|
 Virėjas ir televizijos asmenybė Pete'as Evansas neseniai sukėlė pasipiktinimą, kai „Sunday Life“ paskelbė, kad jis mėgsta raugintas daržoves ir aktyvuotus migdolus. Mano nuomone, neigiama reakcija į Pete teiginį yra dėl to, kad žmonės mažai žino apie fermentuotą maistą. Šie maisto produktai nėra nei nauji, nei rafinuoti, jie yra natūralūs ir turtingi sveikomis bakterijomis. Mūsų seneliai užaugo iš fermentuotų maisto produktų, tokių kaip rauginti kopūstai, kimči, marinuoti agurkai, burokėlių gira, varškė ir išrūgos.
Fermentuoti maisto produktai pirmiausia renkami namuose. Trūkstant patikimos informacijos, sunku juos gaminti ir parduoti dideliais kiekiais pramonėje, kur prieinamumas ir žinomumas yra pagrindiniai veiksniai.
Bet kuris fermentatorius išdidžiai papasakos apie 2 valandą nakties sandėliuke čiurlenančio imbierinio alaus ar bokalo tamsiai raudonos runkelių giros fermentaciją. Fermentuotų produktų skonis yra puikus ir savaip unikalus.
Istorija ir sveikata
Fermentacijos menas, tikėtina, atsirado siekiant išsaugoti maistą ne sezono metu ir trūkumo laikotarpiais. Įvairūs produktai buvo fermentuoti, sūdyti, marinuoti ir juos gana ilgai buvo galima laikyti be šaldytuvų.
Dabar yra žinoma, kad fermentuoto maisto vartojimas teikia milžinišką naudą sveikatai. Fermentacijos procese susidaro naudingos rūgštis mėgstančios bakterijos - laktobacilos ir bifidobakterijos, kurios yra būtinos žarnyno sveikatai. Bakterijų dėka maistinės medžiagos geriau įsisavinamos ir pagerėja virškinimas.
Į daugelį tradicinių dietų buvo įtraukti įvairūs fermentuoti maisto produktai ir gėrimai: rauginti kopūstai, marinuoti agurkai, taro šaknis (žinomas kaip poi) arba nepasterizuotas alus iš visų miežių. Šie maisto produktai buvo ne tik skanūs, bet ir naudingi sveikatai.
Šiuolaikinėse dietose vyrauja perdirbtas ir sterilizuotas maistas. Pieno produktai, mėsa, žuvis ir dauguma daržovių yra pasterizuoti. Visiškai priešingai nei tai yra fermentuoti maisto produktai, kuriuose gausu naudingų bakterijų.
Ginčytinų klausimų sprendimas
Pastaruoju metu maisto fermentavimas nebuvo labai populiarus (į galvą ateina tik tokie įvykiai kaip raugintų kopūstų šaudymas Viskonsine ar fantastinis fermentavimas Brisbene). Fermentą daugiausia vykdė vyresni virėjai.
Šiomis dienomis klesti forumai, pokalbių grupės, tinklaraščiai, taip pat yra labai daug kulinarinių knygų. Neseniai dalyvavau fermentacijos forume „Bellekraut“ slapyvardžiu. Norėjau rasti atsakymą į klausimą, kodėl mano raugintų kopūstų indelis įgavo keistą pilką spalvą. Paaiškėjo, kad tai susiję su druska, ir mano rauginti kopūstai buvo gerai.
Gerosios bakterijos yra būtinos žarnyno sveikatai, nes jos padeda organizmui geriau įsisavinti maisto produktuose esančias maistines medžiagas.
Viena iš informacijos apie fermentaciją trūkumo priežasčių yra ta, kad daugelis žmonių bijo bakterijų, ir jie turi būti įsitikinę savo valgomo maisto saugumu. Fermentacijos ekspertai teigia, kad produktai buvo fermentuojami, sūdomi ir marinuoti nuo senų senovės. Pavojus kyla dėl netinkamo maisto paruošimo ir prastos kokybės.
Pradėkite nuo raugintų kopūstų
Fermentacijos ekspertas ir laukinės fermentacijos autorius Sandoras Katzas tvirtina, kad beveik visus maisto produktus galima fermentuoti.Žinoma, kai kuriuos iš jų lengviau rauginti, o kitus - blogiau.
Kopūstai turi unikalių savybių, dėl kurių jie puikiai tinka fermentacijai. Kopūstų lapuose yra mažai vandens, daug ląstelienos ir natūraliai naudingų bakterijų. Kaip bebūtų, rauginti kopūstai yra populiarūs visame pasaulyje kaip pagrindinis fermentuotas maisto produktas. Prancūzijoje rauginti kopūstai „shukrut“ laikomi tradiciniu patiekalu, rauginti kopūstai taip pat populiarūs Vokietijoje, o visoje Azijoje pirmenybė teikiama korėjietiškam patiekalui kimchi.
Rauginti kopūstai yra puikus skaidulų, vitamino C ir mikroelementų šaltinis. Tačiau pagrindinis raugintų kopūstų bruožas yra gyvi fermentai ir naudingos bakterijos, prisidedančios prie normalaus virškinimo sistemos veikimo.
Rauginti kopūstai su morkomis, kmynais ir krapais
Ingridientai:
750 g kopūstų (pašalinami išoriniai lapai)
250 g purpurinių morkų (jei nerandate purpurinių morkų, galite naudoti oranžines olandiškas morkas). *
1,5 šaukšto druskos
1 arbatinis šaukštelis kmynų
1 arbatinis šaukštelis krapų
* Violetinės morkos kopūstams suteiks gražią violetinę spalvą.
Prieš tau pradedant
Verdant raugintus kopūstus, teks daug naudotis rankomis, todėl turėtumėte jas kruopščiai nuplauti ir nukirpti nagus.
Receptas
1. Nuimkite nuo kopūsto galvos išorinius kietus ar nešvarius lapus. Kopūsto galvą supjaustykite ketvirčiais ir nuimkite šerdį. Neplaukite lapų, kaip jie nebuvo veikiami išorės įtakos. Nepamirškite atidėti 1 ar 2 didelių lapų, kurie bus naudojami kaip raugintų kopūstų dangtis.
2. Kopūstą dideliu, aštriu peiliu plonai supjaustykite juostelėmis. Šiems tikslams galite naudoti mandolino smulkintuvą arba virtuvinį kombainą. Susmulkintus kopūstus suberkite į didelį dubenį.
3. Nuimkite morkų viršus ir kruopščiai nuplaukite morkas. Nuluptas morkas susmulkinkite labai plonomis juostelėmis arba sutarkuokite stambia tarka. Įdėkite jį į dubenį su kopūstais, druska ir žolelėmis. Viską gerai išmaišykite. Labai svarbu, kad druska pasiskirstytų tolygiai.
4. Palikite gautą mišinį 10-20 minučių. Druska iš daržovių ištrauks drėgmę tolimesnei fermentacijai.
5. Šalia dubenėlio padėkite stiklinį indą arba molio statinę ir pradėkite ruošti kopūstus. Jums reikės didelio grūstuvo ar bulvių stūmiklio. Mišinį kruopščiai patrinkite rankomis, kol baigsis kopūstai. Įdėkite kopūstą į indą ir užmaukite taip, kad jis būtų visiškai panardintas į skystį. Neturėtų būti oro burbuliukų.
6. Paimkite lapus, kuriuos atidėjote pradžioje, ir naudokite juos kaip „dangtį“. Daržovės neturėtų liestis su oru. Šiek tiek paspauskite kopūstų viršų - tai gali būti siauras indelis vandens. Pirmąsias 24 valandas grūstuvu laužykite kopūstus reguliariai, kad atsikratytumėte fermentacijos metu susidarančių dujų.
Palikite stiklainį kopūstų kambario temperatūroje 36-48 valandas. Kai fermentacija bus baigta, atšaldykite. Kopūstai bus paruošti valgyti per 4 dienas. Valgyti galima kelis mėnesius.
Iningsai
Rauginti kopūstai tradiciškai valgomi su šaltais gabalėliais, pavyzdžiui, kepta kiauliena ir kiaulienos dešra. Jis taip pat tinka su sumuštiniais, sūriu, salotomis, ant grotelių kepta jautiena ar indišku čatniu. Iš tikrųjų raugintus kopūstus galima vartoti su bet kokiu maistu. Norėdami gauti papildomą traškumą, jį taip pat galima sumaišyti su žaliomis lapinėmis daržovėmis.
Įžeminimas statinaitė ar Jar?
Daugelyje raugintų kopūstų receptų siūloma naudoti molinę statinę. Mūrinė statinė yra keramikos indas su dangčiu ir priespauda. Jame galite laikyti daug raugintų kopūstų ir kitų daržovių.Daugelis ekspertų teigia, kad molinė statinaitė yra tinkamiausia kopūstams virti ir laikyti. Tačiau tai yra gana brangus konteineris (mažiausiai 100 USD).
Plati burnos masonų skardinė yra lengva alternatyva. Prieš naudojimą įsitikinkite, kad jis yra sterilizuotas. Patogiau naudoti 1,5 litro skardinę. Uždenkite stiklainį švaria šluoste, kad kopūstai būtų apsaugoti nuo šviesos.
Tinkamų produktų pasirinkimas
Svarbu naudoti šviežią, neperdirbtą maistą. Cheminiai purškalai ar kenkėjų kontrolės priemonės stabdo naudingų bakterijų dauginimąsi.
Ieškokite ūkyje užaugintų arba ekologiškai ar biodinamiškai sertifikuotų produktų. Šiuose maisto produktuose yra natūraliai atsirandančių bakterijų, kurios gali būti vertinamos kaip plona balta danga ant kopūstų lapų, daržovių ir vaisių. Šios bakterijos aktyviai dalyvauja fermentacijos procese. Niekada nepalikite pasirinktų produktų, kurie anksčiau buvo nuplauti ar vaškuoti.
Aromatiniai marinuotų burokėlių gabalėliai
Marinuoti burokėliai puikiai tinka mėsainiams ir sumuštiniams. Skanus ir traškus, greitai dingsta iš šaldytuvo.
Ingridientai:
500 g šviežių burokėlių
1 arbatinis šaukštelis kmynų
1-2 kopūstų lapai, naudojami kaip fermentacijos dangtis
2,4 šaukštelio druskos
Receptas
1. Nuimkite burokėlių odeles ir supjaustykite jas labai plonomis juostelėmis arba sutarkuokite stambia tarka. Įberkite druskos ir kmynų ir gerai sumaišykite rankomis. Druska turėtų būti tolygiai paskirstyta burokėliuose. Palikite kambario temperatūroje 15-20 minučių.
2. Padėkite stiklinį indą šalia dubenėlio. Burokėlius vėl pradėkite maišyti rankomis, kol jie išleis sultis. Įdėkite burokėlius į stiklainį ir spauskite juos žemyn, kol jie visiškai panirs į skystį.
* Jei neturite pakankamai skysčio, paruoškite sūrymą. Norėdami tai padaryti, paimkite 1 šaukštą druskos ir ištirpinkite stiklinėje švaraus vandens.
3. Ant viršaus uždėkite kopūstų lapų, kad neliktų šiukšlių. Įsitikinkite, kad lapai yra visiškai panardinti į skystį.
4. Palikite kambario temperatūroje 48 valandas. Tada uždarykite stiklainį dangčiu ir laikykite šaldytuve. Galite valgyti po keturių dienų fermentacijos. Šaldytuve tokie burokėliai bus laikomi kelis mėnesius.
Iningsai
Marinuoti burokėliai yra puikus naminių mėsainių, kurių sudėtyje yra tokių ingredientų, priedas čatnis, sūris ir keptas kiaušinis. Jis taip pat tinka prie salotų, keptos vištienos ir ryžių. Kaip ir rauginti kopūstai, taip ir marinuoti burokėliai tinka prie bet kokių sumuštinių. Išbandykite su salotomis ir fettos sūriu, keptu moliūgu ar cykory salotos „Vitluf“.
N.V.Naumchikas
|
