Ruginė duona tikra (duonos gamintojas)

Ruginė duona tikra (duonos gamintojas)

Kategorija: Mielinė duona

Ingridientai
Kvietiniai miltai	70 g
ruginiai miltai	280 g
Vanduo	260 ml
Druska	1 šaukštelis
Rast. Alyva	2 šaukštai. l.
Sausos mielės	1,75 šaukštelio
Safcornas (patinę rugių grūdai)	60 g
„Flussigsauer“ (raugas)	7 g
Glofa (salyklo ekstraktas)	10 g

Gaminimo būdas

• po minkymo stogas turi būti išlygintas
  
• rugių režimas
  

Pastaba

Aplankė gerus bendražygius iš Tryro
ir gavo rūgštus, tamsius rugius, viską, kaip ir priklauso

Gera diena!

Gabiems prašau paaiškinti, koks žvėris, „flussigzauer“. Koks vaidmuo tenka kepant duoną, o kas, jei nepridėta?

Gera diena!

Gabiems prašau paaiškinti, koks žvėris, „flussigzauer“. Koks vaidmuo tenka kepant duoną, o kas, jei jos nepridėsite?

Tai skystas ruginės duonos raugas. Parduodamas Tryre. Aišku, nereikia jo pridėti. Anksčiau aš taip pat kepiau su skirtingais actais ir su agramu, tik, mano nuomone, duona yra sėkmingiausia su flussigsauer.

Gabiems prašau paaiškinti, koks žvėris, „flussigzauer“. Koks vaidmuo tenka kepant duoną, o kas, jei jos nepridėsite?

rugių rūgštumas pasirodys su juo ir tik su juo

[2 šaukštai. l. flussigsauer]

Aš taip pat jau seniai priėjau prie išvados, kad duona yra daug skanesnė ant flussigsauer nei ant agramo.
2 šaukštai. l. flussigsauer

300 rugių / iš viso 500 = 60% rugių

FLUSSIGSAUER dozė (%) nustatoma pagal rugių ir kvietinių miltų santykį ir apskaičiuojama pagal formulę:
Ф =% ruginių miltų pagal receptą / 33. Pavyzdžiui, kai 60% ruginių miltų kiekiui reikia 60/33 = 1,8% Flussigsauer

1,8 * 300/100 = 5,4 g flussigsauer

[max panason]

max panason! Aš žinau šią formulę ir iš pradžių kepiau pagal ją, bet laikui bėgant, grynai organoleptiškai, aš pasiekiau šią sumą. Aš net pagalvojau, kad ilgai laikant pradinė kultūra praranda rūgštį (ir aš ją nusipirkau ilgą laiką ir nemažą kiekį).

čia yra paveikslėlių procesas



partija
jokio koloboko, yra kablelis
rugių skysčio jums reikia tiek, kad jis būtų



partija baigėsi - išimkite mentelę ir padėkite šaukštu



nuolat puikus rezultatas
su saulėgrąžų sėklomis ir rugių sėklomis

paskutinė nuotrauka neatidaroma

Aplankė gerus bendražygius iš Tryro
ir gavo rūgštus, tamsius rugius, viską, kaip ir priklauso

mielės 1,75 arb
kvietiniai miltai 70g
ruginiai miltai 280 gr
šafranas (patinę rugių grūdai) 60 gr
flussigzauer (raugas) 7 gr
glofa (salyklo ekstraktas) 10g
druskos 1 arbat
aliejaus rast 2 šaukštai
vandens 260 ml

Sakykite, prašau, šafranai (patinę rugių grūdai) - ar galite patys pamirkyti paprastus grūdus ir kai jie išbrinksta, tada juos naudoti?
„Flussigsauer“ (raugas) - ar tikrai įmanoma jį pakeisti obuolių sidro actu ir jei taip, kokiu kiekiu?

Aš tiesiog bandžiau porą valandų užpilti grūdais verdančiu vandeniu ir tada įpilti. Viskas tas pats šiurkštus.
Atlaikyti daugiau - nėra noro.

Nes:
Visiškai perėjau prie nuluptų saulėgrąžų sėklų - pilu jas iš širdies.
Niekada nėra per daug.

Aš bandžiau įpilti acto pradžioje, kai dar nebuvo flussigsauer - pora šaukštų. Šiaip tai neteisinga.
Parūgštinti - suteikti rūgštumo - reikia naudoti kitus metodus - kelias dienas, žiūrėkite kitus receptus.

Jei nėra jokios įsigytos rūgščiosios pradinės kultūros - sausos ar skystos -, pusę vandens galite pakeisti kefyru. Ne fermentuotas keptas pienas, ne jogurtas, bet ir kefyras.