Kepyklos gaminiai. Sviestas, margarinas, užtepas ar augalinis aliejus?

Taip pat pastebėjau daug geresnį rezultatą derinant su augaliniu aliejumi ir sviestu. Aš tai dariau daugelį metų.

[liepsna]

liepsna, o jūs naudojate rafinuotą kukurūzų aliejų ar ne? Nusipirkau nerafinuoto kukurūzų aliejaus, planavau jį salotoms. Gal kur kitur galite prisegti?

[Lelija]

Lelija, Kokoschka, be hidrinimo? Į ką tai panašu??? Na, tik naudojant palmių aliejų ... nes neįsivaizduoju, kaip tada jie gauna kietąją fazę. Anksčiau buvo tema - buvo aptarta galimybė gaminti sviesto ir augalinių (nehidrintų) aliejų mišinį, tačiau kažkas strigo ... matyt, jau tada atrodė nuostolinga. Anksčiau gaminome vandeninius riebalus + augalinį aliejų + fermentuotą pieną, o tai dabar yra chemija - tik Dievas žino.
Kepyklų technologai rekomendavo margariną, nes yra kieta + skysta fazė. Taigi, galite įdėti kepinius kaip jums patinka, tiesiog aliejų 72,5 ir 82,5 kaina nėra labai skirtinga, nuo klastotės laboratorijoje galite atskirti tik pagal riebalų rūgščių sudėtį. Intelektualiai suprantate, kad 72.5 tipo nereikia klastoti, tačiau tai, kad po šaldiklio vandens nematyti ... sukelia blogų minčių ... galų gale - kodėl tešloje yra vandens perteklius ...

[vatruska]

vatruska, Taip, yra skirtumas, kur mes paimame 10-15 rublių.
O koks yra geriausias grietinėlės ir daržovių santykis 50/50 tešlai?



Ir niekas neatsakė apie avienos riebalus .......
Mes nusipirkome avį ir ištirpdėme vidaus riebalus ir riebalus.
Jokių nemalonių kvapų. Pasirodė labai gerai.

be hidrinimo? Į ką tai panašu???

Taigi Malyševa teigė ....... Aš netikėjau ja .....

[Kokoschka]

Kokoschka, Aš ištirpinau avienos riebalus ir naudoju juos, kai verdu plovą. y) ant jo kepu mėsą ir daržoves plovui. Ir net tada, kai ant jo kepu pyragėlius, pridedant daržovių.



Kai kepu duoną medvilnėje, į tešlą dedu alyvuogių aliejaus, o kitos mielinės tešlos tešloje - tik sviestą partijos viduryje (kambario temperatūroje) ir pačiame 1–2 valg. l bekvapė saulėgrąža. Tai daro tešlą porėtesnę, o pyragai - erdvūs, aukšti.

[velli]

velli, Kepimui naudoju ir Valya! Bet kepimui tešloje net ne vieną kartą.
„Google“ ...

[Kokoschka]

Kokoschkaką tu turi omenyje? Aš to nesupratau.

Kokoschka, kokį aliejų turite omenyje? Aš to nesupratau.

Apie avienos riebalus rašiau, kad niekada jų nevartojau tešloje.

Apie sviestą ji rašė supratusi, kad geriausias tešloje yra sviestas 82,5 ir augalinis, tikriausiai 1: 1.

[vatruska]

Oi, kiek jie čia užaugo!
1.

Jei po mažo riebumo aliejus po šaldiklio nesuyra, tada, atleiskite, kyla klausimas, koks tai aliejus ...

Parašiau apie trupėjimo trūkumą ne po šaldikliu, bet

Nei trupantis šaldytuvas

, t.y., esant ~ + 4 ° temperatūrai.
Nes, mano prisiminimais, perestroikos laikų sviestas, galima sakyti, iš esmės byrėjo. Mes jo nevalgėme ir nepirkome; iš principo taip pat niekada nepirkau „Ramos“ ir kitų imitacijų.
Šis aliejus yra specialiai skirtas jums sfotala:

Nesu prekių ekspertas ar ragautojas; pirkdamas aliejų vadovaujuosi savo mėgėjiškomis skonio receptūromis. Dabar specialiai iš šaldiklio išėmiau pakuotę - patikrinsiu, ar ji „prakaituoja“, bet anksčiau to nepastebėjau.
Patikrinta:

Tikrai - ledo kristalai šviečia po kurio laiko šilumoje. Bet aliejų iš šaldiklio paprastai dedu į aliejaus skardinę šaldytuve, ant paviršiaus nemačiau vandens (tarsi).Šiuo atveju, perkeliant nuo -18 ° С iki + 24 °, nesu tikras, ar tai nėra užšaldytas kondensatas.
2. Kiek suprantu - sviesto ir augalinio aliejaus mišinys tiesiog suteikia „margarino“ efektą kepant. Prisimenu „Chruščiovo“ tešlą - ji tikrai geriau ant margarino nei ant sviesto. Aš ilgai negaminau šios tešlos, tačiau ekspertui galite išbandyti sviesto ir daržovių mišinį.

Taip pat pastebėjau daug geresnį rezultatą, kai jis derinamas su augaliniu aliejumi ir sviestu. Aš tai dariau tiek metų

Alya, kokias proporcijas naudojate?
3. Nesuprantu, kuo blogesnė nafta 72,5, palyginti su 82,5

pagerinti korektūros procesą

.
Vandens procentas ten yra šiek tiek didesnis, taip, bet tai yra ne laisvas vanduo, o emulsijos sudėtyje esantis vanduo. Na, apskritai aš nežinau. Man patarimai naudoti 82,5% aliejaus yra gana prieštaringi. Aš pats visada perku 72,5 - ir košėje, ir kepiniuose.
4. vatruska,

Svetlana, prieš 20 metų taip pat skaičiau maisto chemiją maisto ekspertams ir maisto technologams. Tada tokoferoliai kaip emulsikliai niekur nebuvo minimi. Apskritai mūsų informacija apie emulsiklius nesutampa, tačiau abu turi „barzdas“. Nors „Google“ kalba apie fosfatidus ir monogliceridus kaip pramoniniu būdu naudojamus emulsiklius. Gal diplomate eksperimentavote su margarinų maistine verte?

5. Kažkur mes jau aptarėme šį hidrinimą margarinų kontekste, jei atsimenu, rasiu, atnešiu nuorodą.

Tai, kas man patinka, aiškus išsamus aprašymas !!!

Ir klausimas šia tema.

Mielinę tešlą gaminu labai retai.
Daugiausia trapios tešlos ir grietinės. Jie taip pat turi aliejų (sviesto, daržovių) mišinį geriau ???
O gal ši tešla yra tik kreminė?

[vatruska]

Žvėris bėga pas gaudytoją! Man teko susidurti su margarino be hidrintų riebalų skelbimu.
vatruska, Svetlana, tu teisus - tai nebuvo be palmės:

Kompozicija
Rafinuoti dezodoruoti augaliniai aliejai: saulėgrąžos, palmių ir jų frakcijos, vanduo, natūralus aromatas.

Alya, kokias proporcijas naudojate?

Dažniausiai maždaug 2 dalių sviesto ir 1 dalies augalinio aliejaus santykiu. Aš pasiekiau šią proporciją grynai iš patirties. Gali būti geresnių santykių, bet aš džiaugiuosi šio mišinio rezultatu.

[Kreminės]

Kreminės, Alya, ką tu naudoji smėliui?

[Kokoschka]

Kokoschka, Lelija, kreminė 100% arba 80% kreminė + 20% taukų. Taukų dėka, tešlos tešla yra labai trupanti.

Taukų dėka, tešlos tešla yra labai trupanti.

Alya, ačiū, pabandysiu!

[Elena]

Gal diplomate eksperimentavote su margarinų maistine verte

Ne, mums jie buvo parodyti maiše tiesiai gamykloje
Elena, Aš čia nesiginčysiu ... nes praėjo metai ... per šį laiką tiek daug dalykų buvo „per daug optimizuota“ ... ir atmintis pilna skylių - aš išsprogsiu ... o jei tai neteisinga? Bet diplomoje pasirinkau kietų ir skystų fazių santykį, pagal šį mišinį net lipdėme aliejinį kremą. O aliejaus kepimui jie nepirko visą semestrą - kepė ant mano diplominio darbo. Beje, jis pasirodė puikus ... Ir grietinėlė buvo skani.
Merginos iš Kepyklos fakulteto sukūrė lygiagretų diplomą tema „Duonos poringumo ir kokybės priklausomybė nuo riebalų komponento recepto“. Apskritai mes su drauge minkėme margariną, merginos kepė duoną, po bandymų rezultatas sumažėjo perpus!

Čia nesiginčysiu ..

Prisijungimas

po analizių - rezultatas perpus mažesnis

duonos poringumo ir kokybės priklausomybė nuo riebalų komponento sudėties. "

Ir nėra prisiminimų, kuris santykis buvo laikomas optimaliu?

[Elena]

Elenadeja, ne, jei kur nors gulėtų tik diplomo juodraščiai ...
Matote, iš pradžių jie minkė vandeninių riebalų + augalinio aliejaus mišinį, tada kažkam iš skyriaus kilo mintis ten pridėti dar vieną palmę - ji tiesiog atsirado maisto gamyboje, todėl buvo išbandyta triguba kompozicija.Tada kažkas kitas norėjo sviestinio kremo - vėlgi receptas buvo pataisytas, faktas yra tas, kad jei viskas buvo gerai kepant ir kepant, tada su kremu atsirado pasala - palmė, pasiekus tam tikrą koncentraciją, suteikė purvo kvapą grietinėlėje ir to paties mišinio kepant ir kepant, jis nesuteikė jokių papildomų aromatų (tačiau suteikė nuostabią bulvių plutą). Apskritai, galų gale jie pateikė du skirtingus kepimo ir konditerijos virėjų receptus, gavo plutelių ... ir viską metė toli toli ...

per tą laiką tiek daug dalykų buvo „per daug optimizuota“

Tai yra problema.
Tai yra, jei subyra 72% „sviesto“, tada geriau jį paimti, nei tai, kas nežinoma, yra minkšta? O gal tai nėra rodiklis? (parduotuvėje vargu ar pavyks išbandyti kitaip, išskyrus paspausti).

Kalbant apie kepimą, man atrodo, kad su augaliniais riebalais ar margarinu gatavas produktas ilgiau nesensta, todėl aš naudoju margariną (bet kam, išskyrus mieles, tai tiesiog saulėgrąžos, lengviau dozuoti).

[Kubeba1]

Kubeba1, Natalija, grubiai tariant - taip! Jei PO „FREEZER“ sviesto su deklaruotu mažu riebalų kiekiu „verkia“ ir byra, yra tikimybė, kad tai NATŪRALUS sviestas. Jei vadinamasis sviestas yra pagamintas iš palmių ar vandeninių riebalų, jis jokiu būdu „neverks“.

[Svetlana]

Svetlana, vatruska, dėkoju! Ir man taip keistai atrodė, kad deklaruotas „sviestas“ subyra ... Nors trupina ir ištirpę avienos riebalai.

Kai buvau studentas,

Velnias: (Ir aš niekada nebuvau studentas. Ir net nežinau, ką mano žmona stumia į pyragus, tačiau kibire pamačiau saldainių popieriukus iš Lenkijos „Spurgos“.