Spelta ir košė iš jos

[POLBA IR GYVENAMA IŠ JOS]

POLBA IR GYVENAMA IŠ JOS

Gastronomijos istorija ir receptai su nuotraukomis. Medžiagą pateikė žurnalas „Gastronom“.

- Aš tau tarnausiu šlovingai, kruopščiai ir labai reguliariai, už tris paspaudimus ant kaktos per metus, duok man virtos speltos ...
A. Puškinas „Kunigo ir jo darbininko Baldos pasaka“

Kas dabar pasakys, apie ką kalbama - ir kodėl Balda pasirinko rašybą? Tačiau kadaise Rusijoje spelta kviečiai arba spelta kviečiai buvo ne mažiau paplitę nei paprasti kviečiai. Jos grūduose yra daugiau baltymų - iš čia atsirado stiprybė tiems „trims paspaudimams“!

Speltos rusiška košė buvo paruošta „su malonumu“. Kruopos buvo plaunamos šaltame vandenyje, užpilamos verdančiu vandeniu (1: 1), įpilama druskos ir verdama, kol vanduo užvirs, nuolat maišant, kad nesudegtų. Tada jie buvo perkelti į molinį puodą, įpilta sviesto ir verdančio pieno, uždengto dangčiu ir 1,5–2 valandoms jie buvo dedami į orkaitę keptuvėje su karštu vandeniu. Košė buvo patiekiama su pienu ir sviestu. Kažką panašaus vis dar galima išbandyti Kaukaze, kur rašyba vadinama „zanduri“.

XIX amžiuje praktiškai nustojome auginti speltos kviečius. Šiuo vardu dažnai buvo minima visai kita veislė - emmeras arba dviejų grūdų. To meto žemės ūkio žinynuose buvo rašoma: „Spelta buvo žinoma senovės Rusijos žemės ūkyje, tačiau dabar ji beveik niekur Rusijoje nėra auginama, išskyrus dviejų grūdų (emmerius), kurie auginami kai kuriose Volgos provincijose (Kazanėje, Simbirske). , bet daugiau skirtas naudoti namuose "...

Po Antrojo pasaulinio karo tai buvo beveik pamiršta - visi, išskyrus mėgėjus, kurie bandė jį išsaugoti. Tai tęsėsi iki praėjusio amžiaus 80-ųjų, kai dietologai staiga pradėjo kalbėti apie naudingas speltos javų savybes. O virėjai, be košės, sriubos ar duonos, pradėjo iš jos gaminti erdvius kremus arba, pabarstę sūriu, kepti džiūvėsėliuose. Tačiau Italijoje rizotas tradiciškai gaminamas iš speltos, o Indijoje, Irane ir Turkijoje, kur auga ir speltos kviečiai, - absoliučiai neįsivaizduojami garnyrai, skirti žuviai ir paukštienai. Jis tapo toks populiarus, kad netgi gavo „juodųjų javų ikrų“ pavadinimą.

Bet tai tik viena iš kviečių veislių. Kiti, ne mažiau garsūs, auginami skirtingose ​​šalyse. Pavyzdžiui, minkštos veislės - jų grūduose yra daugiau krakmolo, o miltai idealiai tinka javams ir pyragams. Vienoje iš senų rusiškų kulinarinių knygų mes skaitome: "Paimkite vasarinius arba žieminius kviečius, kruopščiai išvalykite juos nuo visų svetimų grūdų, tada nuplaukite ir išdžiovinkite; paruoškite iš jų kruopas, kaip įprasta, didelius grikius. Iš šių kruopų košė labai skani. , ji verdama ant vandens ir patiekiant į ją Chukhonskoe sviesto, o kas mėgsta, šią košę galima virti piene ".

Kviečių kruopos taip pat buvo naudojamos iškilmingai gaminant maistą - iš jų, o ne iš ryžių, kaip tai daroma šiandien, jie tradiciškai virė kutiją. Grūdai buvo nuplikyti verdančiu vandeniu ir atsargiai daužomi į skiedinį, kad jų nepažeistų, o tik atskirtų kriaukles. Tada jie virė 2–3 valandas ant silpnos ugnies be druskos ir cukraus, netrukdydami ir užpildami verdančiu vandeniu, kai vanduo užvirs. Išvirti ir atšaldyti kviečiai buvo dedami į gilų indą, įpilama cukraus, medaus, kapotų graikinių riešutų ar lazdyno riešutų, verdančiu vandeniu užplikytų razinų ir užpilama aguonų pienu (virtomis ir tarkuotomis aguonomis). Armėnijoje turėjau galimybę išbandyti „arisa“ - košę iš kviečių kruopų su vištiena (rečiau - su kalakutiena ar aviena). Ji buvo verdama mėsos sultinyje ir kartkartėmis plakama - dėl to mėsa „ištirpdavo“, ištirpdavo kvietinėse kruopose, virsdama vienalyte skania mase.Ji buvo patiekta su keptais svogūnais, cinamonu ir lydytu sviestu - oi, kaip gera buvo! Kartais javams jie naudojo susmulkintas kviečių kruopas ... Taigi palaipsniui mes patekome į manų kruopas. Pasirodo, kad jis neauga ant medžių ir nedygsta laukuose ar daržovių soduose - tai tik didelis kietųjų kviečių malimas. Ir jis paprasčiausiai išsijojamas, kai kviečių grūdas sumalamas į miltus.

Ir tai viskas ... Prisiminkite: "Buratino užmerkė akis ir staiga pamatė ... lėkštę kruopų košės pusiau ir pusiau su aviečių uogiene. Jis atmerkė akis - lėkštės nėra ... Tada Buratino spėjo, kad yra baisiai alkanas “. Tai reikia pasakyti vaikams, įtikinant juos valgyti dar vieną šaukštą „mamai ir tėčiui“! Ar norite seno recepto? „Manų kruopų košė su migdolų pienu“ (liesa): „Virkite su verdančiu vandeniu, nulupkite ir smulkiai sutrinkite, įpildami šaukštą vandens, 1/4 svaro saldžiųjų ir 5 gabaliukus karčiųjų migdolų, atskieskite 2 puodeliais verdančio vandens, išmaišykite Įpilkite 4 puodelius į puodo vandenį, įpilkite druskos, 1 valgomasis šaukštas. l cukraus, įdėkite susmulkintų migdolų; kai jis užvirs, įpilkite 1 1/8 puodelio manų kruopos, sumaišykite; kai košė sutirštės ir bus paruošta, supilkite šiek tiek maišydami šiuos 2 puodelius migdolų pieno, užvirkite, pakeiskite sidabrinį puodą, pabarstykite smulkiu cukrumi, glaistykite geležine mentele. Patiekite smulkų cukrų atskirai. " Atkreipkite dėmesį - sidabrinėje keptuvėje, o ne kažkokiame emalio dubenėlyje! Košė reikalauja pagarbos sau ...

Galiausiai, žinomiausias rusiškas patiekalas iš manų kruopų yra „Guryevo košė“, kurią dainavo VA Gilyarovsky: „Peterburgo bajorai, vadovaujami didžiųjų kunigaikščių, specialiai atvyko iš Sankt Peterburgo valgyti ... garsiosios Guryevo košės, kurios, beje, neturėjo nieko bendra su Gurjevo smukle, bet sugalvojo kažkoks mitinis Gurjevas “.
Jie tai paruošė taip. Pirmiausia iš manų kruopų piene buvo išvirta tiršta košė, į kurią nuolat maišant įmaišomi kiaušiniai, kiaušinių baltymai, plakami cukrumi ir smulkinti riešutai. Paruošta košė buvo dedama į keptuvę sluoksniais (kiekvienas sluoksnis buvo perkeltas iš odos pašalintomis odelėmis, apibarstytas granuliuotu cukrumi) ir laikomas dar 5–7 minutes. į karštą orkaitę. Čia buvo panaudotas vienas sumanus triukas - košė, prieš dedant į orkaitę, buvo apibarstyta cukraus pudra ir sudeginta raudonai įkaitusiu metaliniu strypu (peiliu, mezgimo adata), kad ant paviršiaus atsirastų tamsių juostelių. Patiekė tokį grožį su vaisių konservais, pabarstė tarkuotais riešutais ir užpylė saldaus vaisių padažu. Šiuolaikiniai istorikai mano, kad Guryjevo košės receptas priklauso Aleksandro I laikų finansų ministrui, įtakingam garbingam D.A.Guryevui, kuris garsėjo vakarienėmis. Jie sako, kad Guryjevas išrado patiekalą Rusijos kariuomenės pergalės prieš Napoleoną (bandymo tuo pačiu metu nugalėti prancūzų virtuvę?) Garbei.

Tačiau yra ir kita legenda: grafas „atrado“ šią netvarką, į pensiją išėjusio Orenburgo dragūnų pulko majoro Jurisovskio svečias. Ir tada šedevro kūrėjas virėjas Zakharas Kuzmina jį nusipirko. Nuo to laiko grafas svečius vaišino nuostabia koše, kurios šlovė griaudėjo visoje Rusijoje. (Tačiau europiečiams manų nepasisekė - jų Pinokis valgė
iš viso itališkų makaronų ...)

Magrebo šalys turi savo „garsenybę“ - kuskusą. Šios aukso kremo spalvos kruopos gaunamos susukant mažus kamuoliukus iš sijotų rupių miltų (pvz., Manų kruopų), kvietinių miltų ir šiek tiek vandens. Tradiciškai šią procedūrą moterys atlieka rankomis. Kamuoliai persijojami (kad jie būtų vienodo dydžio), tada jie garinami dvigubame puode-garintuve ... Įsivaizduokite: apačioje verdama riebi aviena su daržovėmis ir prieskoniais, o virš jų ant kvepiančių - kuskusas. garai. Kruopos sugeria visus mėsos, daržovių, prieskonių aromatus ir tampa neįprastai skanios. Perdirbtas kuskusas jau parduodamas Rusijos prekybos centruose - jį reikia patrinti augaliniu aliejumi, užpilti verdančiu vandeniu ir palaikyti 5 minutes. po dangčiu. Ne toks įmantrus ir sunkus, bet ir skanus, pavyzdžiui, su kepta kengūros mėsa (jie tai padarė, pasirodė puikiai - gal todėl, kad negailėjo prieskonių) ...

Ypatingo paminėjimo nusipelno „Bulgur“ - iš anksto paruošti kviečių grūdai, kurie yra virti, džiovinti ir stambiai sumalti: kruopos yra švelnesnės nei paprasti smulkinti kviečiai. „Bulgur“ yra naudojamas gaminant Viduriniųjų Rytų ir Viduržemio jūros šalis - dažniausiai tokiuose garsiuose patiekaluose kaip Turkijoje, Graikijoje ir Kipre populiarus kviečių plovas ir Libano tabbouleh salotos.

„Nuėjau į Market Street gatvę į„ Crystal Palace “parduotuvę ir nusipirkau savo mėgstamą kūrinį - bulgur, tai tokie bulgariški sutrinti kietieji kviečiai, įdėkite kumpio, mažais kubeliais, tai bus puiki vakarienė“ ... gal vertėjas ) nėra visiškai teisinga. Bulguras neturi nieko bendro su Bulgarija - šis žodis iš graikų kalbos verčiamas kaip „spausti“, „apdoroti“. O apie vakarienę - tai tiesa ...

Baigdamas pasakojimą apie kviečius, pastebiu, kad sorų košė neturi nieko bendro ir yra ruošiama iš visiškai kitokių javų - sorų. Neapsigaukite dėl vieno iš angliškų pavadinimų - prancūziški kviečiai: anglai ir prancūzai tradiciškai nemėgsta vienas kito, dėl to kyla visokių klaidų ...

Beje
Senovės graikų istorikas Dionisijus iš Halikarnaso sako, kad romėnai laikė speltą seniausia ir vertingiausia javais - ne veltui jie ją degino visų aukų pradžioje. Romoje įvyko šventa santuokos ceremonija - „confarreatio“, kuri buvo atlikta nesėkmingai dalyvaujant Jupiterio kunigui ir dešimčiai liudininkų patricijų. Iškilmingos ceremonijos metu buvo paaukota spelta duona (panis farreus), iš kurios kilo ceremonijos pavadinimas.

Vakaruose rašoma spelta, parduodama sveiko maisto parduotuvėse. Amerikiečiai deda į sriubas, naudoja vietoj ryžių - grūdai mirkomi per naktį ir verdami 50 minučių.

[Speltos košė]

Speltos košė

Paimkite 1 svarą speltos kruopų, nuplaukite šaltu vandeniu, įdėkite į puodą, užpilkite 4 puodelius verdančio vandens, įpilkite 2 arbatinius šaukštelius druskos, virkite maišydami, kad jis neišdegtų ir neišdžiūtų, kol vanduo užvirs, perpilkite košės į molinį puodą, įdėti šaukštą sviesto, užpilti stikline verdančio pieno, dar kartą išmaišyti, uždaryti dangtį, įdėti į orkaitę keptuvėje su karštu vandeniu, kuris palaipsniui pilamas taip, kad neužvirtų. toli. Po 1,5-2 valandų košė bus paruošta. Patiekite į jį sviesto ar pieno.

Polby košė

1 stiklinė speltos, 0,5 l pasukų, 0,5 stiklinės vandens, 0,5 l pieno, 100 g sviesto /
Speltą mirkykite 4–6 valandas (arba per naktį) varškuoto pieno (arba rūgpienio) ir virinto šalto vandens mišinyje. Po to nuplaukite šaltu vandeniu, virkite ant silpnos ugnies piene arba pieno ir vandens mišinyje, kol iškeps (košė neužverda, kiekvienas grūdas lieka nepakitęs, skystis visiškai išviręs, pasirengimas patikrinamas skonio testu). Suvyniokite košę ir palikite 30–40 minučių pastovėti, tada užpilkite sviestu ir patiekite. (šaltinis: „Pokhlebkin Cookbook“)

Įdomu, kaip, vakar vaistinėje nusipirkau speltos miltų.Šiandien internete užsisakiau speltos rašybos senąja rusų kalba 🔗

[Tanechka]

Polby košė

Vooot)), būtent tai, ko aš ieškojau !!!

Šiandien nusipirkau visas speltos kruopas, kurių dar niekada nebuvau pirkusi ir, atitinkamai, niekada neviriau ...

Tanechka, dėkoju !!!

Ramybė jums, kepėjams!

Ko jau nepadariau su šia puse

Kokiais variantais aš bandžiau

man patinka

O kur eiti, tikriausiai vis tiek liko daugiau nei 20 kilogramų

Gaminkite savo sveikatai! Nepamirškite į forumą atsinešti receptų su nuotraukomis, mums taip pat reikia

[Anatolijus]

Ko jau nepadariau su šia puse

Anatolijusir pasidalinti receptais?

Ramybė jums, kepėjams!

Specialių receptų nėra

Pieno košė pasirodo skani vietoj ryžių patiekaluose, vietoj perlinių miežių marinuotuose agurkuose, tik man patiko mirkyti speltą kulnoms kelias valandas vandenyje ir tada virti kaip įprasta animaciniame filme - 3 mst pieno ir 2 mst vandens už 1 mst javų

Man taip pat patiko sausa grybų sriuba su šiais grūdais

mano dukra gamino salotas su virta spelta \ tik prisimink - baklažanai, kaparėliai, cukinijos, vyšniniai pomidorai, na, yra įvairių žolelių \ po alyvuogių aliejumi

Aš vis dar mėgstu pakeisti speltą patiekaluose, kur anksčiau buvo ryžiai ir miežiai, man patinka košė kaip garnyras, kaip savarankiškas patiekalas - na, tarkime, su troškiniu ar daržovėmis
Apskritai, aš mėgstu javus ir ankštinius augalus \ gerai, galbūt, išskyrus lęšius \ ir šis gali būti toks geras kaip naujovė, laikui bėgant jis gali tapti nuobodus, bet kol kas esu patenkintas skoniu

Ko tau ir linkiu

Aš gaminu speltą pagal „Admin“ - Tatjanos receptą avižinių dribsnių košei iš natūralių avižų.
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3449.0
Tokia košė pusryčiams įsitvirtino mūsų šeimoje.

Pasakysiu šiek tiek nepagrįsta, tik dabar neprisimenu nuorodos, kur labai autoritetingas botanikas paaiškino, kad rašyba ir rašyba vis tiek yra skirtingi dalykai, nors ir artimi. Bet tai nėra esmė ...
Mes mėgstame vandenyje virtą speltą kaip garnyrą. Puiki subtili tekstūra, gaunami nevirti grūdai, skonis taip pat nuostabus. Man atrodo, kad tai bus puikus plovas, bet aš dar nenusprendžiau, nes ryžių plovas man yra šventas!
Bet man nepatiko košė iš susmulkintų grūdų - ji pasirodo šiek tiek lipni, o ne trupinėta (skirtingai nei bulguras). Bet tai skirta mūsų „šališkam“ skoniui ir spalvai, kaip sakoma.
Labai didelis rašybos trūkumas yra kaina!