Duona su 40% ruginių miltų ir raugintų kmynų sėklomis (J. Hamelman)

[Pradinių kultūrų paruošimas.]

Duona su 40% ruginių miltų ir raugintų kmynų sėklomis (J. Hamelman)

Kategorija: Rauginta duona

Ingridientai
Rugių raugas
viso grūdo ruginiai miltai	400 g
vandens	332 g
motinos raugas	20 g
Tešla
aukščiausios kokybės kvietiniai miltai (turintys daug glitimo)	600 g
vandens	348 g
kmynai	18 g
druska	18 g
šviežiai spaustos / greitai paruošiamos sausos mielės	12,5 g / 4 g
rugių raugas (visas kiekis atėmus 1 + 1/3 a.š. l.)	732 g

Gaminimo būdas

• Pradinių kultūrų paruošimas. Sumaišykite subrendusį motinos starterį vandenyje, įpilkite miltų ir maišykite iki vientisos masės. Konsistencija turi būti gana stipri ir tuo pačiu pakankamai laisva, kad raugas „kvėpuotų“. Mišinio paviršių pabarstykite plonu ruginių miltų sluoksniu. Uždenkite indą audiniu arba plastikine plėvele ir palikite bręsti 14–16 valandų 21 ° C temperatūroje.

  Nustatykite starterio brandinimo laiką atsižvelgdami į aplinkos temperatūrą ir drėgmę. Subrendęs raugas turi būti paaukštinto paviršiaus ir malonaus rūgštaus aromato. Jei raugas nukrito, tai reiškia, kad jis fermentavosi per ilgai arba per šiltoje patalpoje. Jei per fermentacijai skirtą laiką brendimo požymiai nepasirodo, padidinkite kambario temperatūrą arba pailginkite fermentacijos laiką.

• Tešlai minkyti autorius rekomenduoja į maišytuvo dubenį įdėti visus ingredientus vienu metu. Didžiausią dėmesį skiriant savo technikos ypatumams, man patogiau iš pradžių į dubenį įpilti paruoštos pradinės kultūros ir vandens, išmaišyti iki vientisos masės ir tik tada pridėti likusių ingredientų. Minkykite tešlą maišytuvu pirmu greičiu - 3 minutes, o tada dar 3-4 minutes - antru greičiu. Tešloje esantis glitimas turėtų būti gerai išsivystęs, o norima tešlos temperatūra yra 25–27 ° C.

  Pabarstykite tešlą miltais, suapvalinkite ir padėkite į dubenį, uždenkite plastikine plėvele arba servetėle.

  Fermentacija - 1 valanda. Paruoštos tešlos svoris yra 1720 g. Aš viriau pusę recepte nurodytų ingredientų svorio.

  Pabarstykite miltus ant savo darbinio paviršiaus. Padalinkite tešlą į dvi dalis, suapvalinkite ir palikite 5-10 minučių, uždengtą plastikine plėvele, kad ant paviršiaus neatsirastų plutos. Po išankstinio suapvalinimo suteikite ruošiniams galutinę apvalią arba ovalią formą.

  Tada įdėkite tešlos gabalėlį į krepšį, siūlę aukštyn arba žemyn, ant kepimo skudurėlio. Dar kartą uždenkite tešlos gabalėlius plastikine folija, kad paviršius nesusivyniotų.

  Galutinis bandymas 50–60 minučių 25–27 ° C temperatūroje. Apskritai duona turėtų būti dedama į orkaitę, kai ji pakyla nuo 85 iki 90% didžiausio galimo tūrio. Visiškai patikrinta duona yra linkusi nusėsti į orkaitę.

  Prieš įdėdami jį į orkaitę, galite supjaustyti tešlos gabalėlį.

  Kepkite duoną 235 C temperatūroje ir vidutinio garo temperatūroje 15 minučių. Tada sumažinkite temperatūrą iki 225 C ir kepkite dar 20–25 minutes, kol visiškai iškeps, prireikus koreguokite laiką, atsižvelgdami į jūsų orkaitės savybes.

Indas yra skirtas

2 kepalai.

Pastaba

Receptas iš knygos "Duona. Technologijos ir receptai", J. Hamelman.
* Kaip variantą, bandelės gali būti gaminamos iš tešlos pagal šį receptą, 100 g sveriančių bandelių kepimo laikas bus nuo 20 iki 24 minučių, taip pat galite gaminti sūdytos duonos lazdeles („Salzstangler“), bandymus ir duonos lazdelių kepimą. papuoštas druska ir kmynais atliekamas bjaurus.
** Duona turi malonų rugių skonį ir gana lengvą tekstūrą, o vidutinį skonio aštrumą galima pašalinti, kai viso grūdo rugių miltus pakeisite nuluptais rugių miltais; šio recepto pakeitimas yra visiškai priimtinas.

[Ilona]

Ilona, puikus našumas, MK ir dizainas. Kaip visada, viskas aišku ir estetiška. Dėkoju)

[Angela]

Angela, ačiū už susidomėjimą receptu ir gerus žodžius!

Galimybė kepti duoną skardinėse su ilgesniu tešlos įrodymo laiku.