Gaila, bet pasitaiko gaminant sūrį. Maasdamas turi saldžiųjų riešutų skonį ir neturėtų būti kartokas. Tačiau sūrio gaminimas yra sudėtingas biocheminis procesas, kurio rezultatas ne visada gali būti nuspėjamas, todėl internete radau apie karčią sūrio skonį. Aš jį turėjau pradiniuose etapuose, kai „meito“ naudojau kaip starterį, dabar jo atsisakiau. Tačiau priežastys gali būti įvairios
Kartus skonis yra labiausiai paplitęs fermentinių sūrių, turinčių žemą kaitinimo temperatūrą, pakaitalas. Jis retai randamas dideliuose sūriuose, dėl šių sūrių proteolizės ypatumų. Pagal GOST „Kietieji šliužo fermentiniai sūriai. Specifikacijos “lengvo kartumo sūriai pagal skonį ir kvapą vertinami 37–39 balais iš 45, todėl šiame rodiklyje jie yra aukščiausio lygio; sūriai, turintys ryškų kartumą, vertinami 30–36 balais, tai yra, jie priskiriami I rūšiai arba atmetami.
Medžiagos, kurios suteikia sūriams kartumo, gali patekti į sūrį su pienu, mineraliniais priedais (NaCl, CaCl2, KNO3) arba suskaidyti sūrį, kai kazeinas suyra.
Kartus pieno skonis paliekant tešmenį dažniausiai atsiranda dėl to, kad pašaruose yra karčiųjų laukinių augalų: pelyno, vėdryno, rapsų, kaustinės kiaulės, lauko garstyčių, laukinių svogūnų ir česnakų, lubinų, bitkrėslių, ramunėlių, čerpių. , gebenės, kraujažolės, saldūs dobilai. Šių žolelių kartumą lemia gliukozidai - eteriniai aliejai, kurių nesunaikina karvės kūnas. Gaminant sūrį jie koncentruojasi sūrio baltymų ir lipidų fazėse, todėl jų sukeltas kartumas sūriuose išryškėja labiau nei pirminiame piene.
Kartumas piene gali atsirasti, kai laktacijos metu karvės šeriamos dideliais kiekiais žalių bulvių, ropių, supuvusių burokėlių, rūtų, runkelių viršūnių, tačiau nežinoma, ar šis kartumas perduodamas sūriams. Kartumas dėl to, kad piene yra karčiųjų medžiagų, sūryje randamas iškart po gamybos ir bręstant neprogresuoja.Jis negali būti pašalintas technologiniais metodais.
Karčios medžiagos, daugiausia magnio druskos, gali patekti į sūrį su druska ir žemos kokybės kalcio chloridu. Didelės CaCl2 dozės padidina šio tipo kartumo riziką. Didelės salietros dozės taip pat gali sukelti sūrių kartumą. Dažniausios sūrių kartumo priežastys yra hidrofobiniai peptidai, kurių molekulinė masė yra mažesnė nei 1400. Sūriuose jie susidaro kazeiną skaidant šliužo fermentu ir kitais pieną krešančiais fermentais, rauginto laktokoko ir pašaline mikroflora. Sūryje esantis šliužo fermentas iš α-kazeino sudaro karčiuosius peptidus. Kiti pieno krešėjimo fermentai tikriausiai sūriuose ir iš β-kazeino sudaro karčius peptidus. Kartumas labiau būdingas sūriams, pagamintiems naudojant šiuos fermentus, nei sūriams su šliužo fermentu. Laktokokai formuoja karčiuosius peptidus iš æ- ir, daugiausia, iš β-kazeino, naudojant ant ląstelės sienelės išsidėsčiusias proteinazes ir egzopeptidazes; Prt - laktokokų mutantai, nesudarantys egzopeptidazių, nesudarantys karčiųjų peptidų.
Gamybos metu susidaro kartūs peptidai, kuriuos, matyt, lemia palankiausios sąlygos proteinazėms veikti šiame etape. Tačiau šviežiuose sūriuose kartumo dėl kartaus peptido neatsiranda. Galbūt šio amžiaus sūriuose karčiųjų peptidų koncentracija nėra pakankamai didelė. Brandinant sūrį, peptidų, kurių molekulinė masė mažesnė nei 1400, kiekis sūriuose padidėja: 3 mėnesių amžiaus sūriuose jų kiekis, palyginti su bendru azoto kiekiu, padidėjo 1,49 karto, palyginti su 1 mėnesio senų sūrių, tačiau 6 mėnesių amžiaus sūriuose, palyginti su 3 mėnesių sūriais, - tik 1,19 karto. Šių peptidų, kuriuos atskirai sudarė šliužo fermentas ir pradinės kultūros mikroflora, 1 ir 3 mėnesių amžiaus sūriuose suma buvo 3 ir 2 kartus mažesnė už jų kiekį kartu veikiant šiems veiksniams.
Matyt, visi laktokokai, suskaidydami kazeinus, sudaro karčius peptidus, tačiau padermės, kurios sūriuose formuoja kartumą („karčiosios“ padermės), juos sudaro dideliais kiekiais ir esant įvairesnėms fizikinėms ir cheminėms aplinkos sąlygoms, nei padermės, kurios nesudaro kartumo (" Nesikartojančios „padermės“. Kartumą sūryje formuoja tik tos padermės, kurių biomasė spaudimo pabaigoje viršija 10 iš 9 CFU / g, ty vadinamosios „greitos“ padermės. „Nekartaus“ štamų proteinazės neaktyvios, kai kaitinimo temperatūra viršija 38 ° C; „nekartaus“ štamų reprodukcijos greitis gamybos metu yra mažesnis nei „karčiųjų“ štamų, o jų gyvybingų ląstelių skaičius sūriuose po spaudimo paprastai yra mažesnis nei 10 iš 9 CFU / g. Iš to išplaukia, kad gaminant sūrį susidaro palankiausios sąlygos kartiesiems peptidams ar jų pirmtakams susidaryti iš kazeino. Laktokokų padermės, kurios šiame gamybos etape palyginti lėtai dauginasi, sūriuose paprastai nesudaro kartumo. Šios padermės, palyginti su „greitosiomis“, pasižymi mažu proteinazių aktyvumu, o tai, matyt, ir yra jų lėto pieno augimo priežastis. Atrodytų, kad norint išvengti sūrio kartumo atsiradimo rauguose, reikia naudoti tik „lėtas“ laktokokų atmainas, tačiau žemas raugo mikrofloros reprodukcijos greitis gamybos metu sukuria palankias sąlygas techniškai kenksmingų medžiagų dauginimuisi. ir patogeninė mikroflora, sumažina sūrio skonio intensyvumą. Kartaus peptidų, susidarančių sūryje dėl pieno krešėjimo fermentų, masė padidėja, padidėjus fermentų, likusių sūryje, kiekiui. Sūrio masėje likusio renino ir galbūt pepsinų kiekis padidėja proporcingai išrūgų rūgštingumui grūdų perdirbimo pabaigoje. Mikrobinių pieno krešėjimo fermentų kiekis sūryje nepriklauso nuo išrūgų rūgštingumo.
Kartūs peptidai brandžiuose sūriuose daugiausia yra β-kazeino fragmentai, t. Y. Juos suformuoja pradinės kultūros mikroflora, nors pieną krešantys fermentai suformuoja daugiau peptidų, kurių molekulinė masė yra mažesnė nei 1400.Taip yra dėl to, kad pradinė laktokoko kultūra tarpląstelinių proteinazių pagalba sunaikina karčiuosius peptidus, susidariusius pieną krešėjusiuose fermentuose iš α-kazeino, tačiau nesunaikina tų, kurie susidaro iš β-kazeino. Karčiųjų peptidų skilimo laktokokais greitis mažėja mažėjant sūrio brandinimo pH ir temperatūrai. „Nekartaus“ štamų peptidazės skaido karčiuosius peptidus, kai pH yra didesnis nei 4,5, ty esant bet kokiam kietųjų sūrių pH; „Bitter“ padermės - esant ne žemesniam kaip 5,5 pH. Sūrių, kurių pH yra žemas ir kurių brandinimo temperatūra yra žema, skonis beveik visada būna kartokas. „Nesukartotos“ laktokokų atmainos sūriuose susidaro žymiai daugiau CAA nei „karčiosios“, o tai rodo aktyvesnį peptidų skaidymąsi jomis. Didelis sūrio rūgštingumas gali sukelti kartumą ne tik dėl to, kad starterio kultūros mikroflora slopina karčiųjų peptidų skaidymąsi, bet ir dėl to, kad patys kalcio laktatai turi kartaus skonio.
Peptidinio kartumo atsiradimą padeda perdirbti šliužo pieną, pieną, kuriame yra daug somatinių ląstelių, pasterizuotą aukštesnėje nei 76 ° C temperatūroje. Bendra tokio pieno savybė yra mažas sinerezės dažnis, dėl kurio gaminami sūriai. esant dideliam drėgnumui, o rezultatas yra žemas sūrių pH. Be to, perdirbant tokį pieną, kad pagerėtų fermento krešėjimas ir grūdų džiūvimo greitis, dažnai padidėja pieno krešėjimo fermentų ir CaCl2 dozės, o tai prisideda prie sūrio kartumo atsiradimo. Šios priemonės negali pagerinti pieno technologinių savybių, nes jo defektai yra susiję su kazeino trūkumu arba su æ-kazeino blokavimu denatūravus termiškai apdorojant β-laktoglobuliną. Šliužo pienas, pienas, kuriame yra daug somatinių ląstelių, negali būti naudojamas sūriui gaminti. Pienas, pasterizuotas aukštoje temperatūroje, gali būti naudojamas sūriui gaminti tik radikaliai pakeitus technologiją.
Sūrių kartumo priežastis gali būti didelis pradinis pieno rūgštingumas, dėl kurio sumažėja ir sūrio pH, nes gaminant sūrį, esant dideliam išrūgų rūgštingumui, sūrio masė labai praranda Ca ir P, kurie sumažina jo buferinį pajėgumą ir sulaiko daugiau laktozės bei pieno rūgšties, o tai padidina bendrą rūgšties kiekį sūryje.
Kartumas sūriuose labai priklauso nuo sūrio gamybos proceso ir visų pirma nuo rūgštingumo kaupimosi greičio. Per didelis rūgštėjimo greitis sumažina sūrio pH dėl pirmiau nurodytų priežasčių. Tai gali sukelti ne tik perdirbtas labai rūgštus pienas, bet ir didelės pradinės kultūros dozės, laktokokinės pradinės kultūros užteršimas laktobacilomis, žema II kaitinimo temperatūra, ilgalaikis grūdų perdirbimas. Tam tikru mastu sūrio pH sumažėjimą dėl didelio rūgštėjimo greičio gamybos metu galima sumažinti skiedžiant išrūgas vandeniu, tačiau tai tuo pačiu sumažina sinerezės greitį ir sumažina sūrio skonio išraišką.
Veiksniai, lemiantys didelį rūgšties susidarymo greitį gamybos metu, gamybos pabaigoje sūryje padidina pradinių kultūrų mikrofloros biomasę, o tai, nepaisant pH, padidina rūgštaus skonio riziką. Geriausias būdas reguliuoti rūgšties susidarymo greitį yra pakeisti pradinės kultūros dozę ir kaitinimo temperatūrą II, pastaroji turi būti, jei įmanoma, maksimaliai leistina. Mažas rūgšties gamybos greitis taip pat gali sukelti pH kritimą ir kartoką sūrių skonį, nes šiuo atveju lėtėja fermentacija sūryje ir visa rūgštis, kurią pieno rūgšties bakterijos sudaro fermentuodamos laktozę po sūrio pagamintas liekanas sūryje. Tokiu atveju minimalus sūrio pH lygis atsiranda vėliau nei įprasta.Be to, mažas rūgšties susidarymo greitis sūrio gamybos metu sukuria palankesnes sąlygas augti pašalinei mikroflorai, kuri gali sudaryti kartaus peptido ir sumažinti produkto saugos rodiklius. Taigi optimalus rūgštėjimo greičio palaikymas sūrio gamybos metu yra būtina sąlyga siekiant užkirsti kelią sūrių kartumui ir gaminti aukštos kokybės sūrį kitais atžvilgiais.
Pagrindinės priežastys, dėl kurių gaminant sūrį susidaro mažai rūgščių, yra neprinokusio pieno, pieno, kuriame yra fermentinės mikrofloros augimo inhibitorių, maža fermento dozė, aukšta II kaitinimo temperatūra, didelis sūdymo laipsnis grūduose, o svarbiausia - bakteriofago veikimas. Pastaruoju atveju vargu ar atsiras sūrių, nes bakteriofagas, sukeliantis pradinių kultūrų mikrofloros ląstelių lizę, viena vertus, riboja šios mikrofloros galimybes gaminti kartaus peptido, kita vertus, jis suintensyvina karčiųjų peptidų, susidariusių dėl pieną krešinančių fermentų, skilimą dėl išsiskyrusių viduląstelinių proteinazių pieno rūgšties.
Lėtas rūgštingumo padidėjimas sūrio gamybos metu, pavyzdžiui, perdirbant neprinokusį pieną, sumažina sinerezės greitį ir padidina sūrio drėgmę. Norėdami pagreitinti sinezę, šiuo atveju padidinama starterio dozė, sumažėja druskos grūduose arba ji visiškai atšaukiama. Normaliu sinerezės greičiu sūdymas grūduose padeda paspaudus išsivystyti optimalaus drėgnumo sūriui; esant mažam sinerezės greičiui, jis neigiamai veikia produktą.
Karčiųjų peptidų susidarymui sūriuose didelę įtaką daro sūdymo intensyvumas. Druska daro nedidelį poveikį pagrindinei αs1-kazeino hidrolizės stadijai - αs1-I peptido skilimui iš jo pieno krešėjimo fermentais, o vėlesnė αs1-I peptido hidrolizė labai priklauso nuo druskos kiekio vandeninėje fazėje. sūris. Druska labai slopina β-kazeino hidrolizę. Kai kurių karčiųjų β-kazeino peptidų skonio slenkstis (0,004 mM) yra labai žemas. Atrodytų, kad sūryme, sūdytame sūryme, sūdymo laipsnis negali turėti reikšmingos įtakos karčiųjų peptidų susidarymui, nes druska lėtai plinta sūrio galvutėje. Tačiau pradinės kultūros mikroflora pradeda daugiau ar mažiau aktyviai skaidyti β-kazeiną praėjus 30 dienų po gamybos, kai druska jau yra pakankamai pro ciklą giliai į galvą. Manoma, kad kartumas retai būdingas sūriuose, kuriuose vandeninėje fazėje yra daugiau kaip 4,9% druskos (sūriuose - 2% ar daugiau).
Sūrių kartumo pavojaus laipsnis priklauso nuo pradinių kultūrų rūšies ir padermių sudėties. Pradinė kultūra neturėtų apimti „karčiųjų“ laktokokų padermių. Jame turėtų būti pakankamas skaičius diacetilo laktokoko arba leukonostoko ląstelių, turinčių mažą proteinazės aktyvumą ir aukštą gebėjimą skaidyti karčiuosius peptidus. Pasak Stadhouderso, norint gauti sūrį be kartumo rauge, pakanka maždaug 20% padermių, pasižyminčių dideliu proteinazės aktyvumu ir rūgščių formavimo aktyvumu. Sūrio gamintojas turi įsigyti pradinių kultūrų iš įmonės, kuri nuolat gamina produktus, keliančius minimalią grėsmę karčiųjų peptidų susidarymui, su sąlyga, kad bus laikomasi likusių pradinių reikalavimų.
Tą patį reikia pasakyti apie pieno krešėjimo fermentų preparatus, kurių gebėjimas formuoti kartumą priklauso nuo jų išgryninimo laipsnio. Kartumas sūriuose gali atsirasti perdirbant pieną, kuriame yra daugiau nei 10 6 CFU / ml psichrotrofų. Pasterizuojant pačios psichrotrofinės bakterijos žūva, o jų proteolitiniai ir lipolitiniai fermentai iš dalies išlaiko savo aktyvumą ir sukelia skonio bei kvapo defektus.
Anksčiau viena iš pagrindinių kartumo atsiradimo priežasčių buvo laikoma mamokokų dauginimuisi sūriuose (pagal šiuolaikinę nomenklatūrą Ent faecalis subsp. Liquefaciens). Ši rūšis gali sukelti sūrio kartumą, masyviai pieną kolonizuojant enterokokais ir esant mažai pradinės kultūros mikrofloros aktyvumui.Pienas, kuriame yra daug enterokokų, nėra tinkamas sūriui gaminti dėl bendro bakterijų kiekio. Enterokokai gali sukelti sūrio defektų, jei pasterizuotas pienas laikomas aukštesnėje nei 7 ° C temperatūroje arba jei jis brandinamas nepridėjus pradinės kultūros.
Kartumą sūriuose taip pat gali sukelti kiti pašalinės mikrofloros atstovai, pavyzdžiui, psichotrofiniai enterobakterijų štamai, tačiau jie gali padaugėti sūryje iki pavojingo lygio tik tuo atveju, jei pažeidžiamas pieno pasterizavimo režimas ir mielių aktyvumas yra mažas.
Taigi yra daugybė kartaus mažų sūrių skonio priežasčių, todėl tai yra labiausiai paplitusi yda. Iš esmės sūrių kartumo nebuvimas gali būti garantuotas tik tuo atveju, jei tenkinami visi sūrio gamybos reikalavimai. Pagrindinis dėmesys turėtų būti skiriamas rūgšties susidarymo greičiui gaminant sūrį, kuris neturėtų būti per didelis ir ne per mažas (optimalus rūgšties susidarymo greitis įvertinamas išrūgų rūgštingumo padidėjimu, sūrio pH po spaudimo ir minimalų sūrio pH), gaunant optimalaus drėgnumo sūrį, naudojant CaCl2, NaCl ir tinkamo grynumo pieno krešėjimo fermentus, griežtai kontroliuojant CaCl2, salietros, pieno krešėjimo fermentų dozes, nustatant druskos kiekį mažų sūrių vandeninė fazė, svyruojanti nuo 4,9 iki 5,7%, aukštos kokybės pradinių kultūrų ir pieno krešėjimo preparatų naudojimas, brandinimas esant tinkamai temperatūrai.
