|
 Naudojant įvairius kulinarijos perdirbimo metodus, galima žymiai išsaugoti maisto produktų komponentus.
Verdant maistą vandenyje, imant tokį kiekį, kad produktas būtų visiškai panardintas, dauguma vandenyje tirpių maistinių medžiagų patenka į sultinį, kuris dažniausiai nenaudojamas ir išpilamas. Todėl prarandamos vertingos maistinės medžiagos. Todėl šį kulinarinio perdirbimo metodą galima naudoti tik tiems maisto produktams, kurie gali stipriai patinti (ankštiniai augalai, grūdų produktai, makaronai).
Verdant produktą vandenyje, jo virimo temperatūra svyruoja nuo 75 iki 100 ° C. Tai yra baltymų krešėjimo ir krakmolo želatinizacijos temperatūra. Skystis turi būti paimtas minimaliu kiekiu. Rekomenduojama jo neišpilti, o naudoti padažams, salotų padažams ar marinatams gaminti.
Produktas turi būti paruoštas vandeniui po trumpo virimo.
Garo apdorojimas - tai maisto produktą paruošia gerai uždarytame inde vandens garų atmosferoje. Tam reikalingas skysčio kiekis yra nereikšmingas, o produktas nuo skysčio atskiriamas sieto įdėklu, ant kurio jis dedamas.
Gesinimas - dėl to produktas tampa paruoštas nedideliame kiekyje lengvo skysčio. Mažų riebalų ir skysčių kiekių mišinys užvirinamas (100 ° C), o po to produktas pridedamas prie mišinio. Troškinant, produkto spalva neturi keistis. Sandarinant indą, skysčiai neišgaruoja. Dėl šio terminio apdorojimo išplaunamas tik nedidelis kiekis maistinių medžiagų. Nedidelį skysčio kiekį, likusį iš troškinio, galima panaudoti kitiems kulinarijos tikslams.
Troškinti maisto produktai yra ypač geros kokybės ir skonio.
Žuvies troškinimo laikas, atsižvelgiant į gabalėlių dydį ir storį, yra 15–25 minutės; mėsai tai priklauso nuo gyvūnų rūšies ir amžiaus. Troškintos daržovės maždaug tokios pačios kaip žuvys.
Kepimas - tai pareikalauja produkto paruošimo, jį pašildant riebalais ar augaliniu aliejumi, nepridėjus skysčio. Kepimui imkite plonus, lygius mėsos ar žuvies gabalėlius, kurie greitai suformuoja plutą. Tuo pačiu metu susidaro kepimo produktai, kurie keičia produkto spalvą ir skonį. Dideli mėsos gabalėliai paskrudinami. Šiuo atveju mėsa yra paruoštos pakartotinai pripildant nedidelį kiekį skysčio, kai ji išgaruoja. Šio proceso rezultatas - skanus padažas.
Kepimas riebalų vonioje - Tai kepimas riebaluose, kurio temperatūra yra 160–180 ° C. Dėl aukštos temperatūros kepimo procesas žymiai sumažėja. Produktas turėtų plaukti riebaluose. Tinkami riebalai yra augalinis aliejus, kieti augaliniai riebalai arba lydyti kiaulienos riebalai (taukai). Jei riebalų vonios temperatūra yra per žema, produktas absorbuoja per daug riebalų ir lieka bespalvis. Pasirodo, kad sunku virškinti ir subyra. Jei temperatūra yra per aukšta, dar nepasiekus paruoštos būsenos, susidaro žievė ir paruduos. Kepimo procesas tinkamoje temperatūroje gali būti laikomas baigtu, jei maistas (žuvies gabaliukai, tešlos mėsa, bulvių lazdelės ir pan.), pirmiausia panardintas į riebalus, išplaukia į paviršių.
Kepimo - tai padidina produkto paruošiamumą karštu oru, kuris pasiekiamas tiesiogiai veikiant aukštai atviros liepsnos (keptuvės ar keptuvės) temperatūrai. Tokiu būdu galite virti visą, ne per storą žuvį (pavyzdžiui, lydekas ar lydeką), minkštą mėsą gabalėliais (filė) arba griežinėliais (filė griežinėliais) arba dešreles. Svarbu palaikyti aukštą temperatūrą 250–350 ° C temperatūroje. Terminis apdorojimas yra trumpalaikis, maisto medžiagos gerai išsilaiko, o produktai (mėsa ar žuvis) įgyja ypatingą malonų skonį. Kad neišdžiūtų, žuvies ar mėsos gabaliukai sutepami arba padengiami vaškiniu popieriumi. Kepimo metu įsitikinkite, kad išteka kuo mažiau sulčių. Štai kodėl svarbu pasiekti greitą, ploną plutą. Gatavo produkto viduje pasiekiama temperatūra, kurioje baltymai koaguliuojasi (160–70 ° C), plečiasi audinių skystis, dėl to audinys virsta pluoštine mase ir atsilaisvina, o tai ypač vertinama keptuose patiekaluose. Per ilgas kepimas sumažins maisto maistinę vertę ir skonį.
Pirmiau minėti kiekybiniai kiekiai buvo nustatyti remiantis daugybe eksperimentų, atliktų salotų virtuvėse, ir atspindi vidutines vertes. Žinoma, gali būti nukrypimų viena ar kita kryptimi, nes perdirbti skirtos žaliavos ne visada yra tos pačios kokybė. Šie nuokrypiai yra nedideli ir neturi įtakos skaičiavimams.
Būtina laiku nustatyti gatavų produktų perteklių. Produkcijos kiekiai yra salotų ir kitų produktų ruošimo pagrindas ir atitinka receptuose nurodytus kiekius.
Papildomos salotų paruošimo instrukcijos
Salotos ruošiamos iš greitai gendančių maisto produktų, todėl būtina laikytis jų naudojimo ir laikymo taisyklių.
Salotos neturėtų būti veikiamos saulės spindulių, stipriai kaitinti ar giliai šaldyti. Palankiausios sąlygos sandėliuoti susidaro 4–8 ° C temperatūroje, o santykinė oro drėgmė - 70–80%. Esant tokioms sąlygoms, salotos gali būti laikomos iki 2 dienų. Aukštesnėje ar žemesnėje temperatūroje majonezo komponentai - sviestas ir kiaušiniai atskiriami, salotos tampa nepatrauklios. Esant aukštai temperatūrai, fermentacija vyksta veikiant bakterijoms. Šiuo atveju salotos nebetinka vartoti.
Įmonėse salotos turi būti parduodamos tik plastikiniuose, porceliano ar fajanso induose, kurie yra uždengti skaidriu dangčiu.
Salotų negalima laikyti metaliniuose induose! Dėl salotose esančių organinių rūgščių metalai oksiduojasi, susidarę oksidai gali apsinuodyti. Dėl tų pačių priežasčių salotas rekomenduojama vartoti su plastikiniais ar ragų šaukštais.
Iš paruošimo indo, kuris visada turi būti uždarytas, imamas tik tas salotų kiekis, kuris parduodamas per kelias kitas valandas.
Neparduotų salotų likučių negalima grąžinti į paruošimo indą, kur jie gali suirti likusias salotas.
O. E. Linke, R. Hennig, „Salotos ir pikantiški prieskoniai“
|
