir tada nusileidžia.
Tikriausiai reikia konvertuoti per pusvalandį, tiesa?

Nuo, vėl pamiršau pabarstyti miltais! Vis dėlto praėjo penkios minutės. Mokymasis. Tešla nebelimpa, bet su miltais aš stengiuosi, prisimenu, kad anksčiau miltai pateko į vidų, o tada kepant buvo tokių ertmių su sausais miltais duonoje.

Taip, Reinharto ciabatta hidratacija yra žemesnė nei standartinė, tešla yra mažiau „drėgna“. Galėjai turėti šiek tiek daugiau vandens, bet pirmiems pratimams tai buvo puiku. Taip, jis išsitiesia liežuviu. Tada kepalas ištraukiamas: tu imi ruošinį už vieno galo - jis lėtai išsitempia. Taigi kepalas pasirodė ištiestas.

Nebereikia jo pabarstyti miltais. Uždenkite apverstu dubeniu.

Iš karto matau blogą autolizę ar blogą minkymą po autolizės. Tešla yra vientisa, o ne šilkinė skarelė. Gerai, ne mirtina.

Apskritai, po pusvalandžio aš jį vėl ištempiau ... na, tai kažkas panašaus į „langą“, jis neima rankų, švelnus ir yra matomų gyvų burbuliukų, kartais galima girdėti, kaip jie sprogsta.
Nedelsdami nuvalykite dulkes ir palikite 1 valandą.

[Palychas]

Palychas,

Langas bus sandarus. Pagal tešlos būklę matau blogą glitimo išsivystymą. Bet tai nėra nuosprendis. Nors perforacija bus sumažinta.

Iš karto matau blogą autolizę ar blogą minkymą po autolizės.

Tai yra, po 2-3 minučių maišymo autolizei (pauzė) reikėjo skirti keletą minučių pauzės (pailsėti) ir tada maišyti 20 minučių. HP minkymas viena maža irkle nėra toks efektyvus kaip maišytuvu, kombainu su kabliukais, ar tai trunka ilgiau?
Ar dabar tešlos paviršiuje turėtų būti burbuliukų?

[Palychas]

Palychas,

Stambiai sumaišyti (sudrėkinti) miltai prieš gerai maišydami turėtų išbrinkti 30–40 minučių.

HP partija yra labai efektyvi. Mano asmenine nuomone, tai geriau nei sodintojų su kabliukais. Bet vistiek ilgiau. Nes principas yra kitoks.

Burbulai yra ne paviršiuje, o viduje. Jie turėtų ten pasilikti. Tai yra visa esmė. Ant paviršiaus tešloje atsiranda burbuliukų. Nes tai negali jų sulaikyti.

miltai turėtų išbrinkti 30–40 minučių.

Apžvelgiau šį etapą aprašyme ir atrodė, kad parašiau visus savo veiksmus ... Neprisiminiau (



Apskritai, dar kartą on_convert? Arba jau išmuškite (po 40 minučių) ir traukite į dešrą? Ji sveika, teks ant kilimo atsigulti kampu. Dviem - menkas.

[Palychas]

Palychas,

Konvertuoti nereikia, tai yra dvi skirtingos operacijos, viena negali pakeisti kitos. Sulenkus voką, rėmas sutvirtėja. Negalėjau prisiminti to, kas nėra aprašyta recepte)). Receptas daro gerą darbą šiuo klausimu, bet jūs turite kažką blogai sumaišyto. Būčiau tai matęs savo akimis ir padaręs papildomą partiją. Dėl nepatyrimo jūs į tai nekreipėte dėmesio, tai nėra baisu. Autolizė yra atskiras gabalas, kepimo teorija. Vieną kartą atliksite autolizę, tada ją tinkamai išminkysite, pamatysite tešlos būklę ir pamatysite / suprasite, ką turiu omenyje. Nebeliks painiavos.

Yra apie šią sklandžią tešlą:



Skirstyčiau į du kepalus. Tegul ne labai ilgas, o dvi šlepetes.

Vos neįsitraukiau tešlos į vieną dešrą ... tikriausiai tiršta ir labai elastinga, kaip ir guma, susitraukia atgal, atšokusi. Šiuo metu mano miltai yra šikti, bet žentas nusipirko visą 50 kg maišą, aš jį naudoju lėtai, neišmeskite.
Kaip beje, šiandien aš ėmiausi chabatta, čia toks liūdesys įvyko ryte (((, gerai, mes turime baigti, kaip jis eina.)



Aš tai padariau!
Kol žaidžiau su instaliacija, vanduo liejosi beveik iki 200 ° С (reikia kažko masyvaus, akumuliuojančio šilumos). Aš įdėjau jį į trečdalį kameros iš apačios. Porą kartų atidariau ir pabarstiau psikalka. Per 8 min. tik temperatūra vėl pakilo iki 250, liko maks. dar 10 min. Bet jis nemandagavo. Įskaitant konvekcijos ir davė dar 5 min.
Kol lipi ir žiūri, per stiklą nieko nėra aišku, orkaitė greitai atvėsta.
Nuotraukas iš šono ir iš apačios dabar aš paskelbsiu. Galai buvo sudeginti, daugiau jų buvo beveik prie kameros sienų. Ir paviršius nėra toks lygus, tokių sukimo raukšlių buvo ir tebėra. Ypač galuose.
Kada gali pjauti? !!!

[Palychas]

Palychas,

Kai šalta. Na, sveikinu! Šauniai padirbėta! Parodykite man vėliau. Mano nuomone - geras pakilimas, nors tešla pasirodė tiršta.

Taip, iš pirmo žvilgsnio negražu, bet skanu. Kiaurymių beveik nėra, o pluta, kaip ir man, yra stora ir stipri, nors žiūrėjau į Pate Fermente temą, tada visose nuotraukose ji tokia stora. Skaniausios yra keptos sportbačio dalys, ir apskritai skonis man priminė duonos skonį esant 26 kapeikoms, jos viršų. Taip, dugnas yra geras, bent jau apverskite jį aukštyn kojomis. Ir kepta ant šios storos aliejinės servetėlės. Bėda yra su virykle, ji greitai atvėsta, reikia įdėti kažką masyvaus ir treniruotis, kad greičiau galėtum manipuliuoti atvira.

Parodykite man vėliau.

Tas, kuris ten buvo !!! Jie atsivežė ir anūką, jis taip pat mėgsta murkti pluta. Nėra skylių, gerai, taip elastingos, suspaustos ir ištiesintos maksimaliai ir lengvai.
Noriu plonesnės plutos! Ir reikėjo ne nuogą palikti gatvėje, o uždengti rankšluosčiu ... jam atvėsus, spragtelėjo kepalas. Ar mažai vandens? Ir man atrodo, kad kažkas negerai procesuose ... kažkur, per antrą atsivertimą, aš pradėjau gyventi savo rankose, seethe, burbuliuoti.Formuodamas dešrą negalėjau prispausti galų, tokie galai, kaip ji, visai nustojo lipti, nudžiūvo ar pan ... ar „kalami miltais“? Taigi miltų į rankinį aliejų nedėjau.